— 4б — Можно приготовить 300 порций рыбы жареной с 60 кг скумбрии нерозбиранои среднего размера.

— 5б — Рассчитать количество сырья (рыба ледяная потрошеная без головы) для приготовления 50 порций отварной рыбы.

— 6б — рассчитать количество порций рыбы допущенной с 10 кг ледяной рыбы замороженной потрошеная без головы.

— 7б — Рассчитать количество соуса сметанного, который можно приготовить из 1 кг муки. Составить технологическую схему его приготовления.

-.8б — рассчитать количество продуктов для приготовления 2 кг соуса красного с овощами в марте.

— 9б — рассчитать количество специй (перца красного и лаврового листа) для приготовления 5 кг соуса красного Основного.

(В) В Решение задач по темам «Холодные блюда и закуски», «Сладкие блюда», «Напитки».

— 0в — Рассчитать количество сырья для получения 50 порций крема из сметаны (выход 1 порции — 100 г). Физико-химические изменения в продуктах во время приготовления яично-молочной смеси для крема. Которые желейные вещества используют для крема?

— 1в — рассчитать количество продуктов для получения 10 порций взбитых сливок (выход 1 порции — 100 г). Условия, обеспечивающие быстрое взбивания сливок, более устойчивую и рыхлую пену.

— 2в — Рассчитать количество сырья для 25 порций пудинга из творога (выход 1 порции — 100 г). Цель добавления к сыру муки или манной крупы, яиц при изготовлении пудинга.

— 3в -. Рассчитать количество продуктов для приготовления 5 порций суфле яблочного (выход 1 порции — 80 г). Почему суфле не следует хранить и с чем его подают?

— 4в — Есть паштет, яйцо, зеленый лук, хлеб, масло сливочное. Какие закуски можно приготовить для банкетного стола и как? Составьте технологическую схему приготовления.

— 5в — На производство поступило 10 кг яловой охлажденной печени. Сколько порций паштета можно приготовить в ресторане? Сырье для этого нужна, ее количество? (Выход 1 порции — 100г).

— 6в — Холодном цеха ресторана необходимо приготовить 50 порций мяса заливного, 100 порций салата мясного, 40 порций бутербродов с мясом. Сколько отварной говядины потребуется для обеспечения Производственной программы?

— 7в — Сколько порций напитка свекольного (по Сборнику рецептур блюд украинской кухни) можно приготовить в феврале, если есть 4 кг свеклы (выход 1 порции — 200 г). Диагностика технологических процессов приготовления и правила отпуска напитка,

— 8в — Сколько напитка из шиповника можно приготовить из 2 кг плодов шиповника сушеных (Сборник рецептур блюд украинской кухни)? Диагностика технологических процессов приготовления и правила отпуска напитка.

— 9в — рассчитать количество продуктов для приготовления 40 порций чая с лимоном по колонке № 1 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

(Г) Выполнение практических и ситуационных задач

— 1г -. Вы заведующий производством рыбного ресторана. Посетитель заказал блюдо Судак припущенный с соусом раковым. В меню соуса ракового в этот день не было. Ваши действия. Составьте технологическую схему приготовления этого соуса.

— 2г — Произвести расчет сырья для приготовления 10 кг соуса кисло-сладкого на мясном бульоне. Составить его технологическую схему.

— 3г -. Рассчитать количество специй (перца красного и лаврового листа) для приготовления 5 кг соуса красного основного.

— 4г — Разработать технологическую карту на соус томатный с овощами, используя лук и морковь пассерованные быстрозамороженные.

— 5г — рассчитать количество порций креветок с рисом, которую можно приготовить из 5 кг сушеных креветок.

— 6г — Рассчитать количество котлетной массы, которую можно приготовить из 5 кг окуня морского тельбушеного с головой.

— 7г — определить количество сырья (овощей, яиц, соли, специй) для приготовления 50 порций бульона прозрачного в мае. Выход 1 порции — 200 г. При бракеражу готового бульона оказалось, что он мутный, а на поверхности — жир, чего не должно быть. Действия заведующего производства. Почему говяжий жир удаляется с поверхности бульона?

— 8г Провести расчеты количества продуктов, соли, специй на 50 порций супа рисового с мясом, заменив жир кулинарный маргарином. При бракеражу обнаружено, что жидкая часть супа имеет молочный цвет. Почему?

-.9г Рассчитать количество продуктов и специй на 50 порций борща с картофелем и мясом в августе, используя вместо томатного пюре свежие помидоры. В процессе настаивания цвет борща изменился. Почему? Действия повара?

Список вопросов 2 модуля

(А) Подготовить рефераты на тему Технология производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; Полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению, в условиях индустриализации отрасли; кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания

— 1а — Совершенствование технологических свойств мучной сырья для Производства мучных кондитерских изделий.

— 2а — Новые виды сахарного сырья для производства мучных кондитерских изделий.

— 3а — Направления использования новых видов жиров в кондитерском производстве.

— 4а — Использование новых видов пенообразователей в производстве мучнисто-кондитерских изделий.

— 5а — Технологические свойства студнеобразователями, используемых в технологиях мучных кондитерских изделий.

— 6а — Разработка ассортимента низкокалорийных отделочных полуфабрикатов.

— 7а — Разработка ассортимента низкокалорийных изделий из дрожжевого теста.

— 8а — Разработка булочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

— 9а — Технологические свойства готовых сухих смесей для приготовления бисквитного теста и перспективы их использования в заведениях ресторанного хозяйства.

— 0а — Разработка новых бисквитных изделий повышенной пищевой и энергетической ценности.

Б) Выполнение практических и ситуационных задач по теме «Технология различных видов теста (кроме дрожжевого)»

— 1б — Рассчитайте, сколько нужно взять муки для печенья Золотистого (рец. 119), если на предприятие поступило муку с влажностью 13,5%.

— 2б — Сделайте расчет сырья при отсутствии на предприятии молока цельного для торта Ярославна (рец. 168).

— 3б — Сделайте расчет сырья при отсутствии на предприятии молока сгущенного цельного с сахаром для торта миндального Хрещатик (рец. 192).

— 4б — Рассчитайте сколько нужно взять муки пшеничной для торта Киевского (рец. 180), если на предприятие поступило муку с влажностью 13,5%.

— 5б — Сделайте расчет сырья для пирожного Трубочка с кремом (рец. 339), если на предприятии меланж отсутствует, а есть яйца свежие.

— 6б — составить рецептуру на для пирожного Трубочка с кремом из сливок, осыпана рафинадных пудрой (рец. триста сороковой), если на предприятии нет сливок 20% жирности, но есть сливки 35% жирности.

— 7б — Сколько нужно сливочного масла и воды для изготовления 80 кг слоеного теста, если влажность муки больше стандартной на 0,5%.

— 8б — Вам надо приготовить песочный полуфабрикат, но недостаточно муки пшеничной, масла сливочного и яиц. Ваши действия для продолжения работы. Чем можно заменить недостаточное количество этого сырья?

— 9б — Сколько необходимо яиц и масла сливочного для приготовления 120 кг теста для торта песочного дачного (рец. 152), учитывая, что на производство белки и желтки поступают отдельно. Какая масса потерь будет при тепловой обработке?

— 0б — Сколько нужно сливочного масла и воды для изготовления 40 кг слоеного теста, если влажность муки меньше стандартной на 0,5%.

В) Выполнение практических и ситуационных задач (тема «Технология отделочных полуфабрикатов и дрожжевого теста»)

— 0в — Рассчитайте количество воды, необходимое для замеса дрожжевого теста с влажностью 41% (рец. 109).