bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производства колбасных и сол — № 1

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Методические указания

К изучению темы Исследование процесса производства колбасных и солено-копченых изделий. Добавки, которые используются в колбасном производстве. Для студентов специальности 7.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мяса дневной формы обучения

Одобрены

на заседании кафедры

технологии производства и

переработки продуктов

животноводства

Протокол №

от

Суммы, СНАУ, 2007

Технология хранения, консервирования и переработки мяса: Методические указания к изучению темы Исследование процесса производства колбасных и солено-копченых изделий. Добавки, которые используются в колбасном производств для студентов специальности 7.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мяса дневной формы обучения / Сост. Тищенко В. И., Божко Н. В., паришь Н. М. — Сумы, СНАУ, 2007.

Составители В. И. Тищенко, кандидат сельскохозяйственных наук

Н. В. Божко, старший преподаватель

Н. М. паришь, старший преподаватель

Рецензент:

Теоретическая часть.

Добавки— Это вещества, непредвиденные как обязательные в рецептуре, но вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения — повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вида и аромата или сокращения потерь при химической обработке. К этим веществам предъявляют определенные требования: они должны быть допущены законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья и иметь эффективное действие.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначение делятся на группы:

1. Добавки, повышающие интенсивность и стабильность цвета.

2. Добавки, повышающие вологозвьзувальну способность мяса.

3. Добавки, улучшающие вкус и аромат продуктов.

4. Дополнительные источники белка.

5. Добавки, тормозят окисление жира.

6. Консерванты.

1.Добавки, повышающие интенсивность и стабильность цвета

К этой группе относятся аскорбиновая кислота (Е300) и ее дериваты (Е301, Е315, Е316), никотиновая кислота (Е375), глюконо-дельта-лактон (Е575).

Для получения яркого и стойкого цвета применяют аскорбиновую, изоаскорбинову (ериторбинову) кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия.

Аскорбиновая кислота и ее производные имеют сильные восстановительные свойства. Окись азота соединяется с миоглобином или мет миоглобином и образует нитрозомиоглобин. Аскорбиновая кислота реагирует с нитритом и восстанавливает его до окиси азота. Больший эффект присутствует от применения аскорбиновой кислоты при производстве вареных колбас, чем сырых соленых продуктов. Норма аскорбиновой кислоты составляет 47-50 г или 50 г аскорбинат натрия на 100 кг мяса. В колбасных изделиях хранится значительное количество введенной аскорбиновой кислоты. При производстве колбасных изделий аскорбинат добавляют в количестве 0,05% к массе сырья в виде водного 5%-ного раствора. Добавляют раствор аскорбинат или изоаскорбинату на последней стадии обработки фарша за 2-3 минуты до окончания куттерования или перемешивания. Применение аскорбинат в колбасном производстве позволяет интенсифицировать технологический процесс благодаря ускорению образования окраски, улучшает ее интенсивность и устойчивость, уменьшает содержание нитритов в готовом продукте.

Никотиновая кислота или ее амид применяются в количестве 0,0065% (при этой концентрации они безвредны). Широкого применения не получила. На сегодняшний день запрещена в колбасном производстве.

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) представляет собой белый кристаллический порошок приятного вкуса. При добавлении в мясо ГДЛ реагирует с водой, происходит накопление глюконовой кислоты, пока не установится равновесие между лактонов и кислотой. Глюконовая кислота имеет кислый привкус и низкий рН, участвует в образовании вкуса.

При производстве сырокопченых колбас рекомендуется добавлять ГДЛ 0,5-1,0%. Использование ГДЛ позволяет снизить количество нитрита натрия в готовой колбасе, значительно сократить продолжительность производства сырокопченых колбас.

2Добавкы, повышающие вологозвьзувальну способность мяса

К этой группе относятся фосфаты (Е339-342) (мета-, орто-, пиро — и полифосфорные соли натрия и калия), цитраты (Е331, 332, 333), лактаты (Е326, 327), тартрат (Е335, 336, 337 ). Наиболее распространены фосфаты. Эффект, получаемый при использовании фосфатов, объясняют их специфическим действием на мышечные белки и другие составные части фарша. Причина повышения набухание мышечных белков под действием фосфатов объясняется тем, что фосфатные остатки связывают ионы кальция и магния в молекуле белка. При этом в пептидной цепи высвобождаются полярные группы, которые присоединяют по одной молекуле воды, в результате чего повышается гидратация белковой молекулы. От степени гидратации зависят набухания, структура, консистенция и окраска мускульных волокон до и после нагревания. Фосфаты рекомендуются для предупреждения жира от окисления. Они тормозят окисление и в присутствии гемовых пигментов. Фосфаты вносят в фарш в начале куттерования при изготовлении вареных колбас и мясных хлебов первого и второго сортов, сарделек первого сорта, а также любительской, свиной колбасы, свиных сосисок и сарделек, сосисок без оболочки высшего сорта и т. д..

В последнее время зарубежные и отечественные фирмы как вологозвьязувальних агентов предлагают каррагинан (Е407).

Каррагинан — это линейные полисахариды, полученные из красных морских водорослей рода RODOPHYCEAE. По рентгеновскими данными каррагинан три дисахаридного звена образуют один виток правой спирали с шагом 2,6 нм. Вторая цепь параллельно, но со смещением на пол-оборота, накручуючись на первую спираль. В городах пересечения двуспиральной областей образуются узлы, которые представляют собой центры гелеобразования. В боковом направлении попарно отходят сульфатные группы, которые служат местом связывания ионов кальция, стабилизирующих гель.

Особым свойством каррагинан является их способность вступать в реакцию с белками. Это — одна из основных причин их использования в мясопродуктах. Между сульфатными группами каррагинан и заряженными группами протеинов существует ионная связь. Реактивность между каррагинан и протеинами определяется изоэлектрической точкой белков. Благодаря этому свойству каррагинан прекрасно подходят для применения их в белковых продуктах, таких как мясные изделия.

Каррагинан разделяют на 3 типа: a, c и g, два относятся к гелеобразующих, один — в желирующие. Промышленные каррагинан представляют собой смесь всех этих типов с большим или меньшим содержанием одного из них. Свойства каррагинан зависят от вида, возраста, сезона сбора водорослей, из которых они выделили, и других факторов.

Каррагинан используются в качестве пищевых загустителей, стабилизаторов и желирующий агент. Каррагинан и их соли (Е407) позволяют значительно повысить влагоудерживающую способность мясного фарша, снизить потери продукта при термообработке, снизить риск образования бульонно-жировых отеков, одновременно создать вид сочности продуктов, улучшить консистенцию и способность продуктов к сервировочной нарезки.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: