bannerka.ua

Методы контроля качества продукции на производстве — часть 2

Косвенно консистенция характеризуется физическими (реологическими) свойствами оцениваемого продукции — вязкостью, упругостью, шерехатистю, липкость, размером частиц и др.. Для продукции, находящихся в твердом состоянии, дополнительно используют такие понятия, как: хрустящая, мучнистая, влажная, сухая, липкая, хрупкая, грубая, нежная и т. д., для мягкой консистенции — эластичная, пластичная, пенистая, нежная, влажная, сухая, водянистая, однородная, зернистая, липкая т. д., для продукции, консистенция которых имеет общую характеристику полужидкая, густая, компактная, пастообразная, хрупкая, влажная, сухая, липкая, сгустившийся, однородная т. д., для продукции, находящихся в жидком состоянии — водянистая, маслянистая, жирная, липкая и др.

Под термином эластичность понимают способность продукции возвращаться в прежнее состояние, форму, после снятия силы нажатия..

Упругая консистенция характеризуется тем, что легко возвращается в исходное состояние после снятия деформирующих усилий (подобно пружине). Твердой консистенция считается тогда, когда при нажатии пальцами не ощущается изменения формы, при постукивании издает звонкий звук, разжевывается с большими усилиями. Срок мягкая консистенция указывает на то, что продукт легко поддается деформации, легко разжевывается, на нем остаются следы от нажатия пальцами или другим предметом. Мазка — представляет собой слабоструктурированных массу легко прилипает к любому поверхности, хорошо и легко размазывается, перед глотание не Требует разжевывания. Если при разжевывании не хватает слюны для смачивания продукта, то его консистенцию характеризуют как сухую. Используется и многие другие термины для отображения характеристики влияния продукции на тактильные органы чувств.

Поэтому при оценке продукции необходимо досконально разрабатывать методику проведения сенсорного анализа конкретного продукции с определением конкретной терминологии в оценке конкретных показателей качества.

Для получения объективных результатов сенсорной оценки с помощью тактильных органов при разработке методик оценки следует предусмотреть влияние явлений адаптации, контраста и привычки выставлять оценку, которая находилась у средних оценок.

Ошибки влиянием адаптации наблюдаются тогда, когда методика анализа не предусматривает пользование сравнительными образцами, особенно в случаях интенсивной работы по определению тактильного характера показателей

Чтобы избежать адаптации и связанных с ней ошибок, необходимо пользоваться постоянными эталонами консистенции, соответствующие установленной терминологии (эластичность, нежность, упругость и т. д.).

Ошибки контраста случаются в тех случаях, когда в серии образцов имеются значительные различия по качеству. Под влиянием контраста продукт соответствующего оцениваемой качества может получить завышенную оценку, вследствие того, что перед тем оценивался товар очень низкого качества. Возможна и обратная ошибка.

Отсюда следует, что при сенсорной оценке нужно избегать контрастов, а для того чтобы избежать выставления оценок, близких к средним, необходимо выставлять образцы, близкие по уровню качества.

Слуховая (акустическая) чувствительность органами слуха человека сравнительно меньше используется для оценки качества продукции. 1 все же орган слуха играет большую роль в жизни человека, а специалистам усиливает впечатление, полученные другими чувствительными органами. При розкушуванни печенья, сухарей, яблок, Соленых огурцов, квашеной капусты возникает хруст, акустическая сил которого усиливает впечатление соответствующей консистенции и состояния продукта. Следуя процесса брожения, можно создать образ состояния вина и определить необходимость проведения соответствующих технологических операций по формированию запланированной качества продукции. Можно проконтролировать заполненность Консервных банок, можно определить глубину замораживания мясных туш, блоков рыбы и т. д..

Орган слуха (ухо) может воспринимать звуки силой от 16 до 20 тыс. колебаний в секунду. При отборе кандидатов в оценщики следует обращать внимание на мочку уха, где находится 11 биологически активных точек, которые связаны с другими органами чувств, их повреждение может вызвать нарушения в деятельности этих органов.

Подытоживая значение участия органов чувств в органолептической оценке продукции, подчеркнем, преимущественно оценка производится не одним каким-то органом, а комплексно. В этом важном процессе жизнедеятельности человека участвуют единовременно практически все органы чувств, память и достижения опыта, тренировки.

Если подходить обще к оценке любого продукции, то оценка начинается с работы органа зрения, с помощью которого создается первое впечатление от формы, цвета, а затем с помощью других органов оценщик получает более подробную характеристику, которая опять же позволяет прийти к обобщающему выводу — желанный это товар или нежелателен по своим показателям качества.

При оценке пищевых продуктов итог по качеству продукции характеризуется обобщающим показателем Смаковитости, базирующаяся на почве комплексной оценки. То есть на основании впечатлений, полученных органами зрения, запаха и вкуса, оценщик решает — вкусный продукт или нет, имеют качество другие характеристики, находящихся между этими двумя определениями.

Как видим, с помощью органов чувств, сенсорного анализа есть уникальная возможность получить концентрированную характеристику качества продукции и данные для его дальнейшего использования, чего не может дать ни один инструментальный метод исследования.

3. Балльная система оценки качества. Наиболее распространенным методом органолептической оценки качества продовольственных, а в последнее время и непродовольственных, продукции находит широкое применение в практической деятельности торговли и пищевой промышленности, является балловая система оценки. Она сравнительно проста и позволяет поднять уровень достоверности и объективности получаемых результатов. Последнее усиливается тем, что качество выражается условными единицами — баллами.

Суть учтены в вашем оценки качества заключается в том, что каждому показателю качества конкретного продукции присваивается соответствующее баллов

Применение учтены в вашем системы оценки заставляет оценщика сконцентрировать оценку конкретного показателя качества в заданных системой пределах. Это, как показал опыт и научные исследования, значительно повышает точность оценки.

Анализируя существующие системы учтены в вашем рейтинге, можно констатировать, что большинство систем, применяемых в разных странах, составленные эмпирически и в связи с новыми достижениями сенсорного анализа, требуют пересмотра и обновления.

Сегодня в Украине и в других странах приняты и используются различные системы от 10 -, 20 -, 30 -, 50 -, к 100-учтены в вашем системы.

При органолептическом оценке пищевых продуктов общими и основными показателями являются вкус и запах. Они составляют основу смаковитости продукта и определяют его желательность в потреблении.

Кроме этого, в зависимости от вида пищевого продукта исследуются и такие специфические показатели, как внешний вид на разрезе, например, в сычужных сырах, консистенция в масле, цвет и прозрачность в винах, насыщенность углекислым газом для соответствующей группы плодово-ягодных напитков Но практически во всех балов системах максимальное количество баллов (40-50%) отводится на вкус и запах, подчеркивает значимость этих показателей в общей оценке качества

При построении учтены в вашем системы устанавливается шкала скидок для каждого показателя качества в зависимости от пороков и недостатков, выявленных при оценке В результате качество продукта по органолептическим показателям устанавливается как разница между общим количеством баллов, характеризующий бальную систему оценки показателя продукции, и количеством баллов-скидок за выявленные недостатки по показателю На основании общего количества баллов, полученных от оценки отдельных показателей, продукт относят к тому или иному товарного сорта или соответствующей группы.

Так, согласно ДРСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые» оценку качества органолептических показателей, упаковки и маркировки выполняют по 100-бальную систему

Распределение баллов на отдельные органолептические показатели согласно

С ДРСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые»

Наименование показателя

Оценка, баллы,%

Вкус и запах

45

Консистенция

25

Рисунок

10

Цвет на разрезе

5

По показателям качества, состоянию упаковки и маркировки сычужные твердые сыры оцениваются согласно таблицам скидок, которыми предусмотрено конкретную скидку баллов за выявленные изъяны и недостатки в отдельных показателях качества.

Согласно этому же стандарту, в зависимости от общей учтены в вашем рейтинге, сыры подразделяют на два товарных сорта: высший и первый. Особенно большое значение имеет слух при оценке качества музыкальных инструментов. Балловая система оценки качества применяется на производственных предприятиях при проведении дегустаций продукции чаще всего применяют пяти бальную систему. Такая оценка качества продукции позволяет создать более объективный результат комплексной оценки качества продукции.

Рекомендуемая литература:

В. А. Жук Сенсорный анализ М.: 1999, стр.28-118

Tagged with: , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: