bannerka.ua

Методические указания к дипломному проектированию — № 7

Говядина

Жилованная

Высший сорт

20

Первый сорт

45

Второй сорт

35

Вместе

100

± 2

Таблица 3.19 Баланс свиного мяса

Вид

Мяса

Норма

Выхода

Кол-во сырья

Недостаток —

Избыток +

Есть

Нужно

%

Кг

Кг

Кг

Кг

Свинина

Нежирная

40

Полужирная

40

Жирная

20

Вместе

100

± 2

Отклонение между потребностью сырья и наличием сырья не должна превышать ± 2%.

При большом отклонении в количестве имеющегося сырья и потребностей, просматривают ассортимент в группе, наиболее обширной, т. е. группе вареных колбас.

Расчет вспомогательного сырья и материалов сводим в таблицы 3.20, 3.21, 3.22.

Таблица 3.20 Оболочка для производства колбас

Вид продукта

Кол-во сыро

Вины

Чрева говяжьи, средние туши

Говяжьи круги № 2

Говяжьи круги № 3

Свиные живота

Полиамидная

D = 27мм

Белковины d = 60мл

И т. д.

Норма на 1т

К-во

Норма на 1т

К-во

Норма на 1т

К-во

Норма на 1т

К-во

Норма на 1т

К-во

Норма на 1т

К-во

Норма на 1т

К-во

Вареные колбасы и т. д.

Таблица 3.21 Расчет необходимого количества шпагата

Название

Продукции

Переменная выборка, кг

Шпагат

Норма на 1т кг

Потребность, кг

Вареные колбасы

Сосиски

Сардельки

Полукопченые колбасы

И т. д.

Таблица 3.22 Расчет необходимого количества тары

Наименование продукции

Переменная выборка, кг

Ящики

Расчетная

Принятое количество

Вареные колбасы

Сосиски

И т. д.

Расчет количества полутуш

Условно принимаем процент говядины (I и II категории) или свинины (I и II категории) в общей массе жилованной говядины.

Определяем количество жилованная мяса:

И = Методические указания к дипломному проектированию - № 7Методические указания к дипломному проектированию - № 7Где ki — судьба жилованное мясо от говядины I или II категории (свинины II или III категории)

Количество мяса на костях по категориям находим по формуле:

Ак = Методические указания к дипломному проектированию - № 7Где Ажи — количество жилованного мяса полученного от мяса данной категории определенного вида животных

Мы — выход жилованное мясо от мяса на костях с вычетом жира-сырца или шпика

Количество полутуш рассчитываем по формуле:

N = Методические указания к дипломному проектированию - № 7Где М — принята масса полутуш

Все данные расчетов сводим в таблицы 3.23 и 3.24.

Таблица 3.23 Расчет количества мяса на костях

Вид

Мяса

Угодишь

Ва

Ность

(Кате

Го

Рия)

Част

Ка

В произ

Ницт

Е

Норма выхо

Ду мяса жил.

Кол-во сырым. в смену (на кист

Х)

Вес полу

Туши

Рассчитывается.

Кол-во

Полу

Тушь

Принятое количество полутуш

Количество сырья в смену (на костях)

%

%

Кг

Кг

Шт.

Шт.

Кг

Говяжьи

На

I

71,5

II

70

Вместе

Свинина

II

65,7

III

59

Вместе

Таблица 3.24 Расчет количества шпика и жира-сырца

Вид

Мяса

Упитанность (категория)

Жир-

Сырец

Шпик

Грудинка

Вместе

Количество мяса на костях

Позвоночный

Боковой

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

Говядина

I

4,0

II

1,5

Свинина

II

4

6

6

16

IV

9

9

8

26

По окончании всех расчетов по всем производствам (колбасные изделия, ливерные колбасы, соленые изделия, кулинарные изделия), полученные величины необходимой основной и вспомогательной сырья сводят в итоговую таблицу.

Расчет численности работающих

Численность основных рабочих определяют с учетом:

1) удельных норм на технологическую операцию,

2) норм выборки одним рабочим

3) норм трудоемкости на единицу продукции,

4) методы интерполяции по численности штатов предприятия с удельным объемом производства.

Численность рабочих по продовжности технологической операции рассчитывают по формуле:

Ni = Методические указания к дипломному проектированию - № 7Где А — мощность технологического потока, шт. / изм.

τи — протяженность i-той операции по изготовлению единицы продукции

Т — продолжительность срока переработки

T — время на отдых

Если перерабатывается сырье определенной массы, то численность рабочих на каждой операции определяют по формуле:

Ni = Методические указания к дипломному проектированию - № 7Где А — сменная производительность, кг / изм.

р — норма выработки, в кг / чел. ∙ изм.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологический семинар
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: