Говядина Жилованная
Высший сорт	20
Первый сорт	45
Второй сорт	35
Вместе	100	± 2

Таблица 3.19 Баланс свиного мяса

Вид Мяса	Норма Выхода	Кол-во сырья	Недостаток — Избыток +
Есть	Нужно
%	Кг	Кг	Кг	Кг
Свинина
Нежирная	40
Полужирная	40
Жирная	20
Вместе	100	± 2

Отклонение между потребностью сырья и наличием сырья не должна превышать ± 2%.

При большом отклонении в количестве имеющегося сырья и потребностей, просматривают ассортимент в группе, наиболее обширной, т. е. группе вареных колбас.

Расчет вспомогательного сырья и материалов сводим в таблицы 3.20, 3.21, 3.22.

Таблица 3.20 Оболочка для производства колбас

Вид продукта

Кол-во сыро Вины

Чрева говяжьи, средние туши

Говяжьи круги № 2

Говяжьи круги № 3

Свиные живота

Полиамидная D = 27мм

Белковины d = 60мл

И т. д.

Норма на 1т

К-во

Норма на 1т

К-во

Норма на 1т

К-во

Норма на 1т

К-во

Норма на 1т

К-во

Норма на 1т

К-во

Норма на 1т

К-во

Вареные колбасы и т. д.

Таблица 3.21 Расчет необходимого количества шпагата

Название Продукции	Переменная выборка, кг	Шпагат
Норма на 1т кг	Потребность, кг
Вареные колбасы Сосиски Сардельки Полукопченые колбасы И т. д.

Таблица 3.22 Расчет необходимого количества тары

Наименование продукции	Переменная выборка, кг	Ящики
Расчетная	Принятое количество
Вареные колбасы Сосиски И т. д.

Расчет количества полутуш

Условно принимаем процент говядины (I и II категории) или свинины (I и II категории) в общей массе жилованной говядины.

Определяем количество жилованная мяса:

И = Где ki — судьба жилованное мясо от говядины I или II категории (свинины II или III категории)

Количество мяса на костях по категориям находим по формуле:

Ак = Где Ажи — количество жилованного мяса полученного от мяса данной категории определенного вида животных

Мы — выход жилованное мясо от мяса на костях с вычетом жира-сырца или шпика

Количество полутуш рассчитываем по формуле:

N = Где М — принята масса полутуш

Все данные расчетов сводим в таблицы 3.23 и 3.24.

Таблица 3.23 Расчет количества мяса на костях

Вид Мяса	Угодишь Ва Ность (Кате Го Рия)	Част Ка В произ Ницт Е	Норма выхо Ду мяса жил.	Кол-во сырым. в смену (на кист Х)	Вес полу Туши	Рассчитывается. Кол-во Полу Тушь	Принятое количество полутуш	Количество сырья в смену (на костях)
%	%	Кг	Кг	Шт.	Шт.	Кг
Говяжьи На	I	71,5
II	70
Вместе
Свинина	II	65,7
III	59
Вместе

Таблица 3.24 Расчет количества шпика и жира-сырца

Вид Мяса	Упитанность (категория)	Жир- Сырец	Шпик	Грудинка	Вместе	Количество мяса на костях
Позвоночный	Боковой
%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг
Говядина	I	4,0
II	1,5
Свинина	II	4	6	6	16
IV	9	9	8	26

По окончании всех расчетов по всем производствам (колбасные изделия, ливерные колбасы, соленые изделия, кулинарные изделия), полученные величины необходимой основной и вспомогательной сырья сводят в итоговую таблицу.

Расчет численности работающих

Численность основных рабочих определяют с учетом:

1) удельных норм на технологическую операцию,

2) норм выборки одним рабочим

3) норм трудоемкости на единицу продукции,

4) методы интерполяции по численности штатов предприятия с удельным объемом производства.

Численность рабочих по продовжности технологической операции рассчитывают по формуле:

Ni = Где А — мощность технологического потока, шт. / изм.

τи — протяженность i-той операции по изготовлению единицы продукции

Т — продолжительность срока переработки

T — время на отдых

Если перерабатывается сырье определенной массы, то численность рабочих на каждой операции определяют по формуле:

Ni = Где А — сменная производительность, кг / изм.

р — норма выработки, в кг / чел. ∙ изм.