bannerka.ua

Методические указания к дипломному проектированию — № 9

Расчет оборудования

Оборудование подбирают по технологическим схемам в зависимости от экономической целесообразности, его мощности, заданного ассортимента консервов и мощности производства.

Порцинування связано с выбранной технологии производства консервов и может проводиться путем применения отдельных машин и вручную, или на поточно-механизированных линиях при помощи автоматических наполнителей и дозаторов.

Количество вертикальных автоклавов для стерилизации определяют по формуле:

N = Методические указания к дипломному проектированию - № 9Где А — количество банок, поступающих в смену

Q — вместимость автоклава

K — коэффициент,

K = Методические указания к дипломному проектированию - № 9

где T — продолжительность смены, мин.

t — продолжительность стерилизации, мин.

Расчет площадей

Площадь консервного цеха рассчитывают по удельным нормам площадей на единицу продукции.

В удельные нормы площадей цехов и отделений консервного завода входят все площади помещений, включая производственные и вспомогательные помещения.

Площадь склада банок рассчитывают, исходя из 5 ÷ 7 дневного запаса пустых банок для работы отдела порцинування.

Предусматривают также место для транспортировки банок каждого ассортимента к месту их складирования. Данные расчетов сводят в таблицу (аналогичных в других разделах).

Расчет работающих

Численность работающих на предприятии рассчитывают по нормам трудовых затрат.

Количество рабочих в сырьевом отделении рассчитывают, используя кооперационные нормы времени.

Данные расчетов сводят в таблицы (аналогичных в других разделах).

Расчет расхода энергоносителей

Расходы воды, пара, электроэнергии, холода, воздуха, газа на технологические нужды рассчитывают по формуле:

М = Методические указания к дипломному проектированию - № 9Где М — Количество воды (пар и т. д.) в смену

M — удельная норма расхода сырья

A — мощность оборудования

T — продолжительность работы оборудования в смену

T — продолжительность смены

Данные расчетов сводят в таблицу (аналогичных в других разделах).

Проектирование холодильника

Холодильники проектируются в соответствии с нормативами технического проектирования и входят в состав главного производственного корпуса.

Холодильники мясокомбинатов имеют камеры охлаждения и замораживания мяса, камеры хранения охлажденного и замороженного мяса.

Ассортимент продукции холодильника:

    охлажденное и замороженное мясо охлажденные и замороженные субпродукты мясные замороженные блоки шпик охлажденный и замороженный жир топленый пищевой кишечный фабрикат (охлажденный) замороженная кровь и продукты ее переработки эндокринная и специальная сырье полуфабрикаты (охлажденные и замороженные) колбасные изделия

Технологические схемы холодильной обработки

Выбор технологической схемы учитывающий способ холодильной обработки (однофазный или двухфазный), направление охлажденных туш (хранение, замораживание, промышленная переработка), направление замороженного мяса после хранения (мясо перерабатывающий корпус, реализация), вид и направление субпродуктов, поступающих с мясо-жирового корпуса (парные или замороженные, охлаждения или хранения), направление охлажденных (хранение, реализация, промпереработки) и направление замороженных субпродуктов и т. д.

Расчет сырья и готовой продукции

Сырьем для холодильника является продукция, которая поступает на холодильную обработку из цехов мясо-жирового мясо перерабатывающего корпуса, а также других предприятий.

Количество готовой продукции холодильника рассчитывается с учетом количества сырья, поступающего в холодильник, вида холодильной обработки и норм естественной усушки определенного сырья для каждого вида холодильной обработки. Количество сырья, поступающего из мягкой ясожирового корпуса рассчитывают по формуле:

Методические указания к дипломному проектированию - № 9

Где А — количество перерабатываемых животных в смену, чел.

МЖ — живая масса, кг

А — выход в живой массы,%, с учетом вида продукции, норм выходов и общей живой массы перерабатываемых животных.

В других случаях указывают общую массу сырья.

Данные расчеты сводят в таблицу 3.14

Таблица 3.14 Расчет сырья

Сырье

КРС

МРС

Свиньи

Всего,

М

Живая масса, м

Выход

Живая масса, м

Выход

Живая масса, м

Выход

%

М

%

М

%

М

Мясо на костях

Субпродукты обрабатывать.

Кишки соленые

Жир топленый

И т. д.

Всего

В процессе пребывания продукции в холодильнике в результате естественной усушки и вымораживания идут потери в массе.

Готовую продукцию рассчитывают по формуле:

Мп = Методические указания к дипломному проектированию - № 9

Где Мс — количество сырья за смену, кг

а — выход к массе сырья,%

Выход определяют по формуле:

Ап = Ас Методические указания к дипломному проектированию - № 9

где Ап — масса готовой продукции, кг

Ас — масса сырья, поступившего на холодильник

Q — потери,%

Расчет технологического оборудования

Расчет оборудования (подвесных путей, морозильных аппаратов, стеллажей) проводят с учетом норм полезной нагрузки на 1 м погонной длины подвесных путей 1 кв. м площади стеллажей.

Расчет рабочей силы

Необходимое количество рабочих определяют по нормам выработки на 1 рабочего в смену и количеством сырья по формуле:

N = Методические указания к дипломному проектированию - № 9, чел.

где А — количество перерабатываемого сырья в смену

B — норма выработки на одного рабочего, кг / изм.

Численность вспомогательных рабочих холодильника принимают 10Методические указания к дипломному проектированию - № 920% от числа основных.

Расчет площадей

В состав рабочих площадей холодильника входят камеры:

    охлаждения мяса замораживания мяса хранения охлажденного мяса хранения мороженого мяса охлаждения субпродуктов замораживания субпродуктов производства мороженых блоков хранения жиров хранения кишечного полуфабрикаты хранения эндокринно-ферментного и специального сырья экспедиции приема и подмораживания некондиционных грузов хранения охлажденных и замороженных грузов

В состав подсобных площадей входят:

Коридоры, тамбуры, весовые, пидзаряджу вальна электропогрузчиков.

В состав вспомогательных помещений входят площади:

    комнаты мастеров гостиная комната для обогрева рабочих санузлы и умывальники

Для приблизительных расчетов величина подсобных и вспомогательных площадей составляет 30% площади холодильных камер. Ее уточняют по компоновке.

Площадь камер холодильника рассчитывают по формуле:

F = Методические указания к дипломному проектированию - № 9

Где F — площадь помещения, м2

A — количество сырья, обрабатываемой кг

N — число смен

T — длительность технологического процесса, ч (суток)

K — коэффициент запаса площади

Q — норма нагрузки на пол, кг/м2 (плотность нагрузки)

Но, специфика работы холодильника вносит в эту общую формулу некоторые поправки. Рассмотрим их по всем технологическим помещением холодильника. Камеры охлаждения мяса целесообразно проектировать на пивзминну или переменную мощность цеха убоя животных. Кроме того, учитывая график работы, следует иметь хотя бы одну запасную камеру. Длительность технологического процесса в таком случае берут в часах.

Камеру охлаждения определяют по формуле:

F = Методические указания к дипломному проектированию - № 9

Где A — переменная или пивзминне поступление мяса, кг

N — число смен или напивзмин за сутки

24 — число часов в сутках

B — площадь, которую занимает воздухоохладитель, м2

Камеры охлаждения и хранения субпродуктов рассчитывают по формуле:

F = Методические указания к дипломному проектированию - № 9

Камеры хранения охлажденного мяса рассчитывают по формуле:

F = Методические указания к дипломному проектированию - № 9

Камеры замораживания рассчитывают по формуле:

F = Методические указания к дипломному проектированию - № 9

Где t1 — длительность процесса загрузки и вигризкы, ч

Камеры хранения замороженного мяса, пищевого топленого жира и соленых кишок рассчитывают по формуле:

F = Методические указания к дипломному проектированию - № 9

Где А — количество продуктов, одновременно находящихся на хранении, кг

H — высота штабеля, м

для замороженного мяса h — 4,5 Методические указания к дипломному проектированию - № 96 м

Для блочного мяса h — 4 м

Для кишечника и жиров h — 2 м

Для разных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объема составляет:

    говядина замороженная в четвертинах — 0,40 т/м3 говядина замороженная в пол тушах — 0,30 т/м3 для мясных и субпродуктов блоков в таре — 0,6 т/м3 для мясных и субпродуктов блоков без тары — 0 , 8 т/м3 для жира и кишок в бочках — 0,54 т/м3 для жиров в ящиках — 0,45 т/м3

Все проведенные расчеты представляют в виде таблицы 3.15

Таблица 3.15 Расчет производственных площадей

№ / №

Наименований-

Ния цеха, вида площади

Мощ-

Ность цеха, т / изм, кг / зм

Норма площади, м2 на 1 т мяса

Площадь

Расчетных

Кова, м2

Строительные квадраты

Расчетных

Кова

Принимать

Нята

1

2

3

4

5

6

7

3.8 технохимического контроля и управления качеством и безопасностью на предприятии (ISO, НАССР).

Организация работы производственной лаборатории. Главной целью производственной лаборатории является рациональная организация технологического процесса, обеспечивает выпуск качественной и безопасной продукции с учетом минимальных технологических потерь на основании высокой организации труда.

В этом разделе следует указать основные задачи производственной лаборатории по контролю качества технологического процесса с целью выпуска изделий высокого качества, отметить как осуществляется контроль за работой основных цехов предприятия, охарактеризовав штаты производственной лаборатории и обязанности сотрудников, а также описать требования к помещениям лаборатории. Кроме того, следует предусмотреть организацию комплексной системы управления и безопасности качества продукции.

Составление карты контроля параметров стадий за ходом технологическиГо процесса. Карта контроля параметров стадий за ходом технологического процесса оформляется в виде таблицы 3.34.

Таблица 3.34 Карта контроля параметров стадий за ходом технологического Процесса

Стадия технологического процесса

Объект контроля

Параметр, контролируется

Значение

Периодичность контроля

Метод контроля

Нормативная документация

3.9 Гигиена и здоровье на предприятии. Ветеринарно-санитарные требования.

Следует описать основные требования к гигиене производства продукции и ветеринарно-санитарные правила к качеству и безопасности продуктов, общая характеристика санитарно-гигиенических мероприятий при производстве мясопродуктов, требования к контролю санитарной обработки цехов и оборудования, дезинсекции, дезатирации. Особенности гигиены работников отрасли.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологический семинар
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: