bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и сол — № 2

3Добавкы, улучшающие вкус и аромат продуктов.

Для улучшения вкуса колбасных продуктов, особенно изготовленных из дефростованого мяса, которое в значительной степени теряет свои первоначальные вкусовые и ароматические свойства, успешно используется Глютаминовая кислота (Е620) и ее соли: Натриевая (Е621), калиевая (Е622), Кальциевая (Е623)И магниевая (Е625).

Соли глутаминовой кислоты при их добавлении в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также освежают, восстанавливают эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые ощущения, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом чувство удовлетворения. Это свойство получило название глютаминовая эффект. В большей степени глютамат усиливают горький и соленый привкус. В результате многочисленных исследований установлено, что только при введении 0,05-0,2% этого вещества получают соответствующий эффект. Глютаминовая эффект сохраняется в продуктах, к которым добавлен глютамат натрия и другие глютамата, не только непосредственно после добавления, но и после термической обработки, замораживания или консервирования. Оптимальный проявление глютаминовая эффекта происходит в слабо кислой среде — при рН 6,5-5,0. При значениях рН 4 и меньше этот эффект полностью теряется. Оказалось эффективным применение глютамата натрия с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения. Так, например, есть данные о хорошей сохранности обработанных глутаминатом натрия окороков, колбас, птицы.

Для усиления вкуса применяют также Инозинат натрия, динатрий инозинат (Е631), производные 5 ¢-инозиновой кислоты, или его смесь с Гуанилат (Е627) (производное 5 ¢-гуаниловых кислоты). Установлено, что в этих веществ в сравнении с глутаминатом натрия вкусовая сила в 45 раз и в 198 раз соответственно выше. Однако эти вещества несколько ограничены в применении:

— полное исключение из продуктов для детей раннего возраста;

— суточная доза не более 0,5 г для детей до 16 лет;

— допустимая доза 1,5 г в сутки.

4.Додаткови источники белка

Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка — это составные части крови (плазма, сыворотка, фибрин), обезжиренное молоко, казеинаты (казеинат кальция, натрия, копреципитат).

Плазма крови и сыворотка, которые получают при сепарировании дефибринированной или стабилизированного крови, имеют большое значение не только как источник полноценных белков и физиологически активных веществ, но также вследствие их благоприятного влияния на консистенцию и окраску продукта. 10 кг сыворотки по пищевой ценности эквивалентны 3 кг говядины или 2 кг свинины. При изготовлении вареных колбас первого и второго сортов допускается замена количества указанного говяжьего и свиного мяса 10 кг плазмы (сыворотки) на 100 кг сырья. Это дает экономию мяса и снижение себестоимости готовых колбасных изделий.

Добавление Обезжиренного молока к мясу не снижает пищевую ценность колбасных изделий, а может ее повысить за счет высокого (по сравнению с цельным) содержания белка. Вологозвьязуюча способность сухого обезжиренного молока составляет 58%. Окраска колбас при добавлении обезжиренного молока более интенсивное, выход увеличивается на 3-4%, увеличивается экономическая эффективность производства.

Казеинаты стали использоваться и разработаны сравнительно недавно, но уже получены положительные результаты при добавлении в фарш казеината натрия или копреципитату в количестве 2 кг и 8 кг воды на замену 10 кг мяса. Казеинат натрия обладает высокой эмульгирующей способность и превышает по этому показателю цельное молоко, концентрат сывороточных белков, растительные белки. При добавлении поваренной сели стабильность эмульсии с казеинат повышается. Казеинат натрия имеет высокую растворимость при рН 7,0. Вязкость 155-ного раствора казеината натрия при 200С составляет 2-4 Па * с. Вологозвьязуюча способность казеината натрия — 270%.

Соевые белковые препараты. Соевые бобы по содержанию белка превышают все виды растительных белков и содержат 42% белка, 33% углеводов, 20% масла, лецитин и 5% клетчатки (в сухом веществе). В зависимости от исходного сырья и схемы производства каждая группа соевых продуктов отличается по своим свойствам и качеству.

Соевая мука является одной из наиболее распространенных форм соевых белков, которые используются отечественными технологами в мясоперерабатывающей промышленности. Соевая мука содержит 45-50% белка, жира 2-18%, углеводов 26-33%.

Соевый белковый концентрат производят из обезжиренных хлопьев муки или крупы. При обработке белок денатурирует и его промывают для удаления растворимых сахаров, нежелательных вкусовых компонентов и минеральных веществ.

Существует несколько различных промышленных методов получения соевого белкового концентрата, которые отличаются друг от друга по способу денатурации белка (тепловой метод, изоэлектрической метод и промывки органическими растворителями).

Удаления основной части углеводов и вкусовых компонентов приводит к повышению концентрации белка до 70%, улучшает вкус, предотвращает метеоризма в организме и повышает функциональные свойства белка. Продукт обладает высокой вологозвьзувальну и эмульгирующими способность

Соевый белковый концентрат содержит белка 65-70%, жира — 0, -4,4%, углеводов 17-22%, золы до 5,6%, клетчатки 3,4-4,4%, влажно поглощения составляет 300-350% . Соевые белковые концентраты изготавливают в виде порошка или крупы. Размер частиц влияет на структуру мясных продуктов.

Изолированные соевые белки — Высоко очищенные белковые препараты, которые не имеют вкуса и запаха, имеют высокие эмульгирующие, водозвьязувальну и гелеобразующего способности. Соевый белковый концентрат практически не содержит углеводов и имеет преимущества перед другими соевыми белками по функциональным свойствам, органолептическим показателям и содержанию белка. По своим свойствам соевый белковый изолят приближается к мышечных белков. Его используют при изготовлении колбасных изделий в технологических целях и для замены дорогостоящего миофибрилярного мышечного белка, для производства эмульсий с низко сортного мяса, а также при использовании мороженого сырья (для повышения связывания). Соевые изоляты содержат 91% белка, 0,3-1,0% жира, 3,8-4,5% золы, 0,1% клетчатки, влажно поглощения составляет 600%.

Текстурированные соевые белки отличаются по виду исходного сырья, способом получения и цели использования. Их получают на основе соевой муки, концентрата или изолята с добавлением ароматизаторов, красителей и других компонентов. Содержание белка в соевом текстураты 70%, жира не более 1%, углеводов — 20%, золы — 6%, влажно поглощения составляет 300-350%.

Под термином Текстурированные понимают белки животного или растительного происхождения, которые по макроструктурой напоминают мясо. Для имитации цвета, вкуса и текстуры разных видов мяса и мясных изделий текстурированные белки могут иметь различную форму, вкус, цвет, а также разную степень регидратации. В зависимости от назначения вырабатывают текстурированные продукты различной грануляции: велико зернистые, среднее зернистые, мелкозернистые. Мелкозернистые текстурированные соевые белки используют при изготовлении колбасных изделий, а также паштетов, рулетов.

5. Добавки, тормозят окисление жира.

В современной мясоперерабатывающей промышленности наиболее распространены такие антиоксиданты как бутилоксианизол (БОА, Е320), бутилокситолуол (БОТ, Е321) и галаты (эфиры галловой кислоты, Е310, Е311, Е312, Е313).

Естественными антиокислителями является токоферолы (Е307). В антиокислительные композиции часто вводят синергисты — лимонную и аскорбиновую кислоты (Е300) и их производные (Е301). Некоторые аминокислоты (гистидин и аргинин) задерживают окислительное порчи пищевых жиров. Фосфаты предотвращают окислительную порчу жиров, а поле фосфаты проявляют антиокислительную действие в присутствии воды, что свойственно далеко не всем антиоксидантам. Поверхностную обработку кусков мяса и других продуктов рекомендуется проводить опрыскиванием растворами или суспензиями антиокислителей или погружением в них продуктов, а в отдельных случаях распылением твердого антиокислителя. При сухом посоле шпика антиокислитель может быть добавлен к сели.

6.Консерванты

Это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательных изменений пищевых продуктов биологического происхождения, которые вызваны микроорганизмами — бактериями, плесенью, дрожжами — с целью повышения их стойкости при хранении.

К консервантов относят хлорид натрия, нитрит натрия. В отечественном колбасном производстве применяют для предохранения от плесени сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас Собинов кислоту и ее соли (Е200, Е202, Е203).

Сорбиновая кислота (Е200) — хорошо изученный консервант, который отвечает требованиям безвредности. Сорбиновая кислота нашла широкое применение во многих странах с целью консервирования и предотвращения плесневению сыров, полукопченых колбас и других продуктов. Обоснованием ее широкого применения стала полное отсутствие каких-либо вредных свойств и высокая антимикробная активность. Особенно высока активность этого консерванта в отношении дрожжевых грибов. Сорбиновая кислота задерживает действие дегидрогеназную энзимной активности плесневых грибов. Наибольшую антимикробное и антигрибковым активность сорбиновая кислота проявляет при рН около 4,5, то есть в кислой среде. Применяется в концентрации 0,1%. Она не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не токсична и не имеет канцерогенные свойства.

Сорбиновая кислота — бесцветные игольчасти кристаллы с острым запахом, трудно растворяется в воде (0,15% при 200С), легче в горячей (3,8% при 1000С). Лучшей растворимостью отличаются сорбинаты: натрия (Е201) — 32%, калия — 50%. Обработка заключается в следующем: Собинов кислоту растворяют в водопроводной воде, подогревают до 600С в двух баках. В первом смачивают капроновые щетки, которыми протирают батоны колбасы для удаления плесени с поверхности изделий. После снятия плесени батоны споласкивают раствором из второго бака, или погружают в него на 15 минут. Продолжительность хранения колбасы без появления плесени увеличивается на 9-20 суток.

Практическая часть.

Лабораторная работа № 1

Тема: Анализ мясной продукции на наличие пищевых добавок.

Цель работы: Изучить требования к содержанию отдельных пищевых добавок в мясопродуктах, научиться определять содержание бензойной и сорбиновой кислот в мясопродуктах методом хроматографии в тонком слое.

В результате проведения работы студент должен:

Знать: Требования к содержанию отдельных пищевых добавок в мясопродуктах, метод определения бензойной и сорбиновой кислот в мясопродуктах.

Уметь: Оценивать продукты по содержанию отдельных пищевых добавок и давать оценку полученным результатам.

Производство пищевых продуктов по современным технологиям невозможно без использования пищевых добавок. Ими называются вещества или смеси веществ, синтезированные или выделенные из природных источников, обычно не потребляемые как пищевые продукты, а специально добавлены к ним для облегчения ведения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения или придания определенной консистенции, внешнего вида и органолептических свойств.

Консерванты — Это определенные вещества, которые подавляют развитие микроорганизмов или убивают их. Наиболее широкое использование получили поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, бензойная, сирчаниста, пропионовая, Собинова кислоты и их соли, углекислый газ, низин, нитриты и нитраты.

Сорбиновая кислота и консерванты на ее основе успешно используются в производстве практически всех продуктов питания. Консерванты на основе сорбиновой кислоты — эффективное средство борьбы с дрожжами, плесенью и некоторыми бактериями практически во всех видах пищевых продуктов, однако спектр их антимикробного действия все же ограничен. Поэтому в ряде продуктов рекомендуется сочетать их с другими консервантами. Особенно эффективно совместное использование сорбиновой кислоты с бензойной. Допустимая доза бензойной кислоты для человека составляет до 5 мг / кг, бензойной — до 12,5 мг / кг массы тела.

Принцип метода. Метод основан на извлечении бензойной кислоты и сорбиновой кислоты из пищевых продуктов перегонкой с паром или экстракцией органическим растворителем с последующим хроматографическим разделением их в тонком слое сорбента, элюции и измерении оптической плотности полученных экстрактов.

Реактивы и растворы. Бензойная кислота х. ч. Сорбиновая кислота х. ч. Этилацетат. Сернокислый натрий безводный, ч. п. л.. Серная кислота с плотностью 1,84 г/см3. Гидроокись натрия ч. д. а. Петролейный эфир, хлороформ х. ч., диэтиловый эфир для наркоза, муравьиная кислота. Хлорное железо, перекись водорода. Раствор бихромата калия в серной кислоте, тиобарбитуровой кислотой.

Приборы и посуда. Прибор для перегонки с паром. Песочная баня. Мерные колбы на 25 см3. Мерные колбы на 100 см3 Конические колбы на 250 см3. Пластинки Силуфол УФ 254. Микрошприца или калиброванный капилляр с постоянным поддувом воздуха. Камера для хроматографирования. Пульверизаторы стеклянные для опрыскивания пластинок. Камера для опрыскивания. Ртутно-кварцевая лампа. Спектрофотоколориметр.

Ход анализа.

Приготовление стандартных растворов.

Раствор 1. Взвешивают 100 мг бензойной кислоты, переносят в мерную колбу на 25 см3 и доводят до метки этилацетат (концентрация полученного раствора 4 мг / мл).

Раствор 2. Взвешивают 40 мг сорбиновой кислоты, переносят в мерную колбу на 100 см3 и доводят до метки этилацетат (концентрация полученного раствора 0,4 мг / мл).

Раствор 3. Смешивают равные объемы растворов 1 и 2. Концентрация бензойной кислоты в полученном растворе 2,0 мг / мл, сорбиновой — 0,2 мг / мл.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: