bannerka.ua

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы — № 8

Таблица 2.21 — Определение емкости котлов для варки супов, соусов, напитков

Наименование блюд

Время, к которому должна быть готова блюдо

Срок реализации

Количество блюд

Объем порции, дм3

Расчетный объем, дм3

Принятый

Объем, дм

Зависимости от вида сырья для варки вторых блюд и гарниров а также продуктов для холодных блюд определяют расчетную вместимость котла:

— для продуктов, набухают, учитывают объем продукта и Воды;

— для продуктов, не набухают, объем продукта увеличен на 15% на покрытие водой;

— для тушеных продуктов объем котла равен объему продукта.

— тушеную капусту и гречневую кашу готовят на весь день. Другие блюда готовят партиями из расчета на 2 … 3 часа реализации.

После того, как определено емкость котлов, составляют график их загрузки, который позволит рассчитать необходимое количество стационарных котлов соответствующей вместимости.

График загрузки котлов строят в прямоугольной системе координат. На оси функций откладывают емкость котлов, на оси абсцисс — время, тратят на отдельные операции. Построение следует начинать со времени максимальной загрузки. Необходимо также учитывать, что окончания тепловой обработки большинства блюд должно совпадать с началом реализации.

Специализированную тепловую аппаратуру подбирают согласно почасовой производительности аппаратов и количества продуктов, испытывающих тепловой обработки за один час максимальной загрузки.

Одним из основных видов аппаратуры горячего цеха для жарки являются плиты. Размер требуемой поверхности жарки зависит от типа предприятия, его мощности, графика работы залов и степени оснащения горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Исходя из количества посуды для приготовления блюд определенного вида за расчетный период (p) и площади занимает посуду на поверхности жарки плиты (f) и продолжительности тепловой обработки (τ), размер поверхности жарки плиты для приготовления блюд определенного вида рассчитывают по формуле:

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы - № 8 (7)

Площадь поверхности жарки плиты рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, вследствие небольшого срока реализации готовят непосредственно к периоду максимальной реализации.

Бульоны, соусы (основные), тушеную капусту, гречневую кашу, сладкие и холодные блюда готовят за несколько часов до подачи, и при расчете площади поверхности жарки плиты период максимальной загрузки не учитывают.

При расчете поверхности жарки плиты количество вареных и тушеных блюд определяют на 2 …. 3:00 реализации, жареных на один час.

Общую площадь поверхности жарки плиты рассчитывают как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд.

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы - № 8, (8)

Фактическую площадь поверхности жарки плиты принимают на 30% больше, чем расчетную, позволяющей учитывать неплотности прилегания посуды, а также незначительные операции, которые не включают в расчет.

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы - № 8 (9)

2.4.4 Расчет рабочей силы

Расчет численности производственных работников в заготовительных цехах.

Численность производственных работников определяем, исходя из производственной программы цеха за расчетный день (смену), действующих норм выработки за время, продолжительности смены и коэффициента, учитывающего работу предприятия без выходных дней. Расчет сводят в таблицу 2.22

Таблица 2.22 — К расчету численности производственных рабочих

Продукт и операции

Количество

Сырья, кг.

Норма выработки, кг / час.

Количество

Человеко-часов

Для доготовочных цехов (холодный, горячий) численность поваров определяют на основе производственной программы цехам за расчетный день (смену) и норм времени на изготовление единицы продукции (табл. 2.23).

Таблица 2.23 — К расчету численности производственных работников.

Наименование
блюда

Количество блюд

Норма времени

Количество человеко-часов

При определении норм времени используют коэффициент трудоемкости.

Для моющих столовой и кухонной посуды численность мойщиков определяют на основе количества блюд, реализуемых за день и нормы выработки на одного мойщика.

2.4.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Часть операций по первичной обработке продуктов выполняют вручную на производственных столах. Количество их рассчитывают по численности рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с принятыми в цехе линий обработки сырья и графиков выхода на работу.

Столы подбирают, учитывая принятые столы с моечными ваннами. Если количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, меньше количества операций, выполнение которых нельзя сочетать на одном столе с санитарными нормами, то количество столов подбирают по числу несовместимых операций.

Производственные столы подбирают по количеству работников, занятых на отдельных операциях и нормами погонной длины на 1 человека, м [24, с. 53]. Расчет количества производственных столов приведены в таблице 2.24.

Таблица 2.24 — Расчет количества производственных столов

Наименование
операций

Норма длины стола на 1 человека, м

Расчетная длина, м

Габаритные размеры, мм

Количество столов в цехе

Длина

Ширина

В процессе обработки продукты, которые перерабатывают в заготовительных цехах, испытывают мытья. Моечные ванны выбирают по расчетному объему, который определяется в зависимости от количества сырья и продуктов, норм расхода воды для промывки одного килограмма продукта и оборачиваемости ванны за смену [24].

Независимо от перерабатываемого продукта для несовместимых технологических процессов ванны берут отдельно.

Определив общий объем ванны по каталогу подбирают ванну с объемом не менее расчетного. Расчет объема ванн приведены в таблице 2.25.

Таблица 2.25 — Расчет и подбор моющих ванн.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: