16. Совершенствование технологии овощных блюд с использованием продуктов переработки зерна.
17. Технологии древних украинских блюд из овощей и грибов, рекомендации по их использованию в современных условиях.
18. Классические и современные технологии супов.
19. Технологии классических и современных блюд и кулинарных изделий из круп и продуктов их переработки.
20. Технологии древних украинских блюд из мяса, рекомендации по их использованию в современных условиях.
21.Технологии старинных украинских блюд из рыбы, рекомендации по их использованию в современных условиях.
22.Технологии древних мучных украинских блюд, рекомендации по их использованию в современных условиях.
23.Технологии древних украинских кондитерских изделий, рекомендации по их использованию в современных условиях.
24.Технологии старинных украинских сладких блюд, рекомендации по их использованию в современных условиях.
25. Разработка технологии производства горячих первых блюд для ресторанов.
26. Влияние сырья и его технологических свойств на качество хлебобулочных изделий из дрожжевого теста.
27. Технология славянских древних и современных блюд и кулинарных изделий из круп и продуктов их переработки.
28. Интенсификация технологического процесса производства теста для мучных блюд.
29. Создание инновационных продуктов с творога с низким содержанием жира.
30. Разработка новых видов пельменей.
31. Технология производства желироваться сладких блюд.
32. Технология старинных украинских блюд из овощей и грибов, рекомендации по их использованию в современных условиях.
33.Технология старинных украинских блюд из рубленого мяса, рекомендации по их использованием в современных условиях.
34.Використання подсолнечника в технологи хлебобулочных изделий.
35.Сучасни аспекты использования овощного пюре в технологии хлебобулочных изделий.
36. Влияние современной кулинарной обработки на качество мяса и разработка рекомендаций к повышению пищевой ценности.
37. Оптимизация технологического процесса производства м мясных полуфабрикатов и блюд с целью улучшения их качества.
38. Интенсификация технологического процесса производства кулинарной продукции и блюд из мясных продуктов.
39. Современные технологии централизованного производства мясных натуральных полуфабрикатов и блюд.
40. Сравнительная характеристика технологий блюд и кулинарных изделий из жареного мяса (в тесте, фольге, на решетке, основной способ — в духовке), исследования их качества.
41. Интенсификация технологического процесса производства фаршированной продукции повышенной пищевой ценности из мясного сырья.
42. Разработка технологий и исследования качества формируемых мясо-растительных изделий.
43. Новейшие технологии мясных сеченных блюд повышенной пищевой ценности.
44. Сравнительная характеристика технологий мяса мелкими кусочками (из свинины, баранины, говядины) и их тепловая Обработка на открытом огне, решетке.
45. Технология древних мучных славянских блюд, рекомендации по их использованию в современных условиях.
46. Технология производства рыбных блюд.
47. Технология производства блюд из птицы.
48. Сравнительная характеристика полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственных и диких животных, влияние технологии на качество готовых блюд и разработка рекомендаций с целью их улучшения.
49. Исследование качества мясных колбасных изделий, которые производятся в заведениях ресторанного хозяйства.
50. Особенности кулинарной обработки пернатой дичи и разработка рекомендаций по улучшению качества блюд.
51. Инновационные технологии полуфабрикатов и блюд из птицы.
52. Интенсификация технологического процесса блюд и кулинарной продукции с творога.
53. Сравнительная характеристика различных видов сырников и запеканок из творога.
54. Создание инновационных продуктов с творога с низким содержанием жира.
55. Влияние технологических свойств яиц и яйцепродуктов на качество готовых блюд и их ассортимент.
56. Интенсификация технологического процесса производства кулинарной продукции и блюд из рыбы.
57. Совершенствование технологии блюд из рыбы с целью повышения их пищевой ценности.
58. Качество комбинированных и фаршированных кулинарных изделий на основе рыбного фарша.
59. Производство и исследования качества кулинарной продукции из рыбного фарша и начинками.
60. Технология пастообразных рыбных изделий и их качество.
61. Разработка технологий и качество измельченных рыбных полуфабрикатов.
62. Современные направления в технологии блюд из гидробионтов, разработка ассортимента и анализ качества блюд.
63. Пути использования гидробионтов для приготовления холодных и горячих закусок, разработка их ассортимента, определения качества блюд.
64. Классические и современные технологии салатов и винегретов.
65. Производство и исследования качества холодных закусок из икры рыбы и гидробионтов.
66. Сравнительная характеристика технологий горячих закусок из мяса, рыбы и грибов, разработка рекомендаций по их качества.
67. Технология производства соусов.
68. Анализ технологий сладких блюд и расширение их ассортимента.
69. Современные научные направления в технологии холодных сладких блюд.
70. Инновационные направления в технологии горячих сладких блюд.
71. Технология производства блюд из сыра кисломолочного.
72. Использование и разработка ассортимента блюд из грибов.
73. Использование пектиносодержащие сырья в производстве сладких блюд.
74. Инновационные технологии кремов пониженной калорийности.
75. Совершенствование ассортимента сладких блюд путем использования топпингов.
76. Качество смешанных десертных напитков.
77. Расширение ассортимента, совершенствование технологии и качество горячих блюд из запеченного мяса.
78. Инновационные направления в технологии напитков.
79. Современные технологии и направления в изготовлении напитков на основе
растительного сырья.
80. Современные технологии и направления в изготовлении горячих напитков.
81. Современные технологии и направления в изготовлении холодных напитков.
82. Влияние пряностей и приправ на качество кулинарной продукции и разработка рекомендаций с целью их эффективного использования и улучшения качества изделий.
ПРИЛОЖЕНИЕ В
МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ УКРАИНЫ СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Факультет пищевых технологий
Поднаправление «Технология питания»
Кафедра технологии питания
ЗАДАЧИ
На курсовую работу по технологии продукции предприятий ресторанного хозяйства
Студенту _________________________________________________________ гр._______
(Фамилия, имя, отчество)
Тема курсовой роботи___________________________________________________________
Исходные данные к курсовой работе:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Содержание пояснительной записки:
Введение
Раздел 1.______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Раздел 2.______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Раздел 3.______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Висновки.______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Приложения
Список литературы
Перечень графического материала:
1.____________________________________________________________________________
Срок подачи курсовой работы «___» _________________ 20__ г.
Задание выдал руководитель _______________________________________________
(Подпись) (фамилия, имя, отчество студента)
К выполнению задания принял _______________________________________________
(Подпись) (фамилия, имя, отчество руководителя)
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Утверждаю
Руководитель предприятия
____________________
_____ ________20___
Технологическая карта № ___
На новое блюдо
____________________________________________________________________
(Название блюда)
№ п / п |
Название Сырья |
Масса сырья |
Нормативная документация, регламентирующая требования к качеству сырья |
На 1 порцию, г |
На 10 порций, кг |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Технологические параметры рецептуры
№ П / п |
Вид потерь |
Нормативное значение,% |
Интервал допустимых значений,% |
1 |
Производственные затраты |
||
2 |
Тепловые потери |
Технология приготовления
Обратная сторона технологической карты
Характеристика готовой страви_______________________________________
________________________________________________________________________________
Внешний вигляд_____________________________________________________
____________________________________________________________________
Цвет_______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Консистенция________________________________________________________
____________________________________________________________________
Запах и вкус_________________________________________________________
Пищевая и энергетическая ценность
В 100 г. блюда (изделия) содержится:
Белков…… г.
Жиров….. г.
Углеводов….. г.