Говядина Жилованная |
||
Высший сорт |
20 |
|
Первый сорт |
45 |
|
Второй сорт |
35 |
|
Вместе |
100 |
± 2 |
Таблица 3.19 Баланс свиного мяса
Вид Мяса |
Норма Выхода |
Кол-во сырья |
Недостаток — Избыток + |
|
Есть |
Нужно |
|||
% |
Кг |
Кг |
Кг |
Кг |
Свинина |
||||
Нежирная |
40 |
|||
Полужирная |
40 |
|||
Жирная |
20 |
|||
Вместе |
100 |
± 2 |
Отклонение между потребностью сырья и наличием сырья не должна превышать ± 2%.
При большом отклонении в количестве имеющегося сырья и потребностей, просматривают ассортимент в группе, наиболее обширной, т. е. группе вареных колбас.
Расчет вспомогательного сырья и материалов сводим в таблицы 3.20, 3.21, 3.22.
Таблица 3.20 Оболочка для производства колбас
Вид продукта |
Кол-во сыро Вины |
Чрева говяжьи, средние туши |
Говяжьи круги № 2 |
Говяжьи круги № 3 |
Свиные живота |
Полиамидная D = 27мм |
Белковины d = 60мл |
И т. д. |
|||||
Норма на 1т |
К-во |
Норма на 1т |
К-во |
Норма на 1т |
К-во |
Норма на 1т |
К-во |
Норма на 1т |
К-во |
Норма на 1т |
К-во |
Норма на 1т |
К-во |
Вареные колбасы и т. д. |
Таблица 3.21 Расчет необходимого количества шпагата
Название Продукции |
Переменная выборка, кг |
Шпагат |
Норма на 1т кг |
Потребность, кг |
|
Вареные колбасы Сосиски Сардельки Полукопченые колбасы И т. д. |
Таблица 3.22 Расчет необходимого количества тары
Наименование продукции |
Переменная выборка, кг |
Ящики |
Расчетная |
Принятое количество |
|
Вареные колбасы Сосиски И т. д. |
Расчет количества полутуш
Условно принимаем процент говядины (I и II категории) или свинины (I и II категории) в общей массе жилованной говядины.
Определяем количество жилованная мяса:
И = Где ki — судьба жилованное мясо от говядины I или II категории (свинины II или III категории)
Количество мяса на костях по категориям находим по формуле:
Ак = Где Ажи — количество жилованного мяса полученного от мяса данной категории определенного вида животных
Мы — выход жилованное мясо от мяса на костях с вычетом жира-сырца или шпика
Количество полутуш рассчитываем по формуле:
N = Где М — принята масса полутуш
Все данные расчетов сводим в таблицы 3.23 и 3.24.
Таблица 3.23 Расчет количества мяса на костях
Вид Мяса |
Угодишь Ва Ность (Кате Го Рия) |
Част Ка В произ Ницт Е |
Норма выхо Ду мяса жил. |
Кол-во сырым. в смену (на кист Х) |
Вес полу Туши |
Рассчитывается. Кол-во Полу Тушь |
Принятое количество полутуш |
Количество сырья в смену (на костях) |
% |
% |
Кг |
Кг |
Шт. |
Шт. |
Кг |
||
Говяжьи На |
I |
71,5 |
||||||
II |
70 |
|||||||
Вместе |
||||||||
Свинина |
II |
65,7 |
||||||
III |
59 |
|||||||
Вместе |
Таблица 3.24 Расчет количества шпика и жира-сырца
Вид Мяса |
Упитанность (категория) |
Жир- Сырец |
Шпик |
Грудинка |
Вместе |
Количество мяса на костях |
|
Позвоночный |
Боковой |
||||||
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
Говядина |
I |
4,0 |
|||||
II |
1,5 |
||||||
Свинина |
II |
4 |
6 |
6 |
16 |
||
IV |
9 |
9 |
8 |
26 |
По окончании всех расчетов по всем производствам (колбасные изделия, ливерные колбасы, соленые изделия, кулинарные изделия), полученные величины необходимой основной и вспомогательной сырья сводят в итоговую таблицу.
Расчет численности работающих
Численность основных рабочих определяют с учетом:
1) удельных норм на технологическую операцию,
2) норм выборки одним рабочим
3) норм трудоемкости на единицу продукции,
4) методы интерполяции по численности штатов предприятия с удельным объемом производства.
Численность рабочих по продовжности технологической операции рассчитывают по формуле:
Ni = Где А — мощность технологического потока, шт. / изм.
τи — протяженность i-той операции по изготовлению единицы продукции
Т — продолжительность срока переработки
T — время на отдых
Если перерабатывается сырье определенной массы, то численность рабочих на каждой операции определяют по формуле:
Ni = Где А — сменная производительность, кг / изм.
р — норма выработки, в кг / чел. ∙ изм.