bannerka.ua

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы — № 3

Наиболее распространенным методом органолептической оценки является метод балльной оценки, на основании которого, обычно, оценивают ряд качественных показателей по принятой многобальной системой. По этому методу результат выражается баллом шкалы, соответствует различным уровням качества. С помощью метода балльной оценки каждый раз оценивают только один продукт, определяя последовательно органолептические показатели.

Основой любой системы балльной оценки должна быть простая зависимость между качеством и соответствующей ей оценкой в баллах. Дегустатор проводит абсолютную или относительную сравнительную оценку по эталону, сохранившийся в его памяти, как по предметному эталоном. В характеристику этого эталона должны входить все качественные показатели, важные для данного продукта и для качественной категории исследуемого продукта.

Систему этих показателей должно быть составлено в логической последовательности, т. е. сначала должны учитываться показатели, обусловленные зрением, затем обонянием, осязанием и, наконец, те свойства, что оценщик может определить только посредством дегустации — то есть, сочность, хрупкость, дробления, смачнисть, такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеные продуктов, кислотность вин, прогирклисть жиров и т. д..

Метод балльной оценки предусматривает следующие уровни качества:

— очень плохое качество — 1;

— неудовлетворительная — 2;

— удовлетворительная — 3;

— добра — 4;

— отличная — 5.

Выбор и расчет технологических параметров блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, разрабатываемых приведены в приложении Е.

1.3. Разработка новых технологий (по указанной теме)

1.3.1. Разработка проекта новой технологии заданной продукции в современных условиях. Анализ рецептурного состава, технология производства

При разработке проекта новой технологии блюд / кулинарных (кондитерских) изделий следует рассмотреть инновационные технологии продукции предприятий ресторанного хозяйства. Следует уделить внимание новейшими технологиям фирменных блюд / изделий, внедрению новых видов сырья, продуктов или оборудования, а также применению новых кулинарных приемов, режимов, операций, применяемых при изготовлении данных блюд или изделий (приложение В). Последовательность проведения эксперимента приведены на рис. 1.1.

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы - № 3

Рисунок 1.1. — Схема алгоритма проведения эксперимента

Анализ рецептурного состава нового продукта кроме текстового описания, предлагается предоставить в виде таблицы следующей формы: (табл.1.3.).

Таблица 1.3. — Анализ рецептурного состава нового продукта

Название

Продуктов

Количество сырья

На __ кг (шт.)

Продукции, кг

Содержание,%

Роль в технологическом процессе

Б

Н

1.3.2. Проведение технологических исследований (потери при механической и тепловой обработке, контроль качества разработанной продукции, условия, сроки хранения и реализации готовой продукции)

В тех или иных случаях, в зависимости от решаемой задачи, целесообразно определить технологические параметры рецептуры, а именно затраты при механической кулинарной и тепловой обработки, порционирования т. д..

Кроме того целесообразно:

• провести органолептическую оценку;

• определить технологические и другие показатели, рассчитать энергетическую ценность;

• проанализировать полученные результаты экспериментов, сравнивая их с теоретическими положениями, а также для дальнейшего практического использования и рекомендаций;

• определить конкурентоспособность разработанной кулинарной продукции

1.3.3. Разработка технологической карты на новую продукцию

После обработки экспериментальных данных студенты в курсовой работе должны разработать технологические карты на разработанные блюда / изделия (1 — 2 карты).

Технологическая карта является нормативным документом, дает предприятию право на выработку новой фирменного блюда (изделия).

В технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).

Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представление о блюдо (изделие).

Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 г продукта. Расчет выполняют на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье, и продуктах, входящих в состав разработанной блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химического состава пищевых продуктов».

Технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Владельцем оригиналов технологических карт является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное с этой целью.

Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают и утверждают в соответствии с установленным порядком.

Каждая технологическая карта имеет порядковый номер и является нормативным документом.

Пример технологической карты приведен в приложении Д.

Глава 2

ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Разработка производственной программы предприятия или цеха и расчет

Сырья

2.1.1 Разработка производственной программы предприятия

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы - № 3Исходными данными для технологических расчетов является тип проектируемого предприятия, и его мощность. Производственную мощность предприятия можно подать через количество: мест в залах (общедоступные предприятия питания) людей, питающихся в предприятиях с постоянным контингентом обслуживания. Основой всех технологических расчетов является производственная программа (ОП) проектируемого предприятия (рис. 2.1).

Рисунок 2.1 — Алгоритм расчета помещений предприятий ресторанного

Хозяйства

Производственная программа обусловлено, прежде всего, характером технологического процесса (ТП), типом и классом предприятия, характером производства и системой обслуживания. Составить производственную программу можно разными методами.

ОП разрабатывается для предприятий питания открытой сети: ресторанов (на 1 день), столовых, кафе, баров и специализированных предприятий питания (на 1-3 дня). Для предприятий ресторанного хозяйства, обслуживающие ограниченный контингент потребителей (столовые при школах, больницах, санаториях и т. п.), ОП состоит по укрупненным нормам, или же по физиологическим нормам потребления продукции. Структура ОП обусловлена структурой сборников рецептур на кулинарную продукцию.

Основой разработки ВП является распределение кулинарной продукции по следующим группам: продукция собственного производства и покупные товары. На стадии составления ОП определяется структура производственного процесса.

ОП обусловливает группа продукции, которая производится на предприятии и закладывает концепцию предприятия, но это не является достаточным для проведения инженерных расчетов.

ОП характеризует тип проектируемого предприятия, определяет ассортимент выпускаемой предприятием, и ассортимент сырья, что является достаточным для моделирования технологического процесса с определением основных этапов (прием сырья по количеству и качеству, хранение сырья, механическая кулинарная обработка, тепловая обработка, реализация готовой продукции.)

Разработка ВП завершается составлением схемы производственного процесса
(Рис. 2.2).

Следующим этапом является определение мощности проектируемого предприятия и численности производственных работников. Разработка этого этапа начинается с определения количества потребителей, прогнозируется на основе социологических исследований предприятий ресторанного хозяйства аналогичных типов и составление графика потока потребителей, который прогнозируется.

Математическая обработка результатов исследований по количеству посетителей действующих предприятий позволяет прогнозировать количество потребителей в предприятии, проектируется. Количество потребителей за день работы предприятия можно определить по средней оборачиваемостью (оборачиваемостью) мест за день по формуле:

(1)

Методические указания к выполнению бакалаврськои работы - № 3

Где η — средняя оборачиваемость мест в день;

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: