bannerka.ua

Методы контроля качества продукции на производстве — часть 1

Методы контроля качества продукции на производстве. Организация производственного контроля (входной, операционный, контроль готовой продукции, тары, упаковки, хранения, транспортировки).

1. Организация производственного контроля.

2. Органолептические методы контроля.

3. Балльная система оценки качества..

1. Организация производственного контроля. Жизненный опыт потребления и эксплуатации продуктов свидетельствует, что два изделия одного и того же вида или сорта нередко Могут Различаться между собой потребительской ценностью и способностью удовлетворять те или иные потребности потребителя

С помощью исследований продукции создается возможность найти эту разницу и решить вопрос об уровне удовлетворения потребностей потребителя.

Предпосылкой таких исследований критерии качества, соответствующие достижениям науки, особенно в области новейших технологий требованиям потребителя, возможностям производства и рынка продукции.

Основной задачей исследования качества продукции является определение соответствия продукции существующим критериям качества, существенным потребительские свойства, характеризующие его качество.

Под оценкой качества следует понимать следствие сравнения двух или более одинаковых по своей сути показателей качества. Следует при этом подчеркнуть, что оценка качества всегда относительна.

Методологическим основанием оценки качества продукции на современном уровне развития экономики считаются достижения квалиметрии — научной дисциплины, предметом которой являются методы количественной оценки качества продукции.

Постоянная конкуренция на рынке заставляет производителей тщательно работать над обоснованием решений, связанных с выпуском нового продукции, это самое необходимо делать и в сфере обращения продукции, чтобы купленный товар для продажи не превратился в «ничто» или не принес убытков.

Современное производство и сфера обращения все больше требуют надежных и высокоэффективных методов количественной оценки качества продукции, поэтому очень быстро развивается квалиметрия, которая уже на современном этапе развития экономики разделилась на теоретическую и прикладную.

Теоретическая квалиметрия Исследует проблему оценки качества продукции с общих позиций, изучает общие закономерности и математические модели количественной оценки качества, тогда как прикладная — разрабатывает конкретные методики и математическое обеспечение количественной оценки качества конкретных групп и отдельных продукции.

Во количественной оценкой качества объекта с точки зрения квалиметрии понимают отношение показателя качества исследуемой продукции к показателю качества продукции-эталона. Поэтому при квалиметричну анализе сначала устанавливают значения абсолютных показателей, характеризующих соответствующие потребительские свойства продукции, а затем — значения относительных показателей, которые представляют собой отношение показателей качества оцениваемой продукции с базовыми, эталонных значений соответствующих показателей. Кроме этого может определиться и комплексный показатель, который, учитывая данные из нескольких свойств, характеризовать частичную или общую качество продукции

Основными принципами, которыми пользуется квалиметрия, являются:

• перед проведением количественной оценки качества продукции необходимо четко определить условия и цель оценки;

• качество рассматривается как иерархическая совокупность свойств, расположенных на разных уровнях иерархической структуры (дерева свойств), где оценка каждой потребительской свойства на любом уровне зависит от совокупности оценок свойств более низких уровней;

• оценка качества продукции на каждом уровне зависит от показателей качества объекта и от примененной системы базовых показателей, определяющих качество эталона;

• каждая простая или сложная свойство с иерархической совокупности потребительских свойств, отражающих качество характеризуется не только показателем качества, но и его важности на соответствующем иерархическом уровне.

Таким образом, квалиметрия пользуется как дифференциальными, так и комплексными методами количественной оценки качества продукции.

Дифференциальные методы исследуют единичные показатели качества, характеризующие простые и одновременно конкретные свойства объекта

Комплексные методы характеризуют потребительские свойства продукции в целом, основанные на применении комплексных показателей качества.

При комплексной оценке сравниваются не конкретные свойства, а безразмерные функции от этих свойств. Свойства, которые сравниваются, могут иметь разное значение в общей качества продукции. При этом может учитываться не вся совокупность свойств, применяемые для исследования качества конкретного продукции, а лишь та, которая обусловливается целью оценки, в основном показатели, характеризующие способность продукции удовлетворять потребности в соответствии с назначением, применения.

В общем виде комплексный показатель определяется как отношение качестве исследуемого продукции в качестве соответствующего эталона.

Комплексный показатель качества продукции позволяет вместо десятков единичных показателей представить потребителю качественную характеристику продукции в общем виде. А это упрощает выбор продукции и принятия соответствующего решения.

Бесспорно, для того чтобы лучше заработали знания квалиметрии, необходимо стандартизировать систему показателей, которые бы полностью характеризовали качество конкретного изделия, стандартизировать разработаны, научно обоснованные методики оценки уровня качества, стандартизировать не только в государственном, но и в международном масштабе форму и содержание этикетки для всех типов продукции, на которой кроме

Цены была в числовая оценка уровня качества.

Для эффективного обеспечения информацией производителя и потребителя относительно качества продукции, необходимо объединить знания потребностей потребителя, знание продукции, квалиметрии и стандартизации, т. е. целой системы знаний.

Непрерывное повышение качества продукции, рационализация ассортимента, формирование новых свойств продукции требует усовершенствования не только методов, но и подходов к исследованию качества продукции или отдельных качественных показателей. Поэтому очень важно, чтобы исследования качества не отставали от научно-технического прогресса.

2.Органолептичний контроль. Балльная оценка качества

Подходы к определению качества пищевых продуктов запрограммированы особенностями их функциональных свойств. Все они потребляются и используются как пища. Отсюда и вытекают одинаковые требования к любого продовольственного продукции Товар должен соответствовать гигиеническим требованиям, иметь соответствующую пищевую и биологическую ценность, сохраняемость на соответствующий промежуток времени или иметь соответствующие органолептические свойства.

Как видим, доскональное знание потребительских свойств отдельных видов продовольственных продукции, определяющие их качество, знание методов исследования соответствующих показателей качества, является главной предпосылкой результативной оценки качества и выданных рекомендаций.

Все методы, по способу получения информации о том или ином показатель качества, можно разделить на две группы:

• методы с использованием объективных способов измерения (измерительный, регистрационный, расчетный);

• методы с использованием эвристических способов оценки (органолептический, экспертный, социологический).

Методы с использованием эвристических способов оценки. Органолептический (сенсорный) метод Исследование качества продукции основывается на использовании информации, получаемой с помощью органов чувств (зрения, вкуса, запаха, слуха и осязания). При этом могут быть использованы технические средства, с помощью которых повышается результативность проведения исследования качества (лупа, микроскоп, микрофон, особое освещение, посуда для концентрирования душистых веществ и т. п.).

Органолептический метод исследования широко используется

Для оценки качества как продовольственных так и непродовольственных продукции. В последнее время этот метод оценки называют «сенсорным анализом». Отметим, что термины «органолептический» и «сенсорный» являются синонимами и имеют одинаковое значение в понимании пойман, прочувствованный с помощью органов чувств (первый греческий, а второй по латинской) При органолептическому анализе пищевых продуктов под понятием «сенсорный анализ» понимают оценку качества, проведенной дегустаторами, у которых предварительно проверены органы чувств, с применением методов, гарантирующих высокое качество и точность проведения анализа. Именно этим исключается субъективность органолептического метода исследования.

Органолептическая оценка качества должна проводиться квалифицированными специалистами органолептика, имеющих высокую сенсорную чувствительность.

Под сенсорной чувствительностью понимают способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета, прикосновения, а также к таким сложным показателей, как смаковитисть, внешний вид и т..

Сенсорная чувствительность определяется порогом чувствительности. Чем выше чувствительность органолептика-аналитика, тем ниже порог чувствительности запаха, вкуса и т. д.. Пороги чувствительности для разных органов чувств разные. Существует также понятие «порога разницы». Им называется наименьшая разница между концентрациями субстанции, при которой ощущается изменение величины импульса раздражитель, например, вкусовых или запаховых субстанций.

Вкус и вкусовые ощущения. Язык — чувственный орган вкуса, в слизистой оболочке которого находится большое количество вкусовых луковиц или почек, составленных из удлиненных клеток.

На верхушке вкусовой клетки находятся микровийкы, а в центре вкусовой луковицы расположена вкусовая пора, в которую вместе со слюной проникают химические вещества, вызывающие соответствующий вкусовой импульс. Именно здесь химический импульс преобразуется в электрический нервный импульс, который и передается в вкусо-проекционный центр головного мозга, где происходит его идентификация или образуется новая познавательная вкусовая единица и превращения в вкусовое впечатление.

Считается, что в ротовой полости человека находится до 9 тыс. вкусовых луковиц. Рецепторы вкуса на языке, по мнению большинства ученых, имеют четко выраженную специфичность, т. е. принятый импульс от подразнювана вызывает только определенное вкусовое ощущение из четырех основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Существует также мнение, что для каждого из основных видов вкуса существует определенный тип вкусовых луковиц.

Природа распорядилась так, что луковицы основных четырех видов вкуса расположены на поверхности языка неравномерно: сладкие и соленые вещества сильнее ощущаются кончиком языка, а рецепторы, расположенные у основания языка, более чувствительны к веществам, вызывают горький вкус; кислый вкус интенсивнее воспринимается краями задней части языка.

Для полного ощущения вкуса жидкости принимается за один раз, должно быть 10-15 мл, а для твердых образцов продукта — примерно 10-12 г. Важно, чтобы твердый образец хорошо розжовувався, потому что восприятие вкусовых впечатлений значительно зависит от степени измельчения образца. Кроме подвижности языка большую роль в создании впечатления вкуса играет слюна, которая поступает в ротовую полость при опробования образца продукта. Слюна увлажняет и размягчает продукт, растворяет химические соединения, вызывающие раздражение органов вкуса. Недостаточное количество слюны мешает восприятию впечатлений вкуса, замедляет время Реакции на создание вкусового впечатления. При нормальных условиях состояния вкусового анализатора время реакции на вкусовые раздражения с утверждением впечатление составляет 0,02-0,06 сек.

Чистая соленый вкус, как утверждают все исследователи, вызывается только одним веществом — № СИ (поваренной солью). Все другие вещества как органического, так и неорганического происхождения вызывают близкий или отдаленный вкус чистого соленого вкуса. N301 является эталоном соленого вкуса. С увеличением молекулярной массы одноосновных солей металлов впечатление солености уменьшается, а взамен увеличивается интенсивность горького вкуса

Кислый вкус вызывается органическими и неорганическими веществами, относящимися к классу кислот. Однако не все кислоты обладают способностью при опробованием вызвать в анализаторе вкуса кислый вкус. Многие аминокислот имеют Сладкий или горький вкус, например, пикриновая кислота вызывает интенсивно горький вкус

Эталоном кислого вкуса считается вкус лимонной и винной кислот. Относительно механизма создания впечатления кислого, есть мнения, что главным раздражителем рецепторов реакция ионов водорода, которые возбуждают соответствующий импульс в нервных окончаниях вкусовых луковиц, заставляет работать всю систему анализатора.

Сладкий вкус вызывается различными веществами, такими как сахароза, глюкоза, лактоза, маннит, глицерин, гликокол, хлороформ, нитробензол, дульцин, сахарин, аланин, аминомасляная.

Подчеркнем, что многие исследователи ищут объективной связи между Вкусовыми впечатлениями и химической структуре вкусовых веществ Сегодня есть уже много доказательств кислота и многое другое. Общим эталоном сладкого вкуса принято считать сладкий вкус сахарозы. Относительная сладость других веществ всегда сравнивается со сладким вкусом раствора сахарозы соответствующей Концентрации Некоторые синтетические вещества имеют очень большую интенсивность сладкого вкуса, которая в сотни и тысячи раз превышает интенсивность сладкого вкуса сахарозы (ставиозид и сахарин в 30000 раз, дульцин в 9000 раз).

Горький вкус вызывается слишком большим количеством веществ, которые по строению относятся к различным классам химических соединений. Типичными горькими веществами являются алкалоиды: хинин, кофеин, теобромин, стрихнин и др.. Горький вкус имеют много соединений из группы амидов, бензамидов, глюкозидов, альдегидов, кетонов, продуктов гидролиза полифенольных соединений

Горький вкус различных веществ, по сравнению с другими главными видами вкусов, изучен меньше. Причиной довольно значительные трудности, обусловленные чрезвычайно низким порогом чувств, невозможностью работать со значительными концентрациями веществ через их влияние на организм человека, значительными трудностями в распознавании горького

Вкуса.

Несмотря на это, горький вкус в оценке качества продукции, особенно пищевых продуктов, имеет большое значение. Можно себе представить и высококачественное виноградное красное вино без горьковатого привкуса. Это касается таких продуктов, как чай, кофе, пиво, вермуты,

Соки и т. д..

Эталоном горького вкуса принято считать вкус кофеина и хлор-водородного хинина (последний для тренировки вкусовых способностей почти не употребляется).

Кислый и соленый вкус вызывают близкие по строению химические соединения. Относительно сладкого и горького вкуса никаких закономерностей не обнаружено, хотя эта проблема при ее положительном решении могла бы принести очень много ценного для повышения объективности сенсорного анализа. Но и имеющиеся достижения имеют важное значение для повышения грамотности работников торговли, пищевой промышленности и общественного питания.

Запах и запаху ощущения. Приятный запах является существенным условием качества пищевых продуктов и большинства непродовольственных продукции. Наличие его подсознательное влияет на более высокую оценку при определении качества.

Несмотря на удобство и высокую достоверность восприятия и определения запахов с помощью органа запаха, среди специалистов и ученых наблюдается стремление к разработке объективных инструментальных методов исследования запахов на основе достижений газовой хроматографии и масспектрометрии.

Проводятся также исследования по выявлению механизма восприятия запаха и выяснения зависимости между данными инструментальных методов определения и результатами исследования ароматических соединений, полученных с помощью сенсорного анализа.

Наука о запахах называется осмия (от греч. «Озте» — запах). Вещества, вызывающие в органе запаха соответствующие запаху впечатление, называют осмофоричнимы веществами. Способы измерения остроты силы восприятия запаха называются Ольфактометриею, А устройства, которые используются с этой целью — ольфактометрамы, одориметрамы (от лат. «Одого» — запах).

Понятие «запах» является любыми впечатлениями воспринимаются органом запаха. Под словами аромат и букет понимают приятный, привлекательный запах. РАЗНИЦА между двумя определениями заключается в том, что аромат — присущий запах соответствующего продукта, сырья, продукции, материала, например аромат розы, винограда «Шасла мускатный», а под букетом понимают запах продукта, который формируется под влиянием технологии производства, в частности при выдержке ликеро — водочных изделий. Здесь букет выступает как показатель качества и соответствующей цены

Главную роль в анализе запаха играет носовая полость, в верхней части которой размещаются рецепторы запаха на плоскости всего 500 мм. В слизистых оболочках носа размещении специальные железы, которые выделяют серозную жидкость, постоянно смачивает окончания запаховых нервов. Серозная жидкость защищает рецепторы запаха от избытка ароматических соединений, поступающих с воздухом при дыхании.

Выявлено, что различные импульсы запаха вызывают соответствующее влияние на функции и поведение человека. Так, например, приятные запахи, масло розы, бергамотовое масло, снижают давление крови, расширяют кровеносные сосуды, замедляют пульс, расслабляют организм, а неприятные запахи, наоборот, вызывают сужение сосудов, повышение давления, учащение пульса

На сегодня есть несколько классификаций запахов, которые отличаются друг от друга по количеству категорий так называемых главных запахов. Большинство авторов предлагает классификацию смеси запахов, в которых значительно преобладает один вид запаха. Однако до сих пор мы еще не имеем общепринятой классификации запахов.

Интересную классификацию запахов предложили Крокер и Гендерсон, в которой всего четыре основных запахи: кислотный, цветочный, пригорелый и каприловый (козий). Они считают, что все запахи, которые встречаются в природе, состоят из указанных четырех запахов, и если использовать понятие «интенсивности запаха» в числах от 1 до 8, то каждый запах можно представить в виде четырехзначного числа, отдельные цифры которого в исследуемом образце характеризовать величину интенсивности каждого из основных запахов, которые ставятся в последовательности, представлена в табл..

Характеристика запахов за крекеры и Хендерсон

Смесь запахов

Число запахов

Интенсивность ощущения запаха

Цветочного

Кислотного

Пригоревшего

Каприловой

Розы

6423

6

4

2

3

Ванилина

6021

6

0

2

1

Жареного кофе

7683

7

6

8

3

Этилового спирта

5414

5

4

1

4

Уксусной кислоты

3803

3

8

0

3

Авторы характеризуют основные четыре запахи так, что цветочный запах могут иметь другие товары. По их мнению, цветочного запаха лишена муравьиная кислота. Поэтому у нее интенсивность цветочного запаха равен 0. В фиалки и мускуса цветочный запах выражен очень сильно — для них интенсивность цветочного запаха определена максимальной цифрой 8. Согласно исследованиям авторов ни соединение не имеет чистого, какого-то одного основного запаха. Очень близок к чистому цветочного запаха запах ванилина определяется числом 6021.

Из приведенного видно, что кроме основного цветочного запаха ванилин имеет запахи пригорилости и каприловой малой интенсивности.

Каприловый запах (козий) встречается в незначительном количестве в винном уксусе, прогорклый жирах и значительно больше — в сивушных маслах. Возраст является характерным для выделений животных и поэтому его называют козьим.

Дж. Дэвис предложил классификацию, в которой выделены десять основных запахов: мускусный, камфоровий, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, эфирное фруктовый, спиртовой фруктовый, фруктовый. В классификации Дэвиса не нашлось места получал впечатление от вкуса и запаха вполовину меньше их действительной интенсивности.

2. Необходимо избегать использования духов, мыла с сильным запахом, так как эти запахи парализуют работу органов обоняния.

3. Не рекомендуется сначала оценивать более трех виды запаха

4. При сенсорной оценке запаха следует обращать внимание на первое впечатление и хорошо запоминать его, потому что оно почти зав жди имеет решающее значение в распознавании запаха.

5. При сенсорной оценке запаха необходимо использовать соответствующие приемы, с помощью которых можно усилить интенсивность запаха.

Зрение и зрительные ощущения. Зрение играет ведущую роль среди ощущений, поступающих из внешнего мира к чувственным органов Поэтому можно без преувеличения утверждать, что зрительные ощущения являются основными при анализе и познании окружающего мира. Зрительные ощущения являются главными и при оценке продукции специалистами и обычными потребителями. Проведенные исследования показали, что 87% покупателей продукции выбирают их по внешнему виду, 7% руководствуются мнениями и советами других покупателей продукции, 3,5% руководствуются запахом, 1,5% — прислушиваются к тактильной и только 1% перед тем, как купить товар, пробуют его на вкус.

Из изложенного следует, что внешний вид продукции, окраска, характер упаковки, прозрачность, форма играют решающую роль в сбыте и реализации продукции. Эта закономерность относится практически ко всем продукции. Но не следует забывать, что купленный товар войдет в стадию потребления, а потому, чтобы сохранить клиента, необходимо, чтобы и другие органы чувств покупателя получили желаемую оценку всех других показателей качества.

Раздражителем зрительного анализатора является световая энергия, поступающая из внешней среды, а приемником (ее рецептором) — глаз.

Световые лучи, отражающиеся от предметов, проходя через хрусталик, попадают на сетчатку глазного яблока, где возбуждают свитлочуттеви устройства (колбочки и палочки), вследствие чего на ней образуется уменьшенное обратное изображение предмета. Изображение предмета в виде нервных импульсов передается по зрительному нерву в мозг, где и воспроизводится соответствующий образ предмета по его органолептическим особенностями.

Глаза человека воспринимают электромагнитные световые волны только такой длины, находится в пределах от 320 до 950 нм.

Способность глаза воспринимать световые волны разной длины у отдельных людей разная, то есть не все одинаково воспринимают цвет и его оттенки.

Процесс видения зависит от внешних и внутренних факторов. Среди внешних факторов прежде всего влияет качество и сила освещения самого предмета. Хорошими условиями освещения принято считать такую, когда острота зрения является максимальной. При определении цвета необходимо равномерная освещенность v 100-200 лк.

Белый цвет состоит из семи цветов (цвета радуги): красного, оранжевого, желтого, зеленого, голубого, синего и фиолетового. Главными цветами считаются красный, желтый и голубой. Из смеси этих цветов можно получить любой другой цвет и его оттенки.

Каждый цвет характеризуется следующими свойствами:

1. Определенностью, т. е. он может быть красным, зеленым, желтым, фиолетовым и т. п.

2. Степени светлости. То есть, светлость любого цвета можно снизить, добавив черной краски или повысить, добавив белой или более светлой краски.

3. Насыщенностью, то есть салатный цвет можно рассматривать как зеленый низкого насыщения, или розовый цвет как красный низкого насыщения.

Цвет продукции и продуктов зависит от свойств поглощения, рассеивания, отражения и пропускания электромагнитных световых волн. Так, прозрачность объясняется тем, что предмет пропускает световые волны, а черный — предмет полностью их поглощает. Окраска продукции обуславливается отраженными световыми лучами соответствующей длины волны

Определенность цветовой гаммы предмета определяется чувствительностью трех видов колбочек, которые способны воспринимать энергию (в виде электромагнитных волн) основных трех цветов — красного, желтого и синего.

С помощью зрительных ощущений оценивают:

• внешний вид, есть все, что создает общий образ продукции, предмета. Этот общий образ создают множество факторов и свойств продукции: цвет, правильность формы, геометрические параметры формы, качество упаковки, физическое состояние, консистенция, эстетическое и художественное оформление и т. п.;

• форма, под которой понимают геометрические пропорции продукции,

• прозрачность — свойство продукции пропускать световые электромагнитные волны через определенную толщину;

• цвет — впечатление, которое формируется световым импульсом с соответствующей длиной волны и его интенсивностью;

• блеск — способность поверхности продукции отражать часть лучей в четко направленном направления, что обусловливается гладкостью его поверхности;

• геометрические параметры, т. е. макроструктурная строение продукции (макроструктура — особенности расположения структурных элементов, в характеристике которых участвуют органы зрения, слуха, осязания в комплексе).

Геометрические параметры можно условно разделить на три группы. К первой относятся параметры, которые характеризуются формой и размером частиц — однородные, порошкообразные, мучнистые, песчаные; ко второй — форма и ориентация составляющих макроструктуры продукции — волокнистые, пористые, стекловидные, шаровые и т. д.; к третьей — по химическому составу продукта — сухие, влажные, мокрые, водянистые, маслянистые т. д.

При зрительной оценке цвета, внешнего вида продукции прежде всего необходимо запомнить и подвергнуть анализу первое впечатление от увиденного, от его осмотра

Для правильной оценки нужно уметь точно сформулировать все возможные ощущение цвета, формы, особенностей внешнего вида и других показателей, характерных для конкретного вида продукции.

Важно, чтобы анализ проводился в соответствии с разработанными и стандартизированных методик. Если цвет является ведущим показателем внешнего вида конкретного продукции, то зрительную оценку следует проводить в условиях, идентичных условиям реализации и потребления продукции.

Необходимо помнить, что при зрительной оценке зрительные впечатления у каждого человека вызывают определенные ассоциации, особенно относительно цвета. Дело в том, что, с одной стороны, благодаря опыту и памяти человека, потребителя, утверждается связь между названием продукции и его внешнему виду, цвету, форме, а с другой — между внешним видом и другими зрительными показателями и вкусом, запахом и, возможно, другими специфическими показателями качества. Например, по разрезу сыра, который имеет соответствующий правильный рисунок, кремовое или желтоватую окраску, возникает уверенность, что сыр обладает приятным запахом и приятным вкусом хорошо созревшего сыра. И наоборот, неравномерное расположение ячеек, рваный рисунок с бледным, неравномерным от центра к периферии цветом вызывает ассоциации с плохим вкусом, невизрившим или неудачно созревшим сыром. Рисунок древесины ассоциируется с породой древесины, с ее физико-механическими свойствами и даже место на дереве, где взято древесину, можно представить возраст дерева, и даже связать со сроком службы в товаре.

Поэтому для качественных анализов, в которых главную роль играют показатели, которые определяются органом зрения, важное значение имеет не только сама острота, зрительная память и опыт оценщика, но и наблюдательность

Во наблюдательностью следует понимать способность найти в товаре такие свойства (тона, оттенки), которые не только важны для характеристики его качества, но и малозаметные, легко скрываются от внимания большинства людей.

Если оценщик Есть наблюдательности, то невозможно представить хорошую сенсорную оценку продукции контролеров качества, браковщик или дегустаторов.

Проведенные многочисленные исследования показали возможность объединения результатов анализа, полученных с помощью измерительной аппаратуры, с результатами зрительной сенсорной оценки. Это позволило очень тщательно проверять зрительную уязвимость оценщиков продукции, а также создать эталоны цвета. Несмотря на то, что в определении качества цвета инструментальными методами достигнуто большой точности, в практической деятельности предприятий сенсорный анализ занимает и будет занимать особое место в оценке качества, как наиболее быстрый и дешевый.

Осязательные и слуховые ощущения. Тактильная чувствительность (от лат. TАсTus — тактильной) обусловлена функционированием механочутливих сенсорных систем человеческого организма, которые способны распознавать ощущения поверхностного соприкосновения, глубокие ощущения в мышцах и суставах, ощущение давления, движения, боли, вибрации, изменений температуры и т. д.

Органы чувств, которые воспринимают, размещаются в объеме и поверхности всего организма. Наиболее чувствительными участками являются пучки пальцев и поверхность ротовой полости.

Рецепторы, воспринимающие тактильные импульсы, размещаются на разной глубине человеческой кожи. С помощью глубинного анализатора можно достичь впечатления формы предмета, веса, упругости и плотности, консистенции продукции.

Тактильные органы чувств имеют очень важное значение при оценке качества продовольственных продукции, продуктов производства предприятий общественного питания, при сортировке продовольственных и непродовольственных продукции и материалов. Так, с помощью чувствительных рецепторов, которые размещаются на пучках пальцев оценивается степень раздробленности муки, состояние поверхности (ровная, гладкая, шершавые), овощей, плодов и других продукции, при сортировке шерсти, щетины, кожи, тканей, упаковочных материалов и т. п.. При изготовлении консервированной продукции, особенно из плодов и овощей, чтобы выявить возможные изменения под влиянием пастеризации и стерилизации или других тепловых операций. С помощью органов осязания оцениваем упругость, т. е. степень зрелости

При опробованием продукта до коры головного мозга поступает сразу целый комплекс импульсов, отражающих раздробленность, характер раздробленности, упругость, сочность, консистенцию, структуру, наличие посторонних примесей, включений и многое другое.

Чаще всего при дегустациях с помощью тактильных органов определяют состояние консистенции, ее параметры и характеристику.

Консистенция (лат. — состояние) — понятие, которое характеризует подвижность вязких, полутвердых и твердых тел. При оценке продукции этот термин используется для характеристики сумме свойств, воспринимаемых органами осязания и слуха, частично зрения, если наблюдаем продукт в состоянии подвижности

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: