Где Xв — производственные потери, соответственно в г;
Мн — суммарная масса сырья (нетто), входящий в состав полуфабриката, г;
Мн / ф — масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) необходимо рассчитывать в процентах к массе полуфабриката по следующим формулам:
, х (2)
, % (3)
Где Xг — потери при тепловой обработке блюда (изделия), соответственно в г или%;
Мг — масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.
Потери при остывании блюда (изделия) необходимо рассчитать для продукции, которая реализуется в остывшем состоянии по следующим формулам:
, х (4)
, % (5)
Где Xост — потери при остывании блюда (изделия), соответственно в г или%;
Мг. ост — масса остывшей готового блюда (изделия), г.
Общие потери (производственные, тепловые и потери при остывании) необходимо определить по формулам:
, г (6)
, % (7)
Где Xзаг — общие потери при изготовлении блюда (изделия), соответственно в г или%;
Математическая обработка результатов отработок осуществляется следующим образом: Сначала вычисляют среднее арифметическое значение результатов наблюдений по формуле:
(8)
Где X — среднее арифметическое значение потерь (производственных потерь, потерь при тепловой обработке, потерь при остывании или общих потерь) или массы полуфабриката, массы готового блюда (изделия) после тепловой обработки или массы остывшей готового блюда (изделия);
XI — результат i-го наблюдения;
N — количество наблюдений.
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Утверждаю
Руководитель предприятия
____________________
_____ ________20___
Технологическая карта № ___
На новое блюдо
____________________________________________________________________
(Название блюда)
|
№ п / п |
Название Сырья |
Масса сырья |
Нормативная документация, регламентирующая требования к качеству сырья |
|
На 1 порцию, г |
На 10 порций, кг |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Технологические параметры рецептуры
|
№ П / п |
Вид потерь |
Нормативное значение,% |
Интервал допустимых значений,% |
|
1 |
Производственные затраты |
||
|
2 |
Тепловые потери |
Технология приготовления
Обратная сторона технологической карты
Характеристика готовой страви_______________________________________
________________________________________________________________________________
Внешний вигляд_____________________________________________________
____________________________________________________________________
Цвет_______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Консистенция________________________________________________________
____________________________________________________________________
Запах и вкус_________________________________________________________
Пищевая и энергетическая ценность
В 100 г. блюда (изделия) содержится:
Белков…… г.
Жиров….. г.
Углеводов….. г.
Энергетическая ценность……… ккал.
Разработчик:
Подпись: М. П. П. И. Б.
Технический эксперт:
Подпись: М. П. П. И. Б.
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Утверждаю
Руководитель учреждения
____________________
_____ ________20___
АКТ
Отработка рецептуры и технологии новой или фирменного блюда (изделия)
Название заведения:
____________________________________________________________________________________
Дата проведения работы «___» _______________ 20___р.
Название блюда (изделия):
Рецептура
|
№ п / п |
Название сырья |
Масса брутто сырья по рецептуре на 10 порций, г |
|
1 |
||
|
2 |
||
|
3 |
||
|
Суммарная масса сырья, г |
Результаты отработок рецептуры и технологии новой или фирменного блюда
(Изделия)
|
№ отработки |
Масса набора продуктов, г, Мн |
Масса полуфабриката, г, Мн. ф. |
Производственные потери,%, Мин |
Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г, Мг |
Потери при тепловой обработке,%, ХТ |
Масса готового блюда (изделия) в остывшем состоянии, г, Мг. ост |
Потери при остывании,%, Хост |
Общие потери,%, Хзаг |
|
1 |
||||||||
|
2 |
||||||||
|
Средние значения потерь |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Е
Описание технологического процесса с указанием
Марок технологического оборудования, посуды, инвентаря
____________________________________________________________________
Органолептическая оценка
Внешний вигляд_____________________________________________________
____________________________________________________________________
Консистенція________________________________________________________
____________________________________________________________________
Колір_______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Запах_______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Вкус _______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Пищевая и энергетическая ценность
В 100 г блюда (изделия) содержится:
Белков….. г
Жиров….. г
Углеводов….. г
Энергетическая ценность….. ккал
Разработчик: ______________ Подпись: ______________________ П. И. Б.
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж