bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и солено-копченых изделий — № 1

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Методические указания

До проведения лабораторно-практических занятий раздела Технология производства колбасных изделий на тему: Требования к сырью при производстве колбасных изделий. Для студентов специальности 7.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мяса дневной формы обучения

Одобрены

на заседании кафедры

технологии производства и

переработки продуктов

животноводства

Протокол №

от

Суммы, СНАУ, 2007

Технология хранения, консервирования и переработки мяса: Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий раздела Технология производства колбасных изделий на тему: Требования к сырью при производстве колбасных изделий. Для студентов специальности 7.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мягкой мяса дневной формы обучения

/ Сост. Тищенко В. И., Божко Н. В., паришь Н. М. — Сумы, СНАУ, 2007.

Составители В. И. Тищенко, кандидат сельскохозяйственных наук

Н. В. Божко, старший преподаватель

Н. М. паришь, старший преподаватель

Рецензент:

Теоретическая часть.

Требования к сырью.

Для приготовления колбасных изделий используют следующую сырье: мясо, субпродукты, жировую сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру.

Мясное сырье

Колбасные изделия готовят в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, лошадей, кроликов, птицы. Мясо должно быть получено от здоровых животных, без признаков микробиального порчи и прогоркання жира. Загрязнение, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитости зачищают и промывают горячей (500С) и холодной водой. В некоторых случаях с разрешения ветнадзора можно использовать условно годное мясо: его обеззараживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с начала кипения воды в котлах), а в закрытых — при давлении пара 14,7 * 104 Па — 2,5 часа. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска более 800С.

Для производства колбас применяют мясо всех категорий:

Говядина: I и II категорий взрослого скота

— I и II категории, полученная от молодых животных

Говядину применяют в парном, охлажденном и размороженном состоянии для изготовления вареных колбас, в охлажденном и размороженном состоянии — для производства колбас других видов.

Свинина: в коже для свинокопченостей и бекона, без кожи и с частично снятой кожей для колбасных изделий, мясо поросят 1 и 2 категорий, обрезная свинина. Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденную до 40С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления кожи и излишков шпика.) К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика вязкой консистенции.

Баранина и козлятина

— 1 категории и 2 категории в охлажденном состоянии

— мясо диких коз.

Конина высшей упитанности

— средней упитанности

— ниже средней упитанности

Ее используют для выработки лошадиных колбас.

Субпродукты.

Все субпродукты используются в колбасном производстве. Их подразделяют:

1) по виду животных:

— говяжьи

— свиные

— бараньи (козьи)

2) за анатомическими особенностями и видом тканей на:

-Мякотный

-мьясокисткови

— слизистые

— Шерстный

3) по пищевой ценности на:

-Категории (печень, языки, почки, мозг, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мьясокисткови хвосты, вымя говяжье, обрезь мяса с языков)

-II категории (рубцы, желудки свиные, калтикы, мясо пищеводов, сычуг, хвосты свиные, легкие, головы, трахеи, селезенки, летошкы, Путов сустав говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши).

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определенным требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов. Субпродукты используют для производства ливерных (легкие, калтикы, селезенки, рубцы, сердце, мозг, почки, печень), кровяных (калтикы, сычуг, летошкы), вареных (языки, почки, сердце, мясная обрезь, главное мягкие мясо) и полукопченых (главное мясо) колбас, паштетов (печень, мозги, вымя говяжье, селезенки), зельцев и рулетов (вымя говяжье, рубцы говяжьи и бараньи сычуга говяжьи, свиные желудки, летошкы говяжьи).

Жировая сырье

Качество жирового сырья изменяется с момента убоя животного под влиянием жиророзщеплюючого фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения жирового сырья зависит от длительности и температуры хранения, от наличия в нем прорезь мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число. Жиры содержатся в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

Шпик. Представляет собой свиной подкожный жир с кожей или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, Масленичная. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.

Консистенцию шпика связывают его технологической характеристикой — степенью виплавляемости жира при термической обработке, в зависимости от чего он бывает легкоплавким или тугоплавким.

Степень виплавляемости жира из шпика (измельченного) зависит не от температуры плавления жира, что значительно ниже температуры термической обработки, а от структуры жировой соединительной ткани.

Для производства колбас не применяют шпик, что прогиркнув, осаленого, с повышенной кислотностью жира желтеет при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1-2 мин.).

Шпик колбасный должен соответствовать следующим требованиям — края заривнени, поверхность чистая, без остатков щетины и значительных повреждений.

Шпик на разрезе имеет цвет белый или с розоватым оттенком допускается 1-2 слоя мышечной ткани на шпика, приготовленном из боковой части туши. Толщина кусков и пластин в тонкой части не менее 1,5 см, масса кусков не менее 0,5 кг. Мороженый колбасный шпик упаковывают в деревянные ящики с крышками, картонную или мягкую тару (циновки, ткань, крафт-мешки). Тара должна быть чистой без постороннего запаха. При упаковке шпика в деревянную тару (ящики и бочки) тара должна быть выстлана с внутренней стороны пергаментом, подпергаментом или целлофаном.

Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жирной и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях.

Шпик, полученный от жирной свинины, содержит (%): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%.

Грудинка свиная. Это грудобрюшную часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина с сосками. Края и бахрома должны быть очищены.

Внутренний свиной жир. Применяют в топленом виде для сарделек, сосисок и ливерных колбас.

Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофила. В производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас применяется подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жир топленый.

Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир откладывается в корне хвоста овец курдючной породы с обеих сторон окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостои породы хвостовой жир откладывается по всей длине хвоста, состоящий из 15-24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочкам. Температура плавления топленого бараньего жира составляет 44-55 ° С, курдючного 33-44 ° С.

Кровь

Кровь сельскохозяйственных животных — источник полноценных белков. Кровь содержит 18-19% белков, у которых есть все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как их аминокислотный состав различен. Наиболее ценным является фибрин, содержащей 3,5% триптофана, до 7% фенилаланина, 2,6% метионина, однако количество фибрина в крови составляет только 0,5-0,6%. Сывороточный глобулин и альбумин содержат меньше незаменимых аминокислот. Поскольку фибрин, альбумин и глобулин содержат все незаменимые аминокислоты, они относятся к полноценным белкам.

Гемоглобин не является полноценным белком, так как не содержит незаменимой аминокислоты — изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценные, чем белки плазмы. Белки плазмы более важные для пищевых целей по сравнению с белками цельной крови, содержащей 60% гемоглобина.

Белки крови, плазмы (сыворотки) за переваримость равноценны белкам мяса (95-97%) и почти полностью усваиваются. Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и другие биологически активные вещества, необходимые для Нормальной жизнедеятельности организма. По аминокислотному составу 100 г белка мяса или крови молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Поэтому для повышения изолейцин в продукте целесообразным смешивание крови с другими белками. С этой целью в крови могут быть добавлены яйца, молоко. Такая смесь будет полноценная по аминокислотному составу, так как белки крови богаты незаменимыми аминокислотами — лизином, валин, треонин и фенилаланином. Полезно кровь смешивать с соединительнотканными белками, например с белковым стабилизатором. При соотношении 1:1 смесь будет содержать незаменимые аминокислоты в количестве (%): лизин -6,2; лейцин-8, 3; изолейцин-1, 5, валин-6, 0, метионин-1, 0, треонин-4, 2, триптофан-1, 0, фенилаланин-5, 1. Особенно целесообразно сочетание крови с молоком, белки которого содержат 6,5% изолейцина. Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов.

Фибрин, выделяется при получении дефибринированной крови и сыворотки, может быть использован вместо мяса при изготовлении гидролизатов для бульонных кубиков и других продуктов. Несомненный интерес представляет использование препаратов, приготовленных из крови и обезжиренного молока. Кроме гигиенического значения, добавление в кровь или форменных элементов нежирного молока будет способствовать некоторому снижению интенсивности окрашивания продуктов, которые готовятся с добавлением крови.

В производстве вареных колбас используется также препарат гемоглобина для получения более интенсивный и стойкий цвет этих изделий, особенно содержащие много свинины, а также для обогащения их белками. Форменные элементы, получаемые при сепарировании крови, смешивают с водой (1:1). Происходит гемолиз и цвет становится ярким. Препарат добавляют в фарш в количестве 0,5-1,0% при куттерования вместо такой же количества воды.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: