При изготовлении колбасных изделий, полуфабрикатов, переменную мощность необходимо принимать в приведенных единицах:
Аn = A ∙ К где К — коэффициент перевода мощности с физических единиц в приведены
Коэффициент приведения для вареных колбас — 1
сосисок — 1,5
сарделек — 1,1
полукопченых — 1,5 и т. д.
Как правило, численность основных рабочих составляет 55 — 65% от общего количества работающих; вспомогательных рабочих 25 ÷ 35%;
ИТР — 9 ÷ 15%.
Все данные расчетов сводим в таблицу 3.25.
Таблица 3.25 Расчет рабочей силы
Название Технологической операции |
Количество Продукции |
Норма Выборки |
Численность рабочих |
Расчетная |
Принятая |
||
Расчет технологического оборудования
Необходимое количество технологического оборудования рассчитывают по формуле:
N = где А — количество перерабатываемого сырья на данном аппарате (машине) в смену
Q — мощность аппарата (машины) в смену
Длину стационарного стола рассчитывают по формуле:
L = где n — количество работников, выполняющих данную операцию
L — длина стола на одного работника по нормам
(L = 1м)
К — коэффициент, учитывающий работу с одной (К = 1), или
с двух сторон стола (К = 2)
Необходимое количество волчков и мешалок, куттер, шпигоризок определяют и результаты расчетов сводят в таблицу 3.26
Таблица 3.26 Расчет количества оборудования
Сырье |
Степень измельчения |
Кол-во сырья в смену |
Приня Тый тип машины |
Мощность Ность машины в смену |
Кол-во машин |
Расчет Кова |
Принятая |
||||
Также, определяют количество чанов для посола мяса.
При расчете количества универсальных камер учитывают общее время тепловой обработки.
Все данные расчетов сводят в таблицы.
Технологическое оборудование для различных отделений колбасного и кулинарных цехов выбираем с учетом его мощности и в соответствии с принятыми в проекте технологическими схемами производства колбасных и других выборов.
Расчет площадей
Площадь рассчитывают, исходя из санитарной нормы на одного рабочего; площади на единицу оборудования (согласно габаритных размеров и нормальных условий его обслуживания), нормы нагрузки на 1м2 площади камеры и нормы площади на единицу производимой продукции.
Все данные расчетов сводим в таблицы (аналогичных в других разделах).
Расчет расхода воды, пара,
Холода, воздуха, газа и электроэнергии
Количество энергоносителей требует колбасное производство, рассчитывают исходя из норм расходов на готовые изделия.
Все данные расчетов сводят в таблицу (аналогичных в других разделах).
Проектирование консервного завода (цеха)
Консервный завод может быть при мясокомбинате или самостоятельным предприятием, имеющим в своем составе холодильник.
Цех (завод) по производству консервов включает: камеры накопления и размораживания мяса, отделения: обвалки и жиловки мяса, обработки вспомогательного сырья и полуфабрикатов, расфасовки, закупорки банок, стерилизации, выборочного термостатирования, упаковки и манкировкы готовых консервов, хранения, реализация.
Ассортимент консервов
При выборе ассортимента консервов следует руководствоваться групповым ассортиментом.
Все мясные консервы подразделяются на несколько групп:
— По виду сырья:
· Мясные (из говядины, свинины, птицы и т. д.)
· Субпродуктовые (с языков, печени, рубца и т. д.)
· Из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша и т. д.)
· Мясорастительные (мясного сырья с крупами)
· Жиро бобовые (жир, шпик с фасолью, горохом)
— По составу:
· Консервы в натуральном соке
· С соусами
· В желе
— По режиму теплового обработки:
· Стерилизованные
· Пастеризованные
— По назначению:
· Закусочные
· Для обеда
· Специального назначения (диетические, лечебно-профилактические)
— По продовжности хранения:
· Долгого хранения (3 ÷ 5 лет)
· С ограниченным сроком хранения
Также, при выборе ассортимента следует руководствоваться заказным (приблизительным) соотношением между группами:
Мясные консервы — 50 ÷ 55%
Фарш — 20%
Ветчинные — 10%
Субпродуктовые — 10%
Консервы для детского питания — 4 ÷ 5%
Деликатесные — 5%
Технологические схемы
Основанием для выбора технологической схемы производства является основной ассортимент и мощность предприятия.
Технологическая схема составляется для каждого вида консервов.
Пример технологической схемы производства
Мясо-растительных консервов
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
При составлении технологической схемы для конкретного вида консервов, например «Говядина тушеная», необходимо указывать параметры режимов.
Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары
Производственная мощность консервного завода (цеха) определяется количеством консервов, производимых в смену в условных банках.
Для определения количества сырья и вспомогательных материалов условные банки переводят в физические.
В соответствии с заданием и технологической инструкцией определяются, в каких банках будут виготовлюватись консервы (№ банок металлических или стеклянные банки). Количество физических банок определяют по формуле:
А = , где В — мощность цеха, туб
К — коэффициент перевода физических банок в условные
Расхода сырья, вспомогательных материалов, тары определяют по рецептурам и нормам расходов. Для расчетов сводят в таблицу. Для определения необходимого количества мяса на костях пользуются нормами выхода продукции при разделке туш, обвалке и жиловки мяса.
Количество мяса на костях определяют по формуле:
А = Где D — количество жилованное мясо, кг
Ζ — выход жилованного мяса,%
Результаты расчетов расхода сырья по каждому виду консервов сводят в таблицу 3.27.
Таблица 3.27 Расчет расхода сырья
Сырья и материалы |
Говядина по Украински |
Говядина Казацкая |
Паштет домашний |
Мясо говяжье тушеное |
Результаты расчетов вспомогательных материалов сводят в таблицу 3.28.
Таблица 3.28 Расчет вспомогательных материалов
Консервы |
Количество Физических Банок |
Материалы |
Смазка, кг |
Клей, кг |
Этикетки, шт. |
Удельные нормы расхода тары и упаковочных материалов берем из таблиц норм расхода материалов (Процюк Т. Б.).