№ по сборнику р-р |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество блюд, шт. |
2.1.4 Производственная программа горячего цеха
В горячем цехе осуществляется изготовление различных видов кулинарной продукции в залах предприятия и в прикрепленной сети, если она предполагается. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства, поскольку в нем завершается технологический процесс приготовления пищи.
Производственная программа цеха включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах предприятия, а также кулинарные изделия для прикрепленной сети. Кроме того осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Производственная программа горячего цеха составляется по образцу.
Таблица 2.8 — Производственная программа горячего цеха
№ по сборнику Р-р. |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество блюд, шт |
2.2 Расчет сырья
При проектировании предприятий ресторанного хозяйства необходимое количество сырья рассчитывают различными методиками, исходя из:
— меню;
— физиологических норм питания;
— укрупненных показателей.
Выбор методики расчета в каждом конкретном случае зависит от функционального назначения, мощности проектируемого предприятия, формы обслуживания потребителей, а также выбранной методики технологических расчетов.
На предприятиях ресторанного хозяйства общедоступной сети, количество сырья определяют по укрупненным показателям.
В столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, где предусмотрено свободный выбор блюд, количество блюд определяют по меню.
На предприятиях ресторанного хозяйства с постоянным контингентом (на базах отдыха, санаториях, пансионатах и т. п.), где потребители получают полный дневной рацион, количество сырья рассчитывают, исходя из физиологических норм питания [25].
Расчет сырья можно выполнить по укрупненным показателям, потому что ассортимент сырья, перерабатываемого на предприятиях ресторанного хозяйства очень большой, он зависит от типа специализации предприятия и других факторов и имеет нестабильный характер. Упростить задачу расчета сырья можно, взяв за основу ассортимент сырья, стабильно используется. Например, мясо и мясные продукты; рыбу и рыбные продукты, картофель, овощи. Расчет сводят в таблицу 2.9
Таблица 2.9 — Затраты на сырье
Наименование основных видов кулинарной продукции |
Расхода основных видов сырья, кг |
|||
Мясо |
Птица |
Рыба |
Овощи |
Фрукты |
Картофель |
Лук |
Морковь |
Буряк |
Капуста |
Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, входящих в производственную программу.
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по соответствующим раскладками, приведенным в сборнике рецептур и других нормативных документах.
Общее количество сырья определенного вида, необходимую для реализации производственной программы, определяют как сумму сырья определенного вида для приготовления всех блюд. Расчет сырья, исходя из меню, оформляют в виде таблицы 2.10.
Таблица 2.10 — Расчет сырья по меню
Сырье |
Блюда 1 |
Блюда 2 |
Блюдо п |
Вместе |
|||||||||
На 1 блюдо |
На п блюд |
На 1 блюдо |
На п блюд |
На 1 блюдо |
На п блюд |
… |
|||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость.
Расчет сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для определенного контингента и его количества [25].
Затем суточную норму продуктов определенного вида на одного человека умножают на количество питающихся, и получают количества сырья соответствующего вида. Результаты расчетов с физиологическими нормами оформляют в виде сводной продуктовой ведомости (табл. 2.11)
Таблица 2.11 — Сводная продуктовая ведомость
Сырье |
Физиологическая норма питания на 1 человека |
Количество людей |
Среднесуточное количество, кг |
2.3 Расчет складской группы помещений
Определения складских помещений. Особенностью хранения сырья в складских помещениях предприятий общественного питания является временный характер.
Складские помещения предприятий общественного питания подразделяют на 2 группы: со специальным охлаждением (охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии; фруктов, ягод и напитков; мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; готовых охлажденных блюд; кулинарных изделий; кондитерских изделий, пищевых отходов) и без специального охлаждения (камеры сухих продуктов; овощей; вино-водочных изделий; белья и инвентаря, тары).
Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (на сырье или на полуфабрикатах).
Сроки хранения сырья устанавливают, исходя из типа проектируемого предприятия, района расположения, расстояния от основных продуктовых Баз, климатических условий.
В складских помещениях необходимо обеспечить оптимальные условия хранения, соответствующие физико-химическим и биологическим Особенностям отдельных видов продуктов.
Расчет площади складских помещений. Площадь помещений складской группы рассчитывают с учетом суточного количества сырья, сроков хранения и допустимой нагрузки в килограммах на квадратный метр площади пола по формуле:
|
Где Q — количество сырья, подлежащего хранению, кг;
Н — норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2
По площади, которую занимают продукты, подбирают складское оборудование (подтоварники, стеллажи и т. п.) и рассчитывают площадь под ними. Площадь под оборудованием (Sобладн) должна быть не менее Sкорисна.
Таблица 2.12 — Расчет полезной площади, занятой продуктами
Сырье |
Среднесуточное количество, кг |
Срок хранения, дни |
Количество с учетом тары, кг |