bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и сол — № 4

Работа выполняется группами по 3-4 студента.

В колбасном производстве используют картофельный, кукурузный, пшеничный и рисовый крахмал. Его добавляют в фарш с небольшим количеством воды для повышения вологозвьязувальнои способности в изготовлении колбас из мяса с большим содержанием соединительной ткани.

Крахмал разрешается добавлять для изготовления только определенных видов колбас. Его количество регламентирована рецептуре и колеблется от 3 до 7 процентов в зависимости от вида колбас.

В фарш сырокопченых, полукопченых колбас высшего сорта добавлять крахмал не разрешается. Определяют содержание крахмала при подозрении в этих колбасах крахмала или муки, или из-за повышенного содержания крахмала низших сортов.

Для определения содержания крахмала используют качественный и количественный методы.

Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы, сырье

Сырье и реактивы (норма расхода на один опыт): перекристаллизованного сернокислая медь — 40 г; калий-натрий виннокислый — 200 г; гидроокись натрия — 200 г; йодистый калий — 0,2 г; кристаллический йод — 0,2 г, 10% — ный раствор соляной кислоты — 80 мл, 10%-ный раствор едкого натра, 15%-ный раствор калия зализистосиньородистого (желтая кровяная соль) — 1,5 мл, 30%-ный раствор цинка сернокислого — 1,5 мл; 0,1 М раствор тиосульфата натрия — 20 мл; 30-ный% раствор калия йодистого 10 мл; 25-ный% раствор серной кислоты — 10 мл, 1-ный% раствор спиртовой фенолфталеина — 0,1 мл, вода дистиллированная 2 — ный% раствор крахмала, сортированная и посоленная говядина (80 г на один образец), крахмал картофельный высшего или первого сорта — 7 г нитрит натрия, соль поваренная — 2% к количеству мяса.

Приборы, материалы, посуду:Электрический измельчитель мяса типа КМ-1; сушильный шкаф СНОЛ; водяная баня БВ-3 (12 л); весы лабораторные; весы технические ВЛР ИИ кл точности; плитка электрическая; сетка асбестовая, холодильник стеклянный лабораторный ХЛТ-1, ХЛТ-3 ; колба коническая из термостойкого стекла емкостью 250 мл КП-1, П-1, КП-2, П-2; воронка стеклянная Б-36-50 ХС, Б-56-80; колбы из термостойкого стекла емкостью 50, 100, 250 мл КП-1, П-1, КП-2, П-2; цилиндры измерительные вместимостью 10, 100 мл ГОСТ 1770-74; пипетки вместимостью 1, 2, 10, 20, 25 мл; бюретки емкостью 5 мл; бумага фильтровальная ГОСТ 12026-76; зажим Мора; часы песочные на 3 мин; бюретки ГОСТ 29228-91; колбы мерные КМ-1, КМ-2; воронки делительные ВД-1.

Порядок выполнения работы

Приготовление образцов. Мясо (говядину) предварительно измельчают на кусочки размером 10-20 мм, добавляют соль поваренную в количестве 2% к массе мяса, перемешивают до ее равномерного распределения. Мясо стертый выдерживают в посоле 20-24 часа при температуре 2-4 ° С. На технических взвешивают составляющие фарша (из расчета приготовления фарша на 80 г сырья) по заданной рецептуре. Воду добавляют в процента к массе сырья согласно следующим данным.

Тип колбасной оболочки

Полиамид

Натуральная

Количество добавленной в фарш воды,%

15 … 25

20 … 30

Крахмал вводят согласно индивидуальным заданием, выданным преподавателем (в пределах 1-7%). Варианты двух образцов исследуют в трех параллельных повторах. Параллельно проводят контрольный опыт (без добавления крахмала).

Для шприцевания используется натуральная или искусственная колбасная оболочка диаметром 40 мм. Полиамидную оболочку готовят замачиванием в холодной воде в течение 20-30 мин. натуральная оболочка тщательно промывается в холодной воде и зачищается ножом.

Фарш складируют в чаше электрического измельчителя, вводя компоненты рецептуры колбасного фарша в такой последовательности: соленое мясо, за минуту — вода, крахмал (продолжительность измельчения 2-3 мин.). Полученный фарш переносят в лабораторный шприц и наполняют колбасным фаршем предварительно взвешенную, обсушенную фильтровальной бумагой оболочку, связывают конце батончика. Воздух из натуральной оболочки удаляют штыкованием.

Батончики взвешивают, обозначают и навешивают на палки и обжаривают в течение 30 … 40 мин. в сушильном шкафу при температуре: 60-65 ° С для полиамидной оболочки; 90-95 ° С для натуральной оболочки; варят в воде в течение 25 … 30 мин. при температуре 75-80 ° С (до достижения t = 72 ° С в середине батончика) и охлаждают холодной водой в течение 10 мин.

Техника определения

Приготовления растворов. Жидкость Фелинга состоит из двух растворов: № 1 и № 2.

Раствор № 1: 40 г перекристаллизованной серной меди растворяют в 1 л дистиллированной воды.

Раствор № 2: 200 г виннокислого калия-натрия и 150 г едкого натра растворяют в 1 л дистиллированной воды.

Оба раствора хранят отдельно.

Жидкость Фелинга готовят применением смешиванием равных объемов раствора № 1 и № 2 из расчета потребности на все количество испытательных проб.

Раствор Люголя: в 100 мл воды растворяют 2 г йодистого калия и 1,27 мг кристаллического йода.

Отбор проб. Образцы охлажденных колбасок взвешивают, освобождают от оболочки и дважды измельчают механической или электрической мясорубкой и тщательно перемешивают в фарфоровой ступке.

Порядок выполнения работы

Качественное определение крахмала: на поверхность свежих разрезов колбасы или консервов наносят по капле раствор Люголя. При наличии крахмала поверхность окрашивается в синий или темно-синий цвет.

Количественное определение крахмала: содержание крахмала в колбасных изделиях определяется по ГОСТ 10574-91 Колбасные изделия и мясные фарши консервы. Метод определения крахмала , основанным на окислении альдегидных групп моносахаридов, что происходит в процессе гидролиза крахмала в кислой среде двухвалентных медью жидкости Фелинга с образованием осадка закиси меди.

Навеску пробы колбасных изделий массой 20 г взвешивают с точностью 0,01 г, переносят в коническую колбу вместимостью 250 мл и приливают в колбу небольшим количествами 80 мл 10%-ного раствора соляной кислоты, одновременно размешивая навеску стеклянной палочкой с резиновым наконечником.

Колбу соединяют с водяным или воздушным холодильником, ставят на плитку на асбестовую сетку и кипятят 15 мин., Периодически перемешивая содержимое колбы.

После кипячения колбу охлаждают до комнатной температуры 3 мин. в проточной воде, и содержание количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл, причем жир попал в колбу, должна находится над отметки. После перемешивания содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр.

25 мл фильтрата пипеткой вносят в мерную колбу вместимостью 50 мл, добавляют 1 каплю 1% — ного фенолфталеина и нейтрализуют фильтрат 10%-ным раствором едкого натра до появления от одной капли щелочи красноватой окраски. Сразу же добавляют в колбу по каплям 10%-ный раствор соляной кислоты до исчезновения красноватой окраски, после чего добавляют две-три капли 10%-ного раствора соляной кислоты, чем обеспечивается слабо кислая реакция раствора.

Для осветления гидролизата и свертывания белков к раствору в мерную колбу вместимостью 50 мл пипеткой добавляют 1,5 мл 15%-ного раствора гексанцианоферату (II) калия (желтой кровяной соли) Ю а затем 1,5 мл 30%-ного раствора сернокислого цинка. Колбу с содержимым охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки, в случаи образования пены добавляют еще одну-три капли серного эфира, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.

10 мл прозрачного бесцветного фильтрата, а в раз контрольного определения — вместо 10 мл фильтрата — 10 мл дистиллированной воды, вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 мл, а затем — добавляют пипеткой 20 мл жидкости Фелинга, перемешивают содержимое легким встряхиванием, ставят колбу на плитку нагревают жидкость до кипения и кипятят ровно 3 мин.

После кипячения колбу сразу охлаждают в холодной воде, доводят объем жидкости до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и дают выпасть осадка оксида меди.

В коническую колбу вместимостью 100-150 мл пипеткой вносят 20 мл отстоянной жидкости, постепенно добавляют мерным цилиндром 10 мл 30%-ного раствора йодистого калия и 10 мл 25%:-ного раствора серной кислоты. Раствор приобретает жовтовато-коричневого цвета от выделенного йода. Раствор сразу титруют 0,1 н раствором тиосульфата натрия до слабо желтого цвета. Затем добавляют 1 мл 0,1%-ного раствора крахмала и продолжают титрование медленно (в промежутках между каплями 5-6 с) до полного исчезновения синей окраски раствора.

Нейтрализация гидролизата 10%-ным раствором щелочи осуществляется использованием бюретки с зажимом Мора, оснащенным на конце длинной, затянутой в капилляр трубкой.

Если раствор йодистого калия имеет желтоватый цвет его следует обесцветить добавлением по каплям 0,1 М раствора тиосульфата натрия.

Титрование 0,1 М раствором тиосульфата натрия рекомендуется проводить с микробюреткы.

Анализ полученных результатов

Обработка результатов. Содержание крахмала в каждой пробе Х,%, вычисляют по формуле

Х = А Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и сол - № 4250Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и сол - № 450Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и сол - № 4100 / (20Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и сол - № 425Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и сол - № 410) = АМетодические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и сол - № 4250, (3.1)

Где А — количество крахмала, что соответствует объему 0,1 М раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование (определяют по данным таблицы) 250 — объем гидролизата, мг, 50 — разведение фильтрата после нейтрализации и осаждения белков, мг; 20 — масса навески образца, г; 25 — количество фильтрата взятого для нейтрализации и осаждения белков, мл; 10 — количество гидролизата взятого для кипячения мл.

Количество 0,1 М раствора тиосульфата натрия рассчитывают по формуле

Т = Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и сол - № 4, (3.2)

Где Т — количество 0,1 М раствора тиосульфата натрия, мл К — коэффициент пересчета 0,1 М раствора тиосульфата натрия V / / — объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование исследуемого раствора, мл; V — объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование контрольного раствора, мл, 100 — разведение гидролизата после кипячения, мл; 20 — объем титрованного раствора, мл.

Объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, мл

Содержание крахмала, мг

Объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, мл

Содержание крахмала, мг

1

2

3

4

1

2,8

11

32,3

2

5,6

12

35,4

3

8,4

13

38,6

4

11,3

14

41,8

5

14,2

15

45,0

6

17,1

16

48,3

7

20,1

17

51,6

8

23,1

18

54,9

9

26,1

19

58,2

10

29,2

20

61,6

Примечание. В расчете содержания крахмала в ливерную, яичной колбасе найден процент умножают на 0,7 (поправочный коэффициент на содержание редуктувальних веществ у продукта).

Пример расчета. На титрование использованного 0,1 М раствора тиосульфата натрия с поправкой К = 0,9877;

На титрование 20 мл контрольного раствора — 3,16 мл;

На титрование 20 мл испытуемого раствора — 2,13 мл.

Разница — 1,03 мл. Умножив 1,03 на 5 (формула 3.2) на поправку К = 0,9877, получим: 5,09 мл 0,1 М раствора тиосульфата натрия.

По таблице находим количество крахмала, мг, соответствует 5,09 мл 0,1 М раствора тиосульфата натрия.

5,00 мл 0,1 М раствора тиосульфата натрия соответствует 14,2 мг крахмала: 0,9 мг 0.1 М раствора тиосульфата натрия соответствуют 2,9Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и сол - № 40,09 мл = 0,261 мг крахмала, где 2,9 — разница значений содержания крахмала для 5 и 6 мл раствора тиосульфата натрия.

Итак, 5,09 мл 0,1 М раствора тиосульфата натрия соответствует 14,461 мг крахмала.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: