bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и сол — № 6

Подготовка редукционной колонки. Дно редукционной колонки (рис.1) (2), которое имеет поясничный диаметр 7 мм, воронкообразное расширение 20 мм (1), пришлифованной кран (5) снизу и капилляр (6) 3 мм, покрывают тонким слоем стеклянной ваты (4), предварительно смоченной водой. Колонку заполняют водой и промытым губчатым кадмием (3) на высоту 179 мм. Слой кадмия при заполнении периодически перемешивают стальной проволокой, чтобы в колонке осталось пузырьков воздуха. Скорость потока жидкости из колонки не должна превышать 3 мл / мин..

Перед применением редукциона колонку промывают последовательно 25 мл раствора соляной кислоты, 50 мл воды и 25 мл разбавленного 1:9 аммонийного буфера. Уровень жидкости всегда должен быть выше кадмия.

Для проверки восстановительной способности редукционной колонки вместо испытательного безбелкового фильтрата используют стандартный раствор нитрита калия.

Если концентрация нитритов в растворе с калибровочный графику будет ниже 0,9 мкг нитритов в 1 мл, то редукционную колонку нельзя использовать для анализа. В этом случае кадмий переносят в химический стакан и заливают на ночь 0,1 М раствором соляной кислоты. Затем промывают его водой и готовят колонку изложенным методом.

Приборы и посуда. Спектрофотоколориметр. Редукционная колонка. Мерные колбы на 100, 250, 500 и 1000 мл. Пипетки.

Ход анализа.

В мерную колбу на 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с точностью до 0,001 г, добавляют последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды (температура не ниже 750С).

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин., Периодически встряхивая, затем охлаждают до 200С, тщательно перемешивают и последовательно добавляют по 2 мл реактива Кареза I и реактива Кареза II, доводят объем до метки и выдерживают 30 мин. при 200С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый бумажный фильтр. В полученном фильтрате определяют содержание нитритов и содержание нитрата.

Для проведения цветной реакции 20 мл полученного безбелкового фильтрата вносят пипеткой в мерную колбу на 100 мл, добавляют 10 мл раствора 1. Содержимое колбы перемешивают и выдерживают 5 мин. в темном месте. Затем добавляют 2 мл раствора 2, перемешивают и выдерживают в темном месте 3 мин. при 200С. Раствор в колбе доводят до метки, перемешивают 'и измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм в кювете с толщиной свет поглощающего слоя 1 см в отношении контрольного раствора.

Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу на 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды. Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на калибровочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.

Содержание нитритов вычисляют по формуле:

Х1 = сь200ь100ь100 / (m0'V'1000),

Где Х1 — содержание нитритов в 100 г продукта, мг

С — количество нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное калибровочным графиком, мкг

M0 — масса навески продукта, г;

V — объем фильтрата, взятый для фотометрии, мл;

1000 — перевод в мг.

Для определения содержания нитрата 20 мл полученного фильтрата пипеткой вносят в резервуар колонки и сразу же добавляют 4 мл аммонийного буфера. Раствор вытекает из колонки, собирают в мерную колбу на 100 мл, промывая колонку водой. Затем доводят уровень жидкости до метки и перемешивают.

Для проведения цветной реакции 20 мл полученного из колонки раствора вносят пипеткой в мерную колбу на 100 мл, доливают водой до объема не более 60 мл, добавляют 10 мл раствора 1. Содержимое колбы перемешивают и выдерживают 5 мин в темном месте при температуре 200С. Затем добавляют 2 мл раствора 2, перемешивают и выдерживают в темном месте 3 мин. при 200С. Раствор в колбе доводят до метки, перемешивают и измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм в кювете с толщиной свет поглощающего слоя 1 см в отношении контрольного раствора.

Содержание нитрата рассчитывают по формуле:

Х2 = ((сь200ь100ь100ь100 / (m0'V'1000'20))-х1) '1, 465,

Где Х2 — содержание нитрата в 100 г продукта, мг

Х1 — содержание нитритов в 100 г продукта, мг

С — количество нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное калибровочным графиком, мкг

M0 — масса навески продукта, г;

V — объем фильтрата, взятый для фотометрии, мл;

1000 — перевод в мг;

1,465 или 1,23 — коэффициент пересчета нитрита соответственно на нитрат калия или натрия.

Контрольные вопросы

1. С какой целью используют нитрит натрия при производстве мясопродуктов?

2. Почему при анализе мясных изделий на содержание нитритов нужно определять и содержание нитратов?

3. Которая негативное воздействие нитратов на организм человека?

4. В чем заключается принцип метода определения содержания нитритов и нитратов в мясопродуктах?

5. Какой ход анализа мясопродуктов на содержание нитритов?

6. Какой ход анализа мясопродуктов на содержание нитратов?

7. Как построить калибровочный график?

8. С помощью которых реактивов осаждают белки при определении содержания нитритов и нитратов в мясных изделиях?

9. С помощью которых реактивов проводят цветные реакции при определении содержания нитритов и нитратов в мясопродуктах?

10. При которой длине волны измеряют оптическую плотность исследовательского раствора?

Самоконтроль

Тестовые вопросы для самоконтроля

Вопрос 1. Что представляют собой пищевые добавки в колбасном производстве?

Ответы. 1. Вещества, являющегося частью рецептуры колбасных изделий.

2. Химические соединения, которые не предусмотрены как обязательные, но применяются в процессе производства колбас.

3. Заменители основной и вспомогательной сырья.

4. Отдельные виды сырья, которые применяются при изготовлении только некоторых наименований колбасных изделий.

Вопрос 2. Какие из перечисленных добавок в колбасном производстве повышают интенсивность и стабильность цвета?

Ответа. 1. Плазма крови.

2. Обезжиренное молоко.

3. Аскорбиновая кислота.

4. Хлорид натрия.

Вопрос 3. Какие из перечисленных добавок в колбасном производстве повышают интенсивность и стабильность цвета?

Ответы. 1. Изоаскорбинова кислота.

2. Тар трат натрия.

3. Сорбинат натрия.

4. Бензойная кислота.

Вопрос 4. Какие из перечисленных добавок в колбасном производстве повышают интенсивность и стабильность цвета?

Ответа. 1. Аскорбинат натрия.

2. Аскорбинат магния.

3. Аскорбинат меди.

4. Аскорбинат марганца.

Вопрос 5. Какие из перечисленных добавок в колбасном производстве повышают интенсивность и стабильность цвета?

Ответа. 1.Ериторбинова кислота.

2. Янтарная кислота.

3. Щавелевой кислоты.

4. Уксусная кислота.

Вопрос 6. Какие из перечисленных добавок в колбасном производстве повышают интенсивность и стабильность цвета?

Ответы. 1.Глюкуронова кислота.

2. Гиалуроновая кислота.

3. Глюконо-дельта-лактон.

4. Лактат натрия.

Вопрос 7. В каком виде вводят аскорбиновую кислоту в колбасный ифарш7

Ответы. 1. В виде порошка.

2. В виде 5%-ного раствора.

3. В виде 5%-ной смеси с нитритом натрия.

4. В виде таблеток.

Вопрос 8. С какой целью в колбасном производстве применяется аскорбиновая кислота?

Ответа. 1. Для повышения вологозвьязувальнои способности.

2. Для подавления развития микроорганизмов.

3. Для повышения интенсивности и стабильности цвета.

4. В качестве консерванта.

Вопрос 9. С какой целью в колбасном производстве применяют глюконо-дельта-лактон?

Ответа. 1. Для повышения вологозвьязувальнои способности.

2. Для подавления развития микроорганизмов.

3. Для повышения интенсивности и стабильности цвета.

4. В качестве консерванта.

Вопрос 10. Какие из перечисленных добавок повышают вологозвьзувальну способность мясного фарша?

Ответы. 1. Аскорбинат натрия.

2. Фосфат натрия.

3. Оксалат натрия.

4. Ацетат натрия.

Вопрос 11. Какие из перечисленных добавок повышают вологозвьзувальну способность мясного фарша?

Ответа. 1. Аскорбинат натрия.

2. Сульфат натрия.

3. Лактат натрия.

4. Инозинат натрия.

Вопрос 12. Какие из перечисленных добавок повышают вологозвьзувальну способность мясного фарша?

Ответы. 1. Аскорбинат натрия.

2. Фосфат натрия.

3. Оксалат натрия.

4. Ацетат натрия.

Вопрос 13. Какие из перечисленных добавок повышают вологозвьзувальну способность мясного фарша?

Ответы. 1. Сорбинат натрия.

2. Цитрат натрия.

3. Инозинат натрия.

4. Гуанилат натрия.

Вопрос 14. Какие из перечисленных добавок повышают вологозвьзувальну способность мясного фарша?

Ответы. 1. Виннокислый калий-натрий.

2. Щавелевокислый натрий.

3. Аскорбиновокислий натрий.

4. Гидроокись калия.

Вопрос 15. Какие из перечисленных добавок повышают вологозвьзувальну способность мясного фарша?

Ответа. 1. Щавелевокислый натрий.

2. Бензойнокислый натрий.

3. Лимоннокислый натрий.

4. Сернокислый натрий.

Вопрос 16. Какие из перечисленных добавок повышают вологозвьзувальну способность мясного фарша?

Ответа. 1. Виннокислый натрий.

2. молочнокислый натрий.

3. Уксуснокислый натрий.

4. Солянокислый натрий.

Вопрос 17. Когда во время приготовления колбасного фарша вносят фосфаты?

Ответа. 1. Перед куттерования.

2. В начале куттерования.

3. После внесения жиросодержащих сырья.

4. За 2-3 минуты до конца куттерования.

Вопрос 18. От чего зависит набухание мышечных волокон при внесении вологозвьязуючих добавок (фосфатов натрия)?

Ответы.1 От степени дегидратации белковых молекул.

2. От степени гидратации белковых молекул.

3. От степени дегидрогенацию белковых молекул.

4. От степени окисления белковых молекул.

Вопрос 19. Какие линейные полисахариды применяют для повышения вологозвьязуючои способности колбасного фарша?

Ответы. 1. Гликоген.

2. Каррагинан.

3. Агароида.

4. Крахмал.

Вопрос 20. Из каких природных объектов добывают каррагинан.

Ответа.1. Гидробионты.

2. Планктон.

3. Усоногие четвереньках.

4. Красные морские водоросли.

Вопрос 21. Какая особая свойство присуще каррагинан?

Ответы.1. Способность вступать в реакцию с белками.

2. Способность вступать в реакцию с липидами.

3. Способность вступать в реакцию с фосфолипидами.

4. Способность вступать в реакцию с фосфатами.

Вопрос 22. Из каких природных объектов добывают каррагинан.

Ответы.1. Сине-зеленые водоросли.

2. Планктон.

3. Морской гребинчик.

4. Красные морские водоросли.

Вопрос 23. Какова основная причина использования каррагинан в мясопродуктах?

Ответы. 1. Способность вступать в реакцию с белками.

2. Способность вступать в реакцию с липидами.

3. Способность вступать в реакцию с фосфолипидами.

4. Способность вступать в реакцию с фосфатами.

Вопрос 24. Чем отличается реактивность между каррагинан и протеинами?

Ответа. 1. Изоэлектрической точкой белков.

2. Степенью гидратации белковых молекул.

3. Степенью агрегации белковых молекул.

4. Электрическим зарядом белковой молекулы.

Вопрос 25. Сколько типов имеют промышленные каррагинан?

Ответы. 1. I и II.

2. a, c и g.

3. a, b, g и d.

4. Один.

Вопрос 26. Какие органические вещества используются в колбасном производстве в качестве желирующий агент?

Ответы.1. Каррагинан и их соли.

2. Гуара камеди.

3. Агар и агароида.

4. Желатин.

Вопрос 27. Какие вещества используются в колбасном производстве для улучшения вкуса?

Ответа. 1. Аскорбиновая кислота.

2. Глютаминовая кислота.

3. Аспарагиновая кислота.

4. Сорбиновая кислота.

Вопрос 28. Какие вещества используются в колбасном производстве для улучшения вкуса?

Ответы. 1.Моноглютамат натрия.

2. Моноглютамат меди.

3. Моноглютамат цинка.

4. Моноглютамат марганца.

Вопрос 29. Какие вещества используются в колбасном производстве для улучшения вкуса?

Ответа. 1.Моноглютамат калия.

2. Аспартам.

3. Фенилаланин.

4. Изолейцин.

Вопрос 30. Какие вещества используются в колбасном производстве для улучшения вкуса?

Ответа. 1.Инозинат натрия.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: