bannerka.ua

Методика технологических расчетов

Самостоятельная работа студентов

1 Тема. Методика технологических расчетов.

1.1.Технологични схемы — основа технологических расчетов.

1.2.Вихидни данные для составления технологических схем.

При проектировании зданий и сооружений по забою скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя следует руководствоваться:

— действующими Государственными строительными нормами;

— действующими технологическими инструкциями, разработанными отраслевыми НИИ и утвержденными в установленном порядке;

— указаниями по проектированию специальных разделов проектов;

— законченными работами научно-исследовательских, проектно-конструкторских организаций по созданию новой техники и технологий, нового оборудования и средств механизации и автоматизации производственных процессов,

Производственные мощности предприятий определяются максимально Возможным выпуском готовой продукции в заданном ассортименте в единицу времени при полном использовании производительности установленного ведущего оборудования и складских Помещений. (7).

Для предприятий мясной промышленности за единицу времени для определения производственных мощностей принимать 8-часовую рабочую смену.

Загрузка и время работы основного технологического оборудования определять исходя из производственной программы предприятия и его участков и производительности принятого технологического оборудования.

Уровень использования мощностей основного технологического оборудования (в процентах) в проектах принимать не менее:

— мьясожирове производство 75,0 — 90,0

— мясоперерабатывающее производство 83,0 — 95,0

— птицеперерабатывающих производство 82.0 — 93,0

— консервное производство 89,0 — 95.0

Ориентировочный перечень основных зданий и сооружений предприятий:

Мясокомбинат большой мощности

Главная производственное здание:

— мьясожировий корпус;

— холодильник / машинное отделение холодильной установки, конденсаторная /;

— мясоперерабатывающий корпус / колбасный /;

— корпус предубойного содержания скота;

— корпус технических фабрикатов;

— цех производства мясных консервов;

— цех переработки птицы;

— цех переработки кроликов.

Административно-бытовой корпус:

— административные и бытовые помещения;

— производственные лаборатории;

— медпункт;

— столовая.

Блок подсобных цехов:

— ремонтно-механическая, столярно-тарная мастерские;

— складские помещения;

— прачечная;

— зарядная.

Санитарная бойня, карантин, изолятор.

Канижна.

Сооружения термического обеззараживания производственных инфицированных стоков.

Состав аммиака и масел.

Котельная.

Установка обеспечение мазутом.

Состав реагента.

Резервуары запаса воды с фильтрами-поглотителями.

Электролизная установка для обеззараживания воды.

Насосная станция II-го подъема.

Канализационная насосная станция производственных стоков, содержащих жир.

Сооружения систем оборотного водоснабжения.

Канализационная насосная станция.

Очистные сооружения поверхностных стоков.

Весовая с 15 и З0 т весами.

Пункт мойки и дезинфекции машин, контора двора по приему скота.

Дезинфекционный барьер.

Станция перекачки конденсата.

Мясокомбинат / цех / малой мощности.

Главная производственное здание:

— мьясожирове производство;

— холодильник / машинное отделение холодильной установки /;

— мясоперерабатывающее производство / колбасное, консервное /;

— предубойное содержание худобн / загон для скота /.

Цех вытопки жира из костей и производства кормовой муки.

Административно-бытовой корпус.

Блок очистных сооружений с блоком подсобных цехов.

Котельная.

Состав аммиака и масел.

Резервуары запаса воды.

Насосная станция II-го подъема.

Очистные сооружения поверхностных стоков.

Весовая с 15-ти тонными весами и проходной.

Площадка для навоза.

Площадка для мойки и дезинфекции машин.

Дезинфекционный барьер.

Стоянка для автотранспорта. (7).

При проектировании цехов по переработке скота и продуктов убоя расчеты выполняются в такой последовательности:

1) расчет сырья и готовой продукции;

2) расчет вспомогательных материалов и тары;

3) описание технологических схем;

4) расчет оборудования;

5) расчет площадей по удельным нормативам, затем проводят компоновки цехов с расположением оборудования, после сборки составляют спецификацию оборудования, определяют затраты по каждому цеху;

6) расчет рабочей силы:

7) технологические расчеты (расходы воды, пара, электроэнергии, газа, сжатого воздуха на технологические нужды);

8) расчет технико-экономических показателей. (1, 3,4)

Проектирование технологических процессов колбасного и консервного производства начинается с выбора ассортимента готовой продукции, после чего технологические разработки выполняются в такой же последовательности, как указано выше. (1,2, 3,4)

Ориентировочный ассортимент производимой на предприятиях по забою скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя:

Мьясожирове производство:

— мясо на костях

— субпродукты обработанные;

— жир топленый пищевой;

— продукты из крови;

— эндокринная, ферментная и специальная сырье;

— кишки соленые;

— кишки сухие;

— шкуры консервированные;

— жир топленый технический;

— корма животного происхождения сухие;

— копыта сухие;

— рога сухие;

— щетина сухая;

— коровье волосы сухие;

— кости для производства желатина и клея;

— эндокринно — ферментная специальная сырье на лекарственные препараты. (7).

Мясоперерабатывающее производство. / Или мясоперерабатывающий завод /

Колбасные изделия, в том числе:

— колбасы вареные;

— колбасы фаршированные;

— сосиски, сардельки;

— колбасы полукопченые;

— колбасы варено-копченые;

— колбасы сырокопченые;

— колбасы сыровяленые;

— натуральные мясные продукты;

— кулинарные изделия;

— колбасы ливерные;

— колбасы кровяные;

— зельцы;

— студни;

— паштеты;

— зельц.

Полуфабрикаты мясные натуральные, в том числе:

— крупнокусковые;

— порционные;

— дрибнокускови мякоти;

— дрибнокускови мьясокускови.

Полуфабрикаты мясные рубленые, в том числе:

— фарш;

— котлеты;

— бифштексы;

— замороженные рубленые;

— пельмени

Готовые мясные быстрозамороженные блюда с гарниром;

Мясо фасованное;

Отруба торговые;

Блоки мясные;

Шпик соленый.

Кости для производства желатина и клея;

Кости пищевые;

Шрот костный;

Бульон пищевой;

Пищевой топленый жир.

Цех переработки птицы:

— тушки птицы потрошенная и напивпатрани;

— фасованное мясо птицы;

— полуфабрикаты из мяса птицы;

— кулинарные изделия из мяса птицы;

— наборы из субпродуктов птицы;

— жир пищевой;

— корма животного происхождения сухие;

— перо, пух птицы.

Цех убоя и переработки кроликов:

— тушки кроликов;

— субпродукты кроликов;

— кулинарные изделия из мяса и субпродуктов кроликов;

— корма животного происхождения сухие;

— шкурки кроликов.

Консервный цех:

— мясо тушеное;

— Фарш консервы;

— ветчинные консервы пастеризованные;

— ветчинные консервы стерилизованные;

— деликатесные консервы;

— мясорастительные консервы;

— паштетных консервы. (7).

Выбор технологической схемы должен быть обоснован цифровыми данными с в котельной литературных источников или расчетом экономической эффективности. Поскольку в большинстве случаев изменения в технологических схемах связанные с использованием оборудования, то расчет экономической эффективности следует сочетать с расчетом эффективности запланированного типа оборудования. (3,4)

Рекомендуемая литература:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978, -374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. — К.: Высшая шк., 1982. — 269 с. Клименко М. М., Пасечный В. М., Масликов М. М. Технологическое проектирование мясо-жировых производств (под редакцией профессора Клименко М. М.) / Учебное пособие. — М.: Книга, 2005. — 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. — 320 с. Архангельская Н. М. курсовой и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1979, — 248 с. Ведомственные нормы технологического проектирования. Предприятия по забою скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя. — К.: Минагрополитики Украины, 2006. -154 С. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. — 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240 с. Удельные Нормы площадей предприятий мясной промышленности. / Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. — 60 с. Оборудование для Мясной и птицеперерабатывающей промышленности: отрасль. каталог. М.: ЦНИИТЭЫ, 1990. — 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

Контрольные вопросы и задачи:

В чем суть методики технологических расчетов? Что является основой технологических расчетов? Что представляет собой технологическая схема? Которые являются исходными данными для составления технологических схем? Как подбирается ассортимент продукции для различных цехов?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологический семинар
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: