bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производ — № 5

1,8-2,3

1,5-2,0

1,8-2,2

2,0-2,5

Массовая доля

Нитрита на 100. г

Продукта, мг, не

Больше

5

5

5

5

5

5

Таблица 2.3.

Характеристика Нормы для сарделек

Наименование показателя

Свиных

Шпикачок

Сарделек

Первого сорта

Говяжьих

Внешний вид

Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки

Консистенция

Упругая, сочная

Вид фарша на разрезе

Розовый и светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешанный

И содержит кусочки шпика белого

Цвета или с розовым оттенком

Размером сторон не

Более 4 мм

Запах и вкус

Запах и вкус

Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, в меру соленый

Форма и размер

Откручены или

Перевязанные батончики длиной 9 ± 2 см

Перевязанные

Батончики длиной 7 ± 2 см

Откручены или перевязанные

Батончики длиной 9 ± 2 см

Массовая доля влаги,%, не более

65

55

75

75

Массовая доля поваренной соли,%

1,8-2,3

1,8-2,3

1,8-2,5

2,0-3,0

Массовая доля нитрита на 100 г

Продукта, мг, не более

5

5

5

5

Примечания:

При выработке сосисок допускается отклонение по длине батончика ± 2 см, но не более чем 10% от массы партии. Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см. Сочность сосисок, сарделек определяется в горячем состоянии.

Таблица 2.4.

Наименование

Показателя

Характеристика и нормы для мясных хлебов

Заказанного

Любительского

Отдельного

Говяжьего

Кабацкого

Чайного

Внешний вид

Хлеба с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренные поверхностью

Консистенция

Упругая

Вид фарша на разрезе

Фарш розовый или светло-розовый, равномерно перемешанный и содержит:

Кусочки шпика белого цвета или с розовым оттенком размером сторон не более 6 мм

Мелкие

Кусочки

Говяжьего

Жира

Кусочки

Полужирной

Свинины

Размером 8 —

12 мм

Кусочки

Шпика или ба-

Ранящего жира

Размерами не

Более 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей без посторонних привкуса и запаха

Форма

Прямоугольная

Массовая доля

Крахмала,%, не

Больше

2

2

2

2

Массовая доля

Влаги,%, не.

Больше

60

57

65

65

61

70

Массовая доля

Поваренной соли,%,

Не более

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

Массовая доля

Нитрита на 100 г

Продукта, мг, не

Больше

5

5

5

5

5

Масса готового

Продукта, кг, не

Больше

3

3

3

3

3

3

Отметка на

Поверхности хлеба

Буквой

3

Л

О

Г

В

Ч

Не допускаются для реализации колбасы вареные:

Загрязнение, имеющие на оболочке, с батонами, лопнувших или поломанными; с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой (нарушают целостность батона) или липы на колбасах высшего сорта — длиной более 5 см, на колбасах И сорта — длиной более 10 см, на колбасах II сорта — длиной более 30 см, для колбас длиной менее ЗО см размер липы соответственно уменьшается наполовину;

По наличию серых пятен и крупных полостей;

При наличии бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см; в колбасах И сорта — более 5 см, в колбасах II сорта — более 5 см.

Не допускаются для реализации сосиски и сардельки:

С серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;

С липы по всей длине батонов (более 10% от всей партии);

Имеющие загрязнения на оболочке, с отеками жира и бульона.

Не допускаются для реализации мясные хлеба:

Имеющие загрязнение поверхности, с рыхлым фаршем;

При наличии в фарше серых пятен;

При наличии оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.

Таблица 2.5

Наименование показателей

Характеристика и нормы для сырокопченых колбас ГОСТ 16131-70

«Майкопская»

«Московская»

«Невская»

Внешний вид и консистенция

Поверхность батона сухая чистая, без плесени, повреждения оболочки, липы и наплывов фарша. Консистенция плотная

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит:

Кусочки полужирной свинины размером не более 6мм

Кусочки шпика размером не более 6мм

Кусочки шпика размером не более 6мм белого цвета, допускается ясно розовый оттенок, у оболочки-желтоватый от копчения

Вкус и запах

Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения, пряностей, без постороннего привкуса и запаха

Форма, размер и вязка батонов

Батоны прямые длиной 25-50сы, перевязанные поперек через каждые 5см

Батоны прямые длиной 25-50см с двумя перевязками посередине

Батоны в виде колец с внутренним диаметром 8-15см с отрезком шпагата в конце петли

Содержание влаги в%, не более

30

30

27

Содержание поваренной соли в%

3-6

3-6

3-6

Содержание нитритов в мг на 100 г продукта, не более

3

3

3

Продолжение таблицы 2.5

Наименование показателей

Характеристика и нормы для сырокопченых колбас

«Сервелат»

«Советская»

«Столичная»

«Суджук»

Внешний вид и консистенция

Поверхность батона сухая чистая, без плесени, повреждения оболочки, липы и наплывов фарша. Консистенция плотная

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит:

Кусочки измельченного сырья размером не более 3мм

Кусочки шпика размером не более 3мм

Кусочки шпика размером не более 3мм

Кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 3мм

Белого цвета, допускается ясно розовый оттенок, у оболочки желтоватый от копчения

Вкус и запах

Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей, без постороннего привкуса и запаха

С легким запахом чеснока. Сыров `явлений — без аромата копчения

Форма, размер и вязка батонов

Батоны прямые длиной 25-50см, с тремя перевязками сверху

Батоны прямые, длиной 25-50см, перевязанные поперек через каждые 10см с петлей снизу

Батоны прямые длиной 25-50см с тремя перевязками на равном расстоянии

Батоны в виде колец, прессованные

Содержание влаги в%, не более

30

25

27

30

Содержание поваренной соли в%

3-6

3-6

3-6

3-6

Содержание нитритов в мг на 100 г продукта, не более

3

3

3

3

Наименование показателей

Характеристика и нормы для сырокопченых колбас

«Тамбовская»

«Туристские колбаски»

«Угличского»

«Любительская» (1 сорт).

Внешний вид и консистенция

Поверхность батона сухая чистая, без плесени, повреждения оболочки, липы и наплывов фарша. Консистенция плотная

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит:

Кусочки грудинки длиной 30-50мм и шириной 4-5мм

Кусочки грудинки размером не более 4 мм

Кусочки шпика размером 8-12мм, белого цвета, допускается ясно розовый оттенок, у оболочки желтоватый от копчения

Кусочки грудинки размером не более 8мм

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: