bannerka.ua

Методы и показатели оценки качества продукции — № 2

3.Споживчи свойства продукции.

Установлено номенклатуру основных групп показателей качества продукции по свойствам, которые они характеризуют: показатели назначения, надежности, технологичности, транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-нравы, экологические, использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена. Для продукции ресторанного хозяйства показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные введением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др..). Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней питательных веществ, формирующих ее структуру (это загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водозьеднувальни добавки и т. д.).

Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и т. д..) Характеризует пищевую ценность продукции, предоставляет представление о ее биологическую и энергетическую ценность. В действующей нормативно-технической документации на продукцию ресторанного хозяйства указывается состав продукции. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, широко применяется органолептический показатель качества — консистенция (твердая, нежная, мягкая, масляноподибна и др..), Не имеет количественного выражения, обусловленного объективными методами.

Показатель надежности следует отнести к числу важнейших для продукции ресторанного хозяйства.

Под надежностью понимают свойство продукта сохранять в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, хранения и транспортировки. Показателем надежности продукции ресторанного хозяйства является хранение, гарантируемые производителем течение определенного времени при четких режимов температуры и влаги, установленные в нормативно-технической документации, а для не стандартизированной продукции сохранения качества регламентируется санитарными нормами и правилами, утвержденными Министерством здравоохранения Украины. Например, согласно ТУ 28-14-83 для салатов (полуфабрикатов) срок хранения составляет с момента окончания технологического процесса не более 12 часов. при температуре от 4 до 8 ° С, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 4 часов., а продолжительность перевозки на изотермическом транспорте — не более 2 часов.

Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие минимальные затраты при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции. К показателям технологичности относятся трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции.

Технологичность производства продукции ресторанного хозяйства зависит от состава и структуры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, использованного оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

Разрабатывая нормативно-технологическую документацию на надо стараться снизить удельный трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдерживает его выпуск, потому что сказывается на производительности труда. Трудоемкая продукция выпускается в узком ассортименте и малых количествах.

О энергоемкость продукции свидетельствуют такие показатели, как продолжительность механической и тепловой обработки, температурный режим и способ обработки, приведенные в нормативно-технологической документации.

Эргономические показатели отражают взаимодействие системы «люди-на-изделие» и делятся на антропометрические, гигиенические, физиологические и психологические. Для продукции ресторанного хозяйства важное значение имеют три последние показатели. В гигиеническом смысле продукция должна быть безвредной. Регламентируется содержание тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копчения), а также общая обсимениннисть микроорганизмами и содержание отдельных опасных для человека микроорганизмов (бактерии Группы кишечной палочки, коагулазонозитивни стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелла).

Физиологические показатели применяются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Критериями оценки качества продукции ресторанного хозяйства они выступают редко, шире используются для оценки качества продукции диетического и лечебного питания.

Психологические показатели применяют в определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным).

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригинальность, целостность композиции, выразительность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, формы, цвета, прозрачности, мутности оговорены в нормативно-технической документации на отдельные виды продукции ресторанного хозяйства в стандартах и технических условиях, сборниках рецептур. В сборниках рецептур описаны правила оформления и подачи блюд, что также сказывается на качестве продукции.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, кс оппонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовой продукции. Применение унифицированных технологических процессов позволяет снизить затраты труда на единицу продукции.

Экономические показатели характеризуют затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и др.. Экономические показатели отражены в ценах на продукцию и играют огромную роль в системе управления качеством продукции.

Патентно-правовые показатели отмечают возможность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом. Отметим, что натуральные пищевые продукты не патентуются, а отдельные наименования продукции предприятий ресторанного хозяйства могут быть патентозахищенимы.

Использованная литература:

1.Урванцев Б. А. Диалектика стандарта. — М.: Издательство стандартов, 1982. — 1 20 с.

2. Богданов А. Тектология: всеобщая организационная наука. — Берлин, Петроград, Москва: Изд-во Гржебина, 1923. — 531 с.

3.ФилипчукГ., Сицилиана А., Деревянко В. Исторические корни стандартизации. — Стандартизация, сертификация, качество — журнал 2006г. № 21

Tagged with: , , , ,
Posted in Управление качеством продукции ресторанного хозяйства

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: