bannerka.ua

Методы и показатели оценки качества продукции — № 1

Лекция 5

Методы и показатели оценки качества продукции

План

Показатели оценки качества продукции. Методы оценки качества продукции Потребительские свойства продукции

1. Показатели оценки качества продукции.

Показатель качества — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции относительно определенных условий создания или потребления. Показатель качества продукции характеризует пригодность продукции удовлетворять необходимые потребности.

Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.). Рассматривая показатели качества, следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробиальных обсимениннисть, упругость, вязкость и т. п.), а с другой — его числовое значение, может изменяться в зависимости от различных Условий.

В качественных признаков продукции относятся цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов. А количественный признак продукции является ее параметром.

Параметр продукции количественно характеризует любые свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции.

Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции ресторанного хозяйства может применяться система показателей — единичный, комплексный, определяющий, интегральный.

Единичный показатель — это показатель качества характеризует одну из ее свойств. Например, вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухание и т. д.. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одну простую свойство.

Комплексный показатель — это показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одна сложная свойство, имеет несколько простых. Скажем, комплексным является показатель «кулинарная готовность», под которой понимают определенное состояние блюда, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, благодаря которым это блюдо становится пригодной к употреблению. Показатель качества кулинарной продукции «пищевая ценность» также является комплексным, так как отражает всю полноту полезных свойств продукции, связанных с содержанием в ней широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.)., Ее энергетическую ценность и органолептические характеристики продукции.

Термин «биологическая ценность» характеризует качество белков, содержащихся в продукции, их сбалансированность по аминокислотному составу, переваривания и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от структурных особенностей.

Энергетическая ценность. Этот термин характеризует ту часть энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции — это показатель, с помощью которого оценивают качество продукции. Например, надо оценить качество торта. Для торта органолептическая оценка является определяющей. Представим, что решение оценивать качество тортов по совокупности свойств (запахом и вкусом, структурой, цветом, формой, оформлением), показатели которых выражаются в баллах.

Каждый показатель может иметь один из пяти баллов: «отлично» — 5, «хорошо» — 4, «удовлетворительно» — 3, «плохо» — 2, «очень плохо» (неудовлетворительно) — 1. Эксперты для каждого показателя устанавливают коэффициент весомости (важности).

Коэффициент весомости показателей качества продукции — это количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других ее показателей качества. Коэффициенты весомости могут определяться социологическим или экспертным методом, а также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Определяющий показатель качества находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют. Если решение об оценке качества продукции принимают учитывая и на другие свойства (калорийность и др.)., то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответствующими коэффициентами весомости.

В свою очередь, свойства, учитываемые определяющими показателями, могут характеризоваться единичными и / или комплексными показателями качества продукции. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допуская перекрытия одними единичными показателями существенных недостатков продукции, которые характеризуются другими единичными показателями, т. е., если продукция хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации, составить акт и сделать вывод о возможности доработки или переработки изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует считать равным нулю.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление.

Для продукции ресторанного хозяйства качестве примера такого показателя качества можно привести такие показатели, как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава (соответственно) того или иного продукта (продукции, полуфабриката) к формуле сбалансированного питания. Например, рисовая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а треска — на 78%. Для оценки уровня качества продукции вводится понятие базовое значение показателя качества продукции. Это значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции. Базовыми значениями могут быть: ^ значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов,

По которым имеются достоверные данные об их качестве;

Значения показателей качества, достигнутые в предыдущем периоде, или

Запланированные значения показателей перспективных образцов, найдены

Экспериментально или теоретическими методами; ^ значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию

(ДСТУ, ГОСТы, ГСТУ, ТУ, Сборники рецептур и др..).

Вычисляя отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значений или функциями от этих относительных значений.

Оценивая качество надо знать номинальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допущено отклонение.

Номинальные значения показателей качества и параметров продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативно-технической документации. Например, стандартом «Полуфабрикаты мясные натуральные» устанавливаются масса кусочков мелкокусковых полуфабрикатов и их форма, а при механизированной резке полуфабрикатов допускаются отклонения по массе и форме отдельных кусочков не более: для шашлыка, гуляша, азу — 25%, поджарки, бефстроганова, плова — 15% в каждой единице упаковки.

Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателей качества приводятся в нормативно-технической документации, и используются для контроля качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными. Так, максимальное значение содержания жира в бульоне костном концентрированном — не более 1%, минимальное содержание сухих веществ в биточки картофельных — не менее 23% (ТУ 28-12-84).

2. Методы оценки качества продукции.

Классифицируют следующие методы оценки качества продукции: диф-цийпий, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основывается на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод оценки качества продукции основывается на использовании комплексных показателей качества.

Смешанный метод синтезирует единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод — это метод, определяющий качество продукции с помощью правил математической статистики.

Зависимости от средств измерений методы делятся на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические:

Измерительные методы базируются на информации, получают с использованием средств измерения и контроля. С помощью измерительных методов устанавливают такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.. Измерительные методы подразделяют на физические, химические и биологические.

Методы применяют для определения физических свойств продукции (плотности, коэффициента взлома, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др..). Методы — это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ.

Химические методы применяют для определения состава и количества веществ, содержащий продукция. Они делятся на количественные и качественные методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы применяют для определения пищевой и биологической ценности продукции. их делят на физиологические и микробиологические.

Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности.

Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Регистрационные методы — это методы определения показателей качества осуществлены на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, полученной Путем регистрации и подсчета некоторых событий, например, отказов от изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и т. д..

Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устно, с помощью опроса или распространения анкет для опроса, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п.. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод — это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принятого экспертам. Его широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на разных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки является формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.

Органолептический метод — это метод, который осуществляется на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находят путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупы, микроскопа и т. п.), повышающие восприятие и улучшают качества органов чувств. Этот метод широко применяют для определения показателей качества продукции ресторанного хозяйства. Показатели качества, обусловленные этим методом, выражаются в баллах.

Tagged with: , , , ,
Posted in Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
No Comments » for Методы и показатели оценки качества продукции — № 1
5 Pings/Trackbacks for "Методы и показатели оценки качества продукции — № 1"
  1. […] экспертный метод показатель качества […]

  2. […] экспертный метод управления качеством предприятия […]

  3. […] регистрационный метод оценки потребительских свойств […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: