bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий — № 10

Ответ. 1. Мякотный.

2. Слизистые.

3. Шерстный.

4. Все.

Вопрос 5. Какие субпродукты используются для изготовления колбас?

Ответ. 1. Говяжьи.

2. Свиньи.

3. Бараньи.

4. Все.

Вопрос 6. Какие субпродукты используются для изготовления полукопченых колбас?

Ответ. 1. Рубцы говяжьи.

2. Легкие.

3. Главное мясо.

4. Языки.

Вопрос 7. Для изготовления которых колбас используют вымя говяжье?

Ответ. 1. Вареные.

2. Полукопченые.

3. Кровяные.

4. Зельцы.

Вопрос 8. Каким образом сохраняют свиной шпик для колбасного производства?

Ответ. 1. В мороженом виде.

2. В соленом виде.

3. В копченом виде.

4. Без предварительной термообработки.

Вопрос 9. Что такое шпик?

Ответ. 1. Жир, собранный из почек.

2. Свиной подкожный жир с кожей или без нее.

3. Говяжий подкожный жир с кожей или без нее.

4. Свиной внутренний жир, собранный из внутренних органов, в том числе с бризжейкы.

Вопрос 10. Как различают шпик по консистенции?

Ответ. 1. Твердый, мягкий.

2. Твердый, полутвердый, мягкий, Масленичная.

3. Прогорклый, обсалений, свежий.

4. Легкоплавкий, тугоплавкий.

Вопрос 11. Как различают шпик за виплавленистю?

Ответ. 1. Твердый, мягкий.

2. Твердый, полутвердый, мягкий, Масленичная.

3. Прогорклый, обсалений, свежий.

4. Легкоплавкий, тугоплавкий.

Вопрос 12. Сколько составляет выход шпика для жирной свинины?

Ответ. 1. 5%.

2. 16%.

3. 20%.

4. 26%.

Вопрос 13. Сколько жира содержит шпик, полученный от жирной свинины?

Ответ. 1. 20-22%.

2. 45-50%.

3. 86%.

4. 94%.

Вопрос 14. Сколько составляет выход шпика для мясной свинины?

Ответ. 1. 5%.

2. 16%.

3. 20%.

4. 26%.

Вопрос 15. Что представляет собой свиная грудинка?

Ответ. 1. Свиной жир, собранный из внутренних органов.

2. Свиной подкожный жир с кожей или без нее с брюшной области..

3. Грудочеревна часть, от которой отделены ребра с мышечной тканью и брюшины с сосками.

4. Жир с курдюк.

Вопрос 16. Количество белков содержится в крови убойных животных?

Ответ. 1. 5-10%.

2. 16-18%.

3. 25%.

4. 25-30%.

Вопрос 17. Какой белок крови наиболее ценный с точки зрения питания?

Ответ. 1. Глобулин.

2. Альбумин.

3. Фибрин.

4. Гемоглобин.

Вопрос 18. Какой коэффициент переваримости белков крови?

Ответ. 1. 48-52%.

2. 54-65%.

3. 70-80%.

4. 95-97%.

Вопрос 19. Какое сырье целесообразно смешивать с кровью для повышения содержания изолейцин?

Ответ. 1. С яйцами.

2. С крахмалом.

3. С соевый изолят.

4. С субпродуктами.

Вопрос 20. Какое сырье целесообразно смешивать с кровью для повышения содержания изолейцин?

Ответ. 1. С пшеничной мукой.

2. С соевой мукой.

3. С молоком.

4. С сливками.

Вопрос 21. Что представляет собой белковый стабилизатор?

Ответа. 1. Это уход молочного производства с высоким содержанием белка.

2. Это продукт, применяемый в производстве колбас для повышения использования белковой мясного сырья.

3. Это продукт переработки крови.

4. Это форменные элементы крови, смешанные с водой в равных пропорциях.

Вопрос 22. С какого сырья готовят белковые стабилизаторы?

Ответ. 1. Свиная шкурка.

2. Говяжья кожа.

3. Волосяной покров КРС.

4. Говяжьи кости.

Вопрос 23. С какого сырья готовят белковые стабилизаторы?

Ответ. 1. Говяжьи губы.

2. Говяжья кожа.

3. Говяжьи рубцы.

4. Говяжьи кости.

Вопрос 24. Какой выход белкового стабилизатора из свиной шкурки,% к массе сырья?

Ответ. 1. 100%.

2. 120%.

3. 130%.

4. 135%.

Вопрос 25. Какой выход белкового стабилизатора из свиных и говяжьих жилок,% к массе сырья?

Ответ. 1. 100%.

2. 120%.

3. 130%.

4. 135%.

Вопрос 26. Какой выход белкового стабилизатора с говяжьих губ,% к массе сырья?

Ответ. 1. 100%.

2. 120%.

3. 130%.

4. 135%.

Вопрос 27. Сколько времени надо варить свиную соединительную ткань при изготовлении белкового стабилизатора из свиных жилок?

Ответ. 1. 0,5-1 час.

2. 1-2 часа.

3. 2,5-3 часа.

4. 4-6 часов.

Вопрос 28. . Сколько времени надо варить говяжью соединительную ткань при изготовлении белкового стабилизатора из свиных жилок?

Ответ. 1. 0,5-1 час.

2. 1-2 часа.

3. 2,5-3 часа.

4. 4-6 часов.

Вопрос 29. Какой выход белкового стабилизатора с свиных и говяжьих жилок,% к массе сырья?

Ответ. 1. 100%.

2. 120%.

3. 130%.

4. 135%.

Вопрос 30. С какой целью в производстве колбас используют молоко и молочные продукты?

Ответ. 1. Для улучшения цвета колбас.

2. Для повышения вологозвьязуючои способности.

3. Для улучшения вкуса.

4. Для увеличения выхода.

Вопрос 31. С какой целью в производстве колбас используют молоко и молочные продукты?

Ответ. 1. Для частичной замены крахмальной сырья.

2. Для частичной замены жирового сырья.

3. Для частичной замены мясного сырья.

4. Для частичной замены субпродуктов.

Вопрос 32. Который должен быть содержание жира в молоке, нормализованном или восстановленном, применяемого в колбасном производстве?

Ответ. 1. 1,5%.

2. 2,5%.

3. 3,2%.

4. 4,0%.

Вопрос 33. Содержимое влаги допускается в сухом цельном молоке, которое используется при производстве колбас?

Ответ. 1. Не менее 4%.

2. Не более 4%.

3. Не менее 7%.

4. Не более 7%.

Вопрос 34. Что представляет собой белок молочный пищевой?

Ответ. 1. Белок, произведенный из пастеризованного цельного молока путем осаждения сернокислой медью?

2. Белок, произведенный из пастеризованного обезжиренного молока путем осаждения белка хлористым кальцием.

3. Белок, произведенный из пастеризованных сливок путем осаждения закваской молочнокислых стрептококков.

4. Белок, произведенный из сухого обезжиренного молока.

Вопрос 35. Какое вещество используют для консервирования белка молочного пищевого?

Ответ. 1. Сорбиновая кислота.

2. Бензойная кислота.

3. Хлорид натрия.

4. Фтор натрия.

Вопрос 36. На какие виды подразделяются яйца куриные пищевые?

Ответа. 1. На свежие и не свежие.

2. На диетические и столовые.

3. На однодневные и трехдневный.

4. На стандартные и нестандартные.

Вопрос 37. Какие яйца относятся к диетическим?

Ответ. 1. Пришедшие к потребителю в течение первых шести суток, не хранились при минусовой температуре.

2. Те, хранившиеся в складских условиях при температуре не ниже 20С не более 30 суток.

3. Те, хранившиеся в складских условиях при температуре не ниже 20С не более 10 суток.

4. Пришедшие к потребителю течение первой недели.

Вопрос 38. Что представляет собой яичный меланж?

Ответа. 1. Яичные белки, изъяты из скорлупы.

2. Яичные желтки, изъяты из скорлупы.

3. Смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобождена от скорлупы.

4. Яичные желтки, изъяты из скорлупы и полученные от яиц I категории.

Вопрос 39. Какую массу имеют яйца I категории?

Ответа. 1. Не менее 30 г.

2. Не менее 37 г.

3. Не менее 40 г.

4. Не менее 47 г.

Вопрос 40. Какую массу имеют яйца II категории?

Ответа. 1. Не менее 30 г.

2. Не менее 37 г.

3. Не менее 40 г.

4. Не менее 47 г

Вопрос 41. Какие вещества могут добавлять в яичный меланж?

Ответа. 1. Хлорид натрия.

2. Фосфат натрия.

3. Сорбиновую кислоту.

4. Бензоат натрия.

Вопрос 42. Какие вещества могут добавлять в яичный меланж?

Ответа. 1. Сахароза.

2. Фруктоза.

3. Лактоза.

4. Глюкоза.

Вопрос 43. С какой целью в фарш некоторых видов вареных и ливерных колбас вводят крахмал?

Ответа. 1. Для консервации фарша.

2. Для улучшения вкуса.

3. Для увеличения интенсивности окраски.

4. Для увеличения вязкости.

Вопрос 44. С какой целью в фарш некоторых видов вареных и ливерных колбас вводят крахмал?

Ответа. 1. Для предотвращения окисления жиров.

2. Для улучшения вкуса и аромата.

3. Для увеличения интенсивности окраски.

4. Для увеличения влагоудерживающие способности.

Вопрос 45. Какой крахмал используют в колбасном производстве?

Ответа. 1. Овсяный.

2. Кукурузный.

3. Ячменный.

4. Ржаной.

Вопрос 46. Какой крахмал используют в колбасном производстве?

Ответа. 1. Картофельный.

2. Свекольный.

3. С топинамбура.

4. Морковный.

Вопрос 47. Какой крахмал используют в колбасном производстве?

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
No Comments » for Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий — № 10
1 Pings/Trackbacks for "Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий — № 10"
  1. […] методические указания по тугоплавкости шпика […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: