При изготовлении колбасных изделий, полуфабрикатов, переменную мощность необходимо принимать в приведенных единицах:

Аn = A ∙ К где К — коэффициент перевода мощности с физических единиц в приведены

Коэффициент приведения для вареных колбас — 1

сосисок — 1,5

сарделек — 1,1

полукопченых — 1,5 и т. д.

Как правило, численность основных рабочих составляет 55 — 65% от общего количества работающих; вспомогательных рабочих 25 ÷ 35%;

ИТР — 9 ÷ 15%.

Все данные расчетов сводим в таблицу 3.25.

Таблица 3.25 Расчет рабочей силы

Название Технологической операции	Количество Продукции	Норма Выборки	Численность рабочих
Расчетная	Принятая

Расчет технологического оборудования

Необходимое количество технологического оборудования рассчитывают по формуле:

N = где А — количество перерабатываемого сырья на данном аппарате (машине) в смену

Q — мощность аппарата (машины) в смену

Длину стационарного стола рассчитывают по формуле:

L = где n — количество работников, выполняющих данную операцию

L — длина стола на одного работника по нормам

(L = 1м)

К — коэффициент, учитывающий работу с одной (К = 1), или

с двух сторон стола (К = 2)

Необходимое количество волчков и мешалок, куттер, шпигоризок определяют и результаты расчетов сводят в таблицу 3.26

Таблица 3.26 Расчет количества оборудования

Сырье	Степень измельчения	Кол-во сырья в смену	Приня Тый тип машины	Мощность Ность машины в смену	Кол-во машин
Расчет Кова	Принятая

Также, определяют количество чанов для посола мяса.

При расчете количества универсальных камер учитывают общее время тепловой обработки.

Все данные расчетов сводят в таблицы.

Технологическое оборудование для различных отделений колбасного и кулинарных цехов выбираем с учетом его мощности и в соответствии с принятыми в проекте технологическими схемами производства колбасных и других выборов.

Расчет площадей

Площадь рассчитывают, исходя из санитарной нормы на одного рабочего; площади на единицу оборудования (согласно габаритных размеров и нормальных условий его обслуживания), нормы нагрузки на 1м2 площади камеры и нормы площади на единицу производимой продукции.

Все данные расчетов сводим в таблицы (аналогичных в других разделах).

Расчет расхода воды, пара,

Холода, воздуха, газа и электроэнергии

Количество энергоносителей требует колбасное производство, рассчитывают исходя из норм расходов на готовые изделия.

Все данные расчетов сводят в таблицу (аналогичных в других разделах).

Проектирование консервного завода (цеха)

Консервный завод может быть при мясокомбинате или самостоятельным предприятием, имеющим в своем составе холодильник.

Цех (завод) по производству консервов включает: камеры накопления и размораживания мяса, отделения: обвалки и жиловки мяса, обработки вспомогательного сырья и полуфабрикатов, расфасовки, закупорки банок, стерилизации, выборочного термостатирования, упаковки и манкировкы готовых консервов, хранения, реализация.

Ассортимент консервов

При выборе ассортимента консервов следует руководствоваться групповым ассортиментом.

Все мясные консервы подразделяются на несколько групп:

— По виду сырья:

· Мясные (из говядины, свинины, птицы и т. д.)

· Субпродуктовые (с языков, печени, рубца и т. д.)

· Из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша и т. д.)

· Мясорастительные (мясного сырья с крупами)

· Жиро бобовые (жир, шпик с фасолью, горохом)

— По составу:

· Консервы в натуральном соке

· С соусами

· В желе

— По режиму теплового обработки:

· Стерилизованные

· Пастеризованные

— По назначению:

· Закусочные

· Для обеда

· Специального назначения (диетические, лечебно-профилактические)

— По продовжности хранения:

· Долгого хранения (3 ÷ 5 лет)

· С ограниченным сроком хранения

Также, при выборе ассортимента следует руководствоваться заказным (приблизительным) соотношением между группами:

Мясные консервы — 50 ÷ 55%

Фарш — 20%

Ветчинные — 10%

Субпродуктовые — 10%

Консервы для детского питания — 4 ÷ 5%

Деликатесные — 5%

Технологические схемы

Основанием для выбора технологической схемы производства является основной ассортимент и мощность предприятия.

Технологическая схема составляется для каждого вида консервов.

Пример технологической схемы производства

Мясо-растительных консервов

При составлении технологической схемы для конкретного вида консервов, например «Говядина тушеная», необходимо указывать параметры режимов.

Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары

Производственная мощность консервного завода (цеха) определяется количеством консервов, производимых в смену в условных банках.

Для определения количества сырья и вспомогательных материалов условные банки переводят в физические.

В соответствии с заданием и технологической инструкцией определяются, в каких банках будут виготовлюватись консервы (№ банок металлических или стеклянные банки). Количество физических банок определяют по формуле:

А = , где В — мощность цеха, туб

К — коэффициент перевода физических банок в условные

Расхода сырья, вспомогательных материалов, тары определяют по рецептурам и нормам расходов. Для расчетов сводят в таблицу. Для определения необходимого количества мяса на костях пользуются нормами выхода продукции при разделке туш, обвалке и жиловки мяса.

Количество мяса на костях определяют по формуле:

А = Где D — количество жилованное мясо, кг

Ζ — выход жилованного мяса,%

Результаты расчетов расхода сырья по каждому виду консервов сводят в таблицу 3.27.

Таблица 3.27 Расчет расхода сырья

Сырья и материалы	Говядина по Украински	Говядина Казацкая	Паштет домашний	Мясо говяжье тушеное

Результаты расчетов вспомогательных материалов сводят в таблицу 3.28.

Таблица 3.28 Расчет вспомогательных материалов

Консервы	Количество Физических Банок	Материалы
Смазка, кг	Клей, кг	Этикетки, шт.

Удельные нормы расхода тары и упаковочных материалов берем из таблиц норм расхода материалов (Процюк Т. Б.).