bannerka.ua

Методы контроля пищевых продуктов — часть 2

Все вышеизложенное обосновывает необходимость проведения лабораторных исследований муки, крупы, хлеба и хлебобулочных изделий.

Отбор проб Муки для лабораторного анализа. Отбор проб муки для анализа осуществляется в соответствии с ГОСТ 9404 «Мука и отруби. Методы испытаний ». Для анализа отбирают средний образец. Он является частью исходного образца, который состоит из отдельных выемок.

Отдельные выемки берут с зашитых мешков с одного угла мешочной мучным щупом. Место, в которое будет вводиться щуп, очищается мягкой щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка сверху донизу, желобком вниз, затем поворачивают его на 180 ° и вынимают. С бязевых мешков с льняным подшивкой выемки берут из горловины.

При мелкой расфасовке муки выемки берут от 1% ящиков и других видов упаковки, но не менее чем из двух мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с мукой, который и является выемкой. Общая масса отобранных выемок должна составлять не менее 2 кг.

При количества мешков в партии до 5 выемки берут из каждого мешка, при количестве от 6 до 100 — с 5 мешков, при большем количестве мешков в партии выемку отбирают от 5% общего их количества. Масса каждой выемки должна быть 200-300 г.

Отобранные выемки рассматривают для установления однородности и соответствия сорта муки маркировке партии. В случае выявления неоднородности партии муки она розсортовуеться на однородные партии с обязательным изъятием от них отдельных начальных образцов, из которых формируется средний образец для лабораторного исследования.

Отобранный образец массой около 2,5 кг одновременно будет и средним образцом. Если же масса отобранного образца значительно превышает 2,5 кг, то его высыпают на стол или широкую доску с гладкой чистой поверхностью и с помощью двух коротких деревянных планочек со скошенными ребрами разравнивают в виде квадрата. Затем одновременно с двух противоположных сторон муку высыпают на середину так, чтобы получился вал. После этого муку захватывают планками из концов вала и одновременно ссыпают в середину. Перемешивания муки указанным способом проводят 3 раза.

После перемешивания образец разравнивают тонким слоем и с помощью планки делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников муку удаляют, а из двух других собирают вместе, перемешивают вышеуказанным способом и опять делят на четыре треугольника. Так повторяют до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено примерно 2,5 кг муки.

Показатели качества муки различных видов и методы их определения регламентируются ГОСТ 26574 и ГОСТ 7045.

Определения цвета. Цвет муки устанавливают путем сравнения с характеристикой цвета, данной в стандартах, при дневном рассеянном свете. Для проведения анализа по исследуемой муки прессуют плиточки вручную или с помощью прибора Пекаря. Для этого на сухую доску или стекло помещают 3-5 г муки и гладкой лопаткой или ребром стекла разравнивают муку чтобы получился слой толщиной около 5 мм, и спрессовывают при помощи другой пластинки.

Определение кислотности муки. В. колбу объемом 100-150 см3 отвешивают 5 г муки, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают, добавляют 5 капель 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 ммоль/дм3 раствором едкой щелочи до получения розовой окраски, не исчезающего в течение I минуты.

Кислотность муки (X) в градусах вычисляют по формуле:

А. 100. К

Х = ————-

Р-10

Где А — количество 0,1 моль/дм3 растворы щелочи, которое пошло на титрование (см3), р — навеска муки (г) 10 и 100 — переводные коэффициенты на молярный раствор щелочи и на 100 г муки К — поправочный коэффициент к титра щелочи.

Конечный результат выводится как среднее арифметическое из 2-3 титрувань.

Г) Методы контроля сахаристых изделий.

Рассмотрим отдельные методы контроля сахара и меда. Для сахара-песка выделяется 5% мешков для отбора образцов проб. Сахар берут щупом из двух мест мешка. Для сахара-рафинада в пачках или пакетах из разных мест упаковки отбирают 4 пачки по 0,5 кг, а для сахара-рафинада дорожного — 2 пачки по 1,5 кг. Составляют среднюю объединенную пробу, для сахара-песка массой не менее 600 г, для сахара-рафинада — 1 кг.

Определение показателей качества сахара (ГОСТ 12576). Внешний вид, вкус и запах сахара устанавливают по органолептическим показателям.

Для определения запаха сахара в чистую стеклянную банку с притертой пробкой наливают на 3/4 25% водного раствора. Банку закрывают пробкой и выдерживают при комнатной температуре 1 час. Запах и вкус определяют сразу же после открытия пробки.

Контролируя чистоту сахара-песка, 25 г его растворяют в 100 см3 теплой дистиллированной воды, тщательно перемешивают стеклянной Палочкой. Для определения чистоты сахара-рафинада 50 г его растворяют в колбе с 50 см3 дистиллированной воды, нагревая на водяной бане до 80 … 90 оС. Охлажденный раствор должен быть прозрачным, без осадка.

Определение содержания влаги (ГОСТ 12570). Навеску около 10 г сахара-песка или сахара-рафинад помещают в заранее взвешенную бюксу, закрывают крышкой и повторно взвешивают, затем помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретую до 50 ° С, доводят температуру сушки до 105 ° С. Через 3 часа. бюксу с сахаром взвешивают. Вновь помещают в сушильный шкаф на 20-30 мин. и взвешивают. Так делают 2-3 раза, пока разница между двумя взвешиваниями не будет превышать 0,001 г.

Содержание массовой доли влаги рассчитывают по формуле:

(М1 — М2). 100

Х = ——————————-,

М1 — М

Где М — масса бюксы (г) М1 — масса бюксы с навеской до высушивания (г); М2 — масса бюксы с навеской после высушивания (г). Допускается несовпадение при определении влажности параллельных исследований до ± 0,02%.

Исследование меда. В зависимости от происхождения различают мед натуральный — пчелиный и мед искусственный, вырабатываемый из сахарного сиропа с различными добавками.

Мед является продуктом переработки медоносными пчелами нектара, пади и других природных сладких соединений. Это ароматическая сиропообразная жидкость или закристаллизованной масса различной консистенции и размера кристаллов, окрашенная в желтый, коричневый или бурый тон.

Натуральный мед зависимости от происхождения делится на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед собирается пчелами с одного или нескольких растений-нектароносов (монофлерный или полифлерный).

Мед падевый образуется в результате сбора пчелами пади с медовой росы — сладких выделений из листьев, стеблей растений, выделений мелких насекомых и других.

Искусственный мед изготавливается путем инверсии сахарного сиропа с добавлением натурального меда, Крахмальной патоки, медовой эссенции и других добавок.

Отбор проб меда производится в соответствии с ГОСТ 19792. Для составления средней пробы мед принимают в зависимости от количества партии (бочки, фляги, ящики, банки). При количестве единиц партии до 40 отбирается 5% упаковок, при 40-80 единиц — 6-8%, более 80 единиц -10%. После выделения упаковок составляют среднюю пробу массой не менее 500 г.

Жидкий мед отбирают трубчатым пробоотборником, закристаллизировавашийся мед — коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине. Мед, расфасованный в мелкую тару (0,3-1 кг), принимают шпателем.

Среднюю пробу делят на две части массой не менее 200 г, помещают в сухие банки, укупоривают и опечатывают. Одну из банок оставляют для арбитражного исследования.

Показатели качества меда данные в ГОСТ 19792-87 и РСТ УССР 1469-78.

Определение содержания массовой доли воды с помощью рефрактометра. Для исследования используют жидкий мед. Мед, закристализовуеться, необходимо расплавить. Для этого 1 см3 его помещают в пробирку, закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при 60 ° С до полного растворения кристаллов, затем охлаждают до комнатной температуры. Готов для исследования мед хорошо перемешивают. На призму рефрактометра наносят одну каплю меда и измеряют показатель преломления. Расчет полученного результата проводят по формулам:

1. Определение показателя преломления меда при 20 ° С:

Nd20 = ndt + 0,00023 (t ° — 20 °), где

Nd20 — показатель преломления при 20 ° С; t °-температура, при которой проводятся исследования; 0,00023 — температурный коэффициент показателя преломления (от / град).

2. Определение содержания массовой доли воды в меде,%:

W = 400 (1,538 — nd20),

Где nd20 — значение показателя преломления при 20 ° С; 400, 1,538 — постоянные коэффициенты.

Реакция на оксиметилфурфурол основана на образовании в кислой среде окрашенного комплекса оксиметилфурфурола с резорцином вишнево-красного цвета. Наличие оксиметилфурфурола в натуральном меде свидетельствует о присутствии инвертного сахара, добавляемого в целях фальсификации.

Приготовление реактивов. Безводный эфир: эфир выдерживают, менее 2 суток. с хлоридом кальция (200 г СаСl2 на 1 дм3 эфира) и быстро фильтруют через бумажный фильтр в банку из темного стекла. В банке добавляют мелкие кусочки металлического натрия (до 20 г на 1 дм3 эфира) до прекращения выделения пузырьков газа. Высушенный таким образом способен эфир хранят в посуде из темного стекла с притертой пробкой. Для работы можно использовать готовый эфир — «эфир для наркоза» — с только что раскрытых флаконов.

1% раствор резорцина 1 г резорцина растворяют в 100 см3 концентрированной хлористоводороднои кислоты. Раствор должен быть бесцветным. Хранят его в темной посуде с притертой пробкой.

В сухую фарфоровую чашку вносят около 10 см3 меда и 15 см безводного эфира, в течение 2-3 мин. смесь тщательно перемешивают пестиком. Полученную эфирное вытяжку сливают в чистую фарфоровую чашку, а с медом, оставшийся повторяют исследование с новой порцией эфира. Готовые эфирные вытяжки объединяют и дают испариться эфира под вытяжкой (при температуре не более 30 ° С).

К высушенного остатка добавляют 2-3 капли раствора резорцина и наблюдают появление окраски течение 20 мин.

Для натурального меда допускается появление зеленого, зеленовато-желтого, желтого цвета смеси. Появление окраски красного, вишневого цвета свидетельствует о примеси инвертного сахара.

Д) Методы контроля алкогольных напитков на примере водочных изделий.

ОТБОР СРЕДНЕЙ ПРОБЫ

Среднюю пробу водки отбирают — с доводного чана и на конвейере перед сдачей в отпускное отделение от каждой партии. Под партией понимают количество водки одного наименования, изготовленная одним заводом, оформленное одним удостоверением качества и предназначенное для одновременного сдачи-приемки. Пробу отбирают в количестве 1 л из разных мест партии. Одну часть пробы-0, 5 л — передают для анализа в лабораторию, а вторую хранят в течение месяца на случай арбитражного анализа.

Определение внешнего вида

Водку осматривают на наличие посторонних взвешенных частиц, мути, осадка и налета на внутреннем стороне бутылки, а также на качество укупорки и наклейки этикеток, отбирая от партии, проверяется, не менее 1% продукции. Результат проверки распространяют всю партию.

Tagged with: , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
No Comments » for Методы контроля пищевых продуктов — часть 2
2 Pings/Trackbacks for "Методы контроля пищевых продуктов — часть 2"
  1. […] методы контроля пищевых продуктов реферат […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: