bannerka.ua

Методы определения кислотности и щелочности

Методы определения кислотности и щелочности пищевых продуктов.

1. Пищевые кислоты и их содержание в продуктах.

2. Методы определения кислотности продуктов.

3. Методы определения щелочности продуктов.

1. Пищевые кислоты и их содержание в продуктах. Почти все продукты содержат кислоты или их соли. Иногда кислоты добавляют при производстве, а также они могут накапливаться при производстве: кисломолочные продукты; вина; пиво; квашеные овощи, фрукты созревания мяса; брожения теста.

Также кислоты могут накапливаться при хранении, порче. Особенно это характерно для жировмистких продуктов и самих жиров. В растительных продуктах содержатся яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных — молочная, фосфорная.

Кроме того, жирные кислоты, содержащиеся в свободном состоянии в животных продуктах, ухудшают вкус, запах. Благодаря наличию свободных кислот и кислых солей много продуктов имеют кислую реакцию.

При нарушении хранения под действием бактерий происходит брожение, образуются кислота (молочная), которая может под действием других бактерий переходить в уксусная, пропионовая кислоты.

Поэтому кислотность для многих продуктов имеет большое значение и нормируется стандартами (молоко, пиво, соки). Некоторые неорганические кислоты (лимонная, яблочная, молочная, уксусная) получают в чистом виде и используют в кондитерской, безалкогольной, ликеро-водочной, консервной промышленности для вкуса. А такие как уксусная, сорбиновая, молочная, бензойная — как консервант.

Пищевые кислоты:

Муравьиная кислота СН2О2 — Н — СООН — Входит в состав Меда, малины, черешни — антисептик, за рубежом используется как консервант в количестве 0,15-0,25%.

Уксусная СH3COOH. Содержание в маринадах 600-800 мг / кг. Образуется в продуктах при брожении уксусных бактерий (вино, пиво, квас, соленые продукты)

Получают 3-я способами:

-биохимический (спирт, вино) 6-9% кислота;

-синтетический — ацетилен C2strong → альдегид → уксусная кислота

-сухой перегонкой древесины (эссенция 70-80%)

Яблочная СООН — СНОН — СН2 СООНВ плодах кроме цитрусовых и клюкве — применяют в пищевой отрасли. Получают из маленовои кислоты, которую получают из бензола.

Виновата — СООН — СНОН — СНОН — СООН — В Растениях, в виде калиевой Соли. СООН — СНОН — СНОH — Соок винный камень. Получают из отходов виноделия (выжимок) с винного камня.

Калиево натриевая соль виннокаменной кислоты — сегнетова соль NaOOC — CHОH — CHOH — COOК применяют для изготовления раствора Фелинга, который используют для определения редуцирующих сахаров.

Молочная — СH3CHOHCООH — Способствует деятельности желудка. В организме накапливается с гликогена особенно при мускульной работе. Важная роль при созревании мяса — улучшение аромата, вкуса. Под действием микробных бактерий сахар превращается в молочную кислоту.

C6strong2O6 → СH3CHOHCООH

Получают из сахара, патоки, гидролизатов древесины.

Щавелева СООН — СООН - щавель ревень, шпинат в небольших количествах в организме животных. Находятся в виде Ca и K — в организме образует камни в почках. В значительных дозах ядовитое — смертельная доза — 5 г.

Янтарная — СООН — СН2 — СН2 — СООН В плодах, вине, пиве.

Лимонная СООН — С3H4ОН — СООН — СООН Трех основных широко распространена в плодах, в лимонах — 8%.

Широко применяют. Получают: биохимическим методом — брожением плесневых грибов из сахара, махорки; из лимонного сока с 1т — 25 кг.

Адипиновая — Получают искусственно из фенолов. Бензойная C6H4 — CООH — брусника в виде гликозида — используется как антисептик.

Салициловая — C6H4OH — CООH — малина, земляника, виноград, вишня — сильный консервант.

Сорбиновая — Консервант соков, консервов.

Фосфорная H3PO4 — В безалкогольном производстве, для получения лекарственных порошков.

2. Методы определения кислотности продуктов. Кислотность продуктов определяют различными методами, одним из которых является Титрометричний метод, основанный на титровании растворов продукта растворами щелочей.

При титровании определяют суммарное содержание в продукте свободных кислот и кислых Солей. Титруемая кислотность выражается в% по кислоте, преобладает или в градусах.

Так в 0Т определяют кислотность молока и молочных продуктов за исключением масла.

Градус кислотности — количество мл 1н или 0,1 н щелочи, необходимое для нейтрализации кислот и кислых солей в 100 г или 100 мл исследуемого продукта.

Также в продуктах определяющих активную кислотность, характеризуется концентрацией диссоциированной ионов Н +. В основном кислый вкус продукта зависит от степени диссоциации кислот. Чем выше диссоциация кислот, тем вкус кислый. Концентрацию ионов Н + выражают в единицах, Водородного показателя рН, который является отрицательным логарифмом ионов Н +: рН = — log [Н +], рН <7 — кислая, рН> 7 — щелочная, рН = 7 — нейтральная.

Пищевые кислоты имеют разную Вкусовую кислотность. Для каждой кислоты существует порог ощущения — минимальная концентрация в водном растворе. Сахар маскирует кислый вкус, дубильные вещества и соль усиливают.

Некоторые продукты, содержащие жиры и собственно жиры характеризуются содержанием жирных кислот.

Следует отметить виды порчи жиров: гидролиз, окисление, осалювання.

Поэтому имеет значение определение кислотного числа, числа омыления, ионного числа.

Кислотное число показывает, сколько мг КОН необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащегося в 1 г жира. Кислотное число характеризует свежесть и доброкачественность жира.

Число омыления — количество мг КОН необходимое для нейтрализации свободных и связанных жирных кислот в 1 г жира.

И одно число — количество граммов j, которое может присоединиться к 100 г жира. j может вступать в реакцию с ненасыщенными жирными кислотами по месту двойных связей.

Чем больше ненасыщенных жирных кислот в молекуле жира, тем больше количество j вступит в реакцию.

Чем выше и одно число, тем жир легче окисляется и менее устойчив при хранении.

3. Определение щелочности. Щелочность определяется в кондитерских изделиях методом титрования с визуальной индикацией и потенциометрическим титрованием.

По градус титруемой щелочности принимают количество см3 раствора NаОН или Н2SО4, которые необходимы для определения в 100 г продукта. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске в присутствии индикатора бромтимолового синего до появления желтой окраски. Метод основан на определении щелочности исследуемого продукта путем титрования исследуемого раствора серной кислоты или HCL концентрацией 0,1 моль/дм3 в присутствии двух электродов индикаторного и электродного сравнения (для определения кондитерских изделий и полуфабрикатов).

Потенциометрическое титрование. Ход анализа: 10 г продукта помещают в стакан и приливают 100 см3 дистиллированной воды. Для ускорения растворения можно подогреть при t 60 — 70 ° C, а затем охладить до 20 ± 5 ° C. После чего раствор помещают в мерную колбу на 200 см3 и доводят до метки дистиллированной водой, хорошо взбалтывая. Затем наливают в стакан на 50 см3, устанавливают электроды и определяют щелочность.

Титрования с визуальной индикацией. Определение щелочности. Взвешивают 25 г в коническую колбу на 500 см3, добавляют 500 см3 дистиллированной, перемешивают, закрывают пробкой, оставляют на 30 минут, взбалтывая через 10 минут, фильтруют, отбирают 50 см3 фильтрата, добавляют 2 — 3 капли бромтимолового синего и титруют раствором Н2SО4

Или НСl концентрациею0, 1 моль / дм3 до появления желтой окраски.

Х = Методы определения кислотности и щелочности, градусах

К — поправочный коэффициент раствора кислоты,

V — объем раствора кислоты, израсходованных на титрование, см3,

V1 — объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески,

V2 — объем фильтрата, взятый на титрование,

M — масса навески, г,

10 — коэффициент пересчета кислоты.

Щелочность в градусах счету на сухие вещества определяются по формуле:

Х = Методы определения кислотности и щелочности,

X1 — щелочность,

W — массовая доля влаги в продукте,%

Результаты параллельных исследований вычисляют до второго десятичного знака.

Рекомендуемая литература:

А. Т. Марх, Т. Ф. Зыкина, В. Н. Голубев «Технологический контроль консервного производства» М.: Агропромиздат, 1989, стр. 102-117.

Tagged with: , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
No Comments » for Методы определения кислотности и щелочности
3 Pings/Trackbacks for "Методы определения кислотности и щелочности"
  1. […] бромтимоловый синий определение кислотности желудка […]

  2. […] определение кислотности в пищевых продуктах реферат […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: