Транспортируются форменные элементы в закрытой таре, не подвергается коррозии.
Белковые стабилизаторы
Белковый стабилизатор — продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белковой сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша в куттер в количестве до 10% от массы сырья.
Белковые стабилизаторы готовят из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалци свинины и говядины, а также из говяжьих губ.
Свиная шкурка. Она возникает в колбасных цехах при обработке охлажденной и размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от Пририз жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде. Сыра свиную шкурку чистую обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решетки с отверстиями диаметром 2-3 мм. В измельченную шкурку добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидный мельница, микрокутер, емульситатор и др..). Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в помещении с температурой 2-4 ° С в течение 10-24 ч. Перед использованием ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход к массе сырья 135%.
Свиные и говяжьи жилки. Их получают при обвалци и жиловци свиных и говяжьих туш, тщательно промывают, после чего заливают холодной водой в соотношении: свиные 2:1 (две части жилок и одна часть воды), а говяжьи 1:2 (одна часть жилок и две части воды) и варят в котле с паровой рубашкой: свиную соединительную ткань в течение 2,5-3 ч, а говяжью -4-6 ч при медленном кипении до полного размягчения, все время перемешивая, чтобы избежать пригорания. После варки жилки измельчают на волчке через решетки с отверстиями диаметром 2-3 мм. В измельченные жилки добавляют 50% бульона к массе вареного сырья, тщательно перемешивают и разделывают на машинах тонкого измельчения. Измельченное сырье раскладывают в тазики и выдерживают в течение 10-24 ч при температуре 2-4 ° С. Перед употреблением готов белковый стабилизатор пропускают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья.
Говяжьи губы. Чистые промытые говяжьи губы заливают для варки холодной водой в соотношении 1:2 (одна часть губ и две части воды) и варят при периодическом перемешивании 2,5-3 ч при температуре 90-95 ° С до полного размягчения. После варки горячие губы измельчают на волчке с отверстиями решеток диаметром 2-3 мм. В измельченную массу добавляют 50% бульона от варки губ (к массе вареного сырья), 10% льда и тщательно перемешивают. Полученную массу пропускают через машины для тонкого измельчения, разливают в тазики и направляют в камеру с температурой воздуха 2-4 ° С на 12-24 ч.
Перед употреблением охлажденный белковый стабилизатор вновь измельчают на таком же волчке. Выход этого белкового стабилизатора к массе сырья — 130%.
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся молоко цельное натуральное и обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.
Молоко. Цельное молоко может быть нормализованным (доведенным до содержания жира 3,2%) и восстановленным с содержанием жира 3,2%, произведенное полностью или частично из сухого коровьего молока.
Коровье молоко должно отвечать следующим требованиям: быть однородным, без осадка, с чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку запахом и вкусом. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, жирность цельного молока не менее 3,2%, сухой обезжиренный остаток не менее 8,1% кислотность не более 21 ° Т.
Пастеризованное молоко во флягах и цистернах должно содержать бактерий в 1 мл молока не более 300 000, титр кишечной палочки 0,3 мл. Допускается поступление молока во флягах, цистернах и контейнерах различной емкости. Фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с резиновой прокладкой и опломбированы. Краны и люки цистерны также пломбируют. Молоко коровье цельное сухое получают высушиванием свежего цельного пастеризованного коровьего молока. Сухое цельное молоко имеет вид мелкого сухого порошка, белого однородного цвета с кремовым оттенком.
Сухое цельное молоко должно иметь запах и вкус, свойственные свежему пастеризованное молоко (при распылительной сушке) или перепастеризованому, кипяченое молоко (при пленочном сушке на вальцевых сушилках) без посторонних запаха и привкуса. Содержание влаги должно быть не более 7%, а жира — не менее 25%.
Молоко сухое обезжиренное получают высушиванием нежирного молока. Оно имеет вид белого с кремовым оттенком мелко распыленной порошка (при распылительной сушке) или кремового сухого порошка из измельченных комочков (при пленочном сушке) без посторонних запаха и привкуса. Наличие легкого кормового привкуса допускается. Содержание влаги должно быть не более 4% при герметичной упаковке и не более 7% при негерметичной упаковке. По микробиологическим показателям в сухом молоке, предназначенном для промышленной переработки, содержание кишечной палочки и патогенных микроорганизмов не допускается. Упаковывают сухое обезжиренное молоко в герметичную тару вместимостью до 1 кг — в жестяные сборные банки и комбинированные жестяно-картонные банки со съемной крышкой, а также — в четырех — или пятислойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем-мешком массой 25-30 кг.
Срок хранения сухого обезжиренного молока в герметичной упаковке-8 месяцев, а в негерметичной упаковке -6 месяцев.
Сливки. Сливки пастеризованные из коровьего молока выпускают с содержанием жира 10, 20 и 35%. В зависимости от содержания жира кислотность их соответственно должна быть не выше 20, 19 и 18 ° Т. Сливки не должны содержать патогенных микроорганизмов.
Сливки сухие производят путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Сливки сухие в зависимости от состава подразделяют на сливки сухие и сливки сухие с сахаром (не менее 10% сахара). Сухие сливки представляют собой белый мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, содержит не более 7% влаги и 42% жира.
Белок молочный пищевой. Его производят из пастеризованного обезжиренного молока путем осаждения белка хлористым кальцием или закваской молочнокислых стрептококков. Применяется в производстве вареных колбас.
Белок молочный пищевой выпускают свежим и консервированным. Для его приготовления используют молоко коровье обезжиренное, кислотностью не выше 19 ° Т, хлористый кальций гранулированный, плавленый, кристаллический или закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков, а также соль поваренную пищевую, не ниже сорта экстра.
Белок должен отвечать следующим требованиям:
Консистенция однородная, нежная с наличием незначительного количества крупки для белка, осажденного хлористым кальцием, или мелкозернистая — для белка, осажденного закваской молочнокислых стрептококков; вкус свежий, чистый без посторонних привкуса и запаха, цвет белый или слегка желтоватый. Консервированный белок содержит соли не более 19%. В свежем и консервированном белка должно быть не более 75% влаги, а кислотность составлять не более 60 ° Т.
Белок молочный пищевой расфасовывают в бочки массой до 50 кг, а свежий (несоленый) также в широкогорлые алюминиевые хорошо луженые фляги или картонные короба с прокладкой из бумаги, покрытые полимерными пленками, разрешенными Министерством здравоохранения Украины.
В деревянные бочки молочный пищевой белок укладывают плотно доверху, покрывают пергаментом или бесцветным целлофаном, затем бочки закрывают крышкой. фляги плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Бочки и фляги должны быть чисто вымыты и продезинфицированы. Белок молочный пищевой должен храниться при температуре не выше 8 ° С не более 36 ч с момента выпуска. Консервированный белок должен храниться при температуре не выше 6 ° С не более 5 суток в зависимости от содержания хлористого натрия: 2%-ный 2 суток, 5%-ный хлористый натрий — 3 суток, 7%-ный — 4 суток, 10% — ный — 5 суток.
Масло коровье. В колбасном производстве применяют несоленое (сливочное или кислосливочное), соленое с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.
Масло должно содержать влаги не более 16% (любительское не более 20%), жира в несоленом и вологодском не менее 82,5%, в соленом не менее 81,5% и в любительском не менее 78%.
Запах и вкус масла должны быть чистыми, без посторонних запаха и привкуса. Консистенция при температуре 10-12 ° С плотная, однородная. Масло имеет однородный цвет от белого до светло-желтого.
Яйца и продукты из яйца
К ним относятся яйца, яичный меланж (мороженый) или яичный порошок (сушеный меланж).
Яйца куриные пищевые. В зависимости от срока со дня снесения и до дня реализации, а также от качества, массы и способа хранения подразделяются на следующие виды: диетические и столовые.
К диетическим относятся яйца, поступившие к потребителю в течение первых шести суток, включая день сноса, не сохранялись при минусовой температуре или в известковом растворе. Столовыми свежими яйцами называются яйца, хранившиеся в складских условиях при температуре не ниже 2 ° С или в холодильниках не более 30 суток. Они должны быть свежими и иметь массу одного яйца для I категории не менее 47 г, а для II категории не менее 40 г. В холодильниках яйца должны храниться при температуре в пределах от минус 1,5 до плюс 2,5 ° С при относительной влажности воздуха 85-88%.
Яичный меланж. Это смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобождена от скорлупы, профильтрованная, перемешанная до однородности и замороженная в специальной таре. Допускается выработка яичного меланжа с добавлением в него 0,8% поваренной соли или 5% сахарного песка. Меланж должен иметь светло-желтый или светло-оранжевый цвет, однородную жидкую консистенцию (после оттаивания), запах и вкус, свойственные яйцам, без посторонних запаха и вкуса. Яичный меланж должен содержать влаги до 75%, жира не менее 10%, белка не менее 10%. Кислотность меланжа не должна превышать 15 °, рН не менее 7,0, титр кишечной палочки не ниже 0,1. Яичный меланж хранят при температуре от -5 до -6 ° С до 8 месяцев, меланж с добавлением поваренной соли (до 0,8%) или сахара (до 5%) при минус 10 до -12 ° С.