bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий — № 9

Наблюдая в микроскоп, устанавливают параллельно шкалы объект и окуляр-микрометром и соединяют их нулевые оценки. Затем определяют, сколько делений объекта-микрометра точно совпадает с делениями окуляра-микрометра.

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 9Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 9Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 9Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 9Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 9Цену деления окуляра-микрометра определяют по формуле

Ас

~ H> (2.44)

Где а — отсчитанные число делений п <шкале объекта-микрометра, с — известное значение одного деления шкалы объег-микрометра (Юмкм) Ь — соответствующее число делений шкалы окуляр-микюметра.

Пример. В 32 распределениях объет-микрометра полностью укладывается 16 Распределение окуляра-микрометра; значние одного деления шкалы объекта-микрометра известно: 0,01 мм или 10 мкм Цена деления шкалы окуляра-микрометра составит

М 32 ') лп

М —- 20 мкм. 16

Зная цену одного деления окуяр-микрометра при заданном увеличении, приступают к измерению объектов. При этом соответствующей длине измеряемого объектгчисло распределений окуляра-микрометра необходимо умножить на 20 мкм (цена одного деления).

Составляют протокол гистсшгических исследований, в котором приводят зарисовки и харатеристики микроструктуры проб. При этом обращают внимание ia состояние мышечных волокон, клеточных ядер, соединительнсгканных образований, выразительность исчерченности мышечной волокна. Полученные данные сопоставляют с данными органаептической оценки.

Лабораторная работа № 3

Определение влагоудерживающие способности мяса.

Цель работы. Приобрести практические навыки определения способности мяса и мясного сырья связывать воду.

Задачи. Подготовить модельный мясной фарш и определить его способность связывать воду методами прессования и центрифугирования.

Объекты исследования. Образцы мышечной ткани убойных животных (птицы) различных видов и органов. Как объекты сравнения рекомендуется использовать образцы имеющих технологическое значение жировых, соединительной тканей из разных анатомических участков туши животных, вторичной мясного сырья (субпродукты II категории, мясо механич: ской дообвалки и т. д.).

Материалы и оборудование. Ггуз массой 1 кг планиметра; полиэтиленовые пробирки; центрифуа лабораторная; фильтровальная бумага; стеклянные палочки секлянные (или плексиглас) пластинки.

Методические указания. На практике ВСС чаще определяют с помощью прессования или центрифугирования.

Метод прессования основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции воды, выделяемой фильтровальной бумагой и определении количества влаги, отделившейся по площади пятна оставляет ней на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.

Метод центрифугирования основан на выделении жидкой фазы под действием центробежной силы из исследуемого объекта, находящегося в фиксированном положении. Количество последней зависит от степени взаимодействия влаги с «каркасной фазой» объекта. Метод условно. Достоверность результатов может быть обеспечена при тр-четырехкратной повторности определений.

По заданию преподавателя рекомендуется составить модельные композиции фарша из различных видов сырья.

Подготовка проб. Пробы мышечной ткани животных разных видов и сортов массой по 200-250 г отбирают в колбасном цехе на участке обвалки и жиловки мяса или жилуют согласно нормируемых показателей массового содержания соединительной ткани и жира.

При жиловке говядину любой упитанности разделяют на три сорта в зависимости от массовой доли соединительной ткани и жира. К высшему сорту относят мышечную ткань без жира и соединительной ткани; к I сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6% от массы мяса; ко II сорта — мышечную ткань, содержащий до 20% соединительной ткани и жира.

При жиловке свинину разделяют зависимости от массового содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10% жировой ткани; полужирным — 30-50% жировой ткани; жирную — более 50% жировой ткани.

Пробы субпродуктов I и II категорий массой по 50-100 м отбирают в цехе обработки субпродуктов или на соответствующих участках цеха первичной обработки скота.

Жилованную говядину, свинину, субпродукты I и II категорий тщательно измельчают на волчке или мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; гомогенизатор. Замороженное мясо механической обвалки (или дообвалки) предварительно размораживают.

1. МЕТОД ПРЕССОВАНИЯ

Порядок проведения анализа. При определении ВСС этим методом навешивания мясного фарша массой 0,3 м взвешивают на тор-зионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка должен быть равен диаметру чашки весов),

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 9После чего ее переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или плексигласовыми пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком.

Сверху навески накрывают такой же пластинкой и нижнюю, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают в течение 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса.

Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряют планиметром.

Размер влажной пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажной пятна фильтра соответствует 8,4 мг влаги.

Массовую долю связанной влаги в образце вычисляют по формулам

Хх = (М — 8,45) • 100 / # и0> (2.45)

Х2 = (Л/-8, 45) -100 / Л /,

Где хх — массовая доля связанной влаги в мясном фарше,% к массе мяса; х2 — то же,% к общей влаги; М-общая масса влаги в навеске, мг Л1 — площадь влажной пятна, мг; т0 — масса навески мяса, мг.

(2.46)

2. МЕТОД центрифугирования.

Порядок проведения анализа. При определении ВСС данным методом образцы мяса массой около 4 м помещают в полиэтиленовую пробирку с перфорированным вкладышем, укрепленным таким образом, чтобы был обеспечен необходимый зазор для стека-ния жидкости. Пробы центрифугируют в течение 20 мин при частоте вращения 100 с 1. После центрифугирования пробы взвешивают и к массе пробы прибавляют массу веществ, содержащихся в отделенной центрифугированием жидкости. Эту массу веществ определяют высушиванием при 105 ° С до постоянной массы. Для расчета количества свя связанной влаги необходимо иметь данные о содержании влаги в объекте.

Массовую долю связанной влаги (%) рассчитывают по формуле

Х = (тх + тъ — т2) • 100 / / я0, (2.47)

Где / w0, / Wj — масса навески соответственно до и после центрифугирования, м; тъ — масса сухого остатка жидкости, выделившейся м; т2 — масса сухого остатка в навеске, г.

Экспериментальные данные рекомендуется оформить в виде таблицы:

Образец

Состав модельного фарша

ВСС, определенная по методу

Прессования

Центрифугирования

Сравнивая компонентную соединение мясных фаршей, делают выводы и самостоятельно формулируют вывод по работе.

Самоконтроля.

Тестовые вопросы для самоконтроля студентов

Вопрос 1. Какую говядину применяют для изготовления вареных колбас?

Ответ. 1. Парную и замороженную.

2. Подмороженные и замороженную.

3. Парную, охлажденную и размороженную.

4. Остывшую.

Вопрос 2. Которая свинина не допускается к использованию в колбасном производстве?

Ответ. 1. Мясо поросят I и II категории.

2. Свинина в коже.

3. Обрезная свинина.

4. Мясо хряков.

Вопрос 3. Которая свинина не допускается к использованию в колбасном производстве?

Ответ. 1. Со шпиком толщиной 4,5 см.

2. Со шпиком твердой консистенции.

3. Со шпиком толщиной менее 1,5 см.

4. Со шпиком маслянистая консистенции.

Вопрос 4. Какие субпродукты используются для изготовления колбас?

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: