bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий — № 3

Яичный желток. Он представляет собой высушенные куриные яйца, освобожденные от скорлупы, или высушенный яичный меланж. Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета, однородный с запахом и вкусом, присущими высушенному яйцу, без посторонних запаха и вкуса. Содержание влаги должно быть не более 9%, жира не менее 35% и белка не менее 45% (в пересчете на сухое вещество). Кислотность порошка не должна превышать 10 °, растворимость составлять не менее 85% и золы должно быть не более 4% (в пересчете на сухое вещество), титр кишечной палочки не ниже 0,1.

Мучные продукты

Для увеличения вязкости и влагоудерживающие способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас применяют крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Крахмал.Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I, II. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже I сорта. Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен иметь хруста при кулинарной пробе. Влажность крахмала должна быть не более 20%. Цвет белый, без постороннего запаха. Содержание золы — 0,3-0,5%. Крахмал пшеничный производят из крахмальных зерен, выделенных путем механической и химической переработки пшеницы. В зависимости от зольности, кислотности и внешнего вида различают три сорта пшеничного крахмала: экстра, I и II сорт. Допускается содержание влаги не более 13, золы — 0,2-0,6%. Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего и I сорта. Влажность крахмала должна быть не более 13%. Цвет белый или с сероватым оттенком, без постороннего запаха. Рисовый крахмал применяют высшего и I сорта. Крахмал всех видов должен храниться на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Пшеничную муку. Применяют муку I и II сорта. Не допускается влажность муки более 15%. Содержание клейковины должно быть в указанных сортах Соответственно не менее 28 и 25%. Хранят муку в сухих, чистых не зараженных вредителями, хорошо вентилируемых помещениях. Относительная влажность воздуха в хранилищах 60-70%. При более высокой относительной влажности воздуха мука будет увлажняться, согреваться и плесневеть, а при более низкой — могут увеличиваться потери от усушки. Температура хранения должна быть от 10 до 15 ° С, чтобы замедлить биохимические процессы, которые могут привести к порче муки. Мука легко воспринимает запахи, и поэтому не допускается совместное ее применения с материалами, имеющими специфический запах.

Пряности

Пряности добавляют в колбасных изделий для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность — содержание эфирных масел. Эфирные масла — это масленичные жидкости представляют собой многокомпонентные смеси летучих органических соединений (терпеновые, секвитерпенови, ароматические, ациклические и алифатические). К пряностей относится: перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и др..

Хранить пряности следует в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 60-75% и температуре 5-15 ° С. Помещение не должны быть зараженные амбарными вредителями. Пряности с повышенной влажностью и незначительными признаками плесени необходимо срочно просушить. При сохранении следует использовать герметично закупоренную тару или чистые сухие деревянные ящики с плотно закрывающими крышками. Пряности, особенно измельченные и, хранившиеся в недостаточно герметичной таре, постепенно теряют аромат. Не рекомендуется их хранить в складских помещениях вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Обычно на колбасных заводах пряности применяют в виде смесей. В последние годы в промышленности используют экстракты пряностей.

Черный перец. Он поступает в виде горошка и молотый. Первый представляет собой шарообразные зерна диаметром 3-5 мм, высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и остро жгучим перечным вкусом. Содержит 1,5% летучих масел и 16% Олеорезин (нелетучих эфирных масел). Молотый перец — порошок темно-серого цвета. Влажность их не должна превышать 12%, а общая зола 6%. Упаковывают перец в двухслойные бумажные пакеты по 0,5-5,0 кг и в фанерные ящики до 20 кг.

Белый перец. Его получают из зрелых плодов черного перца путем отделения от них внешней темной оболочки. Цвет его желтовато-серый, форма почти шаровидная с гладкой поверхностью. Он содержит 1,5% летучих масел и 7% Олеорезин.

Душистый перец. Он плоды круглой формы диаметром от 3 до 8 мм. Плоды должны быть хорошо высушенными. Высушенные плоды имеют сильный пряный аромат и острый, приятный, слегка жгучий вкус. Зерна должны быть круглые, слегка сплюснутые, на вершине с небольшим сдавленность, заметными остатками пестика и чашечки, с шероховатой поверхностью темно-коричневого цвета с красноватым или черноватым оттенком. Влажность должна составлять не более 12%, а общая зола не более 6%.

Красный перец молотый. Его получают путем измельчения сушеного красного стручкового перца. Перец делится на жгучий, средне жгучий и слабо жгучий (сладкий). Цвет его красный различных оттенков, запах должен быть пряным, свойственный красном перца, без плесени и затхлого запаха, вкус — соответственно жгучий или слабо жгучий, влажность не более 10%. Посторонние примеси не допускаются. Упаковывают красный молотый перец в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, или целлофана парафинированной бумаги от 0,1 до 0,5 кг и в двухслойные бумажные пакеты с наружным слоем из крафт-бумаги или оберточной бумаги и внутренним слоем из пергамента или подпергамента от 0,5 до 5 кг.

Мускатный орех. Это плод мускатного дерева. Основной ароматической вкусовой веществом мускатного ореха является эфирное масло (10-15%). Транспортируют мускатный орех в целом виде. Допускается поврежденных вредителями плодов не более 5%, в том числе испорченных не более 3%. Мускатный цвет, мацис (высушенная плодовая мякоть и семенная оболочка мускатного ореха), применяется наряду с мускатным орехом.

Кориандр. Представляет собой плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Широко культивируется в южных районах и средней полосе бывшего СССР. Кориандр содержит 0,8-1,15% эфирного масла. Допускается расколотых плодов не более 10%, недозрелых 10%, сорной примеси 3%, эфиромасличного (семена аниса, укропа, чернушки) 6%.

Кардамон. Это плоды вечнозеленого растения семейства имбирных. Светло-коричневые или светло-желтые коробочки овальной формы, в которых находится по 9-18 семян. Как пряность используют семена. Для этого их хранят в коробочках, потому что эфирные масла очень летучие и при удалении оболочки семян очень быстро теряет аромат. Семена содержат 4-8% эфирного масла. Допускаются пораженные вредителями плоды не более 0,5%.

Тмин. Сплюснутые, коричневые, с ароматическим запахом и пряным вкусом плоды. Встречается в диком виде и культивируется в странах СНГ. Содержание эфирного масла в плодах 3-7%. В тмин допускается сорная примесь не более 2%, поврежденных семян не более 4%.

Фисташки. Это орехи, ядро которых имеет зеленоватый цвет и красноватую кожицу. Не допускается мучнистость плодов. Вылущенными с верхней сетчатой оболочки орехи могут быть с раскрытой и нераскрытой скорлупой. Ядро со скорлупой, раскрывшейся легче шелушится, а с закрытой скорлупой сильно крошится.

Орехи первого сорта должны иметь не менее 17 мм в наибольшем диаметре, второго сорта — не менее 12 мм. Раскрытие скорлупы в партии первого сорта должна быть не менее 60%, второго — не менее 30%. Влажность ядра не более 10% для обоих сортов. Фисташки в подсушенном состоянии содержат (%): воды 5-6, жира 50-62, белков 16-20, немного крахмала и сахара.

Корица. Различают корицу цейлонскую, явську и китайский. Выпускают корицу в виде трубочек и порошка (молотый). Корица должна содержать влаги до 13,5%, золы до 5%. Цвет коричневый, различных оттенков. Запах и вкус должны быть присущи корицы.

Лавровый лист. Это письма вечнозеленого растения лавра дикорастущей или культурного растения, подвержены тепловому сушке. Влажность лаврового листа не должна превышать 14%. Лавровый лист имеет своеобразный аромат, пряный, слегка горьковатый вкус. В письмах содержится 3% летучих масел. Не допускаются: письма с плесневелым затхлым или иным посторонним, несвойственным нормальному лавровый лист запахом, а также письма, не имеющие присущего им своеобразного аромата, письма, зараженные вредителями (трипсом, щитовкой) и пораженные сажистый грибком (чернь). Упаковывают лавровый лист в мешки по 50-60 кг.

Смесь пряностей. Их составляют на специальных предприятиях. Смеси в зависимости от состава и количества пряностей и сахара выпускают семи слогов (табл. 1).

Ингредиенты

Состав смесей пряностей,%

1

2

3

4

5

6

7

Сахар-песок, сахарная пудра, кристаллическая глюкоза

50

50

40

40

50

45

40

Перец черный

30

25

40

30

25

30

40

Перец душистый

25

20

25

Мускатный орех или кардамон

20

10

Кориандр

20

25

20

ВМЕСТЕ

100

100

100

100

100

100

100

По физико-химическим и органолептическим показателям смеси пряностей для колбас, сосисок и сарделек должны удовлетворять следующим требованиям: внешний вид — однородный мелко размолотый порошок запах — острый, перечный, свойственный данному виду смеси; вкус — жгучий, свойственный состав компонентов, входящих в смесь, влажность не более 7,0%. Смеси пряностей для колбас выпускают в герметичной таре из жести массой не более 5 кг, а также в комбинированных банках из картона и жести с внутренней прокладкой из кашированной фольги массой нетто 2,7 кг. Расфасованные смеси упаковывают в деревянные ящики (дощатые или фанерные), массой нетто не более 4 кг. Допускается упаковка из гофрированного картона.

Экстракты пряностей. Применение натуральных измельченных пряностей имеет ряд недостатков. Для их измельчения следует применять специально сконструированные машины, исключающие потери летучих веществ. Измельченные пряности ухудшают вид и цвет колбасных изделий на разрезе. Кроме того танин, содержащийся в некоторых пряностях, например в черном перце, может реагировать с железом мяса и добавлять колбасе серо-черный оттенок, что ухудшает ее вид.

Пряности, особенно в измельченном виде, для сохранения ароматичности необходимо хранить в газонепроницаемой упаковке при низкой плюсовой температуре (2-4 ° С). Натуральные пряности нередко бывают поражены плесенью и засорены посторонними примесями. Кроме того, пряности служат источником дополнительного обсеменения мясопродуктов микробами, поэтому их необходимо стерилизовать. Целесообразно использовать экстракты пряностей, свободные от микроорганизмов, чтобы избежать количественного и качественного заражения мясопродуктов плесневыми грибками через натуральные пряности. Экстракты пряностей бывают трех видов: эфирные масла, полученные паровой перегонкой, и С02-экстракты, пряные экстракты — Олеорезин, а также микрона.

Эфирные масла не имеют вкус исходного сырья, поэтому одновременно с эфирными маслами используют Олеорезин, содержащие горькие и острые вещества. Микрона представляют собой смесь Олеорезин и эфирного масла. Экстракты пряностей повышают степень использования ароматических веществ. Растворимые экстракты представляют собой настоящие натуральные пряности, значительно более ароматические, чем молотые, и которые содержат древесные волокнистые материалы. Негативная особенность экстрактов — большая летучесть, вследствие чего не рекомендуется хранить их более 90 дней.

Применения непосредственно эфирных масел и Олеорезин связано с некоторыми трудностями. При их использовании необходимо незначительное количество пряно-ароматического вещества равномерно распределить в большой массе фарша. Поэтому требуется предварительное смешивание этих препаратов с другими натуральными пряностями, сахаром или приготовления водных эмульсий.

Чеснок и лук

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий.

Чеснок свежий. Он имеет специфический запах, острым вкусом, содержит 0,2% эфирного масла, обладает бактерицидными свойствами благодаря присутствию в нем фитонцидов. Чеснок различают обычный и в стрелках. Луковицы чеснока должны иметь чистую, сухую и целую поверхность с короткими корешками и остатками обрезанных листов длиной 2-5 мм. Предусмотрено приема луковиц овальной формы с наибольшим поперечным диаметром не менее 3 см, для других форм не менее 4 см. Допускается 5% отклонений от маленьких размеров и луковиц, обнаженных от верхних сухих чешуек. Допускается в партии 10-15% проросших луковиц с длиной пера до 1 см. Чеснок хранят при температуре от 0 до 2 ° С при относительной влажности воздуха 70-75%. Циркуляция воздуха 2-4 объема в час. Длительность сохранения 8-10 месяцев. Средняя высота укладки чеснока россыпью на стеллажах 30-40 см.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: