Яичный желток. Он представляет собой высушенные куриные яйца, освобожденные от скорлупы, или высушенный яичный меланж. Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета, однородный с запахом и вкусом, присущими высушенному яйцу, без посторонних запаха и вкуса. Содержание влаги должно быть не более 9%, жира не менее 35% и белка не менее 45% (в пересчете на сухое вещество). Кислотность порошка не должна превышать 10 °, растворимость составлять не менее 85% и золы должно быть не более 4% (в пересчете на сухое вещество), титр кишечной палочки не ниже 0,1.

Мучные продукты

Для увеличения вязкости и влагоудерживающие способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас применяют крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Крахмал.Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I, II. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже I сорта. Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен иметь хруста при кулинарной пробе. Влажность крахмала должна быть не более 20%. Цвет белый, без постороннего запаха. Содержание золы — 0,3-0,5%. Крахмал пшеничный производят из крахмальных зерен, выделенных путем механической и химической переработки пшеницы. В зависимости от зольности, кислотности и внешнего вида различают три сорта пшеничного крахмала: экстра, I и II сорт. Допускается содержание влаги не более 13, золы — 0,2-0,6%. Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего и I сорта. Влажность крахмала должна быть не более 13%. Цвет белый или с сероватым оттенком, без постороннего запаха. Рисовый крахмал применяют высшего и I сорта. Крахмал всех видов должен храниться на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Пшеничную муку. Применяют муку I и II сорта. Не допускается влажность муки более 15%. Содержание клейковины должно быть в указанных сортах Соответственно не менее 28 и 25%. Хранят муку в сухих, чистых не зараженных вредителями, хорошо вентилируемых помещениях. Относительная влажность воздуха в хранилищах 60-70%. При более высокой относительной влажности воздуха мука будет увлажняться, согреваться и плесневеть, а при более низкой — могут увеличиваться потери от усушки. Температура хранения должна быть от 10 до 15 ° С, чтобы замедлить биохимические процессы, которые могут привести к порче муки. Мука легко воспринимает запахи, и поэтому не допускается совместное ее применения с материалами, имеющими специфический запах.

Пряности

Пряности добавляют в колбасных изделий для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность — содержание эфирных масел. Эфирные масла — это масленичные жидкости представляют собой многокомпонентные смеси летучих органических соединений (терпеновые, секвитерпенови, ароматические, ациклические и алифатические). К пряностей относится: перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и др..

Хранить пряности следует в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 60-75% и температуре 5-15 ° С. Помещение не должны быть зараженные амбарными вредителями. Пряности с повышенной влажностью и незначительными признаками плесени необходимо срочно просушить. При сохранении следует использовать герметично закупоренную тару или чистые сухие деревянные ящики с плотно закрывающими крышками. Пряности, особенно измельченные и, хранившиеся в недостаточно герметичной таре, постепенно теряют аромат. Не рекомендуется их хранить в складских помещениях вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Обычно на колбасных заводах пряности применяют в виде смесей. В последние годы в промышленности используют экстракты пряностей.

Черный перец. Он поступает в виде горошка и молотый. Первый представляет собой шарообразные зерна диаметром 3-5 мм, высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и остро жгучим перечным вкусом. Содержит 1,5% летучих масел и 16% Олеорезин (нелетучих эфирных масел). Молотый перец — порошок темно-серого цвета. Влажность их не должна превышать 12%, а общая зола 6%. Упаковывают перец в двухслойные бумажные пакеты по 0,5-5,0 кг и в фанерные ящики до 20 кг.

Белый перец. Его получают из зрелых плодов черного перца путем отделения от них внешней темной оболочки. Цвет его желтовато-серый, форма почти шаровидная с гладкой поверхностью. Он содержит 1,5% летучих масел и 7% Олеорезин.

Душистый перец. Он плоды круглой формы диаметром от 3 до 8 мм. Плоды должны быть хорошо высушенными. Высушенные плоды имеют сильный пряный аромат и острый, приятный, слегка жгучий вкус. Зерна должны быть круглые, слегка сплюснутые, на вершине с небольшим сдавленность, заметными остатками пестика и чашечки, с шероховатой поверхностью темно-коричневого цвета с красноватым или черноватым оттенком. Влажность должна составлять не более 12%, а общая зола не более 6%.

Красный перец молотый. Его получают путем измельчения сушеного красного стручкового перца. Перец делится на жгучий, средне жгучий и слабо жгучий (сладкий). Цвет его красный различных оттенков, запах должен быть пряным, свойственный красном перца, без плесени и затхлого запаха, вкус — соответственно жгучий или слабо жгучий, влажность не более 10%. Посторонние примеси не допускаются. Упаковывают красный молотый перец в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, или целлофана парафинированной бумаги от 0,1 до 0,5 кг и в двухслойные бумажные пакеты с наружным слоем из крафт-бумаги или оберточной бумаги и внутренним слоем из пергамента или подпергамента от 0,5 до 5 кг.

Мускатный орех. Это плод мускатного дерева. Основной ароматической вкусовой веществом мускатного ореха является эфирное масло (10-15%). Транспортируют мускатный орех в целом виде. Допускается поврежденных вредителями плодов не более 5%, в том числе испорченных не более 3%. Мускатный цвет, мацис (высушенная плодовая мякоть и семенная оболочка мускатного ореха), применяется наряду с мускатным орехом.

Кориандр. Представляет собой плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Широко культивируется в южных районах и средней полосе бывшего СССР. Кориандр содержит 0,8-1,15% эфирного масла. Допускается расколотых плодов не более 10%, недозрелых 10%, сорной примеси 3%, эфиромасличного (семена аниса, укропа, чернушки) 6%.

Кардамон. Это плоды вечнозеленого растения семейства имбирных. Светло-коричневые или светло-желтые коробочки овальной формы, в которых находится по 9-18 семян. Как пряность используют семена. Для этого их хранят в коробочках, потому что эфирные масла очень летучие и при удалении оболочки семян очень быстро теряет аромат. Семена содержат 4-8% эфирного масла. Допускаются пораженные вредителями плоды не более 0,5%.

Тмин. Сплюснутые, коричневые, с ароматическим запахом и пряным вкусом плоды. Встречается в диком виде и культивируется в странах СНГ. Содержание эфирного масла в плодах 3-7%. В тмин допускается сорная примесь не более 2%, поврежденных семян не более 4%.

Фисташки. Это орехи, ядро которых имеет зеленоватый цвет и красноватую кожицу. Не допускается мучнистость плодов. Вылущенными с верхней сетчатой оболочки орехи могут быть с раскрытой и нераскрытой скорлупой. Ядро со скорлупой, раскрывшейся легче шелушится, а с закрытой скорлупой сильно крошится.

Орехи первого сорта должны иметь не менее 17 мм в наибольшем диаметре, второго сорта — не менее 12 мм. Раскрытие скорлупы в партии первого сорта должна быть не менее 60%, второго — не менее 30%. Влажность ядра не более 10% для обоих сортов. Фисташки в подсушенном состоянии содержат (%): воды 5-6, жира 50-62, белков 16-20, немного крахмала и сахара.

Корица. Различают корицу цейлонскую, явську и китайский. Выпускают корицу в виде трубочек и порошка (молотый). Корица должна содержать влаги до 13,5%, золы до 5%. Цвет коричневый, различных оттенков. Запах и вкус должны быть присущи корицы.

Лавровый лист. Это письма вечнозеленого растения лавра дикорастущей или культурного растения, подвержены тепловому сушке. Влажность лаврового листа не должна превышать 14%. Лавровый лист имеет своеобразный аромат, пряный, слегка горьковатый вкус. В письмах содержится 3% летучих масел. Не допускаются: письма с плесневелым затхлым или иным посторонним, несвойственным нормальному лавровый лист запахом, а также письма, не имеющие присущего им своеобразного аромата, письма, зараженные вредителями (трипсом, щитовкой) и пораженные сажистый грибком (чернь). Упаковывают лавровый лист в мешки по 50-60 кг.

Смесь пряностей. Их составляют на специальных предприятиях. Смеси в зависимости от состава и количества пряностей и сахара выпускают семи слогов (табл. 1).

По физико-химическим и органолептическим показателям смеси пряностей для колбас, сосисок и сарделек должны удовлетворять следующим требованиям: внешний вид — однородный мелко размолотый порошок запах — острый, перечный, свойственный данному виду смеси; вкус — жгучий, свойственный состав компонентов, входящих в смесь, влажность не более 7,0%. Смеси пряностей для колбас выпускают в герметичной таре из жести массой не более 5 кг, а также в комбинированных банках из картона и жести с внутренней прокладкой из кашированной фольги массой нетто 2,7 кг. Расфасованные смеси упаковывают в деревянные ящики (дощатые или фанерные), массой нетто не более 4 кг. Допускается упаковка из гофрированного картона.

Экстракты пряностей. Применение натуральных измельченных пряностей имеет ряд недостатков. Для их измельчения следует применять специально сконструированные машины, исключающие потери летучих веществ. Измельченные пряности ухудшают вид и цвет колбасных изделий на разрезе. Кроме того танин, содержащийся в некоторых пряностях, например в черном перце, может реагировать с железом мяса и добавлять колбасе серо-черный оттенок, что ухудшает ее вид.

Пряности, особенно в измельченном виде, для сохранения ароматичности необходимо хранить в газонепроницаемой упаковке при низкой плюсовой температуре (2-4 ° С). Натуральные пряности нередко бывают поражены плесенью и засорены посторонними примесями. Кроме того, пряности служат источником дополнительного обсеменения мясопродуктов микробами, поэтому их необходимо стерилизовать. Целесообразно использовать экстракты пряностей, свободные от микроорганизмов, чтобы избежать количественного и качественного заражения мясопродуктов плесневыми грибками через натуральные пряности. Экстракты пряностей бывают трех видов: эфирные масла, полученные паровой перегонкой, и С02-экстракты, пряные экстракты — Олеорезин, а также микрона.

Эфирные масла не имеют вкус исходного сырья, поэтому одновременно с эфирными маслами используют Олеорезин, содержащие горькие и острые вещества. Микрона представляют собой смесь Олеорезин и эфирного масла. Экстракты пряностей повышают степень использования ароматических веществ. Растворимые экстракты представляют собой настоящие натуральные пряности, значительно более ароматические, чем молотые, и которые содержат древесные волокнистые материалы. Негативная особенность экстрактов — большая летучесть, вследствие чего не рекомендуется хранить их более 90 дней.

Применения непосредственно эфирных масел и Олеорезин связано с некоторыми трудностями. При их использовании необходимо незначительное количество пряно-ароматического вещества равномерно распределить в большой массе фарша. Поэтому требуется предварительное смешивание этих препаратов с другими натуральными пряностями, сахаром или приготовления водных эмульсий.

Чеснок и лук

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий.

Чеснок свежий. Он имеет специфический запах, острым вкусом, содержит 0,2% эфирного масла, обладает бактерицидными свойствами благодаря присутствию в нем фитонцидов. Чеснок различают обычный и в стрелках. Луковицы чеснока должны иметь чистую, сухую и целую поверхность с короткими корешками и остатками обрезанных листов длиной 2-5 мм. Предусмотрено приема луковиц овальной формы с наибольшим поперечным диаметром не менее 3 см, для других форм не менее 4 см. Допускается 5% отклонений от маленьких размеров и луковиц, обнаженных от верхних сухих чешуек. Допускается в партии 10-15% проросших луковиц с длиной пера до 1 см. Чеснок хранят при температуре от 0 до 2 ° С при относительной влажности воздуха 70-75%. Циркуляция воздуха 2-4 объема в час. Длительность сохранения 8-10 месяцев. Средняя высота укладки чеснока россыпью на стеллажах 30-40 см.