bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий — № 2

Транспортируются форменные элементы в закрытой таре, не подвергается коррозии.

Белковые стабилизаторы

Белковый стабилизатор — продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белковой сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша в куттер в количестве до 10% от массы сырья.

Белковые стабилизаторы готовят из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалци свинины и говядины, а также из говяжьих губ.

Свиная шкурка. Она возникает в колбасных цехах при обработке охлажденной и размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от Пририз жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде. Сыра свиную шкурку чистую обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решетки с отверстиями диаметром 2-3 мм. В измельченную шкурку добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидный мельница, микрокутер, емульситатор и др..). Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в помещении с температурой 2-4 ° С в течение 10-24 ч. Перед использованием ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход к массе сырья 135%.

Свиные и говяжьи жилки. Их получают при обвалци и жиловци свиных и говяжьих туш, тщательно промывают, после чего заливают холодной водой в соотношении: свиные 2:1 (две части жилок и одна часть воды), а говяжьи 1:2 (одна часть жилок и две части воды) и варят в котле с паровой рубашкой: свиную соединительную ткань в течение 2,5-3 ч, а говяжью -4-6 ч при медленном кипении до полного размягчения, все время перемешивая, чтобы избежать пригорания. После варки жилки измельчают на волчке через решетки с отверстиями диаметром 2-3 мм. В измельченные жилки добавляют 50% бульона к массе вареного сырья, тщательно перемешивают и разделывают на машинах тонкого измельчения. Измельченное сырье раскладывают в тазики и выдерживают в течение 10-24 ч при температуре 2-4 ° С. Перед употреблением готов белковый стабилизатор пропускают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья.

Говяжьи губы. Чистые промытые говяжьи губы заливают для варки холодной водой в соотношении 1:2 (одна часть губ и две части воды) и варят при периодическом перемешивании 2,5-3 ч при температуре 90-95 ° С до полного размягчения. После варки горячие губы измельчают на волчке с отверстиями решеток диаметром 2-3 мм. В измельченную массу добавляют 50% бульона от варки губ (к массе вареного сырья), 10% льда и тщательно перемешивают. Полученную массу пропускают через машины для тонкого измельчения, разливают в тазики и направляют в камеру с температурой воздуха 2-4 ° С на 12-24 ч.

Перед употреблением охлажденный белковый стабилизатор вновь измельчают на таком же волчке. Выход этого белкового стабилизатора к массе сырья — 130%.

Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся молоко цельное натуральное и обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

Молоко. Цельное молоко может быть нормализованным (доведенным до содержания жира 3,2%) и восстановленным с содержанием жира 3,2%, произведенное полностью или частично из сухого коровьего молока.

Коровье молоко должно отвечать следующим требованиям: быть однородным, без осадка, с чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку запахом и вкусом. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, жирность цельного молока не менее 3,2%, сухой обезжиренный остаток не менее 8,1% кислотность не более 21 ° Т.

Пастеризованное молоко во флягах и цистернах должно содержать бактерий в 1 мл молока не более 300 000, титр кишечной палочки 0,3 мл. Допускается поступление молока во флягах, цистернах и контейнерах различной емкости. Фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с резиновой прокладкой и опломбированы. Краны и люки цистерны также пломбируют. Молоко коровье цельное сухое получают высушиванием свежего цельного пастеризованного коровьего молока. Сухое цельное молоко имеет вид мелкого сухого порошка, белого однородного цвета с кремовым оттенком.

Сухое цельное молоко должно иметь запах и вкус, свойственные свежему пастеризованное молоко (при распылительной сушке) или перепастеризованому, кипяченое молоко (при пленочном сушке на вальцевых сушилках) без посторонних запаха и привкуса. Содержание влаги должно быть не более 7%, а жира — не менее 25%.

Молоко сухое обезжиренное получают высушиванием нежирного молока. Оно имеет вид белого с кремовым оттенком мелко распыленной порошка (при распылительной сушке) или кремового сухого порошка из измельченных комочков (при пленочном сушке) без посторонних запаха и привкуса. Наличие легкого кормового привкуса допускается. Содержание влаги должно быть не более 4% при герметичной упаковке и не более 7% при негерметичной упаковке. По микробиологическим показателям в сухом молоке, предназначенном для промышленной переработки, содержание кишечной палочки и патогенных микроорганизмов не допускается. Упаковывают сухое обезжиренное молоко в герметичную тару вместимостью до 1 кг — в жестяные сборные банки и комбинированные жестяно-картонные банки со съемной крышкой, а также — в четырех — или пятислойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем-мешком массой 25-30 кг.

Срок хранения сухого обезжиренного молока в герметичной упаковке-8 месяцев, а в негерметичной упаковке -6 месяцев.

Сливки. Сливки пастеризованные из коровьего молока выпускают с содержанием жира 10, 20 и 35%. В зависимости от содержания жира кислотность их соответственно должна быть не выше 20, 19 и 18 ° Т. Сливки не должны содержать патогенных микроорганизмов.

Сливки сухие производят путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Сливки сухие в зависимости от состава подразделяют на сливки сухие и сливки сухие с сахаром (не менее 10% сахара). Сухие сливки представляют собой белый мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, содержит не более 7% влаги и 42% жира.

Белок молочный пищевой. Его производят из пастеризованного обезжиренного молока путем осаждения белка хлористым кальцием или закваской молочнокислых стрептококков. Применяется в производстве вареных колбас.

Белок молочный пищевой выпускают свежим и консервированным. Для его приготовления используют молоко коровье обезжиренное, кислотностью не выше 19 ° Т, хлористый кальций гранулированный, плавленый, кристаллический или закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков, а также соль поваренную пищевую, не ниже сорта экстра.

Белок должен отвечать следующим требованиям:

Консистенция однородная, нежная с наличием незначительного количества крупки для белка, осажденного хлористым кальцием, или мелкозернистая — для белка, осажденного закваской молочнокислых стрептококков; вкус свежий, чистый без посторонних привкуса и запаха, цвет белый или слегка желтоватый. Консервированный белок содержит соли не более 19%. В свежем и консервированном белка должно быть не более 75% влаги, а кислотность составлять не более 60 ° Т.

Белок молочный пищевой расфасовывают в бочки массой до 50 кг, а свежий (несоленый) также в широкогорлые алюминиевые хорошо луженые фляги или картонные короба с прокладкой из бумаги, покрытые полимерными пленками, разрешенными Министерством здравоохранения Украины.

В деревянные бочки молочный пищевой белок укладывают плотно доверху, покрывают пергаментом или бесцветным целлофаном, затем бочки закрывают крышкой. фляги плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Бочки и фляги должны быть чисто вымыты и продезинфицированы. Белок молочный пищевой должен храниться при температуре не выше 8 ° С не более 36 ч с момента выпуска. Консервированный белок должен храниться при температуре не выше 6 ° С не более 5 суток в зависимости от содержания хлористого натрия: 2%-ный 2 суток, 5%-ный хлористый натрий — 3 суток, 7%-ный — 4 суток, 10% — ный — 5 суток.

Масло коровье. В колбасном производстве применяют несоленое (сливочное или кислосливочное), соленое с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.

Масло должно содержать влаги не более 16% (любительское не более 20%), жира в несоленом и вологодском не менее 82,5%, в соленом не менее 81,5% и в любительском не менее 78%.

Запах и вкус масла должны быть чистыми, без посторонних запаха и привкуса. Консистенция при температуре 10-12 ° С плотная, однородная. Масло имеет однородный цвет от белого до светло-желтого.

Яйца и продукты из яйца

К ним относятся яйца, яичный меланж (мороженый) или яичный порошок (сушеный меланж).

Яйца куриные пищевые. В зависимости от срока со дня снесения и до дня реализации, а также от качества, массы и способа хранения подразделяются на следующие виды: диетические и столовые.

К диетическим относятся яйца, поступившие к потребителю в течение первых шести суток, включая день сноса, не сохранялись при минусовой температуре или в известковом растворе. Столовыми свежими яйцами называются яйца, хранившиеся в складских условиях при температуре не ниже 2 ° С или в холодильниках не более 30 суток. Они должны быть свежими и иметь массу одного яйца для I категории не менее 47 г, а для II категории не менее 40 г. В холодильниках яйца должны храниться при температуре в пределах от минус 1,5 до плюс 2,5 ° С при относительной влажности воздуха 85-88%.

Яичный меланж. Это смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобождена от скорлупы, профильтрованная, перемешанная до однородности и замороженная в специальной таре. Допускается выработка яичного меланжа с добавлением в него 0,8% поваренной соли или 5% сахарного песка. Меланж должен иметь светло-желтый или светло-оранжевый цвет, однородную жидкую консистенцию (после оттаивания), запах и вкус, свойственные яйцам, без посторонних запаха и вкуса. Яичный меланж должен содержать влаги до 75%, жира не менее 10%, белка не менее 10%. Кислотность меланжа не должна превышать 15 °, рН не менее 7,0, титр кишечной палочки не ниже 0,1. Яичный меланж хранят при температуре от -5 до -6 ° С до 8 месяцев, меланж с добавлением поваренной соли (до 0,8%) или сахара (до 5%) при минус 10 до -12 ° С.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: