bannerka.ua

Методические указания к выполнению курсовой работы — часть 1

Методические указания

К выполнению курсовой работы
МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

Сумской национальный аграрный университет

Кафедра технологии питания

Методические указания

К выполнению курсовой работы по дисциплине

Общая технологииЯ пищевых производств

Для студентов 3 курса

Профессиональное толка — Технология питания

Направление подготовки 051701 «Пищевая технология и инженерия»

Область знаний 0517 «Пищевая промышленность и переработка сельскохозяйственной продукции»

Для дневной и заочной формы обучения

Суммы 2011

Составители: Димитриевич Л. Г., к. т.н. проф., зав. кафедры технологии мяса и мясных продуктов СНАУ;

Скурихин Л. А., к. т.н., доцент кафедры технологии мяса ХГУПТ;

Нелина К. П., ст.. преподаватель кафедры технологии мяса и мясных продуктов СНАУ

Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине Общая технология пищевых производств для студентов 3 курса Профессиональное толка — «Технология питания», Направление подготовки 051701 «Пищевая технология и инженерия» Область знаний 0517 «Пищевая промышленность и переработка сельскохозяйственной продукции» дневной и заочной формы обучения. / Составители: Димитриевич Л. Р., Скурихин Л. А., Нелина К. П., Сумы.: СНАУ 2008. 21 с.

Рецензенты: Пивоваров П. П., д. т. н., профессор технологии питания ХГУПТ

Башенная Н. К., ст. преподаватель кафедры технологии мяса и мясных продуктов

Одобрен и рекомендован к изданию методическим советом факультета пищевых технологий протокол № от 2011

Печатается по решению методического совета Сумского национального аграрного университета

Протокол № от 2011

ВВЕДЕНИЕ

Курсовая работа выполняется согласно учебному плану бакалавра Профессиональное толка — Технология питания

Выполнение курсовой работы завершает изучение курса Общая технология пищевых производств Методы контроля пищевых производств.

Для выполнения работы студенту еще понадобятся знания других дисциплин цикла профессиональной и практической подготовки учебного плана бакалавра: Метрология, стандартизация и сертификация, и Техническая микробиология , Процессы и аппараты пищевых производств , Теоретические основы технологии пищевых производств , а также цикла дисциплин специфических для отрасли: Основы животноводства и ветеринарно-санитарной экспертизы, Технологический семинар, Проблемы безопасности пищевых продуктов, Микробиология мяса и мясных продуктов.

Предлагаемые методические указания предназначены помочь студентам в выполнении курсовой работы.

1. Общая часть

1.1 Цель и задачи курсовой работы

Выполнение курсовой работы по дисциплине Общая технология пищевых производств позволит технологу профессионально обосновать и анализировать производственный процесс мясоперерабатывающих и других пищевых предприятий, давать рекомендации по оптимизации технологического процесса, способствовать выпуску конкурентоспособной продукции.

Целью работы является приобретение студентами необходимых умений аналитических исследований, навыков в разработке технологического процесса производства мясной, рыбной, овощной, молочной продукции, организация контроля на производстве.

Одновременно решают следующие задачи:

-на основании самостоятельной работы с литературными материалами углубление знаний студента, полученные при изучении теоретического курса;

-закрепление у студента навыков к самостоятельной творческой работы с литературой, нормативами (ДСТУ, ГОСТы, ТУ и др.). документами, действующими в мясоперерабатывающей и других отраслях пищевых производств;

-закрепление знаний и умений по характеристики и анализа технологических процессов производства продукции отрасли;

-приобретение навыков по моделированию технологических систем, обоснование отдельных технологических процессов, определения проблемных элементов технологической системы;

-приобретения умений по организации аппаратурного оформления технологического процесса производства пищевой продукции;

-приобретение навыков в решении задач прикладной технологии — разработка новой продукции, усовершенствования существующей, и др..;

-привлечение студентов к научно-исследовательской работы, обобщение их научно-исследовательских разработок;

-внедрения научно-исследовательских разработок студентов в учебный процесс;

-более целенаправленно подготовить студента к выполнению бакалаврской работы.

1.2 Тематика курсовой работы

Тематика курсовой работы связана с технологией переработки пищевой продукции. В качестве объекта может быть выбрана любая пищевая или техническая продукция, которая производится на предприятиях пищевой промышленности.

Тематику курсовых работ предоставлен в приложении А (например: Обоснование и анализ технологии производства колбасы вареной Русановской , Обоснование и анализ технологии производства копчено-вареной Рулеты особенного из говядины, Обоснование и анализ технологии производства пищевых животных жиров из жира — сырца ).

Студент вместе с руководителем работы применяет обоснованное решение о необходимости выполнения той или иной темы. Тематика может быть расширена за счет индивидуальных научных разработок, патентных поисков, творческих связей с действующими предприятиями пищевой промышленности.

1.3 Организация работы над курсовым проектом

Основными этапами выполнения курсовой работы являются:

-определение темы курсовой работы;

-составление предварительного плана курсовой работы;

-составление библиографии (подбор литературы, нормативной документации, других материалов);

-изучение литературы и других материалов;

-организация и выполнение экспериментальных работ (если предусмотрено);

-обработка рабочих материалов и написание пояснительной записки к курсовому проекту;

-представление проекта на кафедру для проверки, составление заключения руководителя;

-защита курсового проекта на комиссии.

Подготовку к выполнению курсовой работы начинают с выбора темы и определение объема выполненных работ.

Руководитель курсового проекта помогает студенту уточнить цели и задачи курсового проекта, определить методику его выполнения. Однако автором проекта является студент, и он отвечает за правильность принятых в проекте технологических и технических решений.

После утверждения темы студент получает задание на выполнение курсового проекта, в котором определены порядок и сроки выполнения проекта и подписан руководителем и студентом.

В задании обязательно определяются:

-Объект исследования — пищевая или техническая продукция, которая производится на предприятиях пищевой промышленности;

-исходные данные для работы — проблемный элемент системы, который определен в направлении усовершенствования объекта исследования;

-краткое содержание курсовой работы согласно с основными этапами его выполнения;

-перечень графического материала к курсовой работе.

2. Содержание курсовой работы

Курсовая работа состоит из пояснительной записки и графической части.

Пояснительная записка состоит из следующих частей.

Вступление.

1. Обоснование рецептурного состава продукта.

2. Анализ технологического процесса производства продукта.

3. Организация обеспечения и контроля качества продукта.

4. Определение путей развития технологической системы.

5. Разработка аппаратурно-технологической схемы производства продукции.

Выводы.

Поиск.

Приложения.

В Графической части должно быть представлено аппаратурно-технологическую схему производства продукта.

3. Порядок выполнения курсовой работы

Введение

Во введении необходимо кратко обосновать актуальность выбранного направления курсовой работы, предоставить общую характеристику продукта.

3.1 Обоснование рецептурного состава продукта

Обоснование рецептурного состава предусматривает качественное и количественное определение компонентов рецептуры, основные и вспомогательные рецептурные компоненты, их удельный вес, влияние на качество готовых продуктов и проанализировать последствия их чрезмерного введения.

Важным моментом при анализе рецептуры продукции является определение требований к качеству компонентов (сырья) на основе изучения нормативной документации (ДСТУ, ГОСТ, ТУ, ТИ и т. п.).

Составные части табл. 1 можно изменять с согласия руководителя проекта.

При анализе рецептур, также, целесообразно более детально привести характеристику сырья, использованы в технологическом процессе производства продукции, определить основные свойства сырья (особенности химического состава, морфологического строения, функционально-технологические свойства и т. п.), которые непосредственно влияют на качество готовой продукции.

Анализ рецептур целесообразно представить в виде табл. 1.

Таблица 1 - Анализ рецептуры продукта исследуется

Вид

Сырья

Удельный вес в

Рецептуре,%

Функционально-технологические свойства

Влияние на качество готовой продукции

Требования к качеству сырья

Результатом проведения анализа рецептур является обоснование рецептурного состава и определения влияния рецептурных компонентов на формирование функционально-технологических, реологических, органолептических, структурно-Механических свойств готового продукта, а также его пищевой, биологической и энергетической ценности.

3.2 Анализ технологического процесса производства продукта

Анализ технологического процесса начинается с составления технологической схемы процесса, по ходу которой следует определить этапы технологического процесса, операции, их режим и параметры (продолжительность, температуру, давление, влажность и т. д.).

Далее целесообразно выполнить следующие действия:

-определить отдельные этапы технологического процесса — прием, первичная обработка или подготовка сырья, тепловая обработка, контроль качества, упаковка, хранение;

-выяснить и обосновать выбор параметров и режимов;

-осветить и обосновать основные физико-химические процессы, происходящие с основными веществами рецептурных компонентов;

-оценить степень реализации функционально-технологических свойств основных веществ сырья.

-анализ технологической схемы продукта кроме текстового описания, предложено предоставить в виде табл. 2.

Результатом выполнения этого этапа является представление технологического процесса в виде взаимосвязанных структурных элементов — этапов, операций с определением цели их функционирования, изменений в технологической системе под влиянием технологических факторов.

Таблица 2 — Анализ технологического процесса производства продукции

Этап

Технологическая операция

Параметры

Физико-химические изменения

Цель, которая достигается

3.3 Организация обеспечения и контроля качества продукта

Этот раздел выполняется согласно международных систем качества НАССР и ИСО и должен определить опасные факторы (критические точки) технологии, включая все стадии жизненного цикла продукции.

Следует определить основные показатели, регламентирующие качество сырья, вспомогательных материалов, технологического процесса и готового продукта (органолептические, физико-химические, микробиологические, токсичные элементы), нормативные документы, которые их устанавливают и определяют методы испытаний.

Организацию технохимического, ветеринарно-санитарного и микробиологического контроля продукта кроме текстового описания, предложено предоставить в виде табл. 3.

Следует отметить кто контролирует технологический процесс на каждом этапе производства продукции.

Желательно также предоставить схему контроля качества мойки и дезинфекции оборудования, используемого при производстве продукта.

Таблица 3 — Схема контроля технологического процесса производства продукции

Объект контроля

Параметр,

Контролируемой

Нормативный показатель

Периодичность контроля

Метод контроля

(НД)

Средства контроля, цена деления, погрешность

1. Контроль сырья и вспомогательных материалов

2. Контроль производства (технологического процесса)

3. Контроль готовой продукции

3.4 Определение путей развития технологической системы

Этот этап проводится с целью повышения конкурентоспособности продукции.

Пути развития технологической системы могут определяться в:

Ø совершенствовании рецептурного состава (изменение соотношения основных компонентов, использования новых компонентов и т. д.);

Ø внедрение инноваций по порядку ведения технологического процесса (изменение способов первичной или тепловой обработки, подготовки сырья, режимов и параметров и т. п.);

Ø организации аппаратурного оформления технологического процесса (использование современного оборудования, средств упаковки и т. п.).

Направление путей совершенствования определяется на основании обоснования и анализа сырьевого состава и технологического процесса переработки и производства продукции, которые позволят выявить проблемный элемент технологической системы, определить основные направления его развития, обосновать рабочую гипотезу относительно достижения поставленной цели (расширение ассортимента, снижение калорийности, обогащения биологически активными веществами, увеличения сроков хранения, экономическая эффективность и др.), определить основные задачи по ее достижению.

Если курсовой проект имеет научно-исследовательскую направленность, этот раздел может быть увеличен (за счет уменьшения объема других разделов) и должен иметь еще подразделение, включает организацию и результаты экспериментальных исследований.

3.5 Разработка аппаратурно-технологической схемы производства продукции

Комплекс проведенных работ завершается разработкой аппаратурно-технологической схемы производства продукта (пример в Приложении Б, В) с учетом внедренных инноваций. Необходимо предоставить текстовое описание схемы.

Выводы проекта является обобщением полученных результатов, должны содержать сжатые результаты работы по каждому этапу.

Поиск (Список литературы), которые использованы при выполнении курсового проекта, приводится после выводов.

4. Требования к оформлению курсового проекта

Пояснительная записка должна быть написана (напечатана) с одной стороны белой бумаги формата А4 (210 х 297 мм), сброшюрованных в твердой обложке.

Пояснительная записка состоит из:

-титульного листа;

-заданий на курсовой проект;

-содержания;

-текста записки;

-выводов;

-списка использованной литературы;

-приложений.

Титульный лист (Приложение Г) должен быть с подписями студента и руководителя (допуск к защите)

Содержание должен соответствовать заголовкам в тексте работы. В нем последовательно перечисляют все части курсового проекта и напротив каждого наименования справа указывают номер страницы, с которой начинается часть.

Текст пояснительной записки должен быть кратким и в то же время содержать весь необходимый материал. Необходимо добиваться равномерного изложения материала в разделах, а в середине них — в подразделениях. Некоторые отклонения в объеме определенных разделов допускаются, но не рекомендуются, чтобы объем одного раздела составил 50% и более общего объема работы.

Перед названиями (подразделения) проставляют их номера: первая цифра определяет раздел, а вторая (после точки) — номер подразделения.

Все приведенные цитаты и цифровой материал сопровождаются точными ссылками на соответствующие источники.

Все таблицы и рисунки (схемы, диаграммы, графики) нумеруются последовательно в пределах раздела (главы) арабскими цифрами. Номер таблицы или рисунка должен состоять из номера раздела и, через точку, порядкового номера рисунка. Таблицы и рисунки размещаются после ссылки на них. При переносе таблицы на другую страницу в правом верхнем углу следует писать Продолжение таблицы….

Формулы, на которые есть ссылки в тексте, нумеруются в пределах раздела арабскими цифрами. Номер формулы может состоять из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенных точкой. Допускается нумерация формул по работе в целом. Номер формулы следует брать в скобки и размещать на правом поле на уровне нижнего строке формулы, которой он касается.

Отсчет страниц начинается с титульного листа. Титульный лист считается первой страницей, и номер на нем не проставляется. Нумерация страниц осуществляется арабскими цифрами в правом верхнем углу страницы.

Обобщением полученных результатов являются выводы по проекту, которые должны содержать сжатые результаты работы по каждому этапу.

После выводов необходимо привести перечень ссылок (список литературы), которые использованы при выполнении курсового проекта. Использованные в работе литературные источники размещаются в списке одним из способов: в порядке появления ссылок в тексте; в алфавитном порядке; в хронологическом порядке.

Графическую часть работы выполняют на листе ватмана формата А1 или на пленках формата А4 согласно заданию на курсовой проект.

5. Порядок защиты курсового проекта

Вопрос о допуске студента к защите курсового проекта решает руководитель. После чего курсовые проекты направляются для защиты в присутствии комиссии, состав которой утвержден заведующим кафедрой.

При подготовке к защите курсового проекта студент обязан подготовить краткую доклад (5 … 7 минут). После доклада студенты отвечают на вопросы членов комиссии, а также всех присутствующих на защите.

Члены комиссии оценивают качество выполнения курсового проекта и ставят оценку в экзаменационную ведомость.

Список рекомендованной литературы

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарном производства. — М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 415 с.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / Н. Якубчак, В. И. Хоменко, С. Д. Мельничук и др..; Под ред. Н. Якубчак, В. И. Хоменко — Киев, 2005. — 800 с.

3. Винникова Л. Г. Теория и практика переработки мяса. — Измаил: СМИЛ, 2000. — 172 с.

4. Герасимова И. В. Сырье и материалы кондитерского производства. — М.: Агропромиздат, 1990. — 205 с.

5. Гончаров Г. И. Технология первичной переработки скота и продуктов убоя: Учеб. — М.: НУХТ, 2003. — 160 с.

6. Гусаковский С. П., Очкин В. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 400 с.

7. Домарецький В. А., Остапчук М. В., Украинская А. И. Технология харчовх продцктив. — М.: НУХТ, 2003. — 372 с.

8. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса: Краткий курс. Часть И. эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / Под ред. Воякина М. П. — Москва, 1994. — 154 с.

9. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса: Краткий курс. Часть II. Цельноизмельченные и реструктурированные мясопродукты / Под ред. Воякина М. П. — Москва, 1997. — 302 с.

10. Журавская Н. К. и др. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов: Учеб. для студ. средн. спец. учебн. Заведите. — М.: Колос, 1999. — 176 с.

11. Общая технология пищевых производств Товажнянский Л. Л., бухали С. И, Капустенко П. А., Орлова Е. И.

12. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с.

13. Зверев Л. Ф. Технология хлебопекарном производтва. — М.: Пищевая промышленность, 1979

14. И. В. Сирохман, Т. М. Раситюк. Товароведение мяса и мясных товаров. . — М.: Финансы и статистика, 2004. — 384 с.

15. К. П. Юхневич Сборник рецептур мясных изделий и колбас. — Санкт-Петербург.: 2000. — 322 с.

16. Коваль А. Технология убоя и первичной переработки животных. — К.: Основа, 2002. — 144 с.

17. Коваль А. Технология обработки субропродуктив. — К.: Основа, 2002. — 80 с.

18. Конокура М. М., Дорохович В. В. Использование нового сырья в производстве диабетических кондитерских изделий. Збиник научных трудов. Общественное питание и туристическая индустрия в рыночных условиях. — М.: КДТЕУ, 2000. — С. 187-195.

19. Мармолкин Г. А. Технология кондитерских. — М.: Пищевая промышленность, 1994. — 272 с.

20. Месхи А. И. Биология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 280 с.

21. Никитин Б. И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. — 2-е изд., Перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с.

22. Поздняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2001. _ 526 с.

23. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. А. Забашта. — М.: Колос, 1997. — 336 с.

24. Рогов, И. А., Забашта А. Г., Калюзин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с.: Ил.

25. Сидоров М. А., Корнелаева Г. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. — К.: Урожай, 1988. — 526 с.

26. Справочник технолога колбасном производства / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник и др. — М.: Колос, 1993. — 431 с.: Ил.

27. Технология и оборудование колбасном производства / И. А. Рогов, 1997. — 336 с.

28. Тимощук И. И. Совершенствование технологии мясных продуктов. — К.: Урожай, 1988. — 192 с.

29. Тимощук И. И., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. — К.6 Урожай, 1986. — 160 с., Ил.

30. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник. — М.: Пищевая пром-сть, 1973. — 494 с.

31. Цвеп Д. Сладкая печенье. — Л.: «Каменщик», 1987.

Приложение А

Тематика курсовых проектов

Из курса Общая технология пищевых производств

Для студентов специальности 6.091707

Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Постановка задачи

Группа продукции

Объект исследования

1

2

3

Обоснование и анализ технологии

Производства колбасных изделий

Колбасы вареные

Докторская, Столичная, Молочная (в / с),

Диабетическая, Говяжья, Любительская, Русская, Телячья, Московская (первый сорт)

Детская, Сливочная, Баранья, Харьковская, Домашняя, Здоровье, Степная, (второй сорт)

Субпродуктов, Вареная новая, (третий сорт)

Колбасы вареные из мяса птицы и кролика

Куриная чайная, Кроличья отдельная, индюшачьего (высший сорт)

Гусиная вареная, Птичья вареная, Хлеб мясной (первый сорт)

Сосиски

Любительские, Молочные, Сливочные, (в / г)

Сардельки

Свиные, Шпикачки,

Субпродуктовые (в / с),

Полукопченые колбасы

Прикарпатье, Дрогобычская, Донбасская жареная, Краковская, Талинська, Кировоградская (высший сорт)

Буковинская, Одесская, Говяжья, Черкасская, украинский (первый сорт)

Приднепровская, Баранья (второй сорт)

Варено-копченые колбасы

Деликатесная, Московская, Сервелат (в / г)

Любительская, Говяжья, Праздничная (первый сорт)

Сырокопченые колбасы

Брауншвейгская, Зернистая, Майкопская, Невская, Московская (в / г)

Кровяные колбасы

Кровяная с сыром (в / г)

Кровяная украинского (первый сорт)

Зельцы кровяные

Красный кровяной (в / г)

Киевский кровяное (первый сорт)

Ливерные колбасы

Колбаски ливерные украинский (второй сорт)

Птичья ливерная (высший сорт)

Паштеты

Паштет из печени, Паштет из субпродуктов птицы (в / с)

Зельц

Красный, Русский копченый (в / с),

Белый, Днепропетровский (первый сорт)

Столовая (второй сорт)

С рубца, Серый, Любительский (третий сорт)

Студни, Студеные

Студень мясной, студинь

Мясной (в / г)

Холодец мясной (первый сорт)

Холодец мясной (второй сорт)

Обоснование и анализ технологии производства мясных баночных консервов

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
No Comments » for Методические указания к выполнению курсовой работы — часть 1
1 Pings/Trackbacks for "Методические указания к выполнению курсовой работы — часть 1"
  1. […] методические указания по выполнению курсовой работы […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: