bannerka.ua

Методы определения кислотности и активности ферментов

Методы определения кислотности и активности ферментов.

1. Электрометрические методе определения кислотности в темное окрашенных и мутных растворах.

Определение летучих кислот. Определение активной кислотности, колориметрический метод. Определение активности ферментов. Методические рекомендации что к изучению вопроса № 1

Обратите внимание на сущность электрометрического определения кислотности, применяемый рядом с индикаторным методом. Точка нейтрализации определяется как моменты равновесия потенциалов, возникающих на границе электродов, между стандартным раствором и тем анализируется.

Рекомендуемая литература: А. Т. Марх, Т. Ф. Зыкина, В. Н. Голубев. Технохимический контроль консервного производства. М.: — ВО Агропромиздат, 1989. с.102-109

1. Определение электрометрии кислотности в темнозабарвлених И мутных растворах

Определение кислотности в темнозабарвлених и мутных растворах обычным способом (с помощью цветных индикаторов или пробой на лакмусовую бумажку) в большинстве случаев значительно затруднено и дает неточные результаты.

Методы определения кислотности и активности ферментов

В таких случаях пользуются способом титрования электрометра. Для такого титрования служит особый прибор, в котором состоит цепь: насыщенный раствор хлористого калия (практически нейтральный раствор) и испытываемая жидкость. В оба раствора добавляется хингидрон. Между двумя хингидроннимы электродами, вследствие различной диссоциации хингидрона в нейтральном (КС1) и кислой среде, возникает разность потенциалов, которые выравниваются по мере надбавки щелочи до исследуемого раствора.

Точка нейтрализации определяется как момент равенства потенциалов, возникающих на границе электродов, между стандартным и рассматриваемым раствором.

Определение электрометрии ведется прибором, предложенным Украинским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности.

Прибор состоит из сосуда, в который налит исследуемый раствор. Туда же погружен платиновый электрод с ртутным контактом. Через пробку сосуды проходит трубка, соединенная с бюреткой для щелочи. Кроме того, в пробке закреплена сосуд для стандартного раствора. Сосуд эта имеет вид цилиндрической трубки с пробкой, пришлифованной в нижней ее части. В сосуд опускается второй платиновый электрод. От обоих электродов идут провода к ключу-прерывателя и от него к нулевому гальванометра. Гальванометр в своей нижней части имеет две головки. Первая головка служит для аретирування прибора, вторая — для установки стрелки прибора на нулевом делении шкалы. Гальванометр соединен так, что ток через него проходит только при нажатии на головку ключа.

Техника работы с прибором следующая. В сосуд для стандартного раствора до половины наливают насыщенный раствор КС1, добавляют немного хингидрона и опускают в него платиновый электрод. Затем несколько раз возвращают пришлифованной пробкой с таким расчетом, чтобы раствор КС1 хорошо смочил шлиф. Это на 5-6 часов обеспечит действие стандартного электрода. В другой сосуд наливают отмеренное количество исследуемого раствора и небольшое количество хингидрона. Если подлить количество анализируемого раствора не покрывает электрод и шлиф, в сосуд добавляют дистиллированную воду. Пробка с укрепленными в ней электродами ставится на место и свободные концы проводов от ключа и гальванометра опускаются в трубки так, чтобы они на 1 см погружались в ртуть.

Содержимое стакана перемешивается взбалтыванием. Поворотом головки в гальванометре стрелке добавляется свободное колебание. В начале колебание стрелки будут максимальными, но по мере дальнейшего добавления титрованного раствора к анализируемому раствору значения уменьшаются и к моменту нейтрализации при нажатии ключа стрелка останется на 0. При незначительном избытке щелочи стрелка резко отклонится в противоположную сторону. При титровании перед натиском ключа содержимое сосуда каждый раз нужно взбалтывать.

Кислотность рассчитывается как при обычном индикаторном титровании, то есть по количеству затраченного титрованного раствора щелочи.

Методические рекомендации что к вивчення питання № 2.

Обратите внимание на то, какие кислоте относят к летучих и как их определяют.

Рекомендуемая литература.

А. Т. МАРХИ, Т. Ф. Зыкина, Н. Голубев. Технохимический контроль консервного производства. М.: — ВО Агропромиздат, 1989. с.110-122.

2. Определение летучих кислот

К летучих кислот относят такие органические кислоты, как муравьиная, уксусная и др.., Обладающие способностью перегоняться с водяными парами. На этом свойстве летучих кислот и основано их количественное определение.

Для определения Летучих кислот на технических весах отвешивают навеску продукта пюре или мезги в 25 г и помещают ее в колбу вместимостью 500 мл (рис. 20). Сюда же подливают у 150мл воды и 1 мл 10%-ный фосфорной кислоты. При анализе плодовых соков и вин в колбу переносят пипеткой 50 мл вина или сока. Колба через краплеуловлювач соединяется с холодильником и может быть соединена с парообразователем резиновой трубкой. Отогнав около половины объема жидкости, с парообразователя пускают пар и продолжают перегонку до тех пор, пока не наберется у Методы определения кислотности и активности ферментов

Рис. Определение летучих кислот.

200 мл отгона. Затем в видгоночну жидкость добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют децинормальный щелочью до появления розовой окраски.

Количество летучих кислот в процентах, в пересчете на уксусную кислоту, определяют по формуле:

Методы определения кислотности и активности ферментов

Где А — Навеска продукта, г

П — Количество децинормальный щелочи с введенной поправкой на данный раствор (в миллилитрах),

0,006 — титр децинормальный щелочи по уксусной кислоте.

Методические рекомендации что к вивчення питання № 3.

При изучении данного. вопрос обратите внимание на различие активной кислотности от общего, методика определения активной кислотности с применением электрометрического и индикаторного колориметрического метода.

Рекомендуемая литература.

А. Т. МАРХИ, Т. Ф. Зыкина, Н. Голубев. Технохимический контроль консервного производства. М.: — ВО Агропромиздат, 1989. с.110-122.

3. Определение активной кислотности, колориметрический метод.

Активная, или истинная, кислотность — это концентрация водородных ионов, выраженная в грамм-ионах водорода на литр раствора. Концентрация водородных ионов (Н) зависит от степени диссоциации кислоты. Если сравнивать между софой кислоты одинаковой нормальности, то в одном и том же объеме они содержат одно и то же число грамм-атомов водорода. Число же ионов водорода в каждом литре кислоты будет разное, в зависимости от степени ее диссоциации. Так, в децинормальный раствор кислот при 18 °, содержащий в 1 л 0,1 г атомы водорода, степень диссоциации и число грамм-ионов водорода будет следующим:

Название кислоты

Степень диссоциации (в%)

Содержание грамм-ионов водорода в 1л.

Серная

60

0,0600

Соляная

90

0,0900

Щавелевая

31

0,0310

Уксусная

1,2

0,0012

Итак, общая кислотность (определяемая титрованием) и активная (что выражается концентрацией Водородных ионов) являются совершенно разными величинами.

Определение активной кислотности при исследовании плодоовощных продуктов очень важно. Все ферментативные процессы, процессы разложения при хранении плодоовощных продуктов, консервация их с помощью тех или других антисептиков, наконец, кислый вкус продукта — все это зависит от концентрации водородных ионов.

Концентрация водородных ионов выражается очень малыми величинами, неудобное для исчисления и графического изображения. Поэтому вместо числа, выражающего концентрацию водородных ионов, пользуются десятичным логарифмом этого числа, взятым с обратным знаком, и обозначают этот «водородный показатель» символом рН:

Методы определения кислотности и активности ферментов

Водородные ионы в незначительном количестве содержатся и в чистой воде, поскольку вода тоже частично испытывает электролитическую диссоциацию на Н и ОН, причем (Н) × (ОН ') = К, то есть умножения концентрации обоих ионов Н и ОН' постоянно для определенной температуры. Для температуры в 18 ° К — 10-14ь14 По причине равенства концентраций Н и ОН 'в чистой нейтральной воде, Методы определения кислотности и активности ферментовМетоды определения кислотности и активности ферментов т. е. концентрация водородных ионов одинакова с концентрацией гидроксильных ионов и каждая из них при 18 ° равна 10-7,07 или Методы определения кислотности и активности ферментов. Итак, нейтральная реакция характеризуется следующим состоянием при 18 ° (Н ') = (ОН') = 10 7ь07 или рН = 7,07. Принимая для нейтральной среды рН = 7, получим достаточную точность.

Методы определения кислотности и активности ферментовВ кислых растворах количество водородных ионов увеличивается, поэтому рН для них должно быть меньше 7 и становится тем меньше, чем кислее среда. В щелочных растворах количество гидроксильных ионов увеличивается, поэтому ионов (Н) становится меньше и величина рН для них, значит, будет больше 7.

Для определения активной кислотности существуют два метода: электрометрический и индикаторный колориметрический.

Способ электрометрии определения рН основан на зависимости между измеренной величиной электрического напряжения и количеством ионов в растворе. Метод этот дает точные результаты, но требует сложной аппаратуры и значительного расхода времени.

Колориметрический метод менее точен, но не требует сложной аппаратуры и чрезвычайно прост, поэтому им чаще всего и пользуются в лабораторной практике для определения рН.

Основанием для колориметрического метода определения рН является способность некоторых индикаторов менять свою окраску не сразу, а постепенно, в связи с изменением кислотности растворов. Итак, если в двух различных растворов с одинаковой концентрацией водородных ионов добавить соответствующий индикатор, оба раствора окрасятся в одинаковый тон. И, наоборот, если два раствора с одинаковыми индикаторами имеют один и тот же тон переходного окраски, это указывает на одинаковую концентрацию в них водородных ионов.

Кроме индикаторов, для колориметрического определения рН необходимо иметь ряд стандартных растворов с различными, но определенными количествами рН. Эти стандартные растворы получают обычно смешением двух так называемых буферных растворов (например, 0,1 N раствор бифталата калия с 0,1 N Раствором соляной кислоты или 0,1 N раствором едкого натрия). Смешивая буферные растворы в разных пропорциях, получают стандартные растворы с разной, но определенной величине рН. Эти растворы после добавления к ним индикатора и служат для сравнения с рассматриваемым раствором, в который добавляют индикатор, принимает ли иную окраску в зависимости от количества рН.

Для определения рН колориметрическим способом пользуются особым прибором. Он состоит из набора запаянных стеклянных пробирок с буферными растворами, которые образуют шкалу необходимых концентраций рН с градацией 0,2, и особого штатива для пробирок (компаратора) с шестью отверстиями, расположенными по 3 в 2 ряда.

Если исследуемая жидкость прозрачная, пользуются одним рядом отверстий. В один из средних отверстий ставят пробирку, наливают в нее 5 см3 анализируемого раствора и несколько капель того же индикатора, который находится в стандартных растворах. В соседние отверстия вставляют пробирки со стандартными растворами и через боковые отверстия компаратора наблюдают оттенок растворов. Определение считают законченным, когда подбором стандартных растворов найден соответствующий тон окраски.

Методы определения кислотности и активности ферментов

КОмпаратор

Если исследуемая жидкость окрашена или мутная, пользуются шестью отверстиями в компараторе. Установив в одном ряду пробирки, как было показано выше, во второй ряд против исследуемого окрашенного раствора с индикатором ставят пробирку с дистиллированной водой. По бокам ее, против пробирок со стандартными растворами, помещают пробирки с исследуемым раствором, но без индикатора. Наблюдая окраски через боковые отверстия компаратора, мы при таком расположении пробирок устраняем собственную окраску анализируемого раствора и наблюдаем лишь то изменение окраски, которая зависит от индикатора и количества рН.

При определении рН в сильно окрашенных растворах (в ягодных соках, винах) раствор можно в 4-6 раз разбавить водой. При разбавлении, например вдвое, концентрация кислоты в единице объема будет вдвое меньше, но зато и диссоциация с разбавлением увеличится вдвое и, следовательно, рН не изменит своей величины.

Методические рекомендации что к изучению вопроса № 4

При изучении вопроса выясните, какую роль выполняют ферменты при производстве продуктов и как влияют на свойства сырья. Ознакомьтесь с определением ферментной активности способы ее выражения и методами определения.

Рекомендуемая литература: А. Т. Марх, Т. Ф. Зыкина, В. Н. Голубев. Технохимический контроль консервного производства. М.: — ВО Агропромиздат, 1989. с.172-190.

4. Определение активности ферментов

Ферменты (энзимы) — биокатализаторы которые являются ускорителями биохимических реакций, происходящих в клетках продуктов (сырья). В процессе изготовления многих продуктов питания ферменты играют очень важную роль потому являются движущей силой при проведении технологических процессов и влияющих на формирование потребительских свойств и качества продуктов. Во многих случаях ферменты приводят к разрушительным процессах, нежелательных процессов а также порче продуктов. Для ферментов характерна избирательность действия, т. е. каждый фермент действует на определенный вид веществ и катализирует соответствии какой-то один процесс.

Рассмотрим активность гидролитических ферментов. Ферментативная активность препарата и сырья выражается в произвольно выбранных единицах, обусловленных количеством превращенного субстрата (продукта, который действует фермент) за единицу времени при оптимальных условиях для действия фермента (времени, температуры и активной кислотности), стандартизированных для каждого фермента. В ряде случаев ферментативную активность определяют по скорости образования продукта реакции. Для точного определения ферментативной активности во всех методиках должны быть учтены продолжительность ферментативной реакции, концентрация субстрата и способы его приготовления, а также приготовления ферментного раствора.

Рассмотрим принятые в науке способы выражения активности гидролитических ферментов.

Пектолитична активность (ППС)-характеризует способность ферментов катализировать расщепление пектина.

Одна единица ПкС — фермента, который способен катализировать расщепление 1 мг пектина за 1 ч при температуре 37-38 ° С.

Методика определения пектолитичнои активности основана на гидролизе пектина исследуемым раствором ферментного материала. Как субстрат берется 1%-ный раствор промышленного пектина — яблочного или свекловичного.

Протеолитическая активность (ПС)-характеризует способность ферментов катализировать реакцию гидролиза белка до пептидов и аминокислот (на 1 г или 1 см3 ферментного материала).

За единицу ПС принимается такое количество фермента, образует 1 мг аминного азота за 1 час. при температуре 40 ° С и рН 7,0-7,3.

Суть метода сводится к определению свободных карбоксильных групп в спиртовых растворах аминокислот и полипептидов, образующихся при гидролизе белка. Чаще всего в качестве субстрата используют 5%-ный раствор желатина.

Протеолитическая активность рассчитывается по формуле

ПС = (V0-Vк) VeCM / (tVф)

Где Vo, VК — количество раствора NaOH, что пошло на титрование 1 см3 соответственно опытной и контрольной проб, см3; V — общий объем реакционной смеси, см3; е — фактор разведения, для вытяжки из растительных объектов е = 10, для растворов ферментных препаратов е = 1000, С — молярная концентрация NaOH (0,1 моль/дм3) М — молекулярная эквивалентная масса азота (14 г / моль); t — время протеолиза, час.; Vф — количество ферментного раствора в реакционной смеси, см3.

Инвертазная активность (ИС) — характеризует способность фермента катализировать расщепление сахарозы.

Продукты, содержащие инвертазу (цукразу, β-фруктозидазу), характеризуются количеством единиц ИС, содержащихся в 1 г или 1 см3 ферментного материала.

Одной единице ИС соответствует такое количество инвертазы, что вызывает 50%-ное расщепление сахарозы за 1 мин., Причем массовая доля сахарозы должна составлять 2,375 м в 50 см3 раствора. рН раствора должен соответствовать 4,62, температура при инверсии 30 ° С.

В результате действия инвертазы образуется инвертный Сахар (Смесь равных количеств глюкозы и фруктозы).

Амилолитическая активность (АС) — характеризует способность ферментов катализировать расщепление Крахмала.

Одна единица АС соответствует такому количеству фермента, который способен катализировать гидролиз 1 г растворимого крахмала до продуктов, не дает окраску с йодом, за 1 час. при температуре 30 ° С. Субстратом является растворимый крахмал.

Величина амилолитической активности рассчитывается по формуле:

АС = 0,25 × 60 / (mt)

Где 0,25 — количество крахмала, находящегося в 25 см3 его 1%-ного раствора, г m — масса навески ферментного препарата, взятого на анализ, г t — время, за которое произошло расщепление крахмала до продуктов, не дает окраски с йодом, мин.

Оцукрююча активность (ОС) — способность амилолитических ферментов катализировать гидролиз крахмала до мальтозы.

За единицу ОС принята такое количество фермента, за 1 час. при температуре 30 ° С и рН 4,7 катализирует расщепление 1 г растворимого крахмала до мальтозы.

Для определения ОС проводят гидролиз 0,25 м растворимого крахмала 37 см3 исследуемой ферментной вытяжки течение 10 мин. Дальнейшее действие фермента прекращают добавлением НС1. После этого определяют количество образованной мальтозы йодометрическим методом.

Сычужных активность (СС) — характеризует способность ферментов катализировать реакцию свертывания молока ее определяют по времени, протыкает с момента внесения ферментного препарата в молоко до появления сырного сгустка при температуре 40 ° С

Кроме того определяют декстринуючу активность (ДС), мальтозная активность (МС), глюкооксидазну активность (ГС), цитолитичну активность (ЦС), которые определяются в различных продуктах с целью определения качества сырья и технологии производства продуктов.

Tagged with: , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: