2.1.4 Производственная программа горячего цеха

В горячем цехе осуществляется изготовление различных видов кулинарной продукции в залах предприятия и в прикрепленной сети, если она предполагается. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства, поскольку в нем завершается технологический процесс приготовления пищи.

Производственная программа цеха включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах предприятия, а также кулинарные изделия для прикрепленной сети. Кроме того осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Производственная программа горячего цеха составляется по образцу.

Таблица 2.8 — Производственная программа горячего цеха

2.2 Расчет сырья

При проектировании предприятий ресторанного хозяйства необходимое количество сырья рассчитывают различными методиками, исходя из:

— меню;

— физиологических норм питания;

— укрупненных показателей.

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае зависит от функционального назначения, мощности проектируемого предприятия, формы обслуживания потребителей, а также выбранной методики технологических расчетов.

На предприятиях ресторанного хозяйства общедоступной сети, количество сырья определяют по укрупненным показателям.

В столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, где предусмотрено свободный выбор блюд, количество блюд определяют по меню.

На предприятиях ресторанного хозяйства с постоянным контингентом (на базах отдыха, санаториях, пансионатах и т. п.), где потребители получают полный дневной рацион, количество сырья рассчитывают, исходя из физиологических норм питания [25].

Расчет сырья можно выполнить по укрупненным показателям, потому что ассортимент сырья, перерабатываемого на предприятиях ресторанного хозяйства очень большой, он зависит от типа специализации предприятия и других факторов и имеет нестабильный характер. Упростить задачу расчета сырья можно, взяв за основу ассортимент сырья, стабильно используется. Например, мясо и мясные продукты; рыбу и рыбные продукты, картофель, овощи. Расчет сводят в таблицу 2.9

Таблица 2.9 — Затраты на сырье

Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, входящих в производственную программу.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по соответствующим раскладками, приведенным в сборнике рецептур и других нормативных документах.

Общее количество сырья определенного вида, необходимую для реализации производственной программы, определяют как сумму сырья определенного вида для приготовления всех блюд. Расчет сырья, исходя из меню, оформляют в виде таблицы 2.10.

Таблица 2.10 — Расчет сырья по меню

На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость.

Расчет сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для определенного контингента и его количества [25].

Затем суточную норму продуктов определенного вида на одного человека умножают на количество питающихся, и получают количества сырья соответствующего вида. Результаты расчетов с физиологическими нормами оформляют в виде сводной продуктовой ведомости (табл. 2.11)

Таблица 2.11 — Сводная продуктовая ведомость

2.3 Расчет складской группы помещений

Определения складских помещений. Особенностью хранения сырья в складских помещениях предприятий общественного питания является временный характер.

Складские помещения предприятий общественного питания подразделяют на 2 группы: со специальным охлаждением (охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии; фруктов, ягод и напитков; мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; готовых охлажденных блюд; кулинарных изделий; кондитерских изделий, пищевых отходов) и без специального охлаждения (камеры сухих продуктов; овощей; вино-водочных изделий; белья и инвентаря, тары).

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (на сырье или на полуфабрикатах).

Сроки хранения сырья устанавливают, исходя из типа проектируемого предприятия, района расположения, расстояния от основных продуктовых Баз, климатических условий.

В складских помещениях необходимо обеспечить оптимальные условия хранения, соответствующие физико-химическим и биологическим Особенностям отдельных видов продуктов.

Расчет площади складских помещений. Площадь помещений складской группы рассчитывают с учетом суточного количества сырья, сроков хранения и допустимой нагрузки в килограммах на квадратный метр площади пола по формуле:

Где Q — количество сырья, подлежащего хранению, кг;

Н — норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2

По площади, которую занимают продукты, подбирают складское оборудование (подтоварники, стеллажи и т. п.) и рассчитывают площадь под ними. Площадь под оборудованием (Sобладн) должна быть не менее Sкорисна.

Таблица 2.12 — Расчет полезной площади, занятой продуктами