Министерство аграрной политики Украины

Сумской национальный аграрный университет

Кафедра технологии производства

И переработки продуктов животноводства

Методические указания

По выполнению курсовых работ по дисциплине Технология Хранения, консервирования и переработки мяса направления 6.091700 Пищевая технология и инженерия дневной и заочной формы обучения

Суммы 2003

УДК 637.5.051

ББК 36.91.71

М 24

Составитель: Тищенко В. И., к. с.-х. н., доцент

Машкин Н. И., к. с.-х. н., профессор

Методические указания по выполнению курсовых работ по дисциплине Технология хранения, консервирования и переработки мяса направления 6.091700 Пищевая технология и инженерия дневной и заочной формы обучения — М.: Сумской национальный аграрный университет, — 2003. С.

В методических указаниях приведены основные требования к оформлению содержания, структуры и объема расчетно-пояснительной записки и графического материала, а также последовательность выполнения основных технологических расчетов при выполнении курсовых проектов.

Рецензенты: Юхименко Н. П., зав. каф. технологического оборудования пищевых производств факультета пищевых технологий.

Притыка В. Д., ведущий специалист проектного технологического института Укрпроект.

Печатается по решению методического совета Сумского национального аграрного университета.

© Сумской национальный аграрный университет, 2003 г.

1. Задачи курсового проектирования

Курсовое проектирование является неотъемлемой частью учебного процесса. Его задача — закрепление знаний, полученных студентами в процессе изучения дисциплины, развитие навыков самостоятельной работы при решении практических производственных вопросов.

К курсовых проектов применяются определенные требования, важнейшими из которых являются:

- соответствие программе курса Технология хранения, консервирования и переработки мяса;

- соответствие реальным или приближенным к реальным, условиям производства;

- использование прогрессивных методов и схем производства;

- четкость структуры и логичность освещения материала;

- возможность практического воплощения в производство.

2. Тематика, объем, содержание курсовых проектов

Тематику курсовых проектов определяет кафедра, они должны отражать специфику мясного производства, уровень научно-технического прогресса и современные исследования в области пищевой технологии, быть направлены на решение задач стандартного характера, в соответствии с направлением будущей деятельности специалиста.

Темами курсового проекта могут быть:

- проект нового предприятия или реконструкция имеющегося производства, согласно современным требованиям;

- разработка технологии производства определенного ассортимента продукции;

- разработка рецептуры нового продукта или совершенствование определенных качеств мясопродуктов изделий;

- разработка технологических схем и мероприятий по рациональному использованию мясного сырья.

Студент имеет право предложить свою тему, обосновав ее актуальность и ответственность профессиональные.

Основанием для разработки курсового проекта является задание на проектирование. Задача состоит руководителем проекта в соответствии с темы, утверждается заведующим кафедрой. В нем указывается Тема, объем производства, ассортимент готовой продукции и другие исходные данные, подлежащие разработке, а также перечень графического материала.

Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки и графической части. Расчетно-пояснительная записка включает:

- реферат — сокращенное изложение содержания курсового проекта по сведениям об объеме (количество страниц, таблиц, разделов и т. д.), и использованы методы расчетов, результаты работы и выводы;

- вступление — в котором указывается цель разработки и задачи, стоящие перед мясоперерабатывающей промышленностью, четко формулируется основная задача курсового проекта;

- технологическую часть с выбором и обоснованием ассортимента готовой продукции, анализа и выбора технологических схем производства продукции, расчетом сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, обоснование, подбором и расчетом оборудования, расчетом численности рабочих, организацией производственного потока и описанием аппаратурно-технологической схемы, организацией ветеринарного и производственного контроля;

- научно-исследовательскую работу с анализом состояния, перспектив, проблем и направлений реализации задач, решаемых в курсовом проекте, за осмотром специальной литературы (не менее 20 источников);

- выводы и предложения, в которых подводятся итоги проделанной работы и даются читки предложения производству;

- список литературных источников, к которому вносят все использованные источники и справочники, учебники, научные труды, стандарты, нормативно-технические документы и так далее.

В случае, когда тема курсового проекта будет продолжена в дипломном проектировании, техническая часть должна быть дополнена технико-экономическим обоснованием. В котором указывается короткое экономическая характеристика объекта проектирования (реконструкции), сырьевые ресурсы в настоящее время и на перспективу, анализ рынка сбыта продукции, расчет потребности населения региона в мясопродуктах, возможные риски производства и меры по их предотвращению, а также некоторые другие маркетинговые исследования.

Графическая часть должна содержать:

- компонуемых решения производства, проектируемого (цеха, участка) на плане с размещением оборудования,

- технологическую схему производства (обработки) с окончания режимов.

Объем расчетно-пояснительной записки без приложений (если они есть) и списка литературных источников не должен превышать 30 страниц машинописного (60 страниц рукописного) текста.

Объем графического материала состоит из 2 листов формата А1 или миллиметровой бумаги, соответствующего формата.

3. Этапы технологического проектирования

Приступая к выполнению курсового проекта, студент получает на кафедре задачи и график выполнения, в котором указываются сроки и порядок выполнения всех разделов.

Работу над проектом следует начинать с анализа и уточнения исходных данных. Они могут быть приняты согласно нормам технологического проектирования или собранные в период прохождения производственной практики.

Содержание технологической части излагают, разделяя материал на подразделы, пункты. При этом, в первую очередь определяют мощность предприятия. Мощность предприятия (если она не указана в задании) рассчитывают по обще принятым методикам, например, для консервного завода — по формуле:

М =, где

М — Мощность завода, туб / смену;

В — Выработка мяса предприятиями области в течение года, тыс. т.;

П — Количество мяса необходимого для обеспечения населения области в течение года, тыс. т.;

Р — Расходы мяса на производство колбас, консервов, тыс. т. в год;

И — Объем вывоза мяса за пределы области, тыс. т. в год;

Н — Расходы мяса на костях для изготовления одной туб консервов, кг.

3.1. Ассортимент готовой продукции выбирают согласно действующим стандартам и ТУ, с учетом наличия сырья, экономической целесообразности производства, потребностей населения региона в данных мясопродуктах и др..

Ассортимент колбасных изделий для определенной зоны потребления производят по групповому ассортименту с преобладанием вареных колбас. Ориентировочно состав группового ассортимента может быть таким,%: вареные колбасы — 20-40; сосиски сардельки — 10-30; сырокопченые колбасы 1-8; субпродуктовые колбасы — 2-6; изделия из соленого мяса — 5-25. На предприятиях, расположенных в сырьевой зоне, удаленной от больших городов, увеличивается ассортимент копченых колбас за расчет уменьшение количества вареных и субпродуктов.

Для мясо-жирового производства ассортимент может быть таким,% от заданного объема производства: говядина — 50; свинина — 30-40; баранина — 10-20.

На птицеперерабатывающих предприятиях в ассортименте продукции следует предусматривать переработку кур в пределах — 20-40%; цыплят — 10-20%; уток — 30-50% и утят — 15-30%, от общего объема.

В ассортименте консервов преобладает группа изделий из мяса говядины и свинины — 30-50%, фарш консервы — 10-20%, деликатесные — 20-30%, паштетных (из субпродуктов) — 10-20%, мясорастительные от 15 до 30%.

3.2. Выбор и обоснование технологических схем следует подтвердить расчетом экономической эффективности производства или цифровыми данными, по литературным источникам. В проекте можно использовать стандартные схемы, регламентированы Технологическими инструкциями по производству мяса и мясных изделий или выбрать изменены схемы с учетом новых методов обработки сырья, на основе опыта работы конкретного предприятия. Необходимо указать в конкретной форме преимущества принятой технологической схемы со ссылкой на источники информации. Например, возможность увеличения объемов производства, уменьшение Расходов, повышения производительности труда, и так далее.

Технологическая схема производства является последовательным отражением всех технологических операций по определению технологических параметров. Название каждой операции и ее основные параметры размещают в геометрических фигурках одного типа (прямоугольник, квадрат, круг). Фигуры последовательно соединяют стрелками, например,