bannerka.ua

Методики дегустационной оценки мяса и мясопродуктов наращивания

Методики дегустационной оценки мяса и мясопродуктов

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач тесно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов, созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Решение проблемы повышения качества пищевых продуктов во многом зависит от организации правильного и объективного контроля за качеством сырья, материалов и готовой продукции.

Дегустационный (органолептический, сенсорный) анализ — Наиболее распространенный, достаточно объективный и надежный способ оценки качества продуктов, при условии его правильной постановки, профессионализма в работе дегустаторов.

Соблюдение основных принципов экспертной методологии свидетельствует о необходимости разграничения понятий органолептическая оценка, сенсорный анализ, органолептический анализ.

Органолептическая оценка — Общие приемы оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств человека.

Сенсорный анализ — Оценка качества пищевых продуктов с помощью органов чувств.

Органолептический анализ — Использование научно — обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

В зависимости от цели проведения дегустации ее разделяют на виды:

Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лаборатории технологического и химического контроля. Проводится систематически в течение всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее найти и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить срок технологической обработки продукта.

Производственная дегустация Проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов (подготовка к утверждению новых видов, рецептур, отбор образцов на конкурс и т. п.).

С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов.

Работа производственной дегустационной комиссии, как и всех других, должна

Проводиться в специальном помещении по особым правилам.

Экспертная, или арбитражная дегустация проводится при решении спорных вопросов о качестве пищевых продуктов, ряда специальных задач — это определение соответствия того или иного образца конкретному виду продукта, его оценка по просьбе контролирующих организаций, при отборе образцов на международные конкурсы и т. п.

Конкурсные дегустации проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции.

Коммерческая дегустация проводится при оптовых закупках, международных поставках, купли-продажи пищевой продукции. Основными оценщиками в данном случае есть покупатели.

Учебная дегустация ставит своей задачей научить студентов, специалистов основам органолептического анализа в условиях в условиях подготовки или повышения квалификации.

Показательна дегустация проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом. В процессе такой дегустации потребителя знакомят не только с техникой ее проведения, но и с историей пищевых продуктов, с основами их технологии.

Правила и порядок проведения дегустационной оценки отдельных групп пищевых продуктов определяются соответствующими нормативными документами [1, 5].

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая Промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая Промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с.

САвдання

Определите понятие органолептической оценки, сенсорного, органолептического анализа.

Контрольные вопросы

1. Что такое потребительская оценка качества продукта?

2. Что такое аналитическая оценка качества продукта?

3. Дать анализ видов дегустаций.

4. Определите задачи дегустационной комиссии.

5. Назовите требования к помещениям и условиям проведения дегустаций.

6. Назовите требования к рабочим местам дегустаторов.

7. Общие правила и порядок проведения дегустаций.

8. Порядок оформления дегустационных листов.

9. Порядок оформления протоколов заседания дегустационных комиссий.

Tagged with: , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
No Comments » for Методики дегустационной оценки мяса и мясопродуктов наращивания
1 Pings/Trackbacks for "Методики дегустационной оценки мяса и мясопродуктов наращивания"
  1. […] сенсорный анализ продуктов мясной промышленности […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: