bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий — № 4

Чеснок консервированный. Свежий чеснок разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие и дефектные частицы, промывают в чистой воде, измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. К измельченного чеснока добавляют до 20% поваренной соли. Смесь перемешивают и раскладывают в чистые бочки, выстланные внутри или пергаментом другой пленкой, допущенной органами здравоохранения на пищевые цели.

Бочки плотно закрывают и направляют на хранение охлаждаемые помещения. Консервированный чеснок хранят при температуре 4-7 ° С в течение 2-3 месяцев, при температуре -10 ° С, -12 ° С в течение 12 месяцев. При изготовлении колбасных изделий консервированный чеснок применяют в том же количестве, что и свежий, согласно рецептур.

Лук репчатый. Луковицы имеют плоскую, округло-плоские, округлые и овальную форму. Цвет от белого до красно-фиолетового. Специфические запах и вкус лука обусловлены легко летучим маслом или ее глюкозиды. Фитонциды лука придают ему бактерицидные, противогрибковые и лечебные свойства. Лук подразделяют на острую, слабо острую и сладкую. Острая лук содержит больше эфирных масел и глюкозидов, лучше сохраняется. Хранение аналогичное хранению чеснока.

Коньяк и мадера

Коньяк — алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом. Приготовляется из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа. Коньяки подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от трех до пяти лет, маркируются соответственно тремя-пятью звездочками. Мадера — крепкое вино с характерным ароматом, который получают в результате специальной тепловой обработки вина при свободном доступе кислорода воздуха и при контакте его с дубовой клепкой. Содержание спирта 19 — 19,5% (объемные) сахара-3-6%. В колбасном производстве применяют коньяк ординарный (три звездочки) и мадеру.

Посолочных ингредиенты

К ним относятся поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия, сахар.

Соль. Поваренная пищевая соль в колбасном производстве применяется для посола мяса, шпика и других мясных продуктов в кристаллическом виде, а также для получения насыщенного раствора этой соли. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют вакуумную соль, а также молотый помолов № 0, 1, 2. Для приготовления насыщенного раствора поваренной соли рекомендуется соль помола № 3 и более крупного, чтобы избежать ее слеживания при растворении в солерастворитель. Пищевая поваренная соль, применяемая в колбасном производстве, должна быть не ниже I сорта. Наличие в соли нерастворимых веществ, например, солей кальция, может явиться причиной появления их в колбасных изделиях, а присутствие солей магния, может ухудшить цвет колбасных изделий и добавить им несвойственное привкус горечи и др..). Недопустимо наличие в каменной соли или породе примесей металла. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу обработки на:

— мелко кристаллическую — выварочную, молотый разных видов (каменная, самосадочную, садочная)

— разной величины помола: несеяных и сеяную;

— молотые — Комов (глыба), дробленка и зерновую (ядро);

Йодированную

По качеству на сорта: экстра, высший, I, II.

Содержание сернокислого натрия в пересчете на сухое вещество допускается для соли экстра не более 0,2%, а для соли других сортов — не более 0,5%. Соль поставляется в рогожных мешках и в многослойных мешках из крафт-бумаги массой нетто до 50 кг. Реакция водного раствора соли всех сортов на лакмус должна быть нейтральной или близкой к нейтральной. Соль не должна иметь запаха. 5%-ный раствор должен быть чисто соленого вкуса, без посторонних привкусов. Цвет для сорта экстра установлен белый. Все остальные сорта также должны быть белого цвета, но допускаются сероватый, желтоватый и розоватый оттенки в зависимости от происхождения соли. Соль не должна содержать заметных посторонних примесей. Для удаления из соли посторонних примесей ее просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм, а для удаления ферропримесей пропускают через магнитовловлювач. Основными процессами, происходящими при хранении соли, является набор влаги, усушки и слеживания.

Поваренная соль, содержащая примеси очень гигроскопичных солей магния и кальция, начинает поглощать влагу из окружающего воздуха как только его относительная влажность станет выше 70%. При снижении относительной влажности воздуха соль легко отдает влагу и уменьшается в массе. Если хранить соль вместе с сухими или еще более гигроскопическими продуктами, то она может служить источником их увлажнения,

Соль слеживается при хранении, превращаясь в монолит. Соль незатарену сохраняют навалом в специальных закромах с плотной полом и стенами. Передние и задние стены закромов делают разборными, что облегчает процесс загрузки и выгрузки соли. Стены и пол закрома не должны соприкасаться со стенами и полом помещения, расстояние от наружных стен склада к стенам закрома не менее 20-30 см, а от пола до дна закрома 15-20 см. В закромах устраивают несколько отделений для хранения соли по помолах. Слой соли в закромах не должен превышать 2 м, при более толстом слое соль быстро слеживается.

Натрий азотистокислый (нитрит натрия Nа02). Он представляет собой белые или желтовато-белые кристаллы, расплывающиеся на воздухе. Для колбасного производства разрешается применять химически чистый натрий. Нитрит натрия упаковывают массой до 3 кг. Нитрит натрия является ядовитым веществом. Хранят нитрит отдельно от других материалов в особом помещении должно быть закрыто и опломбированы. Взвешивание и опломбирования нитрита натрия при отпуске в лабораторию производится в том же помещении, где хранится нитриты. Лица, работающие с нитритом, должны получить инструктаж и утверждаться директором предприятия. Тару от нитрита употреблять для других целей не допускается. В лаборатории предприятия нитрит хранят под особым наблюдением, а перед закрытием лаборатории тару с ним пломбируют. В цех отпускается только раствор нитрита натрия не выше 2,5%-ной концентрации. Учет расхода нитрита ведется по установленной форме.

Аскорбиновая кислота. Белая или почти белое кристаллическое вещество, без запаха, легко растворимый в воде. Содержит не менее 99% аскорбиновой кислоты. Растворимость в воде — 1 м в 3,5 мл, аскорбинат натрия 1 м в 2 мл.

Сахар. Это кристаллы сахарозы, температура плавления которых 160-185 ° С. Хорошо растворяется в воде. Требования к сахару: кристаллы — однородные по строению с ясно выраженными гранями, запах и вкус — без посторонних привкусов и запахов; сыпучесть — сыпучий, не липкий, сухой на ощупь; цвет — белый блестящий; чистота — без комков непробеленного сахара, кристаллов, слились, и посторонних примесей; растворимость — полная, раствор прозрачный. Сахар упаковывают в джутовые одинарные мешки I и II категории, массой 50 и 60 кг. Хранят в сухом, чистом помещении, легко проветриваемом. Основной причиной порчи сахара-песка является его увлажнение. После этого он желтеет, теряет сыпучесть и комкуеться. Увлажнение сахара происходит при высокой относительной влажности воздуха, при резких колебаниях температуры.

Практическая часть.

Лабораторная работа № 1

Тема: ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТНОСТИ мяса и мясных продуктов

Цель работы. Приобрести практические навыки определения цветности мяса и мясных продуктов.

Задачи. Освоить методику определения цветности в монохроматор путем снятия спектральных характеристик и расчета оптической плотности по коэффициенту отражения.

Объекты исследования. Образцы мышечной ткани различных анатомических участков различных видов животных и птицы неодинаковых сроков хранения, мясные продукты кулинарной готовности.

Материалы, реактивы и оборудование. Миллиметровую бумагу; монохроматор УМ-2 (или спектрофотометр) ртутно-кварцевая лампа СВДШ-250.

Методические указания. Для исследования цветности мяса и мясных продуктов в отраженном свете используют монохроматор УМ-2 с лампой накаливания напряжением 12 В, мощностью 40 Вт и ахроматическим конденсором с фокусным расстоянием 90 мм. Напряжение стабилизируют феррорезонансных или электроникой.

Монохроматор при снятии спектров отражения используют в комплекте со специальной приставкой, снабженной кольцевым селенового фотоэлемента, эталоном сравнения и кюветами для измеряемых образцов диаметром 30 мм. Селеновый фотоэлемент воспринимает отраженный свет от эталона или измеряемого образца. Образовавшийся поток измеряется зеркальным гальванометром.

Оптическая схема монохроматора приведена на рис. 2.5.

Свет, прошедший через входную щель попадает на объектив коллиматора и параллельным пучком проходит через диспергирующую призму. Под углом девяностых до падающего пучка света размещают исходную трубу монохроматора. При повороте призменного столика на разные углы относительно падающего пучка света в выходной щели получают свет разной длины волны, проходящей через призму при минимуме отклонения.

Патрубок с щелью можно заменить патрубком зрительной трубы со сменными очками. Первый патрубок применяют для выполнения измерений, второй — для градуировку прибора.

Фокусное расстояние объектива для каждой длины волны изменяется с помощью маховичка. Зависимость фокусировки от. длины волны приведена в аттестате прибора.

Сменные фильтры в револьверной оправе предназначены для того, чтобы освещение указателя при работе в каждой области спектра производилось светом той же длины волны.

В качестве источника света при исследовании используют лампу накаливания, при градуировци применяют неоновую и ртутную лампы, приложенные к монохроматора.

Для измерений в отраженном свете в монохроматора необходимо присоединить специальное приспособление. Это может быть фотометрическая сфера или приставка с кольцевым селенового фотоэлемента, что более простая в изготовлении.

Как эталон для построения градуировочного графика и проведения анализа используют молочное стекло с известным коэффициентом отражения, откалибровано по оксиду магния, или свижоприготовленийи оксид магния.

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 4

Рис. 2.5. Оптическая схема монохроматора:

1-источник света, 2-защитное стекло кожуха лампы; 3-конденсор, 4-защитное стекло входной щели; 5-призма сравнения; 6-щель; 7-объектив коллиматора; 8-диспергирующая призма; 9-объектив зрительной трубы; 10-съемная выходная щель; 11-защитное стекло выходной щели

Построение градуировочного графика. После крепления и установки на рельсы в монохроматора присоединяют плато. Через трансформатор, находящийся на плато, подают питание лампочкам для освещения шкалы и указателя в патрубке зрительной трубы. На рейку перед входной щелью монохроматора устанавливают неоновую лампу мощностью 40 Вт и перед ней для проектирования источника света на щель монохроматора — ахроматический конденсор с фокусным расстоянием 90 мм.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: