bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий — № 5

Строят градуировочний график (рис. 2.6) на миллиметровой бумаге размером примерно 40×40 см.. Графиком или таблицей, составленной по этому графику, пользуются при измерении исследуемых образцов.

Для построения градуировочного графика источник света рекомендуется установить на расстоянии 410 мм от плоскости щели, а первую плоскость конденсора — на расстоянии 256 мм. Неоновую лампу включают в сеть переменного тока 127 В (в случае необходимости через трансформатор).

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5

Рис. 2.6. Градуировочний график монохроматора

Ставят диафрагму в боковой продольный отверстие коллиматора, ограничивая высоту щели 2 мм. Наблюдают за тем, чтобы свет лампы хорошо заполнил входную щель, ширина которого должна быть 0,01-0,02 мм. Коллиматорный трубу монохроматора приводят в положение, указанное в аттестате прибора при длине волны 585,2 нм.

Для проведения градуировку в исходную трубу монохроматора вставляют патрубок зрительной трубы с одним из переменных очков. Указатель освещают через оранжевый светофильтр. В этой области спектра наблюдают линию неона (585,2 нм). Вращая барабан измерительного механизма и наблюдая в окуляр спектроскопа, приводят спектральную линию неона (585,2 нм) в центральное положение, совместив ее с указателем в очко.

Если отсчет совпадает с данными, приведенными в аттестате монохроматора, то градуировочний график можно построить по аттестату. При несовпадении результатов градуируют заново. Для этого после нескольких подсчетов неоновую лампу исключают и снимают, а на его место ставят ртутно-кварцевую лампу СВДШ-250, подключают ее к плато и зажигают. Обращаться с включенной лампой нужно осторожно, так как давление в ней достигает 2,9 • 106 Па. Ширина входной щели должна быть примерно 0,01-0,02 мм, высота 2 мм. Центрируют источник света на рейке без конденсора, затем устанавливают конденсор по центру так, чтобы объектив коллиматора был равномерно заполнен светом. По линиям ртути наблюдают через окуляр спектроскопа. Вращая барабан, приводят нужную спектральную линию в центральное положение, совмещая ее с указателем в очко. Для освещения указателя применяют соответствующий светофильтр. При подведении линии пользуются данными аттестата и дополнительно при необходимости справочной литературой, выбирая только сильные линии.

Подготовка проб. При определении цветов в монохроматор УМ-2 мышечную ткань режут на ломтики толщиной 4-5 мм перпендикулярно направлению мышечного волокна. Из нарезанных ломтиков остро отточенным пробником вырезают образцы. Диаметр пробника должен быть равен диаметру кюветы (30 мм). Вырезанные образцы помещают в чашки Петри, закрывают и выдерживают в темноте не менее 10 мин. Небольшая выдержка образцов на воздухе необходимо для превращения миоглобина в оксимиоглобин, а гемоглобина — в оксигемоглобин. В пределах от 10 мин. до 4 ч пробы пригодны для измерения.

Для определения интенсивности окраски из каждой пробы мяса делают 4-5 срезов. В дальнейшем среднеарифметический измерение 4-5 срезов от каждой пробы является окончательным результатом определения. Для выполнения измерения образцы осторожно, не касаясь поверхности, переносят в кюветы, которые закрепляют в приставке.

При работе на спектрофотометре образцы готовят аналогично, используя пробник диаметром 48-50 мм (диаметр кювет 48 мм). Образцы помещают в металлические кюветы для измерения отражения.

Порядок проведения анализа. Для снятия спектральных кривых, характеризующих цветность исследуемого образца, измерения проводят в широкой области спектра через 2-3 нм в участках, где наблюдаются характерные изменения спектральной кривой, и через 5-10 нм в менее характерных участках. Для определения интенсивности окраски измерение проводят при одной, двух или трех длинах волн.

Ширину входящей и исходящей щелей можно изменять для разных длин волн, подбирая наиболее подходящие. Однако определенные сложности в работе связаны с тем, что измерение в монохроматор проводят в темном помещении. Постоянные скважины значительно упрощают работу: приемлемая ширина выходной щели 0,1 мм и входной 0,2 мм при работе с приставкой с кольцевым селенового фотоэлемента высотой 12 мм.

За 10 мин. до начала определений включают источник света (лампу накаливания), лампочку осветителя гальванометра и осветительные лампочки на корпусе монохроматора. Перед выходной щелью устанавливают кювету с эталоном, снимают отсчет по шкале гальванометра. Затем на место кюветы с эталоном ставят кювету с испытуемым образцом и снова делают отсчет. После определения при одной длине волны микрометрическим винтом возвращают барабан, устанавливают нужную длину волны и вновь определяют отражения света эталоном и образцом.

При работе с шаровой приставкой и фотоэлектронным множителем удобнее всего использовать ширину входной щели 0,1 мм, а выходной такой же или меньше. Последнюю подбирают после включения блока питания с гальванометром и установки эталона против отверстия шара.

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5

Рис. 2.7. Кривые отражения среза мышечной ткани, снятые на спектрофотофотометри СФ-10:

Рис. 2.8. Кривые отражения мясных продуктов, сняты на спектрометре СФ-10:

Первый процентах отражения 2 — в единицах оптической плотности

Ный порошок 4 — сыр Российский

Зависимости от отклонения светового указателя гальванометра ширину щели увеличивают, начиная примерно с 0,02 мм до тех пор, пока указатель гальванометра не остановится на делении шкалы примерно 60-68. При вычислении коэффициента отражения предварительно из показаний, полученных для образца и эталона, отнимают показания, полученное для черного тела.

На основании характера спектральной кривой того или иного продукта выбирают 2-3 длины волны, при которых в дальнейшем измеряют интенсивность окраски (например, интенсивность окраски говяжьего мяса определяют при длинах волн 545, 582 и 650 нм).

Коэффициент отражения рх вычисляют путем деления числа, полученного при измерении образца, на число, полученное при измерении эталона для одной и той же длины волны и тех же условиях измерения. Коэффициент отражения получают по эталона. Зная отражения эталона, вводят поправки. Например, если коэффициент отражения эталона равняется 0,85, то поправочный множитель будет 1,176.

Коэффициенты отражения, выраженные в процентах, переводят в оптическую плотность по формуле

(2.14)

D = lg (100/ρλ)

Результаты оптической плотности выражают при длине волны 545 нм (D545) и 582 нм (D582), а также в виде отношения

D542 | D650 D582 | D650

Результаты оформляют в виде кривые отражения (или изменений оптической плотности), примеры которых показаны на рис. 2.7 и 2.8. Затем делают вычисления и по результатам составляют заключение по работе, сопоставляя данные с визуальной оценкой продуктов.

Лабораторная работа № 2

Определение цветности твердых животных жиров

Цель работы. Приобрести практические навыки определения цветности животных жиров в отраженном свете на фотометре ФТ-2.

Задачи. Измерить отражательную способность образцов твердых животных жиров.

Объекты исследования. Твердые животные жиры различных видов.

Материалы, реактивы и оборудование. Спектрофотометр ФТ-2 или других аналогичных конструкций; лопатки с плексигласа.

Методические указания. Метод основан на фотометрическом измерении отражательной способности образцов жира. Перед началом работы фотометр включают в сеть для прогрева (примерно на 10 мин.), После чего проверяют коэффициент яркости градуировочнои пластины является промежуточным эталоном (если коэффициент яркости пластины был установлен не более чем за 3 дня до опыта, то пользуются имеющимися данными; если перерыв больше, то снова делают проверку). Затем заполняют кювету исследуемым жиром и проводят определение.

В этом методе белье образцов условно характеризуется величиной монохроматического коэффициента яркости в зеленой части спектра, то есть в области высокой видимости (измерение со светофильтром с длиной волны 510 нм). Второе число показывает отношение отражение в двух участках спектра и как бы характеризует желтизну образца. Чем меньше отношение и выше показания при 510 нм, тем больше образец.

Пример. В образца 1 отражения света при светофильтре Эф = 410нм равна 47,1%, при Эф = 510 нм — 57,4%, отношение отражений 1,22; у образца 7 — соответственно 72,2%; 73,5% и 1, 02. Итак, образец 2 имеет большую белье, чем образец 1.

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5Подготовка проб. При определении цветности твердых животных жиров в отраженном свете на фотометре ФТ/-2 образец жира должен иметь температуру около 20 ° С. Его помещают в кювету (глубина кюветы 6 мм, диаметр 30 мм) с плексигласа (рис. 2.9) и лопаточкой из того же материала выравнивают поверхность. Если за 1-3 приема поверхность становится ровной, жир удаляют из кюветы и заменяют новой порцией того же образца. Многократное выравнивание поверхности в некоторых случаях может повлиять на достоверность результатов Если исследуют легкоплавкий жир при указанной температуре имеет жидкую консистенцию, можно с некоторой степенью погрешности наполнить кювету жиром непосредственно после охлаждения в холодильнике. Все операции необходимо выполнять очень быстро.

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5 Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5
Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5
Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5
Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5
Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5
Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5
Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 5

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: