Министерство аграрной политики Украины
Сумской национальный аграрный университет
Кафедра технологии производства
И переработки продуктов животноводства
Методические указания
По выполнению курсовых работ по дисциплине Технология Хранения, консервирования и переработки мяса направления 6.091700 Пищевая технология и инженерия дневной и заочной формы обучения
Суммы 2003
УДК 637.5.051
ББК 36.91.71
М 24
Составитель: Тищенко В. И., к. с.-х. н., доцент
Машкин Н. И., к. с.-х. н., профессор
Методические указания по выполнению курсовых работ по дисциплине Технология хранения, консервирования и переработки мяса направления 6.091700 Пищевая технология и инженерия дневной и заочной формы обучения — М.: Сумской национальный аграрный университет, — 2003. С.
В методических указаниях приведены основные требования к оформлению содержания, структуры и объема расчетно-пояснительной записки и графического материала, а также последовательность выполнения основных технологических расчетов при выполнении курсовых проектов.
Рецензенты: Юхименко Н. П., зав. каф. технологического оборудования пищевых производств факультета пищевых технологий.
Притыка В. Д., ведущий специалист проектного технологического института Укрпроект.
Печатается по решению методического совета Сумского национального аграрного университета.
© Сумской национальный аграрный университет, 2003 г.
1. Задачи курсового проектирования
Курсовое проектирование является неотъемлемой частью учебного процесса. Его задача — закрепление знаний, полученных студентами в процессе изучения дисциплины, развитие навыков самостоятельной работы при решении практических производственных вопросов.
К курсовых проектов применяются определенные требования, важнейшими из которых являются:
— соответствие программе курса Технология хранения, консервирования и переработки мяса;
— соответствие реальным или приближенным к реальным, условиям производства;
— использование прогрессивных методов и схем производства;
— четкость структуры и логичность освещения материала;
— возможность практического воплощения в производство.
2. Тематика, объем, содержание курсовых проектов
Тематику курсовых проектов определяет кафедра, они должны отражать специфику мясного производства, уровень научно-технического прогресса и современные исследования в области пищевой технологии, быть направлены на решение задач стандартного характера, в соответствии с направлением будущей деятельности специалиста.
Темами курсового проекта могут быть:
— проект нового предприятия или реконструкция имеющегося производства, согласно современным требованиям;
— разработка технологии производства определенного ассортимента продукции;
— разработка рецептуры нового продукта или совершенствование определенных качеств мясопродуктов изделий;
— разработка технологических схем и мероприятий по рациональному использованию мясного сырья.
Студент имеет право предложить свою тему, обосновав ее актуальность и ответственность профессиональные.
Основанием для разработки курсового проекта является задание на проектирование. Задача состоит руководителем проекта в соответствии с темы, утверждается заведующим кафедрой. В нем указывается Тема, объем производства, ассортимент готовой продукции и другие исходные данные, подлежащие разработке, а также перечень графического материала.
Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки и графической части. Расчетно-пояснительная записка включает:
— реферат — сокращенное изложение содержания курсового проекта по сведениям об объеме (количество страниц, таблиц, разделов и т. д.), и использованы методы расчетов, результаты работы и выводы;
— вступление — в котором указывается цель разработки и задачи, стоящие перед мясоперерабатывающей промышленностью, четко формулируется основная задача курсового проекта;
— технологическую часть с выбором и обоснованием ассортимента готовой продукции, анализа и выбора технологических схем производства продукции, расчетом сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, обоснование, подбором и расчетом оборудования, расчетом численности рабочих, организацией производственного потока и описанием аппаратурно-технологической схемы, организацией ветеринарного и производственного контроля;
— научно-исследовательскую работу с анализом состояния, перспектив, проблем и направлений реализации задач, решаемых в курсовом проекте, за осмотром специальной литературы (не менее 20 источников);
— выводы и предложения, в которых подводятся итоги проделанной работы и даются читки предложения производству;
— список литературных источников, к которому вносят все использованные источники и справочники, учебники, научные труды, стандарты, нормативно-технические документы и так далее.
В случае, когда тема курсового проекта будет продолжена в дипломном проектировании, техническая часть должна быть дополнена технико-экономическим обоснованием. В котором указывается короткое экономическая характеристика объекта проектирования (реконструкции), сырьевые ресурсы в настоящее время и на перспективу, анализ рынка сбыта продукции, расчет потребности населения региона в мясопродуктах, возможные риски производства и меры по их предотвращению, а также некоторые другие маркетинговые исследования.
Графическая часть должна содержать:
— компонуемых решения производства, проектируемого (цеха, участка) на плане с размещением оборудования,
— технологическую схему производства (обработки) с окончания режимов.
Объем расчетно-пояснительной записки без приложений (если они есть) и списка литературных источников не должен превышать 30 страниц машинописного (60 страниц рукописного) текста.
Объем графического материала состоит из 2 листов формата А1 или миллиметровой бумаги, соответствующего формата.
3. Этапы технологического проектирования
Приступая к выполнению курсового проекта, студент получает на кафедре задачи и график выполнения, в котором указываются сроки и порядок выполнения всех разделов.
Работу над проектом следует начинать с анализа и уточнения исходных данных. Они могут быть приняты согласно нормам технологического проектирования или собранные в период прохождения производственной практики.
Содержание технологической части излагают, разделяя материал на подразделы, пункты. При этом, в первую очередь определяют мощность предприятия. Мощность предприятия (если она не указана в задании) рассчитывают по обще принятым методикам, например, для консервного завода — по формуле:
М =, где
М — Мощность завода, туб / смену;
В — Выработка мяса предприятиями области в течение года, тыс. т.;
П — Количество мяса необходимого для обеспечения населения области в течение года, тыс. т.;
Р — Расходы мяса на производство колбас, консервов, тыс. т. в год;
И — Объем вывоза мяса за пределы области, тыс. т. в год;
Н — Расходы мяса на костях для изготовления одной туб консервов, кг.
3.1. Ассортимент готовой продукции выбирают согласно действующим стандартам и ТУ, с учетом наличия сырья, экономической целесообразности производства, потребностей населения региона в данных мясопродуктах и др..
Ассортимент колбасных изделий для определенной зоны потребления производят по групповому ассортименту с преобладанием вареных колбас. Ориентировочно состав группового ассортимента может быть таким,%: вареные колбасы — 20-40; сосиски сардельки — 10-30; сырокопченые колбасы 1-8; субпродуктовые колбасы — 2-6; изделия из соленого мяса — 5-25. На предприятиях, расположенных в сырьевой зоне, удаленной от больших городов, увеличивается ассортимент копченых колбас за расчет уменьшение количества вареных и субпродуктов.
Для мясо-жирового производства ассортимент может быть таким,% от заданного объема производства: говядина — 50; свинина — 30-40; баранина — 10-20.
На птицеперерабатывающих предприятиях в ассортименте продукции следует предусматривать переработку кур в пределах — 20-40%; цыплят — 10-20%; уток — 30-50% и утят — 15-30%, от общего объема.
В ассортименте консервов преобладает группа изделий из мяса говядины и свинины — 30-50%, фарш консервы — 10-20%, деликатесные — 20-30%, паштетных (из субпродуктов) — 10-20%, мясорастительные от 15 до 30%.
3.2. Выбор и обоснование технологических схем следует подтвердить расчетом экономической эффективности производства или цифровыми данными, по литературным источникам. В проекте можно использовать стандартные схемы, регламентированы Технологическими инструкциями по производству мяса и мясных изделий или выбрать изменены схемы с учетом новых методов обработки сырья, на основе опыта работы конкретного предприятия. Необходимо указать в конкретной форме преимущества принятой технологической схемы со ссылкой на источники информации. Например, возможность увеличения объемов производства, уменьшение Расходов, повышения производительности труда, и так далее.
Технологическая схема производства является последовательным отражением всех технологических операций по определению технологических параметров. Название каждой операции и ее основные параметры размещают в геометрических фигурках одного типа (прямоугольник, квадрат, круг). Фигуры последовательно соединяют стрелками, например,