bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению СРС контрольные задания — № 3

— 1в — рассчитать количество воды, необходимое для замеса дрожжевого теста с влажностью 42% (рец. 115).

— 2в — определение потери массы (в кг) и упек (в%) к массе теста при выпечке 50 булочек ванильных (рец. 107) массой по 100 г.

— 3в — Сколько нужно взять дрожжей сухих и муки влажностью 15,5% для изготовления 55 кг дрожжевого теста?

— 4в — Какое количество необходимо взять ячменного порошка и муки для приготовления 42 кг теста дрожжевого, если влажность муки занижена на 2% от базисной?

— 5в — Рассчитайте сколько нужно взять муки для булочки ванильной (рец. 107), если на предприятие поступило муку с влажностью 12,5%.

— 6в — На предприятие поступило пшеничную муку с содержанием клейковины 28%. Предложите ассортимент изделий с использованием этой муки.

— 7в — Тесто для сдобы обыкновенной (рец. 106) имеет влажность 37%. Рассчитайте количество воды, необходимое для замеса теста с влажностью 40%.

— 8в — Тесто для булочки Октябренок (рец. 111) имеет влажность 39%. Рассчитайте количество воды, необходимое для замеса теста с влажностью 41%.

— 9в — составить рецептуру на крем Шарлотт на агаре (рец. 44) при отсутствии на предприятии молока цельного. Сделайте замену агара на желатин.

Г) Выполнение практических и ситуационных задач (тема «Разработка меню» «Детское питание», «Диетическое питание»

— 1г — Разработка меню и исследования качества диетических супов для ресторанов

— 2г — Разработка меню и исследования качества блюд для пищеблоков, которые готовят школьников (6 — 10 лет)

— 3г — Разработка меню и исследования качества вторых блюд (для 5 диеты) диетических столовых

— 4г — Разработка меню и исследования качества вторых блюд (для 7/10 диеты) диетических столовых

— 5г — Разработка меню для витаминного бара

— 6г — Разработка меню и исследования качества горячих закусок для ресторанов и заведений быстрого обслуживания.

— 7г — Разработка меню и исследования качества десертных блюд для ресторанов и кафе.

— 8г — Разработка меню и исследования качества напитков для кафе

— 9г — Разработка меню и исследования качества вторых блюд (для 1, 2 диеты) диетических столовых

Литература.

Вид

Название

1

Основная

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР)

2

Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

3

Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов [текст] .. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.

4

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: — Экономика, 1986. —

295 с.

5

Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика, 1984. — 336 с.

6

ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

7

Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / А. С. Ратушный и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2004 — 351 с.

8

Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / А. С. Ратушный и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2004 — 416

9

Дополнительная

Шалиминов Н. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания всех форм собственности [текст] / А. М. Шалиминов, Т. П. Дятченко, Л. А. Кравченко и др.. — К.: А. С. К., 2000. — 848 с.

10

Сборник рецептур блюд для питания школьников [текст]. — К.: Техника, 1987. — 320 с.

11

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [текст]. — М.: Экономика, 1986. — 295 с.

12

Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучньих кондитерских изделий. — М.: ИРГИО; Издат. центр Академия, 2001.

12

Методическая

Димитриевич Л. Г. Сборник лабораторно-практических работ. Учебное пособие. «Основы технологии продукции питания» для студентов факультета пищевых технологий по специальности «Технология питания» дневной формы обучения [текст]. Л. Р. Димитриевич, Т. М. Степанова — С., СНАУ, 2010. — 178 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: