bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению СРС контрольные задания — № 2

— 4б — Можно приготовить 300 порций рыбы жареной с 60 кг скумбрии нерозбиранои среднего размера.

— 5б — Рассчитать количество сырья (рыба ледяная потрошеная без головы) для приготовления 50 порций отварной рыбы.

— 6б — рассчитать количество порций рыбы допущенной с 10 кг ледяной рыбы замороженной потрошеная без головы.

— 7б — Рассчитать количество соуса сметанного, который можно приготовить из 1 кг муки. Составить технологическую схему его приготовления.

-.8б — рассчитать количество продуктов для приготовления 2 кг соуса красного с овощами в марте.

— 9б — рассчитать количество специй (перца красного и лаврового листа) для приготовления 5 кг соуса красного Основного.

(В) В Решение задач по темам «Холодные блюда и закуски», «Сладкие блюда», «Напитки».

— 0в — Рассчитать количество сырья для получения 50 порций крема из сметаны (выход 1 порции — 100 г). Физико-химические изменения в продуктах во время приготовления яично-молочной смеси для крема. Которые желейные вещества используют для крема?

— 1в — рассчитать количество продуктов для получения 10 порций взбитых сливок (выход 1 порции — 100 г). Условия, обеспечивающие быстрое взбивания сливок, более устойчивую и рыхлую пену.

— 2в — Рассчитать количество сырья для 25 порций пудинга из творога (выход 1 порции — 100 г). Цель добавления к сыру муки или манной крупы, яиц при изготовлении пудинга.

— 3в -. Рассчитать количество продуктов для приготовления 5 порций суфле яблочного (выход 1 порции — 80 г). Почему суфле не следует хранить и с чем его подают?

— 4в — Есть паштет, яйцо, зеленый лук, хлеб, масло сливочное. Какие закуски можно приготовить для банкетного стола и как? Составьте технологическую схему приготовления.

— 5в — На производство поступило 10 кг яловой охлажденной печени. Сколько порций паштета можно приготовить в ресторане? Сырье для этого нужна, ее количество? (Выход 1 порции — 100г).

— 6в — Холодном цеха ресторана необходимо приготовить 50 порций мяса заливного, 100 порций салата мясного, 40 порций бутербродов с мясом. Сколько отварной говядины потребуется для обеспечения Производственной программы?

— 7в — Сколько порций напитка свекольного (по Сборнику рецептур блюд украинской кухни) можно приготовить в феврале, если есть 4 кг свеклы (выход 1 порции — 200 г). Диагностика технологических процессов приготовления и правила отпуска напитка,

— 8в — Сколько напитка из шиповника можно приготовить из 2 кг плодов шиповника сушеных (Сборник рецептур блюд украинской кухни)? Диагностика технологических процессов приготовления и правила отпуска напитка.

— 9в — рассчитать количество продуктов для приготовления 40 порций чая с лимоном по колонке № 1 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

(Г) Выполнение практических и ситуационных задач

— 1г -. Вы заведующий производством рыбного ресторана. Посетитель заказал блюдо Судак припущенный с соусом раковым. В меню соуса ракового в этот день не было. Ваши действия. Составьте технологическую схему приготовления этого соуса.

— 2г — Произвести расчет сырья для приготовления 10 кг соуса кисло-сладкого на мясном бульоне. Составить его технологическую схему.

— 3г -. Рассчитать количество специй (перца красного и лаврового листа) для приготовления 5 кг соуса красного основного.

— 4г — Разработать технологическую карту на соус томатный с овощами, используя лук и морковь пассерованные быстрозамороженные.

— 5г — рассчитать количество порций креветок с рисом, которую можно приготовить из 5 кг сушеных креветок.

— 6г — Рассчитать количество котлетной массы, которую можно приготовить из 5 кг окуня морского тельбушеного с головой.

— 7г — определить количество сырья (овощей, яиц, соли, специй) для приготовления 50 порций бульона прозрачного в мае. Выход 1 порции — 200 г. При бракеражу готового бульона оказалось, что он мутный, а на поверхности — жир, чего не должно быть. Действия заведующего производства. Почему говяжий жир удаляется с поверхности бульона?

— 8г Провести расчеты количества продуктов, соли, специй на 50 порций супа рисового с мясом, заменив жир кулинарный маргарином. При бракеражу обнаружено, что жидкая часть супа имеет молочный цвет. Почему?

-.9г Рассчитать количество продуктов и специй на 50 порций борща с картофелем и мясом в августе, используя вместо томатного пюре свежие помидоры. В процессе настаивания цвет борща изменился. Почему? Действия повара?

Список вопросов 2 модуля

(А) Подготовить рефераты на тему Технология производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; Полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению, в условиях индустриализации отрасли; кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания

— 1а — Совершенствование технологических свойств мучной сырья для Производства мучных кондитерских изделий.

— 2а — Новые виды сахарного сырья для производства мучных кондитерских изделий.

— 3а — Направления использования новых видов жиров в кондитерском производстве.

— 4а — Использование новых видов пенообразователей в производстве мучнисто-кондитерских изделий.

— 5а — Технологические свойства студнеобразователями, используемых в технологиях мучных кондитерских изделий.

— 6а — Разработка ассортимента низкокалорийных отделочных полуфабрикатов.

— 7а — Разработка ассортимента низкокалорийных изделий из дрожжевого теста.

— 8а — Разработка булочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

— 9а — Технологические свойства готовых сухих смесей для приготовления бисквитного теста и перспективы их использования в заведениях ресторанного хозяйства.

— 0а — Разработка новых бисквитных изделий повышенной пищевой и энергетической ценности.

Б) Выполнение практических и ситуационных задач по теме «Технология различных видов теста (кроме дрожжевого)»

— 1б — Рассчитайте, сколько нужно взять муки для печенья Золотистого (рец. 119), если на предприятие поступило муку с влажностью 13,5%.

— 2б — Сделайте расчет сырья при отсутствии на предприятии молока цельного для торта Ярославна (рец. 168).

— 3б — Сделайте расчет сырья при отсутствии на предприятии молока сгущенного цельного с сахаром для торта миндального Хрещатик (рец. 192).

— 4б — Рассчитайте сколько нужно взять муки пшеничной для торта Киевского (рец. 180), если на предприятие поступило муку с влажностью 13,5%.

— 5б — Сделайте расчет сырья для пирожного Трубочка с кремом (рец. 339), если на предприятии меланж отсутствует, а есть яйца свежие.

— 6б — составить рецептуру на для пирожного Трубочка с кремом из сливок, осыпана рафинадных пудрой (рец. триста сороковой), если на предприятии нет сливок 20% жирности, но есть сливки 35% жирности.

— 7б — Сколько нужно сливочного масла и воды для изготовления 80 кг слоеного теста, если влажность муки больше стандартной на 0,5%.

— 8б — Вам надо приготовить песочный полуфабрикат, но недостаточно муки пшеничной, масла сливочного и яиц. Ваши действия для продолжения работы. Чем можно заменить недостаточное количество этого сырья?

— 9б — Сколько необходимо яиц и масла сливочного для приготовления 120 кг теста для торта песочного дачного (рец. 152), учитывая, что на производство белки и желтки поступают отдельно. Какая масса потерь будет при тепловой обработке?

— 0б — Сколько нужно сливочного масла и воды для изготовления 40 кг слоеного теста, если влажность муки меньше стандартной на 0,5%.

В) Выполнение практических и ситуационных задач (тема «Технология отделочных полуфабрикатов и дрожжевого теста»)

— 0в — Рассчитайте количество воды, необходимое для замеса дрожжевого теста с влажностью 41% (рец. 109).

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: