bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий — № 8

Подготовка проб. Образцы размером 30x30x30 мм и массой 35-40 м берут от мясной туши, полутуши или ее части. При отборе образцов одновременно оценивают органолептический состояние исследуемого мяса и фиксируют данные в тетради.

Образец вырезают острым ножом перпендикулярно поверхности (в глубь мышц), чтобы одна из сторон образца была внешней поверхностью туши или ее части, а другая — поверхностью разруба или разреза. При этом избегают сдавливание мышц, омовения и очищения этих поверхностей, а также прикосновения к ним посторонних предметов или пальцев рук. Каждый образец подлежит маркировке.

Для быстрой фиксации материала вырезанные из образцов пробы помещают в небольшую колбу или широкую пробирку, заливают четырьмя или пятью объемами нейтрального водного раствора формалина (объемной долей 10-20%) и подогревают на пламени горелки, не доводя до кипения. С появлением пузырьков воздуха подогрев прекращают, содержимое осторожно встряхивают и снова подогревают до появления пузырьков воздуха. Так повторяют трижды (в течение 1-2 мин). Критерием окончательной фиксации проб служит одинаковые серые цвета кусочков как на поверхности, так и в центре. При комнатной температуре для ионной фиксации нужно 18-24 ч.

Порядок проведения анализа. С фиксированной материала вырезают небольшие кусочки размером 10x5x4 мм, толщина проб не должна превышать 4 мм, а объем збезводнюванои жидкости должен составлять не менее 15-20см3 на одну пробу.

Последовательно обезвоживают пробы в растворах этанола объемными долями 50, 70, 96% (два раза) и абсолютном спирте в течение 24 ч, а затем пропитывают раствором целоидину массовой долей 4-6% (I) в течение 6-10 или 8-12% (II) — 5 суток.

По окончании пропитки пробы наклеивают на кубики и уплотняют в парах хлороформа или эфира. Для этого материал из густого целоидину переносят непосредственно на деревянные кубики (целоидин берут с избытком) и помещают в эксикатор, куда одновременно ставят одну-две открытые банки с хлороформом. По окончании уплотнения (4-6 ч) блоки переносят для хранения в раствор спирта (70 об.%). Производить срезы с матери, uia, заключенного в целоидин, желательно через 10-24 ч, но не ранее 3-4 ч после помещения блоков в спирт.

Для ускорения процесса пробы исследуемых материалов толщиной 2 мм фиксируют и одновременно обезвоживают при 37 ° С последовательно в жидкостях: I — 1 ч, II-1, 5 ч; в абсолютном спирте — 3 ч (первая порция — 1,5 ч, вторая — 1,5 ч), в смеси спирта и эфира — 30 мин. Затем пробы при той же температуре погружают в растворы целоидину массовыми долями 2, 6 и 12% на 18 ч каждый. Далее пробы наклеивают на деревянные кубики, подсушивают на воздухе в течение 20-40 мин и погружают для уплотнения в хлороформ на 30-40 мин. Хранят блоки в растворе

Спирта (70про.%)

Для изготовления тонких срезов применяют специальный прибор — микротом, состоящий из станины, микроматричного устройства, владельцев пробы и ножа. Микротом закрепляют на краю стола, слева устанавливают баллон с диоксидом углерода вертикально вентилем вниз. Перед началом резки открывают вентиль баллона. Владелец ножа перемещают по направлению к себе до отказа и опускают микротомных столик с помощью рукоятки микрометрического винта. Зафиксированную и промытую в воде пробу мяса кладут на столик микротомы и обильно смачивают водой из пипетки. В владельцу закрепляют микротомных чем и с помощью микрометрического винта поднимают предметный столик к столкновению образца мяса с ножом. Чем отводят от себя, прижимая образец к столику, и начинают его замораживать, выпуская диоксид углерода небольшими порциями. Объект замораживают до появления металлического звука при постукиванииМетодические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 8Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 8Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 8Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 8По нему пинцетом или скальпелем. Краем ножа с одновременной подачей предметного столика с помощью микровинта вверх выравнивают поверхность образца. Затем чем возвращают в рабочее положение. Разрезание должно производиться средней частью лезвия ножа. Установив регулятор в положение 15 или 30 мкм, приступают к изготовлению срезов в плоскости, параллельной продольной оси мышечных волокон.

Полученные срезы снимают с ножа кисточкой или пальцем в направлении лезвия и переносят в кристаллизатор с водопроводной водой на несколько секунд расправления. Во невредим срез быстро подводят предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином для наклеивания, и извлекают срез из воды, удерживая его на середине стекла препаровальные иглой. Затем срез накрывают плотным сухим фильтровальной бумагой (три-четыре слоя) и, проглаживая бумагу ребром ладони, наклеивают срез на предметное стекло. Затем срезы окрашивают, обезвоживают, освещают и заключают в бальзам под покровное стекло.

При использовании санного микротомы целоидиновий блок фиксируют на предметном столике специальным зажимом (продольная ось пробы должна располагаться параллельно продольной оси микротомы). Как устанавливают в держателе под острым углом микротомы (обычно угол 13-15 °). Предварительно рекомендуется выровнять поверхность целоидинового блока. Нож и пробу во время разрезания постоянно смачивают раствором спирта (70про.%). Полученные срезы кисточкой расправляют на микротомных ножи, перемещают его к краю и, подхватывая снизу, переносят в раствор спирта (70 об.%).

Для скорости и экономии реактивов при окрашивании используют 8 биологических стеклянных стаканов вместимостью 40 см3 и высотой 85-90 мм с крышками, закрепленными в штативе. Переносить предметные стекла с наклеенными срезами надо аккуратно, чтобы не перенести раствор из одного стакана в другой. В ходе окраски срезы промывают водой в больших чашках-кристаллизаторах.

Срезы, фиксированные целоидином или замороженные, окрашивают по одной схеме. При этом важно выдерживать последовательность и время обработки (мин): гематоксилин Эрлих — 3-5; водопроводная вода-1-2; водный или спиртовой (объемная доля этанола 70про.%) Раствор соляной кислоты массовой долей 1% — 5-30 ; подкисленной аммиаком водопроводная вода (одна капля раствора нашатырного спирта объемной долей 10 — 25% в 100див3 воды-к приобретению срезом синего оттенка) — 2; водный раствор эозина массовой долей 1% — 1; дистиллированная вода-1, раствор спирта об 'емкой долей 50% -1, 70% — 1, 96% — 1; карбол-ксилол — 1; ксилол — 1.

Окрашенные препараты микроскопируют. При этом фиксируют: ядра окрашены в темно-синий, светло-синий или лиловый цвета, мышечные волокна и соединительнотканные прослойки принимают различные тона красного или розового цвета.

При необходимости подробного изучения микроструктуры соединительных и жировых тканей используют избирательные методы окраски по Ван-Гизону и Судана (III или IV). Схемы представлены ниже.

Для соединительных тканей (метод Ван-Гизона):

Гематоксилин Вейгерта (Эрлих) 3-5 мин.

Водопроводная вода 1 мин

Смесь Ван Гизону 5-10 мин.

Дистиллированная вода 1 мин

Этанол (96 об.%) 1 мин

Карбол-ксилол 1 мин

Ксилол

Окрашенные срезы помещают под покровное стекло в пихтового бальзам. В поле зрения наблюдают коллагеновые волокна, окрашенные в красный, протоплазму — в желтый, ядра — в коричневый или темно-синий цвета.

Для жировой ткани:

Этанол (70 об.%) 0,5-1,0 мин

Судан III или IV 5,0-20,0 мин

Окрашенные срезы промывают водопроводной водой (10 — 30 мин.), Помещают в гематоксилин Эрлих или Майера (2-3) мин.

Перекрашены в гематоксилином срезы дифференцируют в водном растворе соляной кислоты массовой долей 1% (до розового цвета) и промывают в водопроводной воде (20-30 мин), переводят в дистиллированную воду (3-5 мин), вытаскивают на предметное стекло наносят капли глицерина или глицерина-желатина и накрывают покровным стеклом.

В результате окрашивания жир приобретает оранжево-красные цвета,

Ядра — темно-синий.

Терапия начинают с просмотра при небольшом увеличении, а затем применяют большее увеличение.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: