bannerka.ua

Методические указания к выполнению курсовой работы по тпрг — № 3

В тех или иных случаях, в зависимости от решаемой задачи, целесообразно определить технологические параметры рецептуры, а именно затраты при механической кулинарной и тепловой обработки, порционирования т. д..

Кроме того целесообразно:

— провести органолептическую оценку;

— кроме определения технологических и других показателей, рассчитать энергетическую ценность продукции;

— проанализировать полученные результаты экспериментов, сравнивая их с теоретическими положениями, а также для дальнейшего практического использования и рекомендаций;

— определить конкурентоспособность разработанной кулинарной продукции.

3.3. Разработка технологической карты на новую продукцию

После обработки экспериментальных данных студенты в курсовой работе должны разработать технологические карты на разработанные блюда / изделия (1 — 2 карты).

Технологическая карта является нормативным документом, дает предприятию право на выработку новой фирменного блюда (изделия).

В технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).

Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представление о блюдо (изделие).

Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 г продукта. Расчет выполняют на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье, и продуктах, входящих в состав разработанной блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химического состава пищевых продуктов». [23]

Технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Владельцем оригиналов технологических карт является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное с этой целью.

Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают и утверждают в соответствии с установленным порядком.

Каждая технологическая карта имеет порядковый номер и является нормативным документом.

Пример технологической карты приведены в прил. Г.

4. Выводы и рекомендации

Наиболее важные результаты, полученные в курсовой работе, должны содержать формулировку решенной научной проблемы (цели) и поставленных задач, их значение для науки и практики. В заключении следует акцентировать внимание на качественных и количественных показателях полученных результатов.

Рекомендации по использованию полученных результатов экспериментальных исследований должны иметь конкретный, адресный характер и быть полностью подтверждены результатами проделанной работы.

5. Оформление курсовой работы

Текст курсовой работы набирают на компьютере на листах белой бумаги формата А4 (210х297мм) через 1,5 межстрочных интервала, оставляя поля следующих размеров: левый — не менее 20 мм, правое — не менее 20 мм, верхний — не менее 20 мм, нижнее — не менее 10 мм.

Ссылки в тексте на источники Информации следует приводить в квадратных скобках, отмечая их порядковый номер по списку литературы.

Вписывать в текст курсовой работы отдельные иноязычные слова, формулы, условные обозначения можно чернилами, тушью или пастой только черного цвета. При этом плотность вписанного текста должна быть приближена к плотности основного.

Нумерацию страниц, разделов, подразделов, пунктов, рисунков, таблиц, формул подают арабскими цифрами без знака №.

Такие структурные части курсовой работы, как содержание, вступление, выводы, список использованных источников не имеют порядкового номера. Пункты нумеруют в пределах каждого подраздела. Номер пункта состоит из порядковых номеров раздела, подраздела, пункта, разделенных точкой. В конце номера должна быть точка, например: 1.3.2. (Второй пункт третьего подраздела первого раздела). Затем в той же строке указывается заголовок пункта.

Цифровой материал экспериментальных исследований рекомендуется оформлять в виде таблиц. Иллюстрации (фотографии, чертежи, схемы, графики, карты) и таблицы следует подавать непосредственно после текста, где они упомянуты впервые, или на следующей странице. Иллюстрации обозначают словом Рис. и нумеруют последовательно в пределах раздела, за исключением иллюстраций, приведенных в приложении. Номер иллюстрации, ее название и объяснительные подписи размещают последовательно под иллюстрацией.

Таблицы нумеруют последовательно (за исключением таблиц, приведенных в приложении) в пределах раздела. В правом верхнем углу над соответствующим заголовком таблицы размещают надпись «Таблица» с указанием ее номера. Номер таблицы должен состоять из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например: Таблица 1.2 (вторая таблица первого раздела).

При переносе части таблицы на другую страницу слово «Таблица» и ее номер указывают один раз справа над первой частью таблицы, над другими частями пишут слова Продолжение табл. и указывают номер таблицы, например: Продолжение табл. 1.2.

Таким образом, курсовая работа состоит из:

— Обложки,

— Задача,

— Содержания,

— Поступления,

— Основной части,

— Заключений и рекомендаций,

— Список использованных источников,

— Приложений (в случае необходимости).

Главную курсовой работы (титульный) включают в общую нумерацию страниц курсовой работы. На титульном листе, а также на страницах, занятых под Задачи и Содержание, номера не относятся, но учитываются. Нумерация страниц должна быть сквозной. Страницы нумеруют в правом верхнем углу без точки в конце. Титульная страница оформляется по форме, приведенной в приложении Ж.

Задание на типовом бланке оформляет и выдает за своей подписью руководитель курсовой работы.

Перечень источников, на которые ссылаются в основной части работы, отмечают в конце текста работы, начиная с новой страницы.

Список использованных источников включает все использованные источники, которые размещают в порядке выявления ссылок в тексте работы или по их значимости в алфавитном порядке:

— законы Украины;

— постановления правительства;

— государственные нормы и стандарты;

— монографии, учебники;

— брошюры, статьи из периодических изданий;

— инструктивные, нормативные материалы, используемые в вузах и на предприятии;

— методические и учебно-методические издания вузов.

Сведения об источниках, включенных в список, необходимо представлять в соответствии с требованиями государственного стандарта с обязательным приведением названий работ: фамилия и инициалы автора, название, город издания, наименование издательства, год издания, номер издания (для журнала), страницы, где напечатано статью.

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы и размещают в порядке появления ссылок в тексте.

Приложение должно иметь заголовок, напечатанный вверху строчными буквами (с первой большой) симметрично тексту страницы. Приложения следует обозначать большими буквами украинского алфавита, за исключением букв Г, Е, И, И, И, О, Ч, Ь, например, приложение А, приложение Б и т. д..

В приложениях подают материал, который не может быть последовательно размещен в основной части из-за большого объема или из-за способа воспроизведения. Приложениям целесообразно включать вспомогательный материал для полноты восприятия курсовой работы, а именно:

— Промежуточные математические формулы и расчеты;

— Таблицы вспомогательных цифровых данных;

— Иллюстрации вспомогательного характера;

— Акты отработок рецептур.

6. Представление курсовой работы на рецензию и ее презентация

Выполненная курсовая работа представляется на кафедру для проверки и рецензирования. Проверка и рецензирует работу консультант-руководитель. который выдавал задание на ее выполнение. Завершается рецензия выводом о допущении или недопущении курсовой работы к защите. Если работа не допущена к защите, то ее возвращают на доработку студенту, который вносит правки по тексту на дополнительных страницах. Работу, допущенную к защите, студент защищает перед комиссией в срок.

В ходе защиты курсовой работы студент проводит презентацию своей работы, дает объяснения по существу замечаний, отвечает на вопросы членов комиссии.

При оценке курсовой работы учитывается, кроме выполненной работы, теоретический уровень, раскрытие сущности и глубины содержания, теоретическая обоснованность темы; приобретения навыков разработки и решения научной проблемы: умение самостоятельно работать с литературными источниками, выделять и анализировать ведущие концепции, ставить эксперимент, выполнять расчеты и т. д., грамотно оформлять библиографию, использование методов исследования, самостоятельный и творческий подход к анализу явлений и процессов; планомерный и систематический характер работы студента над темой, качество и правильность оформления, своевременность сдачи курсовой работы.

Оценка за курсовую работу выставляется в ведомость и зачетную книжку студента. Курсовая работа оценивается по четырехбалльной шкале: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». В случае получения студентом при защите курсовой работы оценки «неудовлетворительно» решением кафедры ему предлагается новая тема и новый срок выполнения курсовой работы.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Календарный план сдачи курсовой работы

Наименование части курсовой работы

План решения задачи

Фактическое выполнение задачи

Подпись

Руководителя работы

Введение

1. Обзор литературы по указанной тематике

1.02. — 3.02

4.02 — 3.03

1.1. Общая характеристика группы блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, определение их пищевой ценности, классификация по совокупным признакам.

4.02 — 08.02

1.2. Разработка принципиальной схемы технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, указывая основные параметры технологических операций.

09.02 — 14.02

1.3. Анализ рецептурного состава аналога и технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий в текстовом описании и в виде таблицы 4.1.

15.02 — 20.02

1.4. Влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья продукта-аналога (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, табл. 4.2.

21.02 — 25.02

1.5. Определение основных путей совершенствования рецептурного состава и / или технологического процесса производства продукции анализируется. Выводы по разделу

26.02 — 03.03

2. Организация экспериментальных исследований.

04.03 — 20.03

2.1. Объект, предмет и материалы исследований.

04.03 — 12.03

2.2. Методы исследований.

12.03 — 20.03

3. Разработка новых технологий (по указанной теме).

21.03 — 15.04

3.1. Разработка проекта новой технологии заданной продукции в современных условиях. Анализ рецептурного состава, технология производства.

21.03 — 27.03

3.2. Проведение технологических исследований (потери при механической и тепловой обработке, контроль качества разработанной продукции, условия, сроки хранения и реализации готовой продукции)

28.03 — 10.04

3.3. Разработка технологической карты на новую продукцию (1-2). Выводы по разделу.

11.04 — 15.04

Список литературы

Выводы

Общее оформление

16.04 — 20.04

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Рекомендуемая тематика курсовых работ по курсу Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства

1. Технология качества холодных соусов.

2. Современные направления технологий сладких соусов.

3. Эффективность использования пищевых концентратов в производстве кулинарной продукции и повышения ее качества,

4. Совершенствование технологии майонезов на основе использования растительного сырья.

5. Интенсификация технологического процесса блюд и кулинарной продукции с творога.

6. Современные направления в технологии овощных блюд.

7. Инновационные технологии продукции из овощей.

8. Влияние современных методов тепловой обработки на структурно-механические свойства овощей.

9. Технология производства мучных блюд из пресного теста.

10. Технология производства новых видов салатов.

11. Оптимизация технологического процесса производства блюд из овощей с целью максимального сокращения потерь пищевых веществ.

12. Технология блюд из десертных овощей и исследования их качества.

13. Технология производства блюд из запеченных овощей.

14. Современные технологии блюд с использованием гидробионтов.

15. Технология древних славянских супов, рекомендации по их использованию в современных условиях.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: