bannerka.ua

Методические указания к выполнению курсовой работы по тпрг — № 2

1.1. Общая характеристика группы блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, определение их пищевой ценности, классификация по совокупным признакам

Знакомство с литературой начинается сразу после определения идеи, т. е. замысла исследования, который находит свое отражение в теме и рабочем плане курсовой работы.

Структура обзора литературных источников определяется темой работы и является систематизированным обзором научной литературы, а именно: монографий, статей и брошюр в сборниках научных трудов, журналах и газетах, зарубежных изданий, нормативно-технической документации, интернет-ресурсов.

Изучение литературы позволяет студенту выяснить современное состояние вопросов, правильно направить свои исследования, раскрыть актуальность темы, цели и задачи, сущность и глубину изучения проблемы, ее значимость.

После ознакомления с литературой прорабатывают научные и учебные издания, статьи отечественных и зарубежных ученых.

Материал для изучения исследуемых вопросов необходимо отбирать в соответствии с задачами исследования.

Во время работы над выбранной темой составляется краткий аналитический обзор литературы, из которого можно сделать вывод, что эта тема еще не раскрыта (раскрыта лишь частично или не в том аспекте) и потому требует дальнейшей доработки.

Обзор литературы по теме дает возможность студенту основательно ознакомиться со специальной литературой, научиться систематизировать источники, анализировать их, выделяя существенное, оценивать сделанное ранее исследователями. Сжато, критически освещая работы предшественников, студент анализирует существующие технологии с предоставлением критической оценки с позиции технологического процесса, химического состава, усвоения и др.. Студент должен указать те вопросы, которые остались нерешенными, выяснить современное состояние вопросов и указать направления исследований.

Материал такого обзора следует систематизировать в определенном логической связи и последовательности.

1.2. Разработка принципиальной схемы технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, указывая основные параметры технологических операций

Анализ технологии начинается с изучения и составления схемы технологического процесса блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, которые являются моделью технологии производства указанной продукции. Для этого необходимо рассмотреть существующие технологии, соответствующие выбранному объекту, и на основе изученного материала разрабатывают принципиальную технологическую схему производства аналога блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, указывая основные технологические операции и их параметры.

1.3. Анализ рецептурного состава аналога и технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий

При выполнении данного раздела следует уделить внимание рецептурному составу аналога разрабатываемого продукта, в текстовом описании и в виде таблицы 1.1.

Таблица 1.1 Анализ рецептурного состава продукта — аналога

Название

Продуктов

Количество сырья

На __ кг (шт.)

Продукции, кг

Содержание,%

Рецептурные компоненты основные:

По функциональному назначению

Роль в технологическом процессе

Б

Н

1.4. Влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья продукта-аналога (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) под Время этапа Технологического процесса / технологической операции.

Анализ основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья продукта-аналога технологической схемы продукта предлагается предоставить в виде таблицы такой формы (табл.1.2.) Или в виде текстового описания,

Таблица 1.2 Анализ технологического процесса производства продукта-аналога

Название этапа ТП

Название технологической операции

Параметры

Физико-химические изменения, происходящие с веществами основных рецептурных компонентов

Цель, которая достигается

1.5. Определение основных путей совершенствования рецептурного состава и / или технологического процесса производства продукции анализируется.

Направление путей совершенствования определяется на основании обоснования и анализа сырьевого состава и технологического процесса переработки и производства продукции анализируется, которые позволят выявить проблемный элемент технологической системы, определить основные направления его развития, обосновать рабочую гипотезу относительно достижения поставленной цели (расширение ассортимента, снижение калорийности, обогащения биологически активными веществами, увеличения сроков хранения, экономической эффективности и т. д.), определить основные задачи по ее достижению.

2. Организация экспериментальных исследований

2.1. Объект, предмет и материалы исследований.

Объектом исследований является технология производства указанной в задании группы блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

Предметом исследований является технологический процесс, сырье, вносится рецептуре.

Материалы исследования — сырье, полуфабрикаты, используемые в технологии приготовления продукции анализируется и разрабатывается.

2.2. Методы исследований.

Основными показателями или критериями качества пищевых продуктов является органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, а также показатели безопасности (токсикологические).

В зависимости от характера параметров показателей их контроль проводят по основным видам методов исследования: органолептическим и измеряемыми.

Оценка качества продукции органолептическими методами проводится по определенным качественным показателям (параметрам). Эти параметры должны быть подобраны таким образом, чтобы полно и объективно охарактеризовать потребительские свойства оцениваемого продукта. В органолептической оценке качества пищевого продукта участвуют такие показатели, как внешний вид, консистенция, запах и вкус. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный. Отдельные виды пищевой продукции оценивают по таким специфическим показателям, как форма, вид в разрезе, структура (консистенция) и т. д..

Наиболее распространенным методом органолептической оценки является метод балльной оценки, на основании которого, обычно, оценивают ряд качественных показателей по принятой многобальной системой. По этому методу результат выражается баллом шкалы, соответствует различным уровням качества. С помощью метода балльной оценки каждый раз оценивают только один продукт, определяя последовательно органолептические показатели.

Основой любой системы балльной оценки должна быть простая зависимость между качеством и соответствующей ей оценкой в баллах. Дегустатор проводит абсолютную или относительную сравнительную оценку по эталону, сохранившийся в его памяти, как по предметному эталоном. В характеристику этого эталона должны входить все качественные показатели, важные для данного продукта и для качественной категории исследуемого продукта.

Систему этих показателей должно быть составлено в логической последовательности, т. е. сначала должны учитываться показатели, обусловленные зрением, затем обонянием, осязанием и, наконец, те свойства, что оценщик может определить только помощью дегустации — то есть, сочность, хрупкость, дробления, смачнисть, такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеные продуктов, кислотность вин, прогирклисть жиров и т. д..

Метод балльной оценки предусматривает следующие уровни качества:

— очень плохое качество — 1;

— неудовлетворительная — 2;

— удовлетворительная — 3;

— добра — 4;

— отличная — 5.

Выбор и расчет технологических параметров блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, разрабатываемых приведены в приложении Е.

3. Разработка новых технологий (по указанной теме).

3.1. Разработка проекта новой технологии заданной продукции в современных условиях. Анализ рецептурного состава, технология производства.

При разработке проекта новой технологии блюд / кулинарных (кондитерских) изделий следует рассмотреть инновационные технологии продукции предприятий ресторанного хозяйства. Следует уделить внимание новейшими технологиям фирменных блюд / изделий, внедрению новых видов сырья, продуктов или оборудования, а также применению новых кулинарных приемов, режимов, операций, применяемых при изготовлении данных блюд или изделий (доп. В).

Последовательность проведения эксперимента приведены на рис. 3.1.

Методические указания к выполнению курсовой работы по тпрг - № 2

Рис.3.1. Схема алгоритма проведения эксперимента

В основе проектирования рецептур пищевой продукции находятся следующие принципы:

— сохранения видовых признаков группы изделий, к которой будет относиться продукция проектируется;

— совместимости сырьевых компонентов рецептур;

— обеспечения взаимозаменяемости сырьевых компонентов в рецептуре;

— обеспечение условий для разработки достоверных технологических параметров рецептур.

Анализ рецептурного состава нового продукта кроме текстового описания, предлагается предоставить в виде таблицы следующей формы: (табл.3.1.).

Таблица 3.1. Анализ рецептурного состава нового продукта

Название

Продуктов

Количество сырья

На __ кг (шт.)

Продукции, кг

Содержание,%

Роль в технологическом процессе

Б

Н

3.2. Проведение технологических исследований (потери при механической и тепловой обработке, контроль качества разработанной продукции, условия, сроки хранения и реализации готовой продукции)

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: