bannerka.ua

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы — № 6

Удельная нагрузка, кг/м2

Площадь, занимаемая продукты, м2

Складское оборудование

После этого определяют общую площадь складских помещений (Sзаг) с учетом коэффициента ее использования η [24, с. 46] по формуле:

Sзаг = Sобладн / η (3)

2.4 Проектирование цехов

Процесс расчета цехов имеет следующий вид (рис. 2.3).

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы - № 6

Рисунок 2.3 — Алгоритм расчета цеха

2.4.1 Обоснование технологических линий и времени работы цехов

Разработка этого элемента не зависит от выбранной методики расчета.

Разработка схемы технологического процесса заготовительных цехов состоит из определения основных линий и участков, перечень основных и вспомогательных операций, выполняемых на каждой линии, или участке и определения для их выполнение оборудования. Технологические линии проектируют так, чтобы обработка продуктов осуществлялась наиболее коротким путем, а линии обработки отдельных видов продуктов не пересекались между собой и не имели обратного движения. Для каждой линии предусматривают определенное оборудование, инвентарь, тару, инструмент, посуда.

На предприятиях ресторанного хозяйства малой и средней мощности линии обработки некоторых продуктов объединяют. При этом обработка отдельных продуктов осуществляется с разрывом во времени.

Критерием для разделения или объединения линий обработки является количество перерабатываемого сырья. В зависимости от этого в заготовочных цеха выделяют следующие линии:

— Обработки мяса;

— Обработки рыбы;

— Обработки корнеплодов;

— Обработки лука, капусты, сезонных овощей.

Или количество мясо-рыбного сырья незначительна, то линии объединяют и выделяют:

— Линию производства мясо-рыбных полуфабрикатов;

— Линию обработки овощей.

Таблица 2.13 — Схема технологического процесса цеха

Наименование линий,

Участков

Операции, выполняемые

Оборудования

Используется

С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяют линии:

— приготовления холодных блюд и закусок;

— приготовления сладких блюд

Технологические линии приготовления отдельных видов блюд не должны пересекаться между собой. Все операции должны осуществляться кратчайшим путем.

После определения линии приготовления разрабатываются схемы технологического процесса холодного цеха. Структура может быть аналогичной структуре разработки технологических линий в заготовительных цехах, или иметь другой вид.

В горячих цехах выделяют рабочие места для приготовления:

— супов,

— вторых блюд, гарниров, соусов,

— горячих напитков.

Кроме того, в зависимости от производственной программы цеха выделяются линии приготовления мучных изделий, продукции для кулинарного цеха и т. п..

2.4.2 Обоснование времени работы цехов

Определение режима работы заготовительных цехов. Режим работы цехов зависит от типа предприятия, определяет сложность производственной программы как предприятия в целом, так и заготовочного цеха, а также режима работы зала. В закусочных, небольших кафе, столовых заготовочные цеха могут начинать работу за 1 … 0,5 часа, в столовых при высших учебных заведениях и промышленных предприятиях — за 1,5 … 2 часа, в ресторанах — по 2,5. .. 3 часа до открытия зала. Продолжительность работы цеха составляет, соответственно 7, 8, 11 часов.

Определение режима работы доготовочных цехов. Режим работы цехов зависит от типа предприятия, его мощности, трудоемкости блюд, входящих в меню; режима работы залов и прикрепленной сети.

Обычно доготовочные цеха начинают работу за 1 … 2 часа до открытия залов, чтобы запланированная продукция была готова к началу реализации.

Работа холодного и горячего цехов заканчивается одновременно с закрытием зала.

2.4.3 Расчет и подбор технологического оборудования

Технологические расчеты сводятся к выбору типов и определение необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Для расчета механического оборудования в заготовительных и специализированных доготовочных цехах необходимо определить количество сырья требует механической обработки. Определяют это количество согласно производственной программе цеха и операциями, которые необходимо выполнить, а именно:

— очистки овощей;

— нарезки овощей;

— измельчения продуктов на мясорубке;

— перемешивания фарша и котлетной масс и другие.

Количество овощей, подлежащих механической обработке определяют по производственной программы цеха и заносят в таблице 2.14, 2.15.

Таблица 2.14 — Количество овощей, подлежащих очистке

Наименования овощей

Количество, кг (брутто)

Таблица 2.15 — Количество овощей, подлежащих резке

Форма нарезки

Наименования овощей

Количество, кг (нетто)

Таблица 2.16 — Расчет количества продуктов, подлежащих механической обработке

Наименование продуктов

№ 608 котлеты

№ 608 битки

И т. д.

Количество,

Подлежащих:

Расхода продуктов, кг на изготовление

Первом измельчению

Втором измельчению

Перемешиванию

175 порций

П

Порций

В заготовительных цехах используют механизмы очистки овощей, их нарезки, измельчения мяса или рыбы.

Для предприятий питания большой и средней мощности используют мясорубки, овощерезки, универсальные приводы и др.. Современные предприятия с малым объемом перерабатываемого сырья, используют кухонные комбайны.

Для выполнения всех этих операций промышленность выпускает механизмы различной мощности. Поэтому, для выбора оборудования необходимо задать производительность механизма, подобрать машину по каталогу. Рассчитать время работы и коэффициент использования.

По действующим справочниками и каталогами выбирают машину с производительностью, близкой к необходимой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины и коэффициент ее использования.

При подборе механического оборудования следует помнить, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов предусматривает повторную, а иногда и многократную машинную обработку той же партии продукта. Так для приготовления котлетной массы сначала через мясорубку пропускают только мясо, а потом вместе с наполнителем.

Для определения количества продуктов в этом случае составляют массу измельченного мяса и хлеба с молоком или водой. При этом производительность мясорубки уменьшается на 15 … 20% вследствие увеличения вязкости котлетной массы.

Количество жидкости, необходимой для замачивания хлеба берут в расчете 50% от общего количества жидкости (по рецептуре), по технологии приготовления полуфабриката для блюда люля-кебаб или фрикадели мясо пропускают через мясорубку 2 … 3 раза.

При подборе фаршеперемишувача количество продуктов определяется как сумма массы хлеба, наполнителей и всей жидкости, необходимой для замачивания хлеба. Расчет механического оборудования сводят к таблице 2.17

Для определения количества продуктов, измельченных на мясорубке, в табл. 2.16 вносят необходимые данные из рецептур сеченных изделий.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: