bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий — № 11

Ответа. 1. Овсяный.

2. Рисовый.

3. Ячменный.

4. Ржаной.

Вопрос 48. С какой целью в колбасном производстве используются пряности?

Ответа. 1. Для увеличения вологозвьязуючои способности.

2. Для оказания специфического вкуса и аромата.

3. Для предотвращения порчи.

4. Для предотвращения порчи жиров.

Вопрос 49. Какая отличительная черта пряностей, благодаря которой они используются в колбасном производстве?

Ответа. 1. Содержание триглицеридов.

2. Содержание эфирных масел.

3. Содержание фосфатидилглицеринив.

4. Содержание низкомолекулярных карбоновых кислот.

Вопрос 50. Какие из перечисленных органических соединений входят в состав многокомпонентных смесей эфирных масел?

Ответа. 1. Терпеновые.

2. Карбоновые.

3. Изопрен.

4. Карболови.

Вопрос 51. При каких условиях следует хранить пряности?

Ответа. 1. Относительная влажность 80-85%, t = 0-20С.

2. Относительная влажность 75-80%, t = 0-40С.

3. Относительная влажность 60-75%, t = 5-150С.

4. Относительная влажность 90-95%, t = 200С.

Вопрос 52. Сколько летучих масел содержит черный перец?

Ответа. 1. 1,5%.

2. 5%.

3. 10%.

4. 16%.

Вопрос 53. Сколько Олеорезин содержит черный перец?

Ответа. 1. 1,5%.

2. 5%.

3. 10%.

4. 16%.

Вопрос 54. Что представляет собой белый перец?

Ответа. 1. Его получают путем измельчения и обесцвечивания сушеного красного стручкового перца.

2. Это плод мускатного дерева.

3. Это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных.

4. Его получают путем отделения внешней темной оболочки зрелых плодов черного перца.

Вопрос 55. Что представляет собой душистый перец?

Ответа. 1. Плоды округлой формы диаметром от 3 до 8 мм.

2. Шаровидные зерна диаметром 3-5 мм, сморщенные черного цвета.

3. Измельченный сушеный красный стручковый перец.

4. Плоды вечнозеленого растения семейства имбирных.

Вопрос 56. Содержимое ароматической вкусовой эфирного масла в мускатному орехе?

Ответа. 1. 1,5%.

2. 5%.

3. 10-15%.

4. 20%.

Вопрос 57. Что представляет собой кориандр?

Ответа. 1. Плоды однолетнего растения из семейства зонтичных.

2. Плоды вечнозеленого растения семейства имбирных.

3. Сплюснутые, коричневые с ароматическим запахом и пряным вкусом плоды.

4. Орехи зеленоватого цвета с красной кожицей.

Вопрос 58. В каком виде выпускают цейлонскую корицу?

Ответа. 1. В виде шариков.

2. Гранулированную.

3. В виде трубочек.

4. В виде пластин (спрессованную).

Вопрос 59. В каком виде выпускают цейлонскую корицу?

Ответа. 1. В виде шариков.

2. Гранулированную.

3. В виде трубочек.

4. В виде пластин (спрессованную).

Вопрос 60. Какие орехи используют при производстве колбасных изделий?

Ответа. 1. Земляной орех.

2. Фундук.

3. Кедровые орехи.

4. Фисташки.

Вопрос 61. Какие преимущества использования экстрактов пряностей?

Ответа. 1. Источник дополнительного обсеменения мясопродуктов.

2. Большая летучесть экстрактов.

3. Повышают степень использования ароматических веществ.

4. Предотвращают развитие микроорганизмов.

Вопрос 62. Какие недостатки использования экстрактов пряностей?

Ответа. 1. Источник дополнительного обсеменения колбас.

2. Большая летучесть экстрактов.

3. Экстракты пораженные плесенью и засорены посторонними примесями.

4. Ухудшают вид и цвет колбас на разрезе.

Вопрос 63. Какие пряности используют для составления стандартных смесей?

Ответа. 1. Лавровый лист.

2. Тмин.

3. Фисташки.

4. Черный перец.

Вопрос 64. Какие пряности используют для составления стандартных смесей?

Ответа. 1. Чеснок.

2. Мускатный орех.

3.Билий перец.

4. Корица.

Вопрос 65. Какие пряности используют для составления стандартных смесей?

Ответа. 1. Кориандр.

2. Лавровый лист.

3.Червоний перец.

4. Корица.

Вопрос 66. Какие пряности используют для составления стандартных смесей?

Ответа. 1. Тмин.

2. Красный перец.

3. Белый перец.

4. Душистый перец.

Вопрос 67. С какой целью в колбасном производстве применяются луковичные растения?

Ответа. 1. Для подавления развития микрофлоры с помощью фитонцидов.

2. Для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий.

3. Для увеличения количества связанной влаги.

4. Для предотвращения окисления жиров за счет содержания токоферолов.

Вопрос 68. В каком виде чеснок вводят в состав колбасного фарша?

Ответа. 1. В свежем.

2. В виде водной вытяжки.

3. В виде масляного экстракта.

4. В гранулированном.

Вопрос 69. В каком виде хранят чеснок для производства колбас?

Ответа. 1. В свежем.

2. В консервированном.

3. В виде водного раствора.

4. В гранулированном.

Вопрос 70. Какие вещества обусловливают бактерицидные свойства чеснока?

Ответа. 1. Гемаглютинины.

2. Фитонциды.

3. Фосфолипиды.

4. Пестициды.

Вопрос 71. Какие вещества обусловливают бактерицидные свойства лука?

Ответа. 1. Глюкозиды.

2 .. Алкалоиды.

3. Фитонциды.

4. Гербициды.

Вопрос 72. Какая соль используется для засола мяса при производстве колбас?

Ответа. 1. Йодированная.

2. Вакуумная.

3. Зерновая.

4. Морская.

Вопрос 73. Какого качества соль используется в колбасном производстве?

Ответа. 1. Только экстра.

2. Только выше.

3. Не ниже первого сорта.

4. Всех сортов.

Вопрос 74. Наличие каких-либо примесей не допустима в каменной соли?

Ответа. 1. Песка.

2. Металлических.

3. Солей магния.

4. Солей кальция.

Вопрос 75. Какой должна быть реакция водного раствора всех сортов соли, которая используется в колбасном производстве?

Ответа. 1. 3,0.

2. 5,0.

3. 7,0.

4. 9,0.

Вопрос 76. Как распределяется пищевая соль по способу производства?

Ответа. 1. Экстра, высший, I, II сорта.

2. Сеяных и несеяных.

3. Выварочной и молота.

4. Белая, сероватая, желтоватая, розоватая.

Вопрос 77. Как подразделяется молотые пищевая поваренная соль по способу обработки?

Ответа. 1. Экстра, высший, I, II сорта.

2. Сеяных и несеяных.

3. Комкова, дробленая, зерновая.

4. Йодированная и нейодированной.

Вопрос 78. Которая свойство пищевой поваренной сели нежелательна при ее хранении?

Ответа. 1. Отсутствие запаха.

2. Гигроскопичность.

3. Способность менять цвет.

4. Адсорбция неприятных запахов.

Вопрос 79. В какой концентрации в колбасный цех из лаборатории отпускается раствор нитрита натрия?

Ответа. 1. 1%.

2. 2,5%.

3. 5%.

4. 6,5%.

Вопрос 80. Как сохраняют нитрит натрия на производстве?

Ответа. 1. Насыпью в закромах.

2. В лаборатории, вместе с другими реактивами.

3. В особом, закрытом и опломбированном помещении.

4. В кабинете директора предприятия, в сейфе.

Вопрос 81. Какова основная причина порчи сахара-песка при его хранении?

Ответа. 1. Усушка.

2. Увлажнения.

3. Адсорбция запахов.

4. Засорения.

Вопрос 82. Содержимое белка в яичном порошке?

Ответа. 1. 9%.

2. 35%.

3. 45%.

4. 85%.

Вопрос 83. Содержимое жира в яичном порошке?

Ответа. 1. 9%.

2. 35%.

3. 45%.

4. 85%.

Вопрос 84. Содержимое влаги в яичном порошке?

Ответа. 1. 9%.

2. 35%.

3. 45%.

4. 85%.

Вопрос 85. Содержимое влаги в яичный меланж?

Ответа. 1. 10%.

2. 20%.

3. 50%.

4. 75%.

Вопрос 86. Содержимое жира должен быть в яичный меланж?

Ответа. 1. 10%.

2. 20%.

3. 50%.

4. 75%.

Вопрос 87. Содержимое белка должен быть в яичный меланж?

Ответа. 1. 10%.

2. 20%.

3. 50%.

4. 75%.

Вопрос 88. При каких температурах должны храниться яйца в холодильниках?

Ответа. 1. -1,5 … 2,50 С, относительная влажность 85-88%.

2. -2 …-50С, относительная влажность 85-88%.

3. +4 … +50 С, относительная влажность 85-88%.

4. -100С, относительная влажность 85-88%.

Вопрос 89. Какой из перечисленных спиртных напитков используется в колбасном производстве?

Ответа. 1. Водка.

2. Коньяк.

3. Ликер.

4. Спирт.

Вопрос 90. Какой из перечисленных спиртных напитков используется в колбасном производстве?

Ответа. 1. Кагор.

2. Мадера.

3. Каберне.

4. Шардоне. Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий - № 11

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: