bannerka.ua

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы — № 7

При подборе механизмов, входящих в состав универсального привода, определяющих продолжительность работы привода как суммарное время работы каждого механизма. В этом случае коэффициент использования определяют не для отдельных механизмов, а для привода в целом.

Таблица 2.17 — Подбор механического оборудования

Наименование операций

Количество, кг

Принятое оборудование

Производительность,

Кг / ч

Время работы оборудования, ч

Коэффициент использования

Количество единиц оборудования

1

2

3

4

5

6

7

Измельчения 1

Мясорубка

Измельчения 2

Мясорубка

Итого:

Перемешивания

Фарша

Фарше-мешалка

Очистки овощей

Картофелечистки

Нарезки овощей

Овощерезка

Механическое оборудование для доготовочных цехов рассчитывают и подбирают так же, как и для заготовительных цехов — по количеству продукта, перерабатывающих максимальной смену с учетом производительности машины.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, прилавки с охлаждением и др.). Подбирают, исходя из требуемой вместимости, которую рассчитывают из массы продукции, подлежащей одновременном хранению в расчетный период. К тому же вместимость шкафа должно соответствовать количеству продукции, подлежащей одновременном хранению в расчетный период.

Для заготовительных цехов холодильные шкафу подбирают по массе одновременно загруженных продуктов: половины сырья и четверти полуфабрикатов, производимых в смену.

Расчет количества сырья и полуфабрикатов сводят в таблицу 2.18.

Таблица 2.18 — Расчет количества продуктов предусмотренных для временного хранения.

Наименование сырья и полуфабрикатов

Количество сырья за

1/2 изменения, кг

Количество сырья за

1/4 изменения, кг

Говядина

Котлеты

Вместе

(4)

Для холодного цеха холодильный шкаф подбирают по максимальному количеству продукции, которую можно хранить в шкафу одновременно:

Q = Qc + QHф + QГп

Qc — сырые продукты;

QHф — полуфабрикаты на 0,5 смены,

QГп — готовая продукция на 1 … 2 часа максимальной реализации.

Определение количества блюд, реализующих за каждый час работы залов приводят соответствии с типом предприятия. Для предприятий типа ресторан в максимально загруженную час работы зала можно принять 100% загрузки зала, т. е. численность потребителей равно количеству мест в зале предприятия. Для предприятий быстрого обслуживания, кафе (работающих по методу самообслуживания), закусочных — 200% загрузки зала, т. е. численность потребителей равна удвоенному количеству мест в зале предприятия.

Отношение количества потребителей за максимально загруженную час работы зала к их общего количества (за день) равна процентном отношении блюд, реализующих за максимально загружены время работы зала от общего количества блюд.

Для горячего цеха холодильное оборудование (холодильные шкафы, прилавки с охлаждением и др.). Подбирают исходя из требуемой вместимости, которую рассчитывают по массе продукции, подлежащей одновременном хранению в расчетный период. При этом вместимость шкафа должно соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой ее хранят.

Для выполнения расчетов теплового оборудования в горячем цехе необходимо определить емкость варочной аппаратуры и специализированной тепловой.

Расчет варочной аппаратуры предусматривает определение емкости котлов для варки бульонов, соусов, вторых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и т. д..

Количество бульона, необходимого для приготовления супов, соусов определяют, исходя из количества блюд, для приготовления которых используется бульон, массы одной порции и норма бульона на 1 кг блюда (борщ, суп…). Определяется по сборнику рецептур.

Вместимость котла для варки бульонов определяется по количеству основного (Q1), вспомогательных продуктов (Q2) и количества воды на 1 кг основного продукта (W) (в зависимости от концентрации бульона). Результаты расчетов предоставить в виде таблиц 2.19, 2.20.

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы - № 7, (5)

Таблица 2.19 — Определение количества бульона

Вид бульона

Блюдо на которую используется бульон

Масса одной порции, кг

Количество блюд за расчетный период, фар.

Масса всех блюд, кг

Норма бульона на 1 кг супа, кг

Таблица 2.20 — Определение емкости котлов для варки бульонов

Бульон

Количество

Масса основного продукта, кг

Масса овощей, кг

Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3

Объем

Котла

На 1 кг бульона

На рассчитанное количество

На 1 кг бульона

На рассчитанное количество

Расчетный,

Дм3

При-нятий, дм3

(6)

Вместимость котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков определяю по количество порций (п) супа (соуса и др.)., Реализующих за расчетный период и нормами (Vn) супа (соуса и др..) На одну порцию, дм3:

V = Vn × п

Количество порций за расчетный период определяют по графику реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило на 2 … С часу реализации, соусы красные на 6, белые — 2 часа., Сладкие холодные блюда — в основном на целый день.

Для блюд, которые готовятся партиями несколько раз в день (в результате небольшие сроков реализации), емкость котла рассчитывают на часы максимальной реализации.

Если на этот период требуется сравнительно большая емкость котла, достаточна для стационарных пищеварочные котлы, расчет осуществляют на следующий загружен период, чтобы обеспечить более равномерную загрузку котла в течение дня.

Расчеты емкости котлов для варки супов, соусов, напитков сводят в таблицу следующего образца.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: