bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению СРС контрольные задания — № 1

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

СУМСКОЙ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра Технологии питания

Методические рекомендации

Для выполнения самостоятельной работы студентов (СРС)

По дисциплине

Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства

Для студентов 4 курса факультета пищевых технологий специальности 6.05170113 — «Технологии в ресторанном хозяйстве»

Подготовила канд. тех. наук, доц.

Димитриевич Л. Г.

Рассмотрен и утвержден

На заседании кафедры технологии питания

Протокол № .. от ___ 200___ г.

Зав. кафедры, к. с / х н., доц..

_____________Бондарчук В. М.

Титульный лист самостоятельной работы

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра Технологии питания

Методические рекомендации для выполнения СРС по дисциплине Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства

Для студентов 4 курса факультета пищевых технологий специальности 6.05170113 — «Технологии в ресторанном хозяйстве»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства

Для студентов IV курса

Специальности 6.05170113 — «Технологии в ресторанном хозяйстве»

Подготовил студент 4 курса ФХТ

Сумского НАУ

ПИБ__________

Сумы — 201__

СРСПо учебной дисциплине Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства является важной составляющей в составе различных видов учебной деятельности для освоения материала дисциплины.

Написание и оформление работы базируется на материалах блока самостоятельной работы студента. Написание работы требует от студента тщательного изучения материала самостоятельной работы, дополнительной литературы, осмысления этого материала и короткого описания разработанной темы согласно рабочей учебной программы.

Каждый студент в течение изучения каждого из модулей дисциплины пишет СРС. То есть по каждому модулю необходимо выполнить задание. При подготовке самостоятельной работы студент при необходимости обращается за консультацией к преподавателю. СРС проверяет преподаватель и после положительного его оценки студент должен на практическом занятии сделать краткий доклад по теме СРС и дать ответы на вопросы преподавателя и студентов. После публичной защиты СРС студент получает оценку.

СРС должен быть написан от руки или набран компьютерным шрифтом — 14

Реферат должен состоять из следующих составляющих:

— Титульный лист

— Содержание

— Основной текст, который должен быть структурирован по подразделениям

— Краткое заключение

— Список литературы

Ниже приведены темы рефератов по каждому из двух модулей.

Темы модуля 1: Технология производства полуфабрикатов, блюд, напитков и кулинарных изделий из продуктов растительного и животного происхождения

1. Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья (гидробионтов) как объекта переработки на предприятиях питания.

2 .. Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы отходов и потерь.

3. Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из гидробионтов, теоретическое обоснование параметров процесса.

4 .. Технология универсальных полуфабрикатов разной степени готовности, изготавливаемых на предприятиях питания

5 .. Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента, назначения

6 .. Управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства

7 .. Роль супов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента

8 .. Управления технологическими процессами и качеством супов на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства

9 .. Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

10 .. Управление технологическими процессами и качеством холодных блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства.

11. Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента..

12.Управлиння технологическими процессами и качеством сладких блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства.

13. Технология напитков.

Темы модуля 2: Технология производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; Полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению, в условиях индустриализации отрасли; Кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания

1. Общие сведения о видах теста, выпеченные, украшая полуфабрикаты, готовую продукцию, технологии отделочных полуфабрикатов.

2. Технология дрожжевого теста и изделий из него.

3.Технология различных видов теста (бисквитного, песочного, слоеного, заварного и др.) и изделий из него

4. Общая характеристика, современное состояние производства и потребления, ассортимент полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению. Теоретические предпосылки производства охлажденных блюд

5. Предпосылки производству замороженных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий: обоснование параметров процесса.

6. Общие сведения о детском питании, требования к сырью, технологические способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

7. Общие сведения о диетическое и лечебно-профилактическое питание: характеристика рационов питания, требования к сырью, технологические способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

8. Общие подходы к разработке меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей

ПРАВИЛА ВЫБОРА ТЕМ СРС

СРС выполняются студентами в соответствии со своим шифра. Номер вопроса избираются студентом с помощью таблицы. При этом используются две последние цифры зачетной книжки.

Таблица Для Определение Номеров Вопросов

Предпоследняя цифра

Последняя цифра

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

1а, 9б, 2в, 2г

2а, 1б, 1в, 1г

3а, 1б, 3в, 3г

4а, 2б, 3в, 0г

5а, 3б, 4в, 4г

6а, 4б, 5в, 5г

7а, 5б, 6в, 6г

0а, 6б, 7в,

8а, 7б, 8в, 8г

9а, 8б, 9в,

1

5а, 1б, 9в, 1г

4а, 1б, 8в, 2г

3а, 3б, 0в, 3г

2а, 4б, 0в, 4г

1а, 5б, 2в, 5г

5а, 6б, 9в, 6г

4а, 7б,

0в, 5г

3а, 8б, 7в,

2а, 9б, 9в, 1г

1а, 2б, 0в,

2

0а, 2б, 6в, 3г

9а, 2б, 8в, 4г

8а, 5б, 3в, 3г

7а, 1б, 4в, 2г

6а, 0б, 5в, 4г

5а, 7б, 2в, 5г

4а, 2б, 7в, 6г

3а, 3б, 8в,

2а, 4б, 9в, 8г

1а, 5б, 0в,

3

1а, 0б, 9в, 1г

2а, 9б, 3в, 2г

3а, 6б, 5в, 3г

4а, 1б, 9в, 4г

5а, 9б, 2в, 4г

6а, 8б, 7в, 5г

7а, 9б, 2в, 6г

1а, 0б, 2в

,8г

2а, 9б, 5в, 7г

3а, 5б, 4в,

4

4а, 7б, 2в

2г,

5а, 8б, 4в, 3г

9а, 3б, 3в, 1г

2а, 0б,

0в, 3г

9а, 1б,

3в, 4г

0а, 0б, 6в, 5г

1а, 3б, 7в, 2г

2а, 5б, 1в,

3а, 6б, 9г, 8г

1а, 0б,

7в, 7г

5

2а, 2б, 8в, 3г

3а, 5б, 9в, 2г

4а, 7б, 5в, 1г

5а, 9б, 3в, 4г

6а, 0б,

2в, 5г

2а, 9б, 1в, 6г

8а, 0б, 0в, 3г

9а, 1б, 5в,

0а, 1б, 7в, 4г

1а, 1б, 6в,

6

2а, 5б, 7в, 4г

0а, 1б, 2в, 6г

9а, 4б,

5в, 5г

7а, 2б,

7в, 7г

6а, 8б, 0в, 3г

5а, 5б, 0в,

4а, 8б, 2в, 7г

3а, 9б, 7в,

2а, 5б, 7в, 2г

1а, 1б, 6в,

7

2а, 5б, 0в, 1г

1а, 5б, 4в, 5г

2а, 4б,

2в, 2г

3а, 1б, 2в, 6г

4а, 6б, 8в, 5г

5а, 1б, 4в, 6г

6а, 3б, 0в, 1г

7а, 2б, 2в, 2г

3а, 4б, 6в

1а, 1б, 7в

8

8а, 1б, 7в, 2г

1а, 3б, 8в, 2г

2а, 0б,

5в, 5г

3а, 1б,

7в, 3г

4а, 7б,

0г, 1г

5а, 1б, 2в, 2г

2а, 0б, 5в, 2г

9а, 1б, 7в, 4г

2а, 4б, 9в,

2а, 4б, 4в,

9

2а, 4б, 8в, 7г

3а, 5б, 7в, 8г

7а, 9б, 0в, 2г

2а, 6б,

5в, 1г

1а, 8б, 1в, 3г

4а, 2б, 5в,

9а, 4б, 7в, 5г

6а, 0б, 9в, 6г

7а, 1б, 3в,

8а, 0б, 2в,

Список вопросов 1 модуля

(А) Подготовить рефераты на тему Технология производства полуфабрикатов, блюд, напитков и кулинарных изделий из продуктов растительного и животного происхождения :

— 0а — особенности химического и морфологического состава нерыбных водной сырья

— 1а — современные тенденции использования соусов в дизайне блюд;

— 2а — особенности технологического процесса приготовления соусов на сливках, кефире и йогуртах. Тенденции развития ассортимента.;

— 3а — особенности варки супов многокомпонентных из овощей. Требования к хранению витамина С во время варки супов.;

— 4а — общие требования к оформлению холодных блюд и закусок. Условия, сроки хранения и реализации холодных блюд и закусок.

— 5а — современные научные направления в технологии холодных десертов. Современные тенденции и требования к оформлению и подаче десертов.;

— 6а — использование пектиносодержащие сырья в производстве десертов. Современные тенденции и требования к оформлению и подаче десертов.;

— 7а — современные направления в технологии слоеного напитков;

— 8а — современные направления в технологии изготовления напитков на основе растительного сырья.

— 9а — современные научные направления в технологии горячих десертов.

(Б)Решение задач по темам «Рыба», «Соусы», «Супы»,

— 0б — Заведующий производством ресторана включила в меню суп из смеси сухофруктов. Сколько порций супа с выходом 1 порции — 250 г можно приготовить, если есть 1 кг крахмала?

— 1б — Вы работаете поваром в горячем цехе столовой при университете. Определить, сколько и какого сырья нужно взять для приготовления 60 порций супа молочного с макаронными изделиями, если отсутствует свежее молоко, а есть сухое, выход 1 порции — 250 г.

— 2б — Рассчитать количество продуктов, соли, специй на 50 порций щей из квашеной капусты с картофелем и рыбой в апреле. При бракеражу щи оказались очень кислыми. Объяснить причины. Действия технолога.

— 3б — Произвести расчет сырья из массы брутто для приготовления 50 порций борща зеленого с мясом в марте, используя эссенцию (80%) вместо уксуса (3%). Выход 1 порции — 250 г. При органолептической оценки борщ имел выраженный запах уксусной эссенции. Нарушении технологии произошло? Действия зав. производства.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: