|
1,8-2,3 |
1,5-2,0 |
1,8-2,2 |
2,0-2,5 |
|||
|
Массовая доля Нитрита на 100. г Продукта, мг, не Больше |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Таблица 2.3.
|
Характеристика Нормы для сарделек |
||||
|
Наименование показателя |
Свиных |
Шпикачок |
Сарделек Первого сорта |
Говяжьих |
|
Внешний вид |
Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки |
|||
|
Консистенция |
Упругая, сочная |
|||
|
Вид фарша на разрезе |
Розовый и светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешанный |
|||
|
И содержит кусочки шпика белого Цвета или с розовым оттенком Размером сторон не Более 4 мм |
||||
|
Запах и вкус Запах и вкус |
Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, в меру соленый |
|||
|
Форма и размер |
Откручены или Перевязанные батончики длиной 9 ± 2 см |
Перевязанные Батончики длиной 7 ± 2 см |
Откручены или перевязанные Батончики длиной 9 ± 2 см |
|
|
Массовая доля влаги,%, не более |
65 |
55 |
75 |
75 |
|
Массовая доля поваренной соли,% |
1,8-2,3 |
1,8-2,3 |
1,8-2,5 |
2,0-3,0 |
|
Массовая доля нитрита на 100 г Продукта, мг, не более |
5 |
5 |
5 |
5 |
Примечания:
При выработке сосисок допускается отклонение по длине батончика ± 2 см, но не более чем 10% от массы партии. Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см. Сочность сосисок, сарделек определяется в горячем состоянии.
Таблица 2.4.
|
Наименование Показателя |
Характеристика и нормы для мясных хлебов |
|||||
|
Заказанного |
Любительского |
Отдельного |
Говяжьего |
Кабацкого |
Чайного |
|
|
Внешний вид |
Хлеба с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренные поверхностью |
|||||
|
Консистенция |
Упругая |
|||||
|
Вид фарша на разрезе |
Фарш розовый или светло-розовый, равномерно перемешанный и содержит: |
|||||
|
Кусочки шпика белого цвета или с розовым оттенком размером сторон не более 6 мм |
Мелкие Кусочки Говяжьего Жира |
Кусочки Полужирной Свинины Размером 8 — 12 мм |
Кусочки Шпика или ба- Ранящего жира Размерами не Более 6 мм |
|||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей без посторонних привкуса и запаха |
|||||
|
Форма |
Прямоугольная |
|||||
|
Массовая доля Крахмала,%, не Больше |
— |
— |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Массовая доля Влаги,%, не. Больше |
60 |
57 |
65 |
65 |
61 |
70 |
|
Массовая доля Поваренной соли,%, Не более |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
|
Массовая доля Нитрита на 100 г Продукта, мг, не Больше |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Масса готового Продукта, кг, не Больше |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Отметка на Поверхности хлеба Буквой |
3 |
Л |
О |
Г |
В |
Ч |
Не допускаются для реализации колбасы вареные:
Загрязнение, имеющие на оболочке, с батонами, лопнувших или поломанными; с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой (нарушают целостность батона) или липы на колбасах высшего сорта — длиной более 5 см, на колбасах И сорта — длиной более 10 см, на колбасах II сорта — длиной более 30 см, для колбас длиной менее ЗО см размер липы соответственно уменьшается наполовину;
По наличию серых пятен и крупных полостей;
При наличии бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см; в колбасах И сорта — более 5 см, в колбасах II сорта — более 5 см.
Не допускаются для реализации сосиски и сардельки:
С серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;
С липы по всей длине батонов (более 10% от всей партии);
Имеющие загрязнения на оболочке, с отеками жира и бульона.
Не допускаются для реализации мясные хлеба:
Имеющие загрязнение поверхности, с рыхлым фаршем;
При наличии в фарше серых пятен;
При наличии оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.
Таблица 2.5
|
Наименование показателей |
Характеристика и нормы для сырокопченых колбас ГОСТ 16131-70 |
||
|
«Майкопская» |
«Московская» |
«Невская» |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Поверхность батона сухая чистая, без плесени, повреждения оболочки, липы и наплывов фарша. Консистенция плотная |
||
|
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит: |
||
|
Кусочки полужирной свинины размером не более 6мм |
Кусочки шпика размером не более 6мм Кусочки шпика размером не более 6мм белого цвета, допускается ясно розовый оттенок, у оболочки-желтоватый от копчения |
||
|
Вкус и запах |
Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения, пряностей, без постороннего привкуса и запаха |
||
|
Форма, размер и вязка батонов |
Батоны прямые длиной 25-50сы, перевязанные поперек через каждые 5см |
Батоны прямые длиной 25-50см с двумя перевязками посередине |
Батоны в виде колец с внутренним диаметром 8-15см с отрезком шпагата в конце петли |
|
Содержание влаги в%, не более |
30 |
30 |
27 |
|
Содержание поваренной соли в% |
3-6 |
3-6 |
3-6 |
|
Содержание нитритов в мг на 100 г продукта, не более |
3 |
3 |
3 |
Продолжение таблицы 2.5
|
Наименование показателей |
Характеристика и нормы для сырокопченых колбас |
|||
|
«Сервелат» |
«Советская» |
«Столичная» |
«Суджук» |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Поверхность батона сухая чистая, без плесени, повреждения оболочки, липы и наплывов фарша. Консистенция плотная |
|||
|
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит: |
|||
|
Кусочки измельченного сырья размером не более 3мм |
Кусочки шпика размером не более 3мм |
Кусочки шпика размером не более 3мм |
Кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 3мм |
|
|
Белого цвета, допускается ясно розовый оттенок, у оболочки желтоватый от копчения |
||||
|
Вкус и запах |
Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей, без постороннего привкуса и запаха |
|||
|
С легким запахом чеснока. Сыров `явлений — без аромата копчения |
||||
|
Форма, размер и вязка батонов |
Батоны прямые длиной 25-50см, с тремя перевязками сверху |
Батоны прямые, длиной 25-50см, перевязанные поперек через каждые 10см с петлей снизу |
Батоны прямые длиной 25-50см с тремя перевязками на равном расстоянии |
Батоны в виде колец, прессованные |
|
Содержание влаги в%, не более |
30 |
25 |
27 |
30 |
|
Содержание поваренной соли в% |
3-6 |
3-6 |
3-6 |
3-6 |
|
Содержание нитритов в мг на 100 г продукта, не более |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Наименование показателей |
Характеристика и нормы для сырокопченых колбас |
||
|
«Тамбовская» |
«Туристские колбаски» |
«Угличского» |
«Любительская» (1 сорт). |
|
Внешний вид и консистенция |
Поверхность батона сухая чистая, без плесени, повреждения оболочки, липы и наплывов фарша. Консистенция плотная |
||
|
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит: |
||
|
Кусочки грудинки длиной 30-50мм и шириной 4-5мм |
Кусочки грудинки размером не более 4 мм |
Кусочки шпика размером 8-12мм, белого цвета, допускается ясно розовый оттенок, у оболочки желтоватый от копчения |
Кусочки грудинки размером не более 8мм |