|
Средний / удовлетворительное |
Средний / удовлетворительное / |
Средняя / Удовлетворительная / |
5Середня / удовлетворительная / |
||
|
Отрицательные показатели качества бульона |
|||||
|
№ образцов |
Внешний вид |
Запах, аромат |
Вкус |
Наваристый |
Общая Оценка качества (балл) |
|
Немного неприятный / приемлемый / |
Без аромата / приемлемый / |
Несмачный / приемлемый |
Слабо наваристый / приемлемый / |
4-Ниже среднего |
|
|
Неприятный |
Немного неприятный, очень слабый посторонний / приемлемый / |
Немного неприятный / приемлемый |
Ненаваристые / приемлемый / |
Из Плохо / приемлемый / |
|
|
Неприятный, плохой / неприемлем / |
Плохой, посторонний / неприемлем / |
Плохой, неприятный / неприемлем / |
Водянистый / непринятых — ный / |
2-Плохо / неприемлем / |
|
|
Очень неприятный, очень плохой / абсолютно неприемлем / |
Очень плохой, сильный посторонний / абсолютно неприемлем / |
Очень плохой / абсолютно неприемлем / |
Как вода / абсолютно неприемлем / |
1-Очень плохая / абсолютно неприемлем / |
Замечания Подпись
Приложение 2
Таблица 2.1. Примечания:
Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см, а при товарной оценке шпагата — 7 см.
Не допускается выработки варено-копченой колбасы из мяса, замороженного более одного раза и заметно измененного цвета на поверхности, а также мороженой свинины, хранившиеся более трех месяцев, мороженой говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтения или другим признакам недоброкачественности.
|
Наименование Показателей |
Характеристика и нормы для полукопченых колбас ГОСТ 163 51 -70 |
||||
|
«Армавирская» |
«Краковская» |
«Охотничьи колбаски» |
«Полтавская» |
«Украинская жареная» |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, липы, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая |
||||
|
Вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан; без серых пятен, пустот и содержит |
||||
|
Кусочки Грудинки Размером не Более 6 мм |
Кусочки Грудинки Размером не Более 6 мм |
Кусочки Шпика Размером не Более 4 мм |
Пластинки Грудинки долгосрочное Жиною 25-30 Мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм |
Кусочки Полужирной Свинины раз- Миром 14-20 мм |
|
|
Вкус и запах |
Вкус приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом Пряностей, копчения и запахом чеснока, без постороннего привкуса и запаха |
||||
|
Форма, размер И вязания батонов |
Батоны слегка Изогнутой формы Длиной до 50 см с одной Перевязкой на каждом конце |
Батоны в Виде колец с Внутренним Диаметром 10 — 15 см |
Батоны, Откручены в Виде сосисок Длиной 16 — 20 см |
Батоны прямые Длиной до 50 см с одной Перевязкой Посередине |
Батоны, Свернутые Спиралью в 3-4 Витка, Перевязанные крестообразно |
|
Содержание влаги в%, не более для местной реализации; |
45 |
45 |
35 |
40 |
— |
|
Для отгрузки по Границы области, края или Республики; |
42 |
42 |
— |
38 |
_ |
|
Содержание поваренной соли в%, Не более |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
2,5 |
|
Содержание нитритов в мг 100 г продукта, не Больше |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Принцип построения 9-балльной шкалы для оценки качества мясных продуктов
9-балльная оценка является модификацией 5-балльной шкалы, в которой 0,5 балла соответствовал одному баллу девятибалльный.
1. При разработке унифицированной балльной шкалы как основные показатели качества мясопродуктов взято: внешний вид, вид и цвет на разрезе, запах (аромат), вкус, консистенция / нежность, жесткость /, сочность.
|
Наименование |
Характеристика и нормы для вареных колбас ГОСТ 23670-79 |
|||||
|
Показателя |
Говяжьей |
Докторской |
Диабетической |
Краснодарской |
Любительской |
Любительской свиной |
|
Еовнишний вид <Онсистенция Вид фарша на |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, Липы, бульонных и жировых отеков Упругая Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит: |
|||||
|
ЮзризИ |
Кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм |
Кусочки шпика белого цвета или с розовым оттенком размером сторон не более 6 мм |
Кусочки шпика белого цвета или с розовым оттенком размером сторон не более 6 мм |
|||
|
Иапах и вкус > Орма, размер и вязания батонов |
Влас Прямые батоны Длиной до 50 см, с двумя Перевязка И на Верхнем Концы с оставлением Отрезка Шпагата Внизу |
Гиви данном в * Прямые батоны или Овальные. Прямые батоны долгосрочное Жиною к 50 см с двух- Ма попереч- Ими перевязками на Верхнем Концы бато- На; в меха- Сч — пере- Вязаных крестообразно 3 оставлением отрезка шпагата внизу |
Иду продуть 5ез стороны Прямые батоны Длиной до 50 см, с одной Перевязь- Кой на Каждому Конце и середине Батона, с Оставлены- Нием от- Резкая Шпагата Внизу |
В с ароматом п их привкус и Прямые или изогнутые батоны Длиной до 50 см, прямые батоны с Тремя поперечными Поперечной Перевязками И посередине батона, с Оставлением Отрезка Шпагата внизу; В синюгах — с поперечными перевязками через каждые 5 см, с оставлением отрезка шпагата внизу |
Ряностей, в мер Запаха Прямые или изогнутые ба- Тони длиной до 50 см. Прямые батоны С одной по- Перечни Перевязкой Посередине батона; в си- Нюгах с пре- Поперечной пе- Ревьязкамы Через каждые 5 см |
В солений, Прямые или изогнутые батоны длиной До 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными Перевязками |
|
Посередине; в |
||||||
|
Синюгах с |
||||||
|
Поперечными перевязками |
||||||
|
Через каждые 5 см |
||||||
|
Массовая доля |
||||||
|
Влаги,%, не |
70 |
65 |
65 |
64 |
60 |
60 |
|
Больше |
||||||
|
Массовая доля |
||||||
|
Поваренной соли,%, не более |
2,5 |
2,2 |
2,2 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
|
Массовая доля |
||||||
|
Нитрита на 100 г продукта, мг, не более |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Массовая доля |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Крахмала,%, не более |
Продолжение таблицы 2.1
|
Наименование показателя |
Характеристика и нормы для вареных колбас |
||
|
Диетической |
С сорбитом |
Чайной |
|
|
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, липы, бульонных и жировых отеков |
||
|
Консистенция |
Упругая |
||
|
Вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый, равномерно перемешанный и содержит: |
||
|
Кусочки шпига или жира белого цвета или с розовым оттенок размером сторон не более 6мм |
|||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха |
||
|
Форма, размер и вязка батонов |
Прямые батоны длиной до 50см, перевязанные шпагатом с тремя поперечными перевязками на нижнем конце батона |
Прямые батоны длиной до 50см с одной поперечной перевязкой на верхнем конце батона и двумя перевязками на нижнем конце батона |
Прямые батоны длиной до 50см с двумя поперечными перевязками посередине батона, в чреве откручены батоны длиной не более 20см или кольцами внутренним диаметром не более 20см |
|
Массовая доля влаги,%, не более |
75 |
70 |
72 |
|
Массовая доля поваренной соли,%, не более |
2,2 |
2,0 |
2,5 |
|
Массовая доля нитрита на 100г продукта, мг, не более |
5 |
5 |
5 |
|
Массовая доля крахмала |
— |
— |
— |
Таблица 2.2.
|
Наименование Показателя |
Характеристики и нормы для сосисок |
|||||
|
Любительских |
Молочных |
Особых |
Сливочных |
Российских |
Говяжьих |
|
|
Внешний вид |
Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки |
|||||
|
Консистенция |
Нежная, сочная |
|||||
|
Вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешанный |
|||||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха |
|||||
|
Форма и размер |
Откручены или перевязанные Батончики длиной |
Батончики Цилиндрической формы с Плоскими или овальными концами длиной 12,5-14,0 см, Диаметром 22-24 мм |
Откручены или Перевязанные Батончики Длиной 11-13 см |
|||
|
12-13 см |
11-ИЗсм в Оболочке Диаметром 18-27 мм, не больше 8 см — в оболочке диаметром 14-18 мм |
Откручены батончики длиной 11-13 см |
24 мм |
|||
|
Масса искусственной сосиски, г |
100 |
10, 35, 40, 50 |
50 |
100 |
10; 35; |
40, 50 |
|
Массовая доля Влаги,%, не Больше |
65 |
65 |
65 |
70 |
70 |
75 |
|
Массовая доля Поваренной соли,% |
1,8-2,3 |
1,8-2,3 |