bannerka.ua

Методы контроля пищевых продуктов — часть 1

Методы контроля пищевых продуктов.

Контроль качества пищевых продуктов:

А) Мясных продуктов.

Б) Молочных продуктов.

В) Зерно продуктов.

Г) Методы контроля сахаристых изделий.

Д) алкогольных напитков.

2. Исследования сточных и питьевых вод.

1. Контроль качества пищевых продуктов.

1. Методические рекомендации по изучению вопроса 1. Обратите внимание на методы контроля отдельных пищевых продуктов, порядок отбора проб и определения отдельных показателей качества.

Рекомендуемая литература.

1. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — под редакцией д-ра техн. наук, проф. Л. П. Ковальской. — Агропромиздат, М. 1991, ЗЗЗ стр.

2. Санитарно — гигиенические методы исследований пищевых продуктов и воды (справочное пособие), под редакцией профессора Яцулы Г. С. — здоровье. К 1991, 286 стр.

3. Фертман Г. И., Мойхет М. И. Химико-технологический контроль спиртового и ликероводочной производства. — Пищевая промышленность М., 1976,440 стр.

А) Методы лабораторного исследования мясных продуктов.

Определение количества летучих жирных кислот. Метод основан на определении летучих жирных кислот, которые накапливаются в мясе при его хранении, при помощи КОН или NaОН.

Для проведения анализа необходимо составить прибор для перегонки паром. В состав прибора входят две плоскодонные или круглодонные колбы объемом по 1 дм3, холодильник, капли ловушку (см. ГОСТ 23392-78 «Мясо Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса»).

Навески фарша массой 25 г помещают в круглодонную колбу. Туда же добавляют 150 см3 2% раствора серпов кислоты. В другую колбу наливают дистиллированную воду. Прибор собирают, как показано в ГОСТ. Под холодильник подставляют коническую колбу объемом 250 см3 и отмечают объем 200 см3. Дистиллированную воду в плоскодонные колбы доводят до кипения а парой образуется, отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в конической колбе не соберется 200 см3 дистиллята. Весь объем дистиллята титруют 0,1 ноль/дм3 раствором NаОН с индикатором фенолфталеином к появлению неисчезающее малиновой окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода NаОН на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот (X) в миллиграммах гидроксида калия на 100 г мяса вычисляют по формуле:

(V-V 0). К.5, 61.100

Х = ———-.

М

Где V — количество 0,1 моль/дм3 раствора КОН или NаОН, затраченное на титрование 200 см * дистиллята из мяса; V о-количество 0,1 моль/дм3 растворы

Определение рН мяса и мясопродуктов. Для выявления рН мяса и мясопродуктов используют несколько методов; колориметрический (индикаторный), экспресс-метод с использованием индикаторной бумаги «Рифан», потенциометр, определения рН с помощью портативного измерителя.

Колориметрический, или индикаторный, метод. Метод основан на свойстве индикаторов изменять окраску в зависимости от среды рН.

Простейшим методом является реакция мяса на лакмус. Берут два лакмус бумажке: красную в синюю, смачивают в дистиллированной воде и укладывают в свежий разрез мяса. Через 5 мин. бумажку вынимают и определяют изменение цвета. Если синий лакмусовая бумажка становится красным, то реакция мяса кислая, а если цвет меняется на синий, то реакция щелочная.

Нейтральная и щелочная реакции мяса на лакмус вызывают сомнение в свежести мяса. Точные показатели значений рН можно получить с помощью универсального индикатора, имеет зоны окраски в области рН от 3 до 11. Окраска сравнивают с цветной шкалой или таблице,

Значение рН можно определить, приготовив водный экстракт мяса в соотношении 1:10. Для этого в углубление фарфоровой пластинки или в фарфоровую чашку вносят I см »экстракта и добавляют 3-5 капель универсального индикатора. Окраска сравнивают с данными таблицы

Потенциометрическим методом определения рН. рН мяса и мясопродуктов определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1: 10 при экстрагировании течение 30 мин. с периодическим перемешиванием. Раствор фильтруют через бумажный или ватный фильтр; Для измерения рН используют рН — метр 340 или рН — метр 121 и др..

Определение аммиака в мясе и субпродуктах. Выявление аммиака н мясе н субпродуктах свидетельствует о порче мяса в результате ферментативных или микробиологических процессов. Для определения аммиака используют реакцию Эбера и реакцию с реактивом Несслера.

Реакция Эбера основана на том, что аммиак, образовавшийся за счет азота белков, в присутствии соляной, кислоты дает белая облачко хлорида аммония. Печень и почки дают положительную реакцию на аммиак также в свежем состоянии. Солонину и консервированное мясо исследовать с помощью реакции Эбера нельзя, поскольку триметиламин содержащейся в них, реагирует с реактивом, как и аммиак. Реактив Эбера собой смесь одной части 25% соляной кислоты плотностью 1,12 с тремя частями 95% этилового спирта и одной частью эфира.

Для исследования в широкую пробирку или цилиндр наливают 3-5 см реактива Эбера. Пробирку закрывают пробкой, через которую проходит загнута крючком стеклянная палочка или проволоку. До этого крючка прикрепляют кусочек мяса и опускают его в пробирку так, чтобы он находился на 1,5-2 см выше уровня реактива Эбера. В присутствии аммиака вокруг мяса образуется белое облако хлорида аммония.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на осаждении белков нагреванием и образованию в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпавших в осадок или создали муть.

20 г мясного фарша помещают в колбу вместимостью 100 см3, добавляют 60 см3 дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовая стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон фильтруют через толстый слой ваты или фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В отдельную пробирку берут 2 см3 фильтрата и добавляют 3 капли 5% раствора сульфата меди, встряхивают и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результаты анализа по степени помутнения бульона.

Метод микроскопического анализа мяса. Метод основан на определении степени распада мышечной ткани при порче мяса и выявлении количества бактерий путем микроскопирования мазков-отпечатков.

При проведении исследования поверхность мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, затем вырезают ножницами кусочки размером 2X1, 5×2, 5 см. Поверхность среза их прикладывают к предметного стекла (по три отпечатка на двух предметных стеклах).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивает по Граму (ГОСТ 21 237-75) и микроскопируют.

На основании вышеперечисленных показателей делают вывод о степени свежести мяса. Мясо считается свежим, если в нем содержится до 4 мг Летучих жирных кислот по КОН, при добавления раствора сульфата меди бульон остается прозрачным, в мазках-отпечатках нет следов распада мышечной ткани, а в поле зрения микроскопа видно единичные (до 10) кокков и палочковидных бактерий.

Мясо считается сомнительной свежести, если в нем содержится от 4 до 9 мг летучих жирных кислот по КОН, а при добавлении раствора сульфата меди отмечается помутнение бульона. В мазках-отпечатках обнаруживаются следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения микроскопа оказывается не более 30 кокков и палочек.

Мясо считают несвежим, если в нем более 9 мг летучих жирных кислот по Киони, при добавлении раствора сульфата меди наблюдается образование желеобразного осадка или крупных хлопьев; в мазках-отпечатках наблюдается значительный распад мышечной ткани (полное исчезновение ядер и покреслености м ' мышечных волокон), а в поле зрения — более 30 кокков и палочек.

Кроме указанных в ГОСТе показателей качества мяса, субпродуктов, в лабораториях определяют дополнительные показатели — рН, реакцию на аммиак С раствором Несслера или число Несслера, пробу на сероводород и пробу на пероксидазу с бензидином.

Б) Контроль качества молочных продуктов.

Рассмотрим методы контроля качества на примере кисломолочных продуктов. Выявление сухого вещества в кисломолочных напитках проводится в соответствии с ГОСТ 3626.

Эффективность пастеризации жидких кисломолочных продуктов устанавливается в соответствии с ГОСТ 3623, как для пастеризованного молока, с той лишь разницей, что при определении фосфатазы с помощью реакции с фенолфталеин-фосфатом натрия в пробирку отмеряют 2 см3 кисломолочного продукта. 2 см3 воды и 2 см3 раствора фенолфталеина-фосфата натрия. Сметану вырабатывают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Показатели качества сметаны нормированные в стандартах.

Методы отбора проб сметаны (ГОСТ 26809-96). Отбор проб сметаны во флягах проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, с помощью которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки. При этом масса объединенной пробы составляет около 500 г, а пробы, предназначенной для анализа, — около 100 г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин. после вскрытия тары. Сметану густоты предварительно нагревают до 320С ± 2 ° С на водяной бане с температурой 38 С ± 2 ° С. Затем ее сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Перед определением физико-химических показателей сметаны пробы тщательно перемешивают, нагревают на водяной бане до 32 ° С ± 2 °, после чего охлаждают до 20 ° С ± 2оС.

Методы исследования сметаны. Определение кислотности сметаны (ГОСТ 3624). В стакан емкостью от 100 до 150 см3 отвешивают 5 г сметаны, тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно добавляют в него 30-40 г воды, три капли фенолфталеина и титруют водным раствором 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (калия) до появления слабо — розовой окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность в градусах Тернера равно количеству раствора гидроксида натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 2х Т.

Определение эффективности пастеризации сметаны с помощью ферментных реакций (ГОСТ 3823). Эффективность пастеризации сметаны определяют с помощью реакции с 4-аминоантипирином на выявление фосфатазы. Для проведения анализа сметану необходимо предварительно развести дистиллированной водой. Для этого 1 г сметаны помещают в пробирку и тщательно перемешивают с 2 см3 дистиллированной воды. К полученному объема добавляют необходимые реактивы.

Чувствительность метода позволяет найти добавления 0,5% не пастеризованных молочных продуктов в сметану.

Творог и творожные изделия. Сыр является концентрированный белковый кисломолочный продукт, полученный в результате сквашивания молока с последующим частичным удалением сыворотки.

Творожные изделия производят из жирного, полужирного или нежирного творога. При этом к сыру добавляют сливочное масло, сахар, изюм, какао, соль, томаты, плодово-ягодные и другие наполнители. Сыр должен иметь нежный кисломолочный запах и вкус, быть без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Консистенция творога должна быть нежной, однородной. Допускается рыхлая и несколько неоднородна, а для нежирного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая.

Цвет творога белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Для сыра полужирного и нежирного, произведенного на механизированных линиях, допускается консистенция незначительной крупитчатистю и незначительным выделением сыворотки. Органолептические показатели же: консистенция — нежная, однородная, слегка пачкается, Для плодово-ягодного диетического творога допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя. Вкус и запах — кисломолочный или с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Изделия творожные. При оценке органолептических показателей творожных изделий смотрят, чтобы форма и фасовки изделий была ненарушенной, без повреждений.

Консистенция их должна быть однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий. Допускается наличие ощутимых частиц наполнителя. Вкус и запах кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя равномерный по всей массе, Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей поверхности

В) Методы исследования зерно продуктов.

Рассмотрим методы исследования зерно продуктов на примере муки, крупяных изделий. В процессе хранения в муке меняются влажность, кислотность, цвет, жир, белково-протеиназно и углеводно-амилазного комплекс. Вследствие окисления продуктов гидролитического распада жира происходит прогоркания муки с появлением неприятного запаха и потемнение цвета.

Крупа состоит из цельных или раздробленных зерен крупяных (просо, гречиха, кукуруза), зерновых (ячмень, овес, пшеница) и бобовых (горох, чечевица) культур. К крупы относят также овсяные и кукурузные хлопья, вспученные рисовые и пшеничные зерна, искусственное саго (из картофельного Крахмала).

Зерноперерабатывающая промышленность готовит следующие виды круп: пшено, гречневую, овсяную, рисовую, манную, ячменную, кукурузную. Зависимости от способа обработки и качественных показателей крупы делятся на высший, первый и второй сорт. Ячменная, пшеничная и кукурузная крупы зависимости от размера крупинок делятся на номера: 1, 2, 3, 4, 5.

В процессе хранения качество крупы может изменяться. Кроме того, в крупе, как и в муке, могут содержаться различные примеси, в том числе вредные для организма человека.

Из различных видов и сортов муки выпекают разнообразный хлеб и хлебобулочные изделия. На вид хлеба и хлебобулочных изделий существуют отдельные государственные стандарты, устанавливающие метод выпечки (подовый, формовой, искусственный, весовой), форму (круглая, овальная и т. п.), необходимость соответствия рецептуры стандартам и техническим условиям. Для каждого изделия установлена стандартная масса, перечень органолептических и физико-химических показателей. При несоблюдении правил ведения технологических процессов изготовления хлеба, при использовании недоброкачественной муки и вспомогательного сырья нельзя получить хлеб и хлебобулочные изделия, соответствующие требованиям стандарта. В процессе хранения, транспортировки и реализации в хлебе и хлебобулочных изделиях могут появляться изменения, делающие их непригодными для употребления в пищу.

Tagged with: , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
No Comments » for Методы контроля пищевых продуктов — часть 1
2 Pings/Trackbacks for "Методы контроля пищевых продуктов — часть 1"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: