3.Споживчи свойства продукции.

Установлено номенклатуру основных групп показателей качества продукции по свойствам, которые они характеризуют: показатели назначения, надежности, технологичности, транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-нравы, экологические, использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена. Для продукции ресторанного хозяйства показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные введением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др..). Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней питательных веществ, формирующих ее структуру (это загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водозьеднувальни добавки и т. д.).

Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и т. д..) Характеризует пищевую ценность продукции, предоставляет представление о ее биологическую и энергетическую ценность. В действующей нормативно-технической документации на продукцию ресторанного хозяйства указывается состав продукции. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, широко применяется органолептический показатель качества — консистенция (твердая, нежная, мягкая, масляноподибна и др..), Не имеет количественного выражения, обусловленного объективными методами.

Показатель надежности следует отнести к числу важнейших для продукции ресторанного хозяйства.

Под надежностью понимают свойство продукта сохранять в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, хранения и транспортировки. Показателем надежности продукции ресторанного хозяйства является хранение, гарантируемые производителем течение определенного времени при четких режимов температуры и влаги, установленные в нормативно-технической документации, а для не стандартизированной продукции сохранения качества регламентируется санитарными нормами и правилами, утвержденными Министерством здравоохранения Украины. Например, согласно ТУ 28-14-83 для салатов (полуфабрикатов) срок хранения составляет с момента окончания технологического процесса не более 12 часов. при температуре от 4 до 8 ° С, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 4 часов., а продолжительность перевозки на изотермическом транспорте — не более 2 часов.

Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие минимальные затраты при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции. К показателям технологичности относятся трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции.

Технологичность производства продукции ресторанного хозяйства зависит от состава и структуры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, использованного оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

Разрабатывая нормативно-технологическую документацию на надо стараться снизить удельный трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдерживает его выпуск, потому что сказывается на производительности труда. Трудоемкая продукция выпускается в узком ассортименте и малых количествах.

О энергоемкость продукции свидетельствуют такие показатели, как продолжительность механической и тепловой обработки, температурный режим и способ обработки, приведенные в нормативно-технологической документации.

Эргономические показатели отражают взаимодействие системы «люди-на-изделие» и делятся на антропометрические, гигиенические, физиологические и психологические. Для продукции ресторанного хозяйства важное значение имеют три последние показатели. В гигиеническом смысле продукция должна быть безвредной. Регламентируется содержание тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копчения), а также общая обсимениннисть микроорганизмами и содержание отдельных опасных для человека микроорганизмов (бактерии Группы кишечной палочки, коагулазонозитивни стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелла).

Физиологические показатели применяются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Критериями оценки качества продукции ресторанного хозяйства они выступают редко, шире используются для оценки качества продукции диетического и лечебного питания.

Психологические показатели применяют в определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным).

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригинальность, целостность композиции, выразительность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, формы, цвета, прозрачности, мутности оговорены в нормативно-технической документации на отдельные виды продукции ресторанного хозяйства в стандартах и технических условиях, сборниках рецептур. В сборниках рецептур описаны правила оформления и подачи блюд, что также сказывается на качестве продукции.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, кс оппонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовой продукции. Применение унифицированных технологических процессов позволяет снизить затраты труда на единицу продукции.

Экономические показатели характеризуют затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и др.. Экономические показатели отражены в ценах на продукцию и играют огромную роль в системе управления качеством продукции.

Патентно-правовые показатели отмечают возможность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом. Отметим, что натуральные пищевые продукты не патентуются, а отдельные наименования продукции предприятий ресторанного хозяйства могут быть патентозахищенимы.

Использованная литература:

1.Урванцев Б. А. Диалектика стандарта. — М.: Издательство стандартов, 1982. — 1 20 с.

2. Богданов А. Тектология: всеобщая организационная наука. — Берлин, Петроград, Москва: Изд-во Гржебина, 1923. — 531 с.

3.ФилипчукГ., Сицилиана А., Деревянко В. Исторические корни стандартизации. — Стандартизация, сертификация, качество — журнал 2006г. № 21