bannerka.ua

Методические указания к дипломному проектированию — № 6

Высшего

И т. д.

Сырокопченые колбасы

Праздничная

И т. д.

Высшего

Ливерные колбасы и т. д.

Изделия из соленого мяса

Окорок Воронежский

И т. д.

Высшего

Кулинарные изделия

Котлеты домашние

Пельмени сибирские

И т. д.

Всего

100

Принципиальные технологические схемы производства

Колбасных изделий

Основанием для выбора технологических схем является основной ассортимент продукции.

Технологическая схема представляет собой последовательный перечень технологических операций по переработке сырья на всех стадиях производства готовой продукции с указанием применяемых режимов.

При выборе технологических схем различных видов колбасных изделий следует обратить внимание на применение белковых добавок, которые используют вместо некоторого количества мясного сырья, не снижая пищевой ценности фарша и широко применять такие рецептуры при выборе ассортимента.

Технологическая схема отображается в виде геометрических фигур, преимущественно в виде прямоугольников, внутри которых размещают название операции и технологические режимы.

Например.

Технологическая схема приготовления сосисок и сарделек

Методические указания к дипломному проектированию - № 6

Расчет производственных рецептур,

Расхода сырья и вспомогательных материалов

Для производства колбасных изделий основную и вспомогательную сырье рассчитывают отдельно для каждого вида, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции.

Находим количество колбас по группам, которые необходимо изготовить для выполнения производственной программы:

Аи = Методические указания к дипломному проектированию - № 6Где bi — доля (доля) i-той группы в А в%

Задаемся ассортиментом колбас в каждой группе, особенно расширен ассортимент следует принимать в группе вареных колбас

Аиj = Методические указания к дипломному проектированию - № 6Где bi — судьба каждого колбасы в этой группе

Количество основного сырья, которое необходимо для изготовления j — того вида колбасы, находят по формуле:

Аоj = Методические указания к дипломному проектированию - № 6Где Mc — судьба определенного сырья в основном сырье,%

Таким же образом ведем расчет вспомогательного сырья для изготовления каждого вида колбасных изделий.

Все данные расчетов сводим в таблицу 3.17

Таблица 3.17 Расчет основной и вспомогательной сырья

/

Вид продукта

Сменный выработка

Выход продукта,%

Количество основного сырья, кг

В том числе

Говядина

Свинина

%

Кг

Высшего сорта

I сорта

II сорта

Не жирная

Полу-жирная

Жирная

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

1.

Вареные колбасы

Лекарственная в. с.

И т. д.

Продолжение таблицы 3.17

/

Вид продукта

Количество основного сырья, кг

В том числе

Жир-сырец

Грудинка свиная

Шпик боковой

Шпик позвоночный

Яйца куриные (меланж)

Молоко сухое

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

1

2

6

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Вареные колбасы

Лекарственная в. с.

И т. д.

Продолжение таблицы 3.17

/

Вид продукта

Количество основного сырья, кг

В том числе

Мука пшеничная, крахмал

Соль поваренная

Сахар

Перец черный

Перец душистый

Кориандр

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

1

2

6

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

Вареные колбасы

Лекарственная в. с.

И т. д.

Продолжение таблицы 3.17

/

Вид продукта

Количество основного сырья, кг

В том числе

Чеснок

Нитрит натрия

И т. д.

%

Кг

%

Кг

%

Кг

1

2

6

43

44

45

46

47

48

Вареные колбасы

Лекарственная в. с.

И т. д.

Расчет количества мясного сырья и

Мясных полутуш для выполнения

Производственной программы

После расчетов определенного сырья по видам и производствах, находим общее количество сырья:

Ас = Σ Асj

С целью полного использования сырья, получаемой при жиловки мяса, как правило проявляют различия между сырьем, которое получают при обвалке туш, с нужным количеством сырья для выбранного ассортимента. Для расчета баланса сырья составляем таблицы 3.18 и 3.19.

Таблица 3.18 Баланс говяжьего мяса

Вид

Мяса

Норма выхода

Количество сырья

Недостаток —

Избыток +

Есть

Нужно

%

Кг

Кг

Кг

Кг

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологический семинар
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: