bannerka.ua

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы — № 4

N — количество посетителей;

Р — количество мест на предприятии.

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы - № 4

Рисунок 2.2 — Схема производственного процесса на предприятии

Используя результаты анкетирования посетителей аналогичных предприятий, определяется частота заказов основных групп блюд.

Оформленные данные количества потребителей, прогнозируется, и доверительных интервалов для генеральной частоты заказов различных групп блюд позволяют определить количество блюд, прогнозируется на предприятии, которое проецируется, подбирая минимальную или максимальную частоту заказов блюд (табл. 2.1).

Таблица 2.1 — Расчет количества блюд

Наименование групп блюд

Количество посетителей, (N)

Доверительный интервал для генеральной частоты (t) заказов

Количество блюд (n)

Для проектирования технологических процессов необходимо иметь информацию не только об ассортименте кулинарной продукции и ее количество, но и о численности поваров, которую рассчитывают по коэффициентам трудоемкости (или нормами времени) на изготовление данного количества блюд определенного вида.

Таким образом, разработка этого этапа заканчивается разработкой планово-расчетной программы (табл. 2.2) с определением численности поваров. Общая численность рабочих распределяется по цехам в процентном соотношении.

Таблица 2.2 — Планово-расчетная программа проектируемого предприятия

Группа блюд и кулинарных изделий

Предприятия, где реализуется

продукция

Трудоемкость блюд

В собственном зале

Через розничную сеть

Вместе блюд за день

Норма времени, с

Сумма затраченного времени, с

Удельный вес,%

Количество блюд

Удельный вес,%

Кол-во блюд

1

2

3

4

5

6

7

8

Холодные блюда и

Закуски

- рыбные

- с гастрономии

- собственного производства

Мясные

- с гастрономии

- собственного производства

Овощные

- салаты, винегреты

- салаты мягкие мясные, рыбные

И т. д..

Разработка производственной программы сети предприятий общественного питания с постоянным контингентом обслуживания, мощность которых выражена количеством людей, питающихся, состоит из следующих блоков:

- определение количества мест;

- определение количества потребителей;

- определения количества реализуемой;

- составления расчетного меню.

Количество потребителей определяется по графику загрузки залов с учетом режимов работы залов [24, доп. 1], средней продолжительности приема пищи одним потребителем, ориентировочного коэффициента загрузки за каждый час работы предприятия и масс вид табл. 2.3.

Таблица 2.3 — График загрузки зала предприятия за день

Время работы зала

Оборачиваемость одного

Места

Коэффициент загрузки

Количество потребителей

10.00-11.00

11.00-12.00

В общеобразовательных школах питание организуется для двух возрастных групп учащихся младших классов (7-11 лет) и старше. Для более полного удовлетворения физиологических потребностей детей разного возраста питания дифференцируют для трех групп: учащихся 1-4, 5-8, 9-11 классов. Согласно гигиеническим требованиям учащимся в школах выдают второй завтрак, обед, полдник.

Целесообразно организовывать завтраки до начала занятий детям, которые не имели первого завтрака дома. В школьной столовой предусматривают также единые комплексы для всех учащихся с разным выходом блюд для учащихся младших и старших классов.

При составлении производственной программы следует ориентироваться на проведение занятий в одну смену. Кроме того учитывают группу продленного дня с расчетом 20% учащихся 1-4 и 10% 5-7 классов.

Для предприятий ресторанного хозяйства с постоянным контингентом (при интернатах, базах отдыха) количество блюд в меню завтрака, обеда, полдника, ужина должно соответствовать количеству питающихся. В домах отдыха и санаториях отдыхающим предлагают не менее два варианта меню (по предварительным заказам), иногда используется организация приема старался типа «шведский стол».

Меню данного рациона составляют исходя из физиологических норм, режима питания, расчетных денежных и натуральных норм расхода на питание контингента.

2.1.2 Разработка производственной программы цехам

Таблица 2.4 — Производственная программа заготовительного цеха (пример)

Полуфабрикаты

Назначение полуфабриката

Масса продукта в одной порции полуфабриката, г

Количество порций напивфабры-палачу

Суммарная масса продукта, кг

Способ

Обработки

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

Котлета

Котлета с гарниром

50

37

200

10,0

7,4

Механический

Куски массой 2 кг

Говядина тушеная

113

83

100

11,3

8,6

Ручной

И. т. д.

Вместе

21,3

15,7

На предприятиях, получающих традиционные полуфабрикаты из мяса, рыбы и овощей предусматривают механическую их доработку. Количество определяется в производственной программе цеха массой нетто.

Производственная программа заготовительных цехов предприятий питания открытой сети:

Таблица 2.5 — Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья

Количество, кг

Способ обработки

Брутто

Нетто

Мясо

Птица

Подбирая механическое оборудование, выходят из возможного количества перерабатываемого сырья, которая зависит от типа предприятия и блюд, которые реализуются.

Таблица 2.6 — Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья

Количество, кг

Способ обработки

Брутто

Нетто

Картофель

Лук

Буряк

Капуста б / гол

Массу других овощей принимаем в% от общей массы сырья. Если производство полуфабрикатов осуществляется в-заготовочных цеха, то отдельно разрабатывается производственная программа для линии производства мясо-рыбных полуфабрикатов и отдельно для линии производства овощных полуфабрикатов.

2.1.3 Производственная программа холодного цеха

Производственная программа холодного цеха включает в себя все холодные блюда и закуски, холодные супы и сладкие блюда, которые реализуются в залах предприятия, а также готовые кулинарные изделия прикрепленной сети (если указано в задании). Производственная программа является планом суточного выпуска готовой продукции цеха. Она имеет вид таблицы следующего образца (табл. 2.7).

Таблица 2.7 — Производственная программа холодного цеха

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: