bannerka.ua

Методические указания к выполнению курсовой работы по тпрг — № 5

Энергетическая ценность……… ккал.

Разработчик:

Подпись: М. П. П. И. Б.

Технический эксперт:

Подпись: М. П. П. И. Б.

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Утверждаю

Руководитель учреждения

____________________

_____ ________20___

АКТ

Отработка рецептуры и технологии новой или фирменного блюда (изделия)

Название заведения:

____________________________________________________________________________________

Дата проведения работы «___» _______________ 20___р.

Название блюда (изделия):

Рецептура

№ п / п

Название сырья

Масса брутто сырья по рецептуре на 10 порций, г

1

2

3

Суммарная масса сырья, г

Результаты отработок рецептуры и технологии новой или фирменного блюда

(Изделия)

№ отработки

Масса набора продуктов, г, Мн

Масса полуфабриката, г, Мн. ф.

Производственные потери,%, Мин

Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г, Мг

Потери при тепловой обработке,%, ХТ

Масса готового блюда (изделия) в остывшем состоянии, г, Мг. ост

Потери при остывании,%, Хост

Общие потери,%, Хзаг

1

2

Средние значения потерь

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Д

Описание технологического процесса с указанием

Марок технологического оборудования, посуды, инвентаря

____________________________________________________________________

Органолептическая оценка

Внешний вигляд_____________________________________________________

____________________________________________________________________

Консистенція________________________________________________________

____________________________________________________________________

Колір_______________________________________________________________

____________________________________________________________________

Запах_______________________________________________________________

____________________________________________________________________

Вкус _______________________________________________________________

____________________________________________________________________

Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г блюда (изделия) содержится:

Белков….. г

Жиров….. г

Углеводов….. г

Энергетическая ценность….. ккал

Разработчик: ______________ Подпись: ______________________ П. И. Б.
ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Отработка технологий

При разработке технологий необходимо отметить:

— наименование сырья (продуктов), используемого в технологической последовательности, начиная с основного;

— нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массой нетто;

— массу полуфабрикатов (в случае необходимости), которую получают в процессе приготовления блюда (изделия);

— выход полуфабриката и готовой блюда (изделия).

Отработка технологии необходимо осуществлять с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий ресторанного хозяйства. Температурный режим тепловой обработки необходимо определять с помощью нертутних термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры необходимо делать в центре изделия. В процессе отработки технологии блюда (изделия) необходимо определять следующие показатели:

— сочетание продуктов;

— нормы вложения сырья массой нетто;

— массу приготовленного полуфабриката;

— объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологии);

— массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

— производственные потери;

— температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

— кулинарную готовность блюда (изделия);

— выход готового блюда (изделия);

— потери при тепловой обработке;

— потери при порционирования;

— потери при обработке кондитерских изделий;

— органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия);

— влажность кондитерских изделий из теста;

— пищевую и энергетическую ценность.

Если при отработке технологии используется сырье, для которой известны нормы потерь при механической обработке, отработки должно проводиться только по массе сырья нетто.

При отсутствии норм потерь при механической кулинарной обработки сырья необходимо определить эти нормы в установленном порядке через отработки в производственных условиях. Отработка технологии блюд (изделий) необходимо проводить в два этапа.

Первый этап отработки технологии осуществляется для получения необходимых органолептических показателей блюда.

На втором этапе отработки технологии осуществляют на 5 порциях (шт.). Количество отработок должна определяться в каждом конкретном случае по следующей схеме:

1. Осуществление пяти отработок.

2. Вычисление среднего арифметического значения массы готового изделия по формуле (8) с учетом полученных результатов этих отработок.

3. Оформление результатов отработок в виде актов (приложение Д).

Расчет технологических параметров

К технологическим параметрам относятся выход готового продукта, производственные и тепловые потери.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) необходимо определить по формулам:

Методические указания к выполнению курсовой работы по тпрг - № 5, (1)

Где Xв — производственные потери, соответственно в г;

Мн — суммарная масса сырья (нетто), входящий в состав полуфабриката, г;

Мн / ф — масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) необходимо рассчитывать в процентах к массе полуфабриката по следующим формулам:

Методические указания к выполнению курсовой работы по тпрг - № 5, х (2)

Методические указания к выполнению курсовой работы по тпрг - № 5, % (3)

Где Xг — потери при тепловой обработке блюда (изделия), соответственно в г или%;

Мг — масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

Потери при остывании блюда (изделия) необходимо рассчитать для продукции, которая реализуется в остывшем состоянии по следующим формулам:

Методические указания к выполнению курсовой работы по тпрг - № 5, х (4)

Методические указания к выполнению курсовой работы по тпрг - № 5, % (5)

Где Xост — потери при остывании блюда (изделия), соответственно в г или%;

Мг. ост — масса остывшей готового блюда (изделия), г.

Общие потери (производственные, тепловые и потери при остывании) необходимо определить по формулам:

Методические указания к выполнению курсовой работы по тпрг - № 5, г (6)

Методические указания к выполнению курсовой работы по тпрг - № 5, % (7)

Где Xзаг — общие потери при изготовлении блюда (изделия), соответственно в г или%;

Математическая обработка результатов отработок осуществляется следующим образом: Сначала вычисляют среднее арифметическое значение результатов наблюдений по формуле:

Методические указания к выполнению курсовой работы по тпрг - № 5 (8)

Где X — среднее арифметическое значение потерь (производственных потерь, потерь при тепловой обработке, потерь при остывании или общих потерь) или массы полуфабриката, массы готового блюда (изделия) после тепловой обработки или массы остывшей готового блюда (изделия);

XI — результат i-го наблюдения;

N — количество наблюдений.

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ УКРАИНЫ СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра технологии питания

Курсовая работа

По дисциплине

«Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства»

На тему________________________________________________________________________

ВЫПОЛНИЛ

Студент _____ курса ФХТ гр.____________________________________

(Фамилия, имя, отчество)

Руководитель _______________________________________________

(Подпись) (фамилия, имя, отчество)

Допущен к защите ___________

(Дата)

Курсовая работа защищена с оценкой «______________» ________________

(Дата)

Члены комиссии по защите ________________________________

(Подпись Фамилия И. Б)

_____________________________________

(Подпись Фамилия И. Б)

________________________________

(Подпись Фамилия И. Б)

Суммы 2011

Список рекомендованных источников

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: Учебник для вузов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: Колос, 2004. — 376 с.

2. Артюхова, С. А. Технология продуктов из гидробионтов [Текст]: учебник для студентов Высшей учебных заведений по специальности 271000 Технология рыбы и рыбных продуктов / С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун, С. Н. Ким. — Москва: Колос, 2001. — 490 с.

3. Архипов, В. В. Организация ресторанного хозяйства [Текст]: Учеб. пос. / Архипов В. В. — К.: Центр учебной литературы; Фирма «Инкос», 2007. — 280 с.

4. Баранов, В. С. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

5. Болотникова, В. А. 500 блюд из картофеля [Текст] / В. А. Болотникова, Л. М. Вапельник. — Минск, Минск: «Урожай», 2001. — 152 с.

6. Воробьева, Т. М. Большая кулинарная энциклопедия [Текст] / Т. М. Воробьева, Т. А. Гаврилова. — М.: Эксмо, 2003. -255 С.

7. Годон, Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус [Текст] / Жан-Клод. Годон. — М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2004. — 160 с.

8. Гущин, В. В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / В. В. Гущин, Б. В. Кулишев, И. И. Маковеев, Н. С. Митрофанов. — М.: Колос. 2002. — 200 с.

9. Дейниченко, Г. В., Совершенствование процессов переработки мясного сырья на предприятиях питания [Текст] / / Г. В Дейниченко, А. Простаков, В. В. Дуб: Моногр. / Харк. гос. ун-т питания и торговли. — X. : Студцентр, 2003. — 349с.

10. Денисов, Д. И. Соусы [Текст] / Д. И. Денисов — М.: Изд. Дом Ресторанный ведомости, 2002. — 200 с.

11. ДСТУ 3946-2000, Продукция пищевая. Основные положения [Текст] / — К.: Госстандарт Украины, 2000. — 6 с.

12. ДСТУ 4281:2004 Заведения ресторанного хозяйства. Классификация Национальные стандарты Украины [Текст] / — К.: Госпотребстандарт Украины, 2004. — 12 с.

13. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного вопрос [Текст] / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. — К.: А. С. К., 2001. — 656 с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: