bannerka.ua

Методы определения кислотности и щелочности

Методы определения кислотности и щелочности.

Цель: Ознакомиться и освоить методы определения кислотности и щелочности в пищевых продуктах.

Студенты должны:

Знать: Видами кислотности, порядком определения кислотности и щелочности в пищевых продуктах.

Уметь: Определять кислотность и щелочность пищевых продуктов.

Приборы и реактивы: Прибор типа рН-340 или иономер универсальный ЭВ-74 с набором буферных растворов для проверенной правильности показаний, весы лабораторные, технические и аналитические, водяная баня, конические колбы вместимостью 150, 200 см3, конические колбы вместимостью 500 см3 с хорошо подогнанными пробками, стаканы емкостью 50 или 100 см3, стеклянные палочки или деревянные лопатки, мерные колбы вместимостью 250 см3, пипетки на 1, 5, 10, 20 см3, бюретка вместимостью 25 см3, стеклянные воронки, термометр спиртовой с диапазоном измерений 0-100 ° С и ценой деления 1 ° С, 1%-й Спиртовой раствор фенолфталеина, раствор гидроксида натрия (калия) концентрацией 0,1 моль/дм3, 2,5% раствор сернокислого кобальта, раствор соляной (серной) кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3, 1%-й спиртовой раствор бромтимолового синего, частое сито или марля, ватный фильтр, фарфоровые ступки, мерный цилиндр вместимостью 50 см3, пергаментную бумагу.

Ход работы:

Задание 1. методы определения общей (титруемой) кислотности пищевых продуктов.

Порядок выполнения работы, меры безопасности. Работа в химической лаборатории проводится с соблюдением правил техники безопасности. Обратить внимание на правила работы с стеклянной посудой, щелочью, кислотой.

Работа проводится индивидуально, каждому студенту преподаватель выдает задание, результаты студент обязательно представляет преподавателю или лаборанту.

1.1. Определение общей (титруемой) кислотности в хлебе и мучных кондитерских изделиях

Кислотность хлеба, Кондитерских изделий выражается в градусах кислотности Во градусами кислотности понимают количество кубических сантиметров раствора гидроксида натрия (калия) концентрацией 1 моль/дм3, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Определение кислотности хлеба производится согласно ГОСТ 5б70 ~ 9б, мучных кондитерских изделий — ГОСТ 5898-87.

Навеску измельченной мякоти в количестве 25 г отвешивают с точностью до 0,01 г. Образец помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3 (типа молочной) с хорошо подогнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Около 1/4 воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают с помощью лопатки или стеклянной Палочки с резиновой насадкой до получения однородной массы без заметных комочков НЕ растертого хлеба.

К полученной смеси приливают всю воду, осталась. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 2 мин, затем оставляют в покое на 10 мин при комнатной температуре. После этого смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 минут:

Сливают верхний жидкий слой через густое сито или марлю в сухую стакан, откуда отбирают по 50 см — раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 см3 и титруют раствором гидроксида натрия (калия) концентрацией ОД моль/дм3, предварительно добавив 2-3 капли спиртового раствора фенолфталеина концентрацией 1% до получения слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 хзилины.

Кислотность образца К определяют по формуле

К = V * 2,

Где К — кислотность исследуемого образца, град; V — объем гидроксида натрия (калия) концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3.

1.2. Определенный титруемой кислотности цельного молока

Определение титруемой кислотности молока и молочных продуктов производят по ГОСТ 3624-92.

Кислотность молока и молочных продуктах определяют в градусах Тернера, под которым понимают объем водного раствора гидроксида натрия (калия) концентрацией ОД моль/дм3, необходимого для нейтрализации 100 см3, или 100 г продукта.

Свежее молоко не содержит кислот в свободном состоянии. Кислотный характер молока обусловлена наличием в нем белков, кислых солей фосфорной, лимонной и других кислот, растворенных газов.

Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью 150 или 200 см3 с помощью пипетки отмеряют 10 см3 молока, добавляют 20 см3 дистиллированной воды и три капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина, тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия (калия) концентрацией 0,1 моль / дм3 до появления слабо-розовой окраски, которое соответствует контрольному эталону и не исчезает в течение И Минуты.

Контрольный эталон готовится так: в коническую колбу вместимостью 150 или 200 см3 с помощью пипетки отмеряют 10 см3 молока, добавляют 20 см3 дистиллированной воды и 1 см3 2,5% ~ раствора сернокислого кобальта, тщательно перемешивают. Эталон пригоден для работы в течение одной смены.

Кислотность молока в градусах Тернера определяется объемом раствора гидроксида натрия (калия) концентрацией ОД моль/дм3 в сантиметрах кубических, израсходованного на титрование, умноженного на 10.

Расхождение между двумя параллельными измерениями не должна превышать 1от. Проверка прибора по стандартным буферным раствором должна проводиться ежесуточно.

В стакан емкостью 50 или 100 см3 приливают (40 ± 5) см3 молока или жидких кисломолочных продуктов температурой (20 ± 2) ° С и погружают электроды, через 3-5 с после полной остановки стрелки снимают показания по шкале.

Навеску сыра кисломолочного 60 г в пергаментной бумаге растирают до однородной консистенции, затем в пробу вносят датчики и проводят измерения, постоянно прижимая пробу до электродов.

Навеску сыра твердого в количестве 20 г помещают в ступку, добавляют 20 см3 дистиллированной воды температурой 40 ° С, тщательно растирают пестиком, охлаждают до температуры 20 ° С и проводят измерения рН.

Навеску порошка какао в количестве 5 г измельчают, смешивают в стакане с 50 см3 дистиллированной воды. Ускорить растворения можно нагреванием смеси до температуры не выше 70 ° С с Последующим охлаждением до (20-1) ° С, В пробу погружают электроды и проводят измерения, не обращая внимания на наличие осадка.

После каждого измерения электроды промывают дистиллированной водой. После окончания работы электроды погружают в дистиллированную воду.

Причем, выявлены четко выраженную зависимость между активной и титруемой кислотностью продукта. Таким образом по результатам измерений активной кислотности можно определить его титруемая кислотность по данным справочных таблиц.

Обработка результатов измерений, определения общей погрешности. За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое значение результатов вычислений двух параллельных определений. Определяют относительную и абсолютную погрешности.

Анализ полученных результатов, выводы и рекомендации. Провести анализ полученных результатов, дать сравнительную характеристику применяемых методов, оценить точность анализа.

Задачи 2. Определение активноЙ кислотности в пищевых продуктах.

Активная кислотность характеризует концентрацию свободных ионов водорода и выражается как отрицательный логарифм ионов Н +. Сказывается показатель активной кислотности символом рН. Активная кислотность пищевых продуктов является важной их характеристикой, так как влияет на состав и жизнедеятельность микрофлоры.

Рассмотрим определение этого показателя на примере консервированной продукции.

Контроль продукции консервных заводов, а также плодовой, ягодной и овощной сырья проводят потенциометрическ методом. Метод определения рН единый для продуктов переработки плодов и овощей, консервов мясных и мясо-растительных. Он основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую пробу.

Чаще всего используют рН-метра со стеклянным и хлор серебряным электродами. К каждому прибору прилагается инструкция по его эксплуатации, сохранение электродов должно производиться в соответствии с этими документами.

Точность результатов в большой степени зависит от состояния электродов. Перед проведением экзаменов электроды тщательно промывают дистиллированной водой. Если прибор используют для исследования продуктов, содержащих жир, то по завершении измерений электроды тщательно протирают ватным тампоном, смоченным этиловым эфиром, насыщенным водой, а затем этиловым спиртом. Проверку прибора делают, используя стандартные буферные растворы.

Приступая к анализу, с подготовленной пробы отбирают в стаканчик вместимостью 50 см3 такое количество продукта, чтобы обеспечить погружение электродов. Если продукт вязкой, жесткой или густой консистенции, то допускается его разведения дистиллированной водой вдвое. Изменения концентрации водородных ионов при этом не произойдет через буферные свойства пищевых продуктов. Измерение буферной емкости проводится по методике, приведенной ниже. Продукт при исследовании должен иметь температуру 20 ± 2 ° С.

Электроды опускают в стаканчик с продуктом и после того, как показания прибора стабилизируются, отчисляют значение рН по шкале прибора. Разногласия между параллельными определениями не должны быть более 0,1. Проводят отсчет результатов с точностью до первого десятичного знака.

Приближенные значения рН растворов могут быть определены с помощью индикаторных бумажек. В аналитической практике используется лакмусовая бумага, имеющая в первоначальном виде розовую окраску. Его применяют в тех случаях, когда возникает необходимость установить изменение реакции среды от кислой до щелочной. При этом окраски бумаги с розовой превращается в синюю.

Большие возможности установления величины рН открываются при использовании универсальной индикаторной бумаги. Полоски универсальной индикаторной бумаги меняют свою окраску при разных значениях рН от 1 до 14. Для установления величины рН растворов по окраске бумажки служит шкала, приложенная к фасовки индикаторной бумаги: каждому значению рН соответствует определенный цвет эталона. Использование индикаторной бумаги позволяет лишь приблизительно, с точностью до единицы, установить значение рН. По правилам использования индикаторного бумаги ее не следует опускать в сосуд с исследуемым раствором, а капля последнего должна быть нанесена с помощью стеклянной палочки на полоску индикатора.

Получите образец баночных консервов и проведите исследование по выше указанной методике. Сделайте выводы.

Ответьте на вопросы.

Что характеризует активная кислотность? Какое значение рН имеет кислую среду, щелочная, нейтральная? Какими методами определяется активная кислотность?

Задание 3. Определение щелочности.

Обратите внимание на то, что для таких продуктов как печенье, пряники определяется и нормируется по стандарту такой показатель как щелочность. Щелочность зависит от содержания в продукте таких рецептурных компонентов, как сода и аммоний. Щелочность продукта характеризует количество кислоты взятой для нейтрализации щелочей, содержащихся в продукте. Рассмотрим методику определения щелочности продукта.

Взвешивают 25 г продукта (печенье) в коническую колбу на 500 см3, добавляют 500 см3 дистиллированной, перемешивают, закрывают пробкой, оставляют на 30 минут, взбалтывая через 10 минут, фильтруют, отбирают 50 см3 фильтрата, добавляют 2 — 3 капли бромтимолового синего и титруют раствором Н2SО4, или НСl концентрациею0, 1 моль / дм3 до появления желтой окраски.

Х = Методы определения кислотности и щелочности, градусах

К — поправочный коэффициент раствора кислоты,

V — объем раствора кислоты, израсходованных на титрование, см3,

V1 — объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески,

V2 — объем фильтрата, взятый на титрование,

M — масса навески, г,

10 — коэффициент пересчета кислоты.

Щелочность в градусах счету на сухие вещества определяются по формуле:

Х = Методы определения кислотности и щелочности,

X1 — щелочность,

W — массовая доля влаги в продукте,%

Результаты параллельных исследований вычисляют до второго десятичного знака.

Получите образец печенья и проведите исследование по выше указанной методике.

Вопросы для самопроверки

1. В каких единицах определяют титруемая кислотность хлеба и хлебобулочных изделий? Дайте определение.

2. Приведите методику определения общей кислотности хлеба и хлебобулочных изделий.

3. Как определяется титруемая кислотность молока?

4. В чем различия в определении титруемой кислотности молока, жидких кисломолочных продуктов, сметаны, сыра твердого и кисломолочного?

5. Приведите методику определения щелочности кондитерских изделий. Какими веществами обусловлено щелочной характер этих продуктов?

6. Каков порядок проведения измерений активной кислотности в пищевых продуктах?

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 5898 — 87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

2. Дробот В. И. Справочник по технологии хлебопекарного производства. — М.: Руслана, 1998. — 416 с.

3. Ромоданова А., Костенко Т. П. Лабораторный практикум по технохимического контроля предприятий молочной промышленности. — М.: УДУХТ, 1997. — 101с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
No Comments » for Методы определения кислотности и щелочности
3 Pings/Trackbacks for "Методы определения кислотности и щелочности"
  1. […] лабораторная работа определение кислотности консерви… […]

  2. […] определение кислотности пищевых продуктов формулы […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: