bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производ — № 4

Средний / удовлетворительное

Средний / удовлетворительное /

Средняя

/ Удовлетворительная /

5Середня / удовлетворительная /

Отрицательные показатели качества бульона

№ образцов

Внешний вид

Запах, аромат

Вкус

Наваристый

Общая Оценка качества (балл)

Немного неприятный / приемлемый /

Без аромата / приемлемый /

Несмачный / приемлемый

Слабо наваристый / приемлемый /

4-Ниже среднего

Неприятный

Немного неприятный, очень слабый посторонний / приемлемый /

Немного неприятный / приемлемый

Ненаваристые / приемлемый /

Из Плохо / приемлемый /

Неприятный, плохой / неприемлем /

Плохой, посторонний / неприемлем /

Плохой, неприятный / неприемлем /

Водянистый / непринятых — ный /

2-Плохо / неприемлем /

Очень неприятный, очень плохой / абсолютно неприемлем /

Очень плохой, сильный посторонний / абсолютно неприемлем /

Очень плохой / абсолютно неприемлем /

Как вода / абсолютно неприемлем /

1-Очень плохая / абсолютно неприемлем /

Замечания Подпись

Приложение 2

Таблица 2.1. Примечания:

Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см, а при товарной оценке шпагата — 7 см.

Не допускается выработки варено-копченой колбасы из мяса, замороженного более одного раза и заметно измененного цвета на поверхности, а также мороженой свинины, хранившиеся более трех месяцев, мороженой говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтения или другим признакам недоброкачественности.

Наименование

Показателей

Характеристика и нормы для полукопченых колбас ГОСТ 163 51 -70

«Армавирская»

«Краковская»

«Охотничьи колбаски»

«Полтавская»

«Украинская жареная»

Внешний вид и консистенция

Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, липы, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан; без серых пятен, пустот и содержит

Кусочки

Грудинки

Размером не

Более 6 мм

Кусочки

Грудинки

Размером не

Более 6 мм

Кусочки

Шпика

Размером не

Более 4 мм

Пластинки

Грудинки долгосрочное

Жиною 25-30

Мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм

Кусочки

Полужирной

Свинины раз-

Миром 14-20 мм

Вкус и запах

Вкус приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом

Пряностей, копчения и запахом чеснока, без постороннего привкуса и запаха

Форма, размер

И вязания батонов

Батоны слегка

Изогнутой формы

Длиной до

50 см с одной

Перевязкой на каждом конце

Батоны в

Виде колец с

Внутренним

Диаметром 10 —

15 см

Батоны,

Откручены в

Виде сосисок

Длиной 16 —

20 см

Батоны прямые

Длиной до

50 см с одной

Перевязкой

Посередине

Батоны,

Свернутые

Спиралью в 3-4

Витка,

Перевязанные крестообразно

Содержание влаги в%, не более для местной реализации;

45

45

35

40

Для отгрузки по

Границы области, края или

Республики;

42

42

38

_

Содержание поваренной соли в%,

Не более

4,5

4,5

4,5

4,5

2,5

Содержание нитритов в мг

100 г продукта, не

Больше

5

5

5

5

5

Принцип построения 9-балльной шкалы для оценки качества мясных продуктов

9-балльная оценка является модификацией 5-балльной шкалы, в которой 0,5 балла соответствовал одному баллу девятибалльный.

1. При разработке унифицированной балльной шкалы как основные показатели качества мясопродуктов взято: внешний вид, вид и цвет на разрезе, запах (аромат), вкус, консистенция / нежность, жесткость /, сочность.

Наименование

Характеристика и нормы для вареных колбас ГОСТ 23670-79

Показателя

Говяжьей

Докторской

Диабетической

Краснодарской

Любительской

Любительской свиной

Еовнишний вид

<Онсистенция Вид фарша на

Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша,

Липы, бульонных и жировых отеков

Упругая

Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит:

ЮзризИ

Кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм

Кусочки шпика белого цвета или с розовым оттенком размером сторон не более 6 мм

Кусочки шпика белого цвета или с розовым оттенком размером сторон не более 6 мм

Иапах и вкус

> Орма, размер и вязания батонов

Влас

Прямые батоны

Длиной до 50 см, с двумя

Перевязка

И на

Верхнем

Концы с оставлением

Отрезка

Шпагата

Внизу

Гиви данном в *

Прямые батоны или

Овальные. Прямые батоны долгосрочное

Жиною к

50 см с двух-

Ма попереч-

Ими перевязками на

Верхнем

Концы бато-

На; в меха-

Сч — пере-

Вязаных крестообразно 3 оставлением отрезка шпагата внизу

Иду продуть 5ез стороны Прямые батоны

Длиной до 50 см, с одной

Перевязь-

Кой на

Каждому

Конце и середине

Батона, с

Оставлены-

Нием от-

Резкая

Шпагата

Внизу

В с ароматом п их привкус и Прямые или изогнутые батоны

Длиной до 50 см, прямые батоны с

Тремя поперечными

Поперечной

Перевязками

И посередине батона, с

Оставлением

Отрезка

Шпагата внизу;

В синюгах — с поперечными перевязками через каждые 5 см, с оставлением отрезка шпагата внизу

Ряностей, в мер

Запаха Прямые или изогнутые ба-

Тони длиной до 50 см. Прямые батоны

С одной по-

Перечни

Перевязкой

Посередине батона; в си-

Нюгах с пре-

Поперечной пе-

Ревьязкамы

Через каждые 5 см

В солений,

Прямые или изогнутые батоны длиной

До 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными

Перевязками

Посередине; в

Синюгах с

Поперечными перевязками

Через каждые 5 см

Массовая доля

Влаги,%, не

70

65

65

64

60

60

Больше

Массовая доля

Поваренной соли,%, не более

2,5

2,2

2,2

2,5

2,5

2,5

Массовая доля

Нитрита на 100 г продукта, мг, не более

5

5

5

5

5

5

Массовая доля

Крахмала,%, не более

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производ - № 4

Продолжение таблицы 2.1

Наименование показателя

Характеристика и нормы для вареных колбас

Диетической

С сорбитом

Чайной

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, липы, бульонных и жировых отеков

Консистенция

Упругая

Вид фарша на разрезе

Розовый или светло-розовый, равномерно перемешанный и содержит:

Кусочки шпига или жира белого цвета или с розовым оттенок размером сторон не более 6мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха

Форма, размер и вязка батонов

Прямые батоны длиной до 50см, перевязанные шпагатом с тремя поперечными перевязками на нижнем конце батона

Прямые батоны длиной до 50см с одной поперечной перевязкой на верхнем конце батона и двумя перевязками на нижнем конце батона

Прямые батоны длиной до 50см с двумя поперечными перевязками посередине батона, в чреве откручены батоны длиной не более 20см или кольцами внутренним диаметром не более 20см

Массовая доля влаги,%, не более

75

70

72

Массовая доля поваренной соли,%, не более

2,2

2,0

2,5

Массовая доля нитрита на 100г продукта, мг, не более

5

5

5

Массовая доля крахмала

Таблица 2.2.

Наименование

Показателя

Характеристики и нормы для сосисок

Любительских

Молочных

Особых

Сливочных

Российских

Говяжьих

Внешний вид

Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки

Консистенция

Нежная, сочная

Вид фарша на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешанный

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха

Форма и размер

Откручены или перевязанные

Батончики длиной

Батончики

Цилиндрической формы с

Плоскими или овальными концами длиной 12,5-14,0 см,

Диаметром 22-24 мм

Откручены или

Перевязанные

Батончики

Длиной 11-13 см

12-13 см

11-ИЗсм в

Оболочке

Диаметром 18-27 мм, не больше 8 см — в оболочке диаметром 14-18 мм

Откручены батончики длиной 11-13 см

24 мм

Масса искусственной сосиски, г

100

10, 35, 40, 50

50

100

10; 35;

40, 50

Массовая доля

Влаги,%, не

Больше

65

65

65

70

70

75

Массовая доля

Поваренной соли,%

1,8-2,3

1,8-2,3

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: