— 1в — рассчитать количество воды, необходимое для замеса дрожжевого теста с влажностью 42% (рец. 115).
— 2в — определение потери массы (в кг) и упек (в%) к массе теста при выпечке 50 булочек ванильных (рец. 107) массой по 100 г.
— 3в — Сколько нужно взять дрожжей сухих и муки влажностью 15,5% для изготовления 55 кг дрожжевого теста?
— 4в — Какое количество необходимо взять ячменного порошка и муки для приготовления 42 кг теста дрожжевого, если влажность муки занижена на 2% от базисной?
— 5в — Рассчитайте сколько нужно взять муки для булочки ванильной (рец. 107), если на предприятие поступило муку с влажностью 12,5%.
— 6в — На предприятие поступило пшеничную муку с содержанием клейковины 28%. Предложите ассортимент изделий с использованием этой муки.
— 7в — Тесто для сдобы обыкновенной (рец. 106) имеет влажность 37%. Рассчитайте количество воды, необходимое для замеса теста с влажностью 40%.
— 8в — Тесто для булочки Октябренок (рец. 111) имеет влажность 39%. Рассчитайте количество воды, необходимое для замеса теста с влажностью 41%.
— 9в — составить рецептуру на крем Шарлотт на агаре (рец. 44) при отсутствии на предприятии молока цельного. Сделайте замену агара на желатин.
Г) Выполнение практических и ситуационных задач (тема «Разработка меню» «Детское питание», «Диетическое питание»
— 1г — Разработка меню и исследования качества диетических супов для ресторанов
— 2г — Разработка меню и исследования качества блюд для пищеблоков, которые готовят школьников (6 — 10 лет)
— 3г — Разработка меню и исследования качества вторых блюд (для 5 диеты) диетических столовых
— 4г — Разработка меню и исследования качества вторых блюд (для 7/10 диеты) диетических столовых
— 5г — Разработка меню для витаминного бара
— 6г — Разработка меню и исследования качества горячих закусок для ресторанов и заведений быстрого обслуживания.
— 7г — Разработка меню и исследования качества десертных блюд для ресторанов и кафе.
— 8г — Разработка меню и исследования качества напитков для кафе
— 9г — Разработка меню и исследования качества вторых блюд (для 1, 2 диеты) диетических столовых
Литература.
|
№ |
Вид |
Название |
|
1 |
Основная |
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР) |
|
2 |
Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с. |
|
|
3 |
Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов [текст] .. — М.: «Экономика», 1972.-231 с. |
|
|
4 |
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: — Экономика, 1986. — 295 с. |
|
|
5 |
Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика, 1984. — 336 с. |
|
|
6 |
ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с. |
|
|
7 |
Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / А. С. Ратушный и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2004 — 351 с. |
|
|
8 |
Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / А. С. Ратушный и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2004 — 416 |
|
|
9 |
Дополнительная |
Шалиминов Н. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания всех форм собственности [текст] / А. М. Шалиминов, Т. П. Дятченко, Л. А. Кравченко и др.. — К.: А. С. К., 2000. — 848 с. |
|
10 |
Сборник рецептур блюд для питания школьников [текст]. — К.: Техника, 1987. — 320 с. |
|
|
11 |
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [текст]. — М.: Экономика, 1986. — 295 с. |
|
|
12 |
Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучньих кондитерских изделий. — М.: ИРГИО; Издат. центр Академия, 2001. |
|
|
12 |
Методическая |
Димитриевич Л. Г. Сборник лабораторно-практических работ. Учебное пособие. «Основы технологии продукции питания» для студентов факультета пищевых технологий по специальности «Технология питания» дневной формы обучения [текст]. Л. Р. Димитриевич, Т. М. Степанова — С., СНАУ, 2010. — 178 с. |