bannerka.ua

Методические указания к дипломному проектированию — № 5

Для передачи сырья на низшие этажи используют спуски. В одноэтажном корпусе забой и переработка животных проходит в одной плоскости. Продукты убоя с помощью механизированных средств передают из цеха в цех. В холодильник туши поступают по конвейерным или без конвейерным путям.

Расчет численности работающих в цехе убоя и первичной переработки животных

Численность производственного персонала определяются тремя основными функциональными группами:

— рабочие основного производства;

— рабочие вспомогательных производств;

— инженерно-технический персонал.

Численность основных рабочих определяется в зависимости от режимов их работы, вида производственного потока и используемого оборудования.

Расчет количества рабочих, выполняющих ручные операции, ведется с учетом оперативного времени, необходимого для выполнения каждой операции при обработке одной головы животных.

Общее количество рабочих в цехе убоя и переработки туш определяется с учетом количества рабочих, выполняющих технологические операции вручную, механизированным способом, а также рабочих, занятых на погрузочно-разгрузочных работах.

Расчет и расстановку рабочих сводим в таблицу 3.7

Таблица 3.7 Расчет численности производственного персонала

№ п / п

Операции

Оперативное время, сек. на 1 гол.

Количество рабочих

Расчетная

Принятая

1

2

3

4

5

Проектирование субпродуктов цехов

Ассортимент готовой продукции

Необработанные субпродукты получают при разделки туш убойных животных.

Классифицируют субпродукты в зависимости:

— от вида скота (говяжьи, свиные, бараньи);

— от морфологического строения (мясо-костные, мякоть, шерстной, слизистые)

— за питательной ценностью (I категория, II категории).

Среднегодовые нормы выходов субпродуктов данные от живой массы убойных животных.

Технологические схемы обработки субпродуктов

Технологические схемы составляют в зависимости от вида скота и морфологического строения субпродуктов, руководствуясь технологическими инструкциями по обработке субпродуктов.

Расчет сырья и готовой продукции субпродуктов цеха

Количество сырья (необработанных субпродуктов по каждому виду скота) рассчитывают с живой массы скота и норм выхода сырья.

Выход готовой продукции (обработанных субпродуктов) рассчитываются по нормам выхода субпродуктов (в%) от количества массы мяса, получаемой при переработке убойных животных.

После расчета сырья полученные данные сводим в таблицу 3.8 и 3.9

Таблица 3.8 Количество сырья по видам субпродуктов

Субпродукты

Количество сырья в смену по видам

Всего

КРС

МРС

Свиньи

Мякоть

Мьясокисткови

Шерстный

Слизистые

Всего

Таблица 3.9 Выход обработанных субпродуктов

Сырье

Продукция

Выход,% к весу мяса

Направление дальнейшей обработки

КРС

ДРХ

Свинина

%

Кг

%

Кг

%

Кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Мякоть субпродукты

Языки

Языки обработаны

Холода-льник

Калтикы

И т. д.

Слизистые субпродукты

Рубцы

Рубцы промытые

Холода-льник

Отходы

ЦТФ

И т. д.

Шерстный субпродукты

Уши

Уши обработаны

Холода-льник

Волос ушной

Шкуроконер-вуваль-ный

И т. д.

Мясо-костные субпродукты

Мясо-костной-ный хвост

Мясо-костный хвост промытый

Холода-льник

И т. д.

Всего

Выбор и расчет технологического оборудования субпродуктов цеха

Оборудование подбирается в соответствии с выбранных технологических схем обработки субпродуктов.

Количество оборудования рассчитывается по соответствующим формам.

Данные выбора и расчета количества оборудования сводятся в таблицу 3.10

Таблица 3.10 Расчет количества оборудования

№ п / п

Наименование оборудования

Производительность цеха, т / смену

Марка, тип машины

Производи-тельность машины, т / смену

Количество оборудования

Расчетная

Принятая

Расчет рабочей силы

Общая численность рабочих, необходимая для обработки субпродуктов, определяется по укрупненным нормам выработки субпродуктов от количества голов животных, перерабатываемых или по нормам на обработку определенных субпродуктов от одной туши.

Численность рабочих в субпродуктов цеха можно определить также по укрупненным нормам технологической працеемности единицы продукции или норм времени на обработку количества субпродуктов, приходящаяся при разделки туш на одну тонну мяса.

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.11

Таблица 3.11 Расчет численности работающих

Операция

Норма выработки, чел / смену

Численность рабочих, чел.

Расчетная

Принятая

1

2

3

4

Расчеты расходов воды, пара и электроэнергии

Расход воды, пара и электроэнергии на технологические цели рассчитывается по удельным расходам воды и энергоносителей на единицу продукции или по расходам их при использовании оборудования.

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.12

Таблица 3.12 Расчет энергозатрат

Наименование оборудования

Виды воды и энергоносителей

Вода м3

Пара, кг

Электроэнергия кВт / ч

Газ, м3

Сжатый воздух, м3

Горячая

Холодная

Кг

Всего

М3

Всего

М3 / ч

Всего

М3 / ч

Всего

КВт / ч

Всего

М3

Всего

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Расчет площадей

Расчет площадей для обработки субпродуктов ведется по удельным нормам площади на одного т мяса в зависимости от количества этажей мясо жирового корпуса и работы конвейерных линий для убоя и переработки скота.

Отделение переработки шерстных субпродуктов в отдельном помещении.

Данные расчета сводятся в таблицу 3.13

Таблица 3.13 Расчет производственных площадей

Наименование оборудования

Норма площади, м2

Количество оборудования

Площадь цеха занята оборудованием

Площадь, в строй. Апрель

Расчетная

Принятая

Проектирование мМясоперерабатывающего производства

Мясоперерабатывающий корпус производит колбасные изделия и изделия из соленого мяса; мясные полуфабрикаты, фасованное мясо, котлеты, пельмени, кулинарные изделия, мясные блоки.

Ассортимент готовой продукции

Мощность колбасного цеха и ассортимент выпускаемой цех, зависит от места расположения завода относительно зоны потребления и сырья. Если производимая, идет для местного потребления, то в ее ассортименте более вареных колбасных изделий. В тех случаях, когда имеется значительное количество сырья, но ограниченный спрос, изготавливают более полукопченых и копченых колбас.

Рекомендуется изготавливать колбасные изделия по групповому ассортимента в различных вариантах, которые должны включать (ориентировочно)

Вареные колбасы 35 ÷ 55%

Сосиски, сардельки 10 ÷ 15%

Полукопченые колбасы 15 ÷ 20%

Сырокопченые, сыровяленые 1 ÷ 2%

Изделия из соленого мяса 5 ÷ 10%

Кулинарные изделия 1 ÷ 6%

В т. ч. котлеты 5 ÷ 7%

Мелко куску, порционные,

Панированные 15%

Мясо фасованное 20 ÷ 22%

Отруба торговые 20 ÷ 24%

Мясо блочное 10 ÷ 15%

После того, как ассортимент колбасных изделий выбран, результат возводят в таблицу 3.16

Таблица 3.16 Ассортимент изготавливаемой колбасным цехом

Ассортимент

Сорт изделия

% В ассортименте

Количество продукта

Вареные колбасы

Лекарственная

Высшего

Отдельная

I

И т. д.

Сосиски, сардельки

Сосиски молочные

Высшего

Сардельки школьные

I

И т. д.

Полукопченые колбасы

Черкасская

Высшего

И т. д.

Варено-копченые колбасы

Запорожская

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологический семинар
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: