bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий — № 6

Рис. 2.9. Кювету (7) и вкладыш (2) для измерения цветности жира

Порядок проведения анализа. При измерении цветности свиного жира подготовленную кювету с исследуемым образцом помещают в кассету для образцов, отражающих. Ручку «светофильтра» ставят перед цифры, соответствующей светофильтра с эффективной длиной волны 410 нм, и проводят определение так, как это указано для образцов, отражающих. После записи отсчета ручку переводят на цифру, которая соответствует светофильтра с эффективной длиной волны 510 нм, и аналогично снимают показания, устанавливая прибор на ноль по показателям градуировочнои пластины для светофильтра с длиной волны 510 нм, снова снимают и записывают данные шкал трех правых ручек прибора.

Результаты, характеризующие цветность свиного жира, записывают в виде двух чисел, одно из которых является результатом измерения отражательной способности образца со светофильтром с эффективной длиной волны 510 нм, остальное представляет собой отношение отражательной способности образца, измеренной со светофильтром ХЭф = 510нм, с отражательной способности образца, определенной То светофильтром Хэ. = 410 нм.

Поскольку в процессе хранения в холодильнике говяжий жир иногда приобретает зеленоватый окраски, дополнительно определяют интенсивность окраски как природного, так и жира, позеленел.

При определении интенсивности окраски говяжьего жира измерение проводят со светофильтром с эффективной длиной волны 460 и 475 Нм.

Кювета с плексигласа с образцом жира помещают в кассету для образцов, отражающих. Ручку «светофильтра» ставят перед цифры, соответствующей светофильтра с эффективной длиной полные 460 Нм, или против ручки соответствует светофильтра а. = 475 нм, и измеряют, как указано выше. Полученный на шкалах трех правых ручек отсчет характеризует интенсивность окраски образца.

Различные образцы говяжьего жира характеризуются примерно следующими величинами отражения (%): интенсивно-желтый — 38, желтый — 47, светло-желтый — 54.

Для определения наличия в образце зеленоватого оттенка измерения проводят с двумя светофильтрами: с Хэф = 460нм и X., = 440 нм или ЗФ = 475 нм и Х ^ = 440 нм. Метод определения такой же, как для свиного жира.

Полученные результаты выражают отношением показаний, полученных со светофильтрами 460/440 или со светофильтрами 475/440. В первом случае образцы жира с зеленоватым оттенком характеризуются отношением> 1, а желтые <1, во втором случае — зеленоватые образцы> 1,10, желтые <1,10.

В табл. 2.4 приведены возможные показания при определении зеленоватого оттенка в ряде образцов говяжьего жира.

Пример опреде

Дения цветности

Говяжьего жира

Таблица 2.4

Образец жира

Р <«/ Р44ПРО

P47S/P44O

Желтый Желтый с Зеленый

Слабым зеленоватым

Оттенком

0,98 1,01 1,05

1,07

1,11 1,15

После снятия спектральных кривых и расчетов делают выводы и формулируют вывод, сопоставляя данные с результатами визуальной оценки анализируемых жиров.

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 6Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 6Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 6Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 6Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 6Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 6Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 6Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 6Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 6Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 6Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 6Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 6Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 6Лабораторная работа № 5

ОПРЕДЕЛЕНИЕ микроструктурных ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСА

Цель работы. Приобрести практические навыки определения микроструктуры мяса на основе оптических методов.

Задачи. Подготовка ультратонких срезов мяса и прямое микроскопированием входящих в него тканей.

Объекты исследования. Образцы мышечной ткани различных видов убойных животных и птицы с фиксированным сроком хранения (рекомендуется режимы хранения — температура 4 0С, относительная влажность воздуха 80%).

Материалы, реактивы и оборудование. Нейтральный раствор формалина; спирт-ректификат объемной долей 50, 70, 96% и абсолютный (безводный) этанол, смесь этанол — эфир (1:1); растворы целоидину массовой долей 2, 6, 12%, приготовленные на смеси спирта с эфиром; збезводнювальна жидкость; хлороформ; пихтового бальзам; гематоксилин Эрлих; водный (или спиртовой) раствор соляной кислоты массовой долей 1%, раствор нашатырного спирта объемной долей 20-25%; водный раствор эозина массовой долей 1%; карбол-ксилол; смесь Ван Гизона; судан III или IV; колбы или широкогорлые пробирки; банки с широким горлом и притертыми пробками; деревянные кубики-колодки для наклеивания пропитанного целоидином материала; микротом; микроскоп; фильтровальная бумага; предметное стекло; яичный белок с глицерином; препаровальные игла; покровное стекло.

Приготовление реактивов. Нейтральный раствор формалина. Для нейтрализации формалин наливают в стеклянную банку с притертой крышкой, на дно банки насыпают порошкообразную мел или магнезию (100 г на 1 дм3 формалина). Содержимое сосуда несколько раз взбалтывают. Через сутки формалин приобретает нейтральную реакцию. На практике выходной нейтральный раствор формалина принимают за 100%-ный и из него непосредственно перед фиксацией готовят необходимые рабочие растворы массовой долей 10 и 20% соответственно к описанию метода. Как растворитель при этом используют водопроводную воду.

Растворы этанола (50 и 70про.%). Чтобы получить раствор этанола с необходимой объемной долей спирта, выходнойМетодические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 6Спирт-ректификат (96об.%) разбавляют дистиллированной водой до объема 100 см3. Необходимый для разведения объем исходного спирта определяют по формуле

А-100

X =

Fl-100

-'(2.43)

Где а — необходима объемная доля спирта; b — исходная объемная доля спирта.

Абсолютный спирт (безводный). Готовят из этанола объемной долей 96% путем извлечения из него воды с помощью обезвоженной сульфата меди (выход абсолютного спирта составляет 70%). Для обезвоживания кристаллический сульфат меди прокаливают в фарфоровой чашке, постоянно помешивая, до приобретения им белого цвета (можно пользоваться готовым безводным сульфатом меди). Прокаленный остывший сульфат меди засыпают в банку с широким горлом с раствором этанола (96 об.%) Небольшими порциями (5% к объему этанола), а затем подсыпают его в небольшом количестве ежедневно в течение 3-4суг тех пор, пока сульфат меди перестанет менять цвета (останется белым). Приготовленный этанол хранят на осадке сульфата меди. Контроль проводят по признакам: порошок сульфата меди в абсолютном спирте не синеет, а при добавлении ксилола спирт остается прозрачным.

Растворы целоидину массовой долей 4-6 и 8-12%. Готовят из смеси абсолютного этанола и чистого (медицинского) эфира в соотношении 1:1. Используют отмытую от эмульсии кино — или рентгеновскую пленку на нитроцеллулоидний основе, почти не оставляет зольных остатков, после смывания с ее эмульсия прозрачная, имеет слегка желтоватый цвет и хорошо горит.

Для заливки материала в целоидин в лаборатории необходимо иметь набор одинаковых банок с широким горлом и притертыми пробками. Из них составляют рабочую батарею с растворами этанола объемными долями 50, 70, 96 и 100%, со смесью спирта с эфиром, растворами целоидину I (массовая доля 4-6%) и II (массовая доля 8-12%).

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: