bannerka.ua

Методические указания

Методические указания.

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

Сумской национальный аграрный университет

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Пищевые добавки в производстве продуктов

Методические указания

К выполнению самостоятельной работы

Суммы 2009

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

Сумской национальный аграрный университет

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Методические указания

К выполнению самостоятельной работы по дисциплине:

«Пищевые добавки в производстве продуктов»

Для бакалавров

Направления подготовки 6.051701 «Пищевые технологии и инженерия»

Специальности «Технология хранения, консервирования и переработки мяса»,

«Технология хранения, консервирования и переработки молока»

Дневной формы обучения

Суммы 2009

Составители: Димитриевич Л. Г., к. т.н. проф., зав. кафедры технологии мяса и мясных продуктов СНАУ;

Методические указания к выполнению самостоятельной работы по дисциплине: «Пищевые добавки в производстве продуктов» для бакалавров направления подготовки 6.051701 «Пищевые технологии и инженерия» специальности «Технология хранения, консервирования и переработки мяса», «Технология хранения, консервирования и переработки молока» дневной формы обучения. / Составители: Димитриевич Л. Г.

Рецензенты: Касянчук В., д. В. Н., профессор кафедры ТМЛ и МП;

Тищенко В. И., к. с-х. н., доцент кафедры технологии мяса и мясных продуктов

Одобрен и рекомендован к изданию методическим советом факультета пищевых технологий протокол № от 2009г.

Печатается согласно решению методического совета Сумского национального аграрного университета

Протокол № от 2009г.

ВВЕДЕНИЕ

Пищевые микро ингредиенты — пищевые а биологически активные добавки, ароматизаторы — группы природных, идентичных природным и искусственных (синтетических) веществ, которые вводятся в мясного сырья, полупродуктов и готовые продукты с целью усовершенствования технологии, сохранение или предоставления им заданных свойств (вкус, цвет, аромат, текстура), в том числе свойств, которые обеспечивают их пользу для здоровья, продления сроков годности и хранения.

История применения подобных соединений, первыми из которых стали поваренная соль, уксусная кислота, пряности и другие насчитывает несколько тысячелетий. Во второй половине ХХ века эти категории продуктов стали уделять особое внимание, они получили большое распространение в пищевой промышленности.

Демографические, социальные изменения, которые произошли в последнее тысячелетие, изменения условий труда, а также данные, свидетельствующие о алиментарную (пищевую) природу многих типичных для нашей цивилизации заболеваний, глобализация мира-все это привело к изменениям взглядов на питание, совершенствованию традиционных и созданию новых технологий пищевых продуктов и формированию их нового ассортимента.

В настоящее время известно, что верное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует удлинению продолжительности жизни, снижает уровень сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, создает условия для адаптации жизнедеятельности.

Влияние новых данных о взаимосвязи нутриентов и здоровья человека и появление новых, таких как микронутриентология и нутрициологии стали причиной формирования новых требований к составу, свойствам, а значит и технологиям пищевых продуктов, которые должны не только удовлетворять потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии, но и обеспечивать его всем спектром необходимых микро — и макронутриентов. Эти требования привели к созданию нового поколения пищевых продуктов, предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рационов всех возрастных групп здорового населения, так как они снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

В то же время индивидуальной особенностью продукта является его цвет, вкус, аромат, текстура, которые формируют его потребительские качества. Поэтому особое внимание производителей к пищевых и биологически активным добавкам, ароматизаторам, вспомогательным технологическим веществам. Без их использования невозможно решать технологические задачи, обеспечить формирование состава, текстуры и вкусоароматических свойств пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям, гарантировать сохранение их качества на протяжении всего хранения или годности.

Тема 1: Цель и задачи курса. Основные термины и определения. Общие сведения о пищевых добавках, определение, классификация. Гигиеническая регламентация применения пищевых добавок в продуктах питания. Пищевые добавки улучшающие внешний вид мясных и других продуктов (8г)

При изучении данной темы студенту следует усвоить материал о состоянии разработки пищевой продукции нового поколения, о взаимосвязи нутриентов и здоровья человека и появление новых направлений в науке о питании.

При изучении дисциплины необходимо усвоить и знать следующие термины и определения: пищевые продукты; ингредиенты пищевые, пищевые добавки, пищевые ароматизаторы; биологически активные добавки к пище; технологические вспомогательные вещества (технологические средства); комплексные пищевые добавки; адгезия; адсорбування; вязкость; гель гидро коллоид; дисперсия; желирування; суспензии; эмульсия и др..

Изучая тему, надо иметь представление, что для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок, которая включена в кодекс ВОЗ-ФАО для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed, 2, V, 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering And System-INS).

Следует знать, что качество пищевых добавок-совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» наличие пищевой добавки в составе продукта должно указываться на этикетке.

Студентам нужно знать, что пищевые добавки в технологиях продуктов питания допускаются только в определенных случаях, и главное, условия применения пищевых добавок-отсутствие риска для здоровья человека при их использовании.

При изучении темы обратить внимание, что пищевые добавки, являясь посторонними веществами, которые вносятся в ходе технологического процесса подвергаются гигиенической экспертизе-комплекса исследований, доказывают их безопасность для здоровья человека, учитывая их дозу, длительность применения и режим поступления. Безвредность пищевых добавок определяется на основе исследований, проведенных такими органами, как Объединенный Комитет экспертов по пищевым добавкам (КЕПД) ФАО-ВОЗ (Join FAO-WHO Expert Committed on Food Additives) и Научный Комитет по продуктам питания Европейского Союза (SCF) .

Обратить внимание на определение и расчет ПДК и ДСП. При подготовке темы пищевые добавки, которые улучшают внешний вид мясных и других продуктов, обратить внимание на пищевые красители, их классификацию, перечень пищевых красителей, разрешенных для производства пищевой продукции: основных представителей природных красителей, синтетических, минеральных (неорганических), лаковых красителей; фиксаторов (стабилизаторов) окраску. При этом необходимо знать их природу, окраска, растворимость, устойчивость к температурам, света, рН среды и др.. Надо знать перечень пищевых продуктов в которых добавление красителей не допускается, а также максимально допустимое дозирования красителей в индивидуальном виде или комбинациями с другими красителями.

Литература.

1. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

2. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.

1. СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Закон Украины «О защите прав потребителей».

Контрольные вопросы

1. Какова основная цель курса?

2. Какие задачи курса?

3. Что подразумевается под термином «пищевые микроингредиенты»?

4. Какие новые направления в науке о питании стали причиной формирования требований к созданию пищевой продукции нового поколения?

5. Каково назначение пищевой продукции нового поколения?

6. В каких нормативных документах применяется понятие «пищевые добавки»?

7. Какие технологические задачи решаются при внесении в продукт пищевых добавок?

8. Какие основные функции пищевых добавок?

9. С какой целью Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок?

10. Что означает буква «Е» в соотношении с трех или четырехзначным номером пищевой добавки?

11. Что подразумевают под термином «качество пищевых добавок»

12. Какие основные позиции включает присвоения конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера?

13. Какие функциональные классы пищевых добавок вы знаете?

14. Может одна и та же пищевая добавка иметь несколько технологических функций?

15. Какая информация указывается на этикетке пищевого продукта при использовании добавок?

16. В каких технологических случаях допускается применение пищевых добавок?

17. В каких случаях допускается использование пищевых добавок?

18. Какой главным условием должны обладать пищевые добавки используемые при производстве продуктов питания?

19. Каковы причины широкого использования пищевых добавок при производстве продуктов питания?

20. Какие статьи наведении в законе «О защите прав потребителей»?

21. Что понимают под термином «гигиеническая экспертиза»?

22. Учитываемых при проведении гигиенической экспертизы?

23. Из каких результатов исследований делают выводы о токсичности веществ?

24. Какими органами выносится решение о безвредности пищевой добавки?

25. Возможно ли использование добавки которое определено технологической целесообразностью?

26. Какие функциональные группы пищевых добавок, которые улучшают внешний вид продуктов вы знаете?

27. Что понимают под термином «пищевые красители»?

28. Под действием которых технологических изменений происходит изменение цвета готовых продуктов?

29. Как классифицируют пищевые красители?

30. Какие компоненты относятся к натуральным пищевых красителей?

31. Какое сырье используется для получения натуральных пищевых красителей?

32. Как получают каротины, и каротиноиды?

33. Какие натуральные красители используют для окраски продукта в зеленый, красно-оранжевый цвет?

34. Какова общая характеристика антоциановых красителей?

35. Какими отличительные свойства имеют синтетические красители?

36. В каких пищевых продуктах не допускается использование красителей?

37. Какие минеральные (неорганические) красители вы знаете?

38. С какой целью используют лаковые красители?

39. Дайте определение — фиксаторы (стабилизаторы) окраску?

40. Какие фиксаторы (стабилизаторы) окраски используют для производства мясной продукции?

Тема 2: Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов питания (10 г)

При изучении данной темы лед обратить внимание, что добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов, — вещества, которые вносятся для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых масс, т. е. формирования заданной консистенции пищевых продуктов. Существует пять функциональных классов. Из этих пяти классов загустители и гелеобразователь получили название пищевые гидроколлоиды. Изучить цели использования, химическую природу основных представителей гидроколлоидов, тип модификации крахмала, целлюлозы и их производных. Свойства поле и гетеро полисахаридов (корагинанив, камедей, ксантенов, их структура, растворимость и гелеобразования. Изучить применения гидроколлоидов в пищевых системах, их типичная область применения.

При изучении обратить внимание, что эмульгаторы поверхностно-активные вещества (ПАВ)-органические соединения дифильное строение, регулирования консистенции, которыми связано с появлением поверхностно-активных свойств (свойство сорбироваться на границе раздела фаз, вызывая снижение поверхностного натяжения). Обратить внимание на свойства ПАВ, классификацию эмульгаторов, а также пищевых эмульгаторов, которые разрешены к применению в производстве пищевых продуктов. Выбор эмульгатора зависит от типа увлажнения сосцевидного поверхности, капиллярное увлажнение, увлажнение порошкообразного продукта.

Обратить внимание, что эмульгирующие соли-пищевые добавки, основная технологическая функция которых связана с образованием и стабилизацией дисперсных систем путем снижения менефазного направлении.

Отличительная особенность от классов эмульгаторов-отделения жировой фары, как происходит за счет взаимосвязей с белками молекул.

Литература.

1. СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Закон Украины «О защите прав потребителей».

3. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

4. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.

Контрольные вопросы

1. На какие функциональные классы делятся пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.?

2. Какие добавки используются для увеличения в вязкости продуктов?

3. Какими свойствами обладают эмульгаторы и эмульгирующие соли?

4. Какими свойствами обладают стабилизаторы?

5. Какие пищевые ингредиенты относятся к группе пищевые гидроколлоиды?

6. С какими целями используются пищевые гидроколлоиды?

7. Которые загустители гелеобразователь разрешены в использовании для производства пищевых продуктов?

8. Какие добавки относят к пищевым стабилизаторов?

9. Какие добавки относятся к гелеобразователь?

10. Какие добавки относятся к эмульгаторов?

11. Которые гидроколлоиды относят к натуральным (естественным) веществ?

12. Перечислите основных представителей гидроколлоидов?

13. Какие основные типы модификаций и виды модифицированных крахмалов существуют?

14. Какими физико-химическими свойствами наделены пектины?

15. Какими функциональными признаками наделены?

16. Какими свойствами обладают гидроколлоиды в пищевых системах?

17. Как влияет структура гидроколлоидов на их растворимость?

18. Которые используются гидроколлоиды в пищевых мясных системах?

19 которым свойствами наделены эмульгаторы?

20. Какие основные группы пищевых поверхностно активные вещества существуют?

Тема 3. Пищевые добавки, которые влияют и изменяют вкус и аромат мясных продуктов. (8г)

При изучении этой темы обратим внимание на то, что сенсорная система человека имеет несколько типов вкусовых рецепторов. Вкус и аромат пищевых продуктов обусловлен составом сырья, сочетаниями, возникающие в процессе технологической обработки а также добавками в производственном процессе. Остановим внимание на группах добавок, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов. Поскольку в посолочных ингредиенты входят сахарные вещества, надо знать какие существуют заменители сахара, которые используются для разработки мясной продукции специальной направленности. Изучить пищевые добавки, усилители вкуса, разрешенных к использованию в пищевой промышленности. Изучить свойства, использование, дозировка отдельных представителей в особенности используемые в мясной промышленности: глютаминовую кислоту и ее соли, гуаниловых кислоту и ее соли, инозиновой кислоту и ее соли. А также предел использования пищевых добавок, усиливающих и модифицируя вкус.

Обратить внимание на существующие регуляторы кислотности, свойства пищевых систем, доминирование которых зависит от количества активной кислотности (рН), основные цели введения в пищевую системы регуляторов (рН). Названия и формулы основных кислот, используемых для регулирования рН. Основные виды и цели введения Подлужная веществ.

Изучить характеристику, свойства и способы применения соленых веществ и заменителей соли.

Литература.

1. СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Закон Украины «О защите прав потребителей».

3 Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

4. Закон Украины «О защите прав потребителей».

5. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

6. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.

Контрольные вопросы.

1. Какие вкусовые рецепторы относятся к сенсорной системы человека?

2. Что влияет на вкус и аромат пищевых продуктов?

3. На какие группы разделяют пищевые добавки, усилители вкуса и аромата продуктов?

4. На какие группы разделяют подслащая вещества?

5. Какие вещества относят к сахарозаменителей?

6. Какие вещества относят к интенсивных подсластителей?

7. В чем сравнительная оценка отдельных сахарозаменителей и интенсивных подсластителей?

8. Какова общая характеристика сахарозаменителей?

9. Какие наиболее важные представители сахарозаменителей вы знаете?

10. Какие представители интенсивных сахарозаменителей признаете?

11. Что собой представляют комплексные пищевые подсластители?

12. Какие усилители вкуса и аромата вы знаете?

13 Какие усилители вкуса и аромата разрешены в использовании в производстве пищевой продукции?

14. Какова общая характеристика L-глутаминовой кислоты и ее производственных.?

15 Какие усилители вкуса и аромата используются в мясной промышленности?

16 Какие комплексные усилители вкуса и аромата используются в колбасном производстве?

17. Каковы границы использования пищевых добавок вы знаете?

18. Какие регуляторы кислотности вы знаете?

19 Какие основные цели введения в пищевую систему добавок, регулирующих рН?

20 Какова общая характеристика соляных веществ, заменителей соли и цели их использования?

Тема 4. Пищевые добавки, которые замедляют микробное и окислительное порчи пищевого сырья и готовых продуктов. Технологические пищевые добавки. (10 ч)

При изучении темы обратить внимание на то порчи пищевого сырья и готовой продукции-результат сложных физико-химических, микробиологических процессов. Скорость порчи пищевых продуктов обусловлена рядом факторов. Необходимость сохранения качества продуктов обусловили использование консервантов и антиокислителей. Существует перечень консервантов разрешенных для использования в пищевых продуктах, эффективность использования консервантов разная, поэтому в отдельных случаях уместно использовать смеси консервантов. Иногда консерванты используют в сочетании с физическими способами консервирования.

Обратите внимание на характеристику, состояние, функции и пределы использования отдельных консервантов.

Необходимо усвоить что использование антибиотиков перед забоем и путем ополаскивания пищевого продукта, позволяет продлить сроки годности продуктов в 2-3 раза.

К пищевым антиокислителей относят вещества, замедляющие окисление. Этот класс пищевых добавок включает три подкласса с учетом их функций. Синергические — вещества, усиливающие активность антиокислителей, но сами не имеют или имеют слабые антиокислительные свойства. Эффективность их использования обусловлена их равномерным распределением в пищевых системах.

Обратить внимание на свойства токоферолов, аскорбиновой кислоты, ее производственных, производственных галловой кислоты и др..

При изучении темы обратить внимание на свойства и применение лактатов при изучении вопросов по характеристике и использованию технологических пищевых добавок, обратить внимание, что большая часть добавок влияет на отдельные технологические функции, но в последнее время появились комплексные добавки в составе которых кроме пищевых биологически активных добавок могут входить и основные виды сырья (мука, сахар, белок, специи и др.). иногда могут использоваться и ферментные препараты. Обратите внимание на общие подходы к подбору и использования пищевых добавок.

Литература.

1. СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

3. Закон Украины «О защите прав потребителей».

4. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.

Контрольные вопросы.

1. От каких факторов зависит порчи пищевого сырья?

2. Какие вещества способствуют продлению сроков годности продукта?

3. Какие вещества защищают продукт от порчи, вызванной микроорганизмом?

4. Какие консерванты разрешены для использования в пищевой промышленности?

5. Одинакова эффективность использования консервантов в пищевой промышленности?

6. Чем чаще используют смеси консервантов?

7. Какими правилами пользуются при выборе консервантов?

8. Какие консерванты чаще используются в пищевой промышленности? Их свойства.

9. С какими целями используются антибиотики?

10. Какие технологические приемы использования антибиотиков?

11. Какие вещества относят к антиокислителей?

12. Какие функции антиокислителей, их классы?

13. Какие натуральные антиокислители используются в пищевой промышленности?

14. Как классифицируются пищевые технологические добавки?

15. Какие функциональные группы добавок относят к технологическим?

16. Какие существуют общие подходы к подбору технологических добавок?

17 Какие существуют общие подходы к использованию пищевых добавок?

18. В чем заключается разработка технологии подбора к использованию пищевых добавок?

19 Какие гигиенические требования выставляют в консервантов?

20. В чем заключается механизм окисления жиров и действие антибиотиков?

Тема 5 Пищевые ароматизаторы. (10ч)

При изучении данной темы необходимо знать, что аромат и вкус пищевых продуктов-важные их характеристики, обусловленные присутствием в них сложной смеси химических веществ, содержащихся ранее в пищевом сырье и частично взят в готовые продукты, образовавшиеся в процессе технологической линии под воздействием большого количества факторов или специально внесенных в пищевую систему при получении продуктов питания.

Необходимо знать, что на формирование вкуса и аромата влияет на содержание, состав вкусоароматических веществ в особенности технологии, рН среды, химизм изменений, протекающих в процессе переработки, состав пищевых добавок, вносимых усилители вкуса и аромата и др..

Пищевой ароматизатор предназначен для придания пищевым продуктам аромата или вкуса с добавлением или без добавления пищевых добавок. Ароматизаторы классифицируются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные, их характеристики.

В состав пищевых ароматизаторов в качестве составляющих могут входить следующие компоненты: вкусо-ароматические препараты, вкусо-ароматические вещества, технологические ароматизаторы, коптильные ароматизаторы.

При гигиенической оценке нужно учитывать не вредность отдельных компонентов и их взаимосвязь, соблюдение требований к чистоте отдельных компонентов.

Необходимо знать источники получения ароматических веществ и препаратов.

Эфирные масла-пахучие жидкие смеси искусственных органических веществ, которые образуются растениями и обусловливают их запах.

Обратите внимание на методы выделения эфирных масел из исходного сырья, на развитие органолептической химии и синтеза многих компонентов эфирных масел.

Вкусо-ароматические вещества-это индивидуально вещество с характерным ароматом и вкусом. Они делятся на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Необходимо понять, что технологический ароматизатор-смесь веществ, которую получают в результате взаимодействия аминоутримуючих связей и редуцирующих сахаре за реакцией Моляра.

Коптильные ароматизаторы относят к идентично натуральных ароматизаторов. Выбор ароматизатора для получения соответствующего пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами пищевых систем, технологии производства и характером получения продукта.

Литература.

1. СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

3. Закон Украины «О защите прав потребителей».

4. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.

Контрольные вопросы.

1. Что влияет на формирование вкуса и аромата.

2. Какие ключевые соединения играют роль в формировании аромата.

3. Какими группами соединений определяются сладкие вкусовые характеристики.

4. Дайте определение понятию ароматизаторы.

5. Что понимают под понятием вкусоароматические вещества и препараты.

6. Дайте определение искусственный ароматизатор».

7. Какие компоненты могут входить в состав пищевых ароматизаторов.

8. Назовите основные продукты в которых используют ароматизаторы.

9. Что нужно учитывать при разработке ароматизаторов.

10. Какими документами устанавливается возможность применения ароматизаторов.

11. Дайте определение натуральный ароматизатор.

12. Для создания которой специализированной группы пищевых продуктов применения ароматизаторов ограничивается.

13. Какие источники получения ароматических веществ и препаратов.

14. Дайте определение эфирные масла

15. Какое сырье является источником является натуральных эфирных масел.

16. Расскажите о роли ароматизаторов в создании современных продуктов питания.

17. Расскажите о составе эфирных масел.

18. Какие способы выделения эфирных масел существуют.

19. Как классифицируют вкусоароматические вещества.

20. Дайте определение технологическим и коптильным ароматизаторам.

Тема 6: Технологические вспомогательные средства. (10 ч)

При изучении темы необходимо уяснить, что технологический вспомогательное средство-это вещество или материал, который не является пищевых ингредиентом, используется при переработке сырья и производства пищевых продуктов для достижения отдельных технологических целей и в ходе технологического процесса максимально устраняется или регламентируется.

Цель использования технологических вспомогательных средств-облегчения проведению технологического процесса или его операций, а затем-получение новых продуктов. Изучить основные функциональные группы технологических вспомогательных средств (антимикробное вещество; замораживающая и охлаждающая вещество; катализатор, моющая и очищающая вещество (детергент) пено гаситель; питательные вещества (подкормка) для дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ) ферментный препарат; флокулянт; экстракционный ( технологический) растворитель).

Необходимо уяснить, что ферментные препараты улучшают и модифицируют технологию, сокращают затраты и позволяют получить новые продукты. В соотношении с международной номенклатурой и типами катализаторов или реакций, энзимы подразделяются на шесть основных групп (оксидоредуктазы; трансферазы; гидролазы; лиазы; изомеразы; лигазы). На активность ферментов, скорость реакций ферментативного катализатора влияет, концентрация и доступность субстрата, концентрация фермента, температура реакции, рН среды, продолжительность процесса, наличие ингибиторов или активаторов. При выборе ферментов для пищевых целей учитывают: источник, форму и наличие согласования на их использование; доступность качественного продукта; удобство в использовании, стоимость за единицу активности фермента.

Ознакомьтесь с екстрацийннимы (технологическими) растворителями и питательными веществами (подкормка) для дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ).

Литература.

1. СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

3. Закон Украины «О защите прав потребителей».

4. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.

Контрольные вопросы.

Дать определение технологический вспомогательной средство.

Любое использование технологических вспомогательных средств?

Какие основные функциональные группы технологических вспомогательный средств?

С какой целью используют антимикробное вещество?

С какой целью используют катализаторы?

Дать определение ферментным препаратам.

Какова цель использования ферментных препаратов?

Приведите номенклатуру ферментов.

Какие основные факторы влияют на реакции ферментации?

На какие основные группы делятся энзимы?

Какие свойства имеют ферменты?

Как влияет температура на процесс ферментации?

Какие химические вещества являются ингибиторами ферментов?

Какие основные группы ингибиторов Вы знаете?

Учитываемых при выборе ферментов?

Из каких источников и продуктов получают ферментные препараты?

Какие области применения ферментов?

Какие ферменты используют для производства мясопродуктов?

Приведите пример основных экстракционных растворителей?

Какие питательные вещества (подкормки) для дрожжей и кисломолочных бактерий Вам известно?

Тема 7 Биологически активные добавки. Порядок гигиенической экспертизы БАД. Реестр БАД к пищевой продукции. (16 ч)

При изучении темы необходимо понять, что причина появления (БАД) связана с изменением образа жизни пищевого статуса и структуры пищевого рациона.

БАД-природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или ведения в состав пищевых продуктов.

Гигиенические требования к безопасности и эффективности БАД устанавливаются специальными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. (СанПиН). Обратить внимание на области применения БАД, качество биологически активных добавок к пище, их безопасность: адекватный уровень потребления и верхний допустимый уровень потребления.

В настоящее время все зарегистрированные БАДы к пище подразделяют на три основные группы (нутрицевтиков, парафармацевтики, пробиотики). Изучить характеристику групп и подгрупп БАД, основные виды сырья для производства БАД к пище и в каких случаях запрещается использование БАД.

Изучить определения витаминов и витаминоподобных веществ, основные причины гипо-и авитаминозов, вспомнить классификацию витаминов, их структуру, основные функциональные свойства и источники витаминов, рекомендуемые нормы потребления витаминов.

Обратите внимание на определение минеральных веществ (минеральных элементов), их классификацию, функции и источники минеральных веществ, рекомендуемые уровни потребления.

Повторить физиологические значение полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, их состав в продуктах питания, рекомендуемые уровни потребления.

Обратить внимание на характеристику парафармацевтики, пробиотиков и пребиотиков, их основные виды, физиологические функции, принятые уровне потребления.

При изучении данной темы необходимо знать, что проведение гигиенической экспертизы регистрации БАД к пище устанавливается специальными уполномоченными организациями установленным министерством здравоохранения. Гигиеническая экспертиза и регистрация БАД к пище включает следующие процедуры:

    Первичную экспертную оценку документов и материалов, характеризующих данную продукцию;

    Определение потребности в проведении необходимых исследований;

    Проведение комплекса необходимых санитарно — химических, санитарно — микробиологических и других исследований;

    Экспериментальные исследования токсикологических, физиологических и метаболических эффектов, подтверждающие профиль БАД.

    Клиническую оценку эффективности;

    Комплексную экспертную оценку результатов с учетом полученных в ходе исследований данных;

    Оформление регистрационного удостоверения на БАД к пище, присвоение номера, включение в реестр.

Биологически активные добавки к пище предназначены для детей имеют ограничения.

При экспертной оценке рецептур продуктов, содержащих нутрицевтиков, вывод о способности их эффективности может строиться на базе литературных данных, рекомендованных в соответствии с физиологической нормы потребления для здорового человека.

Этикетка маркируется лишь теми величинами, значения которых превышают 5% (витамины и микроэлементы) или 2% (другие пищевые вещества).

Реклама БАД средствах массовой информации должна осуществляться в соответствии с определенными условиями.

Реестр БАД к пище представляет собой перечень отечественных и зарубежных БАД к пище, разрешенных к промышленному выпуску и ввоза на Украину. Включает 14 основных и 1 вспомогательный раздел.

Литература.

1 Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

2. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. — М.: Дели, 2001.

3. Пилот Т. Л., Иванов А. А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). — М.: Аввалон, 2002.

4. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПин 2.3.2 1293-03-Москва, Минздрав России. 2003 г.

5. Мартынчук А. Н., Маев И. В., Петухов А. В. Питание человека (Основы нутрициология). Под ред. проф. А. Н. Маринчика — М.: ГОУВУНМЦ МЗ РФ, 2002. — 572 с.

Контрольные вопросы.

1. Дайте определение биологически активным добавкам.

2. Назовите основные причины появления БАД.

3. Какие области использования БАД?

4. Дайте определение адекватный уровень потребления БАД?

5. Как классифицируют биологически активные добавки к ешь?

6. Какие основные виды сырья используют для производства БАД к пище?

7. Дайте определение нутрицевтиков?

8. Дайте характеристику витамины и витаминоподобные вещества, их классификация, функциональные свойства и источники получения.

9. Дайте характеристику минеральным веществам, их классификацию, физиологические функции и источники получения.

10. Дайте характеристику полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), физиологическое значение.

11. Какие симптомы недостаточности ПНЖК?

12. Дайте определение фосфолипидам и их физиологическое значение.

13. Дайте определение парафармацевтики. Основные группы парафармацевтики.

14. Какие основные функции и специфические эффекты парафармацевтики.

15. Принятые уровне потребления парафармацевтики.

16. Дайте определение пробиотиков.

17. Какие основные группы пробиотиков и их источники, функции.

18. Какие уровни потребления пробиотиков?

19. Дайте определение пробиотиков. Охарактеризуйте основные виды пробиотиков.

20 Дайте определение синбиотика. Какова основная цель их потребления?

21. Кем устанавливается порядок гигиенической экспертизы и регистрации БАД к пище?

22. Какие процедуры включают гигиеническую экспертизу и регистрацию БАД?

23. Какие ограничения должны БАД к пище?

24. Которое выводы делают при экспертной оценке рецептур продуктов, содержащих нутрицевтики?

25. Изображающих на этикетке при использовании БАД?

26. В соответствии с каких требований должна осуществляться реклама БАД?

27. Что собой представляет реестр БАД к пище?

28. Сколько основных разделов включает реестр БАД к пище?

29. Какие подразделения включает раздел БАД к пище, влияющие преимущественно на процессы тканевого обмена?

30. Какие подразделения включает раздел БАД к пище — источники минеральных веществ?

31. Какие подразделения включает раздел БАД к пище, поддерживающие функцию органов дыхания?

32. Какие подразделения включает раздел БАД к пище, поддерживающие функцию органов пищеварения?

33. Какие подразделения включает раздел БАД к пище, поддерживающие функцию иммунной системы?

34. Какие подразделения включает раздел БАД к пище, влияющие на функции сердечно — сосудистой системы?

35. Какие подразделения включает раздел БАД к пище, влияющие на функцию центральной нервной системы?

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Димитриевич Любовь Радоивна

Методические указания

К выполнению самостоятельной работы по дисциплине:

«Пищевые добавки в производстве продуктов»

Для бакалавров

Направления подготовки 6.051701 «Пищевые технологии и инженерия»

Специальности «Технология хранения, консервирования и переработки мяса»,

«Технология хранения, консервирования и переработки молока»

Дневной формы обучения

Редакционно-издательский отдел Сумского национального аграрного университета г. Сумы, ул. Кирова, 160

Подписано к печати _________ 2009 г. Формат А 5: Гарнитура Times New Roman

Тираж _____ экземпляров заказов _______ Условно печатных листов

Реферати :

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Пищевые и диетические добавки
1 Comment » for Методические указания
  1. устанавливающие порядок организации учета отдельных хозяйственных операций или иных объектов бухгалтерского учета, которая другими документами системы нормативного регулирования бухгалтерского учета не урегулирована. К этой же группе относятся нормативные документы, являющиеся отечественными аналогами международных стандартов бухгалтерской отчетности, если для них разработка соответствующего положения по бухгалтерскому учету Программой реформирования бухгалтерского учета не предусмотрена. Методические указания по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержденные приказом Минфина от 13 июня 1995 г. № 49. Оба документа регулируют вопросы организации бухгалтерского учета, но не имеют непосредственного отношения к формированию бухгалтерской отчетности.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: