bannerka.ua

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы — № 5

№ по сборнику р-р

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд, шт.

2.1.4 Производственная программа горячего цеха

В горячем цехе осуществляется изготовление различных видов кулинарной продукции в залах предприятия и в прикрепленной сети, если она предполагается. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства, поскольку в нем завершается технологический процесс приготовления пищи.

Производственная программа цеха включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах предприятия, а также кулинарные изделия для прикрепленной сети. Кроме того осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Производственная программа горячего цеха составляется по образцу.

Таблица 2.8 — Производственная программа горячего цеха

№ по сборнику

Р-р.

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд, шт

2.2 Расчет сырья

При проектировании предприятий ресторанного хозяйства необходимое количество сырья рассчитывают различными методиками, исходя из:

— меню;

— физиологических норм питания;

— укрупненных показателей.

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае зависит от функционального назначения, мощности проектируемого предприятия, формы обслуживания потребителей, а также выбранной методики технологических расчетов.

На предприятиях ресторанного хозяйства общедоступной сети, количество сырья определяют по укрупненным показателям.

В столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, где предусмотрено свободный выбор блюд, количество блюд определяют по меню.

На предприятиях ресторанного хозяйства с постоянным контингентом (на базах отдыха, санаториях, пансионатах и т. п.), где потребители получают полный дневной рацион, количество сырья рассчитывают, исходя из физиологических норм питания [25].

Расчет сырья можно выполнить по укрупненным показателям, потому что ассортимент сырья, перерабатываемого на предприятиях ресторанного хозяйства очень большой, он зависит от типа специализации предприятия и других факторов и имеет нестабильный характер. Упростить задачу расчета сырья можно, взяв за основу ассортимент сырья, стабильно используется. Например, мясо и мясные продукты; рыбу и рыбные продукты, картофель, овощи. Расчет сводят в таблицу 2.9

Таблица 2.9 — Затраты на сырье

Наименование основных видов кулинарной продукции

Расхода основных видов сырья, кг

Мясо

Птица

Рыба

Овощи

Фрукты

Картофель

Лук

Морковь

Буряк

Капуста

Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, входящих в производственную программу.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по соответствующим раскладками, приведенным в сборнике рецептур и других нормативных документах.

Общее количество сырья определенного вида, необходимую для реализации производственной программы, определяют как сумму сырья определенного вида для приготовления всех блюд. Расчет сырья, исходя из меню, оформляют в виде таблицы 2.10.

Таблица 2.10 — Расчет сырья по меню

Сырье

Блюда 1

Блюда 2

Блюдо п

Вместе

На 1 блюдо

На п блюд

На 1 блюдо

На п блюд

На 1 блюдо

На п блюд

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость.

Расчет сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для определенного контингента и его количества [25].

Затем суточную норму продуктов определенного вида на одного человека умножают на количество питающихся, и получают количества сырья соответствующего вида. Результаты расчетов с физиологическими нормами оформляют в виде сводной продуктовой ведомости (табл. 2.11)

Таблица 2.11 — Сводная продуктовая ведомость

Сырье

Физиологическая норма питания на 1 человека

Количество людей

Среднесуточное количество, кг

2.3 Расчет складской группы помещений

Определения складских помещений. Особенностью хранения сырья в складских помещениях предприятий общественного питания является временный характер.

Складские помещения предприятий общественного питания подразделяют на 2 группы: со специальным охлаждением (охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии; фруктов, ягод и напитков; мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; готовых охлажденных блюд; кулинарных изделий; кондитерских изделий, пищевых отходов) и без специального охлаждения (камеры сухих продуктов; овощей; вино-водочных изделий; белья и инвентаря, тары).

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (на сырье или на полуфабрикатах).

Сроки хранения сырья устанавливают, исходя из типа проектируемого предприятия, района расположения, расстояния от основных продуктовых Методические указания к выполнению бакалаврськои работы - № 5Баз, климатических условий.

В складских помещениях необходимо обеспечить оптимальные условия хранения, соответствующие физико-химическим и биологическим Особенностям отдельных видов продуктов.

Расчет площади складских помещений. Площадь помещений складской группы рассчитывают с учетом суточного количества сырья, сроков хранения и допустимой нагрузки в килограммах на квадратный метр площади пола по формуле:

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы - № 5

(2)

Где Q — количество сырья, подлежащего хранению, кг;

Н — норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2

По площади, которую занимают продукты, подбирают складское оборудование (подтоварники, стеллажи и т. п.) и рассчитывают площадь под ними. Площадь под оборудованием (Sобладн) должна быть не менее Sкорисна.

Таблица 2.12 — Расчет полезной площади, занятой продуктами

Сырье

Среднесуточное количество, кг

Срок хранения, дни

Количество с учетом тары, кг

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: