bannerka.ua

Методы контроля пищевых продуктов — часть 3

Определение органолептических показателей

Органолептические показатели водки определяют в светлом, хорошо проветренном помещении, воздух которого не содержит посторонних запахов. Для определения цвета и прозрачности в одинаковые по высоте и диаметру пробирки наливают по 10 мл: в одну — исследуемую водки, в другую — дистиллированной воды. Столбы жидкостей в пробирках в свете проникает (в штатив-камере) должны иметь одинаковые цвет и прозрачность.

Для определения вкуса и запаха около 50 мл исследуемой водки наливают в сосуд на 100-150 мл с притертой пробкой и тотчас же после предыдущего сильного перемешивания испытывают водку на вкус и запах. При наличии эталонов рекомендуется проводить сравнительную дегустацию водок. Одновременно допускается дегустации не более 5 образцов водки, соблюдая такую последовательность, при которой образцы сознательно лучшего качества испытываются сначала.

Органолептическую оценку водки, как и ректификованного спирта, делают по десятибалльной системе по следующим показателям: цвет и прозрачность, аромат и вкус.

Высшая оценка в 10 баллов присваивается водке при безукоризненной прозрачности (2 балла), при характерном аромате и отсутствии запаха спирта, выделяемого или других посторонних веществ (4 балла), при однородном вкуса и отсутствия жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса спирта (4 балла ).

Определение полноты налива

Водку из бутылки осторожно переливают по стенке i в чистую, предварительно обполискану исследуемой водкой мерную колбу. После слива и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течение 30 сек. проверяют объем слитой водки при 20 ° С. Недолив количественно определяют введением в мерную колбу до метки дополнительного количества водки пипеткой, градуированной на девятом доли миллилитра.

Перелив количественно определяют отсосом из мерной колбы до метки избыточного количества водки с помощью пипетки, градуированной на десятые доли миллилитра. При определении полноты налива нормальной температуру, принимают 20 ° С. При проверке полноты налива уровень нижнего края мениска водки должен совпадать с меткой на колбе.

Если объем водки был измерен при другой температуре, то вносят поправку на термический сжатие или расширение напитка разливается, и по полученному объему судят о правильности налива водки. По специальным таблицам находят поправочный коэффициент. При температуре выше 20 ° С найден коэффициент (в мл) следует добавить к тому количеству миллилитров изделия, которое следует наливать при 20 ° С. Для температуры ниже 20 ° С найденый коэффициент отнимают.

Определение видимых и истинного содержанием этилового спирта

Видимый и истинный содержание спирта в водке определяют, как и в Водно-спиртовой смеси (сортировке): видимый содержание непосредственное спиртомиром, истинный в дистилляте после перегонки и разведения водой до первоначального объема. Согласно ГОСТу определяют истинный содержание спирта после перегонки.

Определение щелочности

В коническую колбу на 200 мл отмеривают 100 мл исследуемой водки, добавляют две капли раствора метилового красного (1 г метилового красного растворяют в 300 мл спирта и 200 мл дистиллированной воды) и титруют 0,1 н. раствором соляной кислоты до перехода желтого оттенка окраски в розовый. Число миллилитров 0,1 н. раствора соляной кислоты, которая пошла на титрование 100 мл водки, определяет ее щелочность.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ АЛЬДЕГИДОВ

Содержание альдегидов определяют непосредственно в водке или ее дистилляте, полученном при определении истинной крепости водки, с доведением прочности образца или его дистиллята до 40% об. Определения делают колориметрическим методом, сопоставляя интенсивность окраски исследуемой водки или ее дистиллята и типового раствора альдегидов после добавления фуксинсернистого реактива.

Реактивы: фуксинсернистый реактив; типичный раствор для определения содержания альдегидов (раствор с содержанием 3,2 мг уксусного альдегида в 1 л 40%-ного этилового спирта, что соответствует содержанию 8 мг уксусного альдегида в 1 л безводного спирта).

Ход определения. В пробирку для колориметрування вливают пипеткой 10 мл исследуемой водки или ее дистиллята, а в другую такую же пробирку-10 мл типового раствора уксусного альдегида и далее исследования проводят так же, как и при определении альдегидов в спирте. Интенсивность окраски сравнивают визуально на белом фоне или с помощью фотоэлектроколориметре в кюветах с длиной грани 20 мм при зеленом светофильтре. Окраска, образующийся при этом, не должна быть интенсивнее окраска типового раствора.

Помимо этих показателей в водке определяют сивушные масла, сложные эфиры, и проводят пробу на этиловый спирт.

2. Исследования сточных вод и питьевой воды.

Методические рекомендации по изучению вопроса 2. При изучении данного вопроса обратите внимание на то, что качество воды имеет определяющее значение при изготовлении многих пищевых продуктов, алкогольных, безалкогольных, слабо-алкогольных напитков, хлебобулочных изделий. Поэтому важное значение имеет правильный отбор проб и отдельные исследования качества. Кроме питьевой воды на предприятии проводится анализ качества сточных вод, которые влияют на экологическое состояние. загрязнения окружающей среды.

Рекомендуемая литература

1. Санитарно — гигиенические методы исследований пищевых продуктов и воды (справочное пособие), под редакцией профессора Яцулы Г. С. — здоровье. К 1991, 286 стр.

Отбор проб сточных вод зависит от цели исследования. Пробы отбирают с середины потока в пункте полного смешивания и отсутствии условий для оседания частиц. Средние пробы составляют из равных количеств жидкости, отобранной через равные промежутки времени (через час в течение смены или суток по 200-300мл.). При отборе проб измеряют температуру воды техническим термометром с ценой деления шкалы 1 * С, погружая ножку термометра на глубину 5-7см. на 3-5мин. Объем пробы для анализа должен быть не более 2л., И хранить ее можно при 3-5 * С не более суток. Для отбора проб используют полиэтиленовые или эмалированные бидоны. Перед анализом температуру сточной воды доводят до 15-20 ° С. Пробу в бидоне тщательно перемешивают и, не допуская отстаивания, наливают: в сосуд Лысенко для определения просадочных и всплывающих веществ; стакан емкостью 0,7-2л., Заполняют доверху, выдерживают для отстаивания 10мин., Для определения общего количества примесей, взвешенных веществ и хлоридов. Если после 10-минутного отстаивания в отобранной пробе сточной воды не будет всплывающего жира, то пробу тщательно перемешивают и отбирают из средней части стакана сифоном в мерный цилиндр емкостью 100мл., Для определения общего количества жира.

Если после отстаивания на поверхности пробы воды образуется всплывающий жир то фарфоровой или пластмассовой ложкой его тщательно снимают и переносят в фарфоровую чашку для высушивания или в колбу для последующей обработки и определения его количества. Прилипшие к ложки доли жира сливают в ту же чашку или колбу дистиллированной водой. Из сточной воды, оставшейся после снятия жира, сифоном сливают в другой сосуд отстоявшуюся жидкость, а входе (если он есть) определяют содержание жира. 200мл., Видсифонованои сточной воды или пробу после 10-го отстаивания (если в ней нет жира) оставляют на 2 часа а затем в ней определяют активную реакцию (рН); окисляемости (ХПК); биохимические Потребности в кислороде (БПК5). Пробы отбирают из средней части отстоянной жидкости, часть отстоянной воды, которая осталась фильтруют через складчатый бумажный фильтр с белой полосой и в 100мл., Фильтрата определяют растворимые вещества.

Рассмотрим метод определения отдельных показателей сточных вод.

1. Определение объема которое занимают вещества, осевшие или истекли.

Тщательно перемешивают пробу воды и переносят в сосуд Лысенко наливая к поверхности метки, еще раз перемешивают и через определенный промежуток времени (5, 10, 15, 30, 60, 90, 120хв.) Отмечаем объем, который занимают основные дольки. Через 27хв., От начала отстаивания и при всех последующих измерениях трижды возвращают сосуд таким образом, чтобы предоставить жидкости слабый вращающий движение. Результаты выражают мл / л или% объема взятой для анализа сточных вод.

При определении объема всплывающих веществ сосуд лысинку заполняют перемешанной сточной водой доверху, закрывают пробкой, следя за тем, чтобы не осталось пузырьков воздуха и ставят на отстаивание в низ пробкой. Объем частиц что всплыли отмечают таким образом как основных. Длительность наблюдения 30 мин.

2. Содержание жира определяют по методу Сокслета.

3. Определение общего содержания примесей.

100мл., Не фильтрованной, тщательно перемешанной пробы сточной воды помещают в предварительно высушенную до постоянной массы чашки или тигель и выпаривают на водяной бане до суха, после чего высушивают при 105 * С до постоянной массы. Общее содержание примесей А (мг / л) рассчитывают по формуле:

Методы контроля пищевых продуктов - часть 3 , где

А — масса чашки с остатком после высушивания, г.

В — масса пустой чашки, г.

V — объем пробы, взятой исследованию, мг.

106 — пересчет в мг / л.

4. Определение рН.

Измерения рН проводят с помощью индикаторной универсального бумаги с интервалом рН 0,3-0,5. Более точное рН определяют потенциометрии, применяя стеклянные электроды.

2. Исследование воды.

Определение жаркости воды.

Во жесткостью, или щелочностью воды понимают содержание в воде солей кальция и магния. Чаще всего различают временную или жесткость которая изымается. Оно обуславливает присутствие в воде растворенных бикарбонатов кальция и магния выпадающие при кипячении в виде осадка и жесткость постоянно, которая зависит от присутствия в воде солей кальция и магния.

Сумма временной постоянной жесткости составляет так называемую общую жесткость или щелочность. Под общей щелочностью воды понимают сумму бикарбонатов, содержащихся в воде, карбонатов, гидрантов и солей Второе слабое кислот, которые вступают в реакции с соляной кислотой с образованием хлористых солей, щелочных и щелочноземельных металлов.

Общая щелочность воды и складывая ее бикарбонаты, карбонаты выражают в градусах или мг., — Эквивалентах. По градус щелочности принимают щелочность, эквивалентной 10 мг., Гидроокиси кальция.

При оценке жесткости воды считают, что если щелочность меньше 8 ° — вода мягкая, от 8 ° до 12 ° средняя, выше 15 — жесткая.

Жесткость или щелочность воды по методу Пфейфера определяется так:

1. Для определения временной, исправительной жесткости в колбу емкостью 200 мл. переносят пипеткой 100мл. исследуемой воды, и, добавив к ней 1-2 капли индикатора метилоранжа или метил роту, титруют 0,1 Н раствором соляной кислоты. При этом кислота нейтрализуется солями магния и кальция

Ca (HCO3) 2 + 2HCl = CaCl2 + 2strongO +2 Co2

Mg (HCO3) 2 +2 HCl = MgCl2 + 2strongO +2 Co2

Число эквивалентов затраченного кислоты дает число эквивалентов кальция и магния или их оксидов так как один мл. 0,1 Н соляной кислоты эквивалентен 2,8 СаО. Для определения жесткости в градусах необходимо число мл. 0,1 Н соляной кислоты умножить на 2,8, так если на титрование пошло 2,7 мл. 0,1 Н НСl, то исправительная жесткость будет 2,7 × 2,8 = 7,56

2. Для определения общей жесткости в ту же колбу с водой, где устанавливалась временная жесткость, доливают из бюретки 20мл., 0,1 Н щелочной смеси Пфейфера (смеси различных объемных 0,1 Н Na OH и 0.1 H Na2CO3). Если вода жесткая, смеси следует прилиты более с таким расчетом, чтобы число мл. щелочной смеси превышало число градусов жесткости воды. Затем воду кипятят в течение 3 мин. для выделения известковых солей (в виде СаСО3) и магнезиальных (в виде Мg (OH) 2) и доливают дистиллированной водой до метки. Перемешав жидкость, фильтруют 100мл. ее и, добавив 1 каплю метилоранжа, титруют 0,1 Н НСИ до появления розового цвета. Число мл. соляной кислоты, которая израсходована на титрование, помножають на 2 и полученную величину отчисляют из числа мл. щелочной смеси, прилита к воде. Разница, умноженная на 2,8, покажет градуса общей жесткости воды.

Для определения солей магния 100мл., Исследуемой воды в присутствии метилоранжа титруют при кипячении 0,1 Н НСl.

Затем воду переливают в колбу емкостью 200 мл., Прибавляют туда 20 — 50 мл. ранее изготовленного титрованного раствора известковой воды и, охладив, заливают водой до метки, наживающим и отфильтровывают через складчатый фильтр 100 мл. оттитровывают известью, не вошедший в реакцию. По разнице между количеством НСИ определенная на нейтрализацию известковой воды и остатка Са (ОН) 2, определяют количество связанного извести и эквивалентное количество 0.1 NHCI. Каждый мл., 0,1 НСИ соответствует 2мл Мg O.

Показатели содержания токсичных веществ в воде

Никель (N 1, суммарно)

Мг / дм '3

0,1

Нитраты (по МО2)

Мг/дм3

45

Ртуть (Н §, суммарно)

Мг/дм3

0,0005

Свинец (РЬ, суммарно)

Мг / дм

0,03

Селен (Зе, суммарно)

Мг / дм

0,01

Стронций (Зг2 +)

Мг/дм3

7,0

Сульфаты (ЗО42 ~)

Мг / дм

500

Фториды (Р ) для климатических районов и и 11

Мг / дм

1,5

111

Мг/дм3

1,2

Хлориды (СГ)

Мг / дм

350

Хром (Сг6 +)

Мг / дм

0,05

Цианиды (СК )

Мг/дм3

0,015

Цинк (2п2 +)

Мг / дм

5,0

Органические вещества

ГХЦГ (Шидан)

Мг / дм

0,002

ДЦТ (сумма изомеров)

Мг/дм3

0,002

2,4-Д

Мг / дм

0,03

Микробиологические и паразитологические показатели

Термотолерантные колиформные бактерии

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие.

Общие колиформные

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие

Общее микробное число

Число колоний бактерий в 1 см3

Не более> о

Колифаги

Число бляшкоутворюючих единиц в 100 см3

Отсутствует ее

Сульфитредуцирующих клостридии

Число спор в 20см3

Отсутствуют п. 1

Цисты лямблий

Число цисту 50 см

В1ДИЛ ИМ

Характеристика питьевой воды для технологических целей

Вода, используемая в производстве напитков и других продуктов должна соответствовать санитарным нормам и требованиям. К органолептических показателей, определяющих качество воды, относятся: вкус, запах, цвет и прозрачность. Вода, используемая для технологических целей производства должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов и соответствовать требованиям, представленным ниже.

Органолептические показатели воды для технологических целей

Показатели

Значение

Запах при 20 ° С и при подогреве воды до 60 ° С, баллы, не более

0

Привкус при 20 ° С, баллы, не более

0

Цветность по платиново-кобальтовой или шкале, имитирующий, град., Не более

10

Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более

1,0

Требования к качественному и количественному составу минеральных примесей воды, приведены в табл.

Таблица. Химические показатели питьевой воды

Показатель

Значение

Жесткость (общая), мг екв/дм3, не более

0,7

Щелочность, мг екв/дм3, не более

1,0

Минеральные примеси, мг екв/дм3, не более

Марганец

0,1

Железо

0,1

Алюминий

0,1

Сульфаты

100-150

Хлориды

100-150

Медь

1,0

Цинк

5,0

Нитраты

10

Нитриты

СЛ1; ИИИ

Свинец

0,1

Кремний

2.0

Мышьяк

И

Фтор

0

РН

И

Содержание активного хлора в воде после хлорирования должен быть 0 — 10,0 мг/дм3, после дехлорирования содержание активного хлора должен равняться нулю.

Микробиологические показатели питьевой воды: общее количество бактерий в 1 см3 неразбавленной воды, не более 25, количество бактерий группы кишечной Палочки в 1 дат, не более 3.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
4 Comments » for Методы контроля пищевых продуктов — часть 3
  1. Беременнocть – не болeзнь, но оcобoе состояние женcкoго оргaнизма и псиxики. Сегодня не работают cовeты бaбушeк, они не знали cтрессов и бeшeнoго темпа сoвpемeннoй жизни. Рeшиться на ребёнка, выносить, рoдить здорового малышa для соврeменнoй женщины уже подвиг.
    На пoмощь приходят последние разрaботки медицины, oпыт многодетныx мам новoго поколeния. Вcё, чтo вы хoтeли знать o рoдaх и берeменнocти в oдном месте: рeкoмендaции акушеpов, рейтинги клиник, подводныe камни каждогo тpимeстpa и пpостo интерeсныe новости из жизни будущиx «звёздныx» мам.
    http://mamatam.ru/chego-zhdat-ot-pervogo-trimestra-beremennosti

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: